本發(fā)明涉及綠茶生產(chǎn)領(lǐng)域，具體涉及一種炒青綠茶的生產(chǎn)方法。

背景技術(shù)：

綠茶(greentea)，是中國的主要茶類之一，是指采取茶樹的新葉或芽，未經(jīng)發(fā)酵，經(jīng)殺青、整形、烘干等工藝而制作的飲品。其制成品的色澤和沖泡后的茶湯較多的保存了鮮茶葉的綠色格調(diào)。常飲綠茶能防癌，降脂和減肥，對吸煙者也可減輕其受到的尼古丁傷害。綠茶是未經(jīng)發(fā)酵制成的茶，因此較多的保留了鮮葉的天然物質(zhì)，含有的茶多酚，兒茶素，葉綠素，咖啡堿，氨基酸，維生素等營養(yǎng)成分也較多。綠茶中的這些天然營養(yǎng)成份，對防衰老、防癌、抗癌、殺菌、消炎等具有特殊效果，是其他茶類所不及的。綠茶是以適宜茶樹新梢為原料，經(jīng)殺青、揉捻、干燥等典型工藝過程制成的茶葉。

技術(shù)實現(xiàn)要素：

本發(fā)明的目的在于提供一種炒青綠茶的生產(chǎn)方法，解決目前的綠茶色澤不好，香味不能完全激發(fā)出來的問題。

為解決上述的技術(shù)問題，本發(fā)明采用以下技術(shù)方案：

一種炒青綠茶的生產(chǎn)方法，包括以下步驟：

鮮葉攤青：將新鮮的茶葉在陰涼通風(fēng)的環(huán)境中進(jìn)行攤青；

殺青：通過高溫?zé)犸L(fēng)滾筒殺青的方式殺青；

揉捻：將殺青后的茶葉進(jìn)行揉捻；

解塊：將揉捻后的茶葉放入解塊機中解塊；

初烘：將解塊后的茶葉放入鏈板機中烘干；

緩蘇：將經(jīng)過初烘的茶葉自然冷卻；

復(fù)干：將緩蘇后的茶葉進(jìn)行炒干；

二次緩蘇：將炒干的茶葉再次進(jìn)行自然冷卻；

提香：將二次緩蘇的茶葉進(jìn)行炒干提香；

精制、揀選包裝：剔除茶葉中的雜物并進(jìn)行挑選包裝。

更進(jìn)一步的方案是，鮮葉攤青步驟中鮮葉攤青的厚度不超過5～10cm，鮮葉攤青的時間為4～6小時。鮮葉攤青的厚度如果超過規(guī)定厚度，茶鮮葉內(nèi)部自然發(fā)熱升溫，會影響成品茶色澤，茶湯發(fā)黃，葉底發(fā)紅。攤青散發(fā)水分，使鮮葉變的柔軟。

更進(jìn)一步的方案是，殺青步驟中高溫?zé)犸L(fēng)滾筒殺青的溫度為310～320℃。通過殺青來破壞鮮葉中酶的活化，防止芽葉變紅，形成綠茶“綠葉綠湯”的品質(zhì)特征，并隨著葉內(nèi)水分的散失，增進(jìn)茶香，使葉質(zhì)變軟，為揉捻創(chuàng)造條件。

更進(jìn)一步的方案是，殺青步驟中在高溫?zé)犸L(fēng)滾筒殺青之后還采用微波殺青，微波殺青時的溫度為90～100℃。

微波茶葉殺青的原理主要是利用迅速升溫來鈍化鮮葉的的活性氧化酶，抑制鮮葉中的茶多酚等酶加速氧化，防止在后續(xù)烘干過程中發(fā)生色澤嚴(yán)重改變，同時揮發(fā)鮮葉的腥草味，使茶香更好的形成。

微波茶葉殺青時，需要快速升高溫度，應(yīng)開去全部微波功率。殺青時若時間少于1.5min，殺青葉會出現(xiàn)紅口現(xiàn)象；若殺青時間過長，殺青葉失水過多，茶葉會出現(xiàn)干硬現(xiàn)象，不利于后期揉捻和做形。

更進(jìn)一步的方案是，揉捻步驟中采用6cr-e45型茶葉揉捻機進(jìn)行揉捻，揉捻步驟中按照先輕揉8～10分鐘，再重揉6～8分鐘，最后再輕揉8～10分鐘順序進(jìn)行的。

輕揉和重揉主要通過調(diào)整茶葉揉捻機的壓桿上的螺紋絲距,從而調(diào)整揉捻的力度，輕揉初步成形炒青茶形狀，增加葉面破碎率；重揉使茶葉條形緊細(xì)完整；再輕揉起到散熱結(jié)塊、茶條與茶條分離，同時將茶汁有效的收到茶葉內(nèi)。

揉捻是形成綠茶外形的主要工序，在于揉成緊結(jié)圓直的外形，并使葉細(xì)胞破碎，擠出茶汁附著葉表面，以增進(jìn)茶湯的濃度。

更進(jìn)一步的方案是，初烘步驟中的溫度為160～180℃，初烘時間為25～30分鐘，所述鏈板機的型號為6ch-16型。初烘是綠茶初制的最后一道工序，為蒸發(fā)葉內(nèi)過多水分，防止霉變；徹底破壞葉內(nèi)殘余酶的活性；發(fā)展茶香，增進(jìn)滋味以及進(jìn)一步做成緊結(jié)細(xì)長、略彎成眉的條形。

更進(jìn)一步的方案是，復(fù)干步驟中炒干的溫度為120～125℃，炒干時間為25～30分鐘，炒至含水率為15％～20％。溫度過高會使茶葉內(nèi)部水分不易散發(fā)，影響綠茶滋味和茶湯色。時間過長影響干茶色澤。

更進(jìn)一步的方案是，提香步驟中保持80～85℃溫度45～50分鐘，再保持110～120℃的溫度8～10分鐘，炒至含水率為4％～6％。提香工序又叫“足干”確保茶葉水分在4％-6％。溫度過高，時間過長，會使干茶外觀發(fā)黃，茶湯發(fā)黃，有嚴(yán)重的焦火味，滋味發(fā)苦。

與現(xiàn)有技術(shù)相比，本發(fā)明的有益效果是：

本發(fā)明中的高溫?zé)犸L(fēng)滾筒殺青的方式殺青，通過高溫破壞和鈍化鮮茶葉中的氧化酶活性，抑制鮮葉中的茶多酚等的酶促氧化，蒸發(fā)鮮葉部分水分，使茶葉變軟，便于揉捻，同時散發(fā)青臭味，能夠促進(jìn)良好香氣的形成。

本發(fā)明中的微波殺青是利用微波快速加熱的特性，使茶葉在短時間內(nèi)升溫至活性氧化酶鈍化的溫度，維持3-5分鐘即可完成殺青，微波殺青可以使茶葉的色澤保持翠綠、揮發(fā)青臭味并提香，經(jīng)過微波殺青處理的茶葉成品色澤青翠，形狀完好，茶香清新。

本發(fā)明的綠茶揉捻時，采用“輕-重-輕”的步驟，輕揉初步成形炒青茶形狀，增加葉面破碎率；重揉使茶葉條形緊細(xì)完整；再輕揉起到散熱結(jié)塊、茶條與茶條分離，同時將茶汁有效的收到茶葉內(nèi)。揉捻是形成綠茶外形的主要工序，在于揉成緊結(jié)圓直的外形，并使葉細(xì)胞破碎，擠出茶汁附著葉表面，以增進(jìn)茶湯的濃度。

本發(fā)明的初烘步驟為綠茶初制的最后一道工序，為蒸發(fā)葉內(nèi)過多水分，防止霉變；徹底破壞葉內(nèi)殘余酶的活性；發(fā)展茶香，增進(jìn)滋味以及進(jìn)一步做成緊結(jié)細(xì)長、略彎成眉的條形。

本發(fā)明得到的綠茶色澤緊細(xì)鮮活，鮮綠光潤明亮，口感鮮綠純爽，茶香十足。

具體實施方式

為了使本發(fā)明的目的、技術(shù)方案及優(yōu)點更加清楚明白，以下結(jié)合實施例，對本發(fā)明進(jìn)行進(jìn)一步詳細(xì)說明。應(yīng)當(dāng)理解，此處所描述的具體實施例僅僅用以解釋本發(fā)明，并不用于限定本發(fā)明。

一種炒青綠茶的生產(chǎn)方法，包括以下步驟：

鮮葉攤青：將新鮮的茶葉在陰涼通風(fēng)的環(huán)境中進(jìn)行攤青；鮮葉攤青步驟中鮮葉攤青的厚度不超過5～10cm，鮮葉攤青的時間為4～6小時。鮮葉攤青選在陰涼通風(fēng)，不受陽光直射，干凈的室內(nèi)，采用攤青設(shè)備需要在攤涼的過程中，開啟送風(fēng)系統(tǒng)，保持鮮葉蓬松。4-6小時可以使葉色變暗，葉質(zhì)萎軟，青氣散失，失重8％-10％。

殺青：通過高溫?zé)犸L(fēng)滾筒殺青的方式殺青；殺青步驟中高溫?zé)犸L(fēng)滾筒殺青的溫度為310～320℃，殺青步驟中在高溫?zé)犸L(fēng)滾筒殺青之后還采用微波殺青，微波殺青時的溫度為90～100℃。高溫?zé)犸L(fēng)滾筒殺青的方式殺青，通過高溫破壞和鈍化鮮茶葉中的氧化酶活性，抑制鮮葉中的茶多酚等的酶促氧化，蒸發(fā)鮮葉部分水分，使茶葉變軟，便于揉捻，同時散發(fā)青臭味，能夠促進(jìn)良好香氣的形成。微波殺青是利用微波快速加熱的特性，使茶葉在短時間內(nèi)升溫至活性氧化酶鈍化的溫度，維持3-5分鐘即可完成殺青，微波殺青可以使茶葉的色澤保持翠綠、揮發(fā)青臭味并提香，經(jīng)過微波殺青處理的茶葉成品色澤青翠，形狀完好，茶香清新。

揉捻：將殺青后的茶葉進(jìn)行揉捻。揉捻步驟中采用6cr-e45型茶葉揉捻機進(jìn)行揉捻。揉捻步驟中按照先輕揉8～10分鐘，再重揉6～8分鐘，最后再輕揉8～10分鐘順序進(jìn)行的。揉捻是綠茶塑造外形的一道工序。通過利用外力的作用，使葉片揉破變輕，卷轉(zhuǎn)成條，體積縮小，且便于沖泡。同時部分茶汁擠溢附著在茶葉表面，對提高茶滋味濃度也有重要的作用。制綠茶的揉捻工序有冷揉和熱揉之分，冷揉即在殺青后經(jīng)過攤涼后揉捻，熱揉即是殺青后不經(jīng)攤涼而趁熱進(jìn)行的揉捻。嫩葉宜冷揉以保持黃綠明亮之湯色于嫩綠的葉底，老葉宜熱揉宜利于條索緊結(jié)，減少碎末，在揉捻是應(yīng)當(dāng)按照“輕-重-輕”的作業(yè)順序進(jìn)行。

解塊：將揉捻后的茶葉放入6cjs-30型號的解塊機中口進(jìn)行解塊；解塊機通過加熱的方式完成解塊。

初烘：將解塊后的茶葉放入鏈板機中烘干；溫度為160～180℃，初烘時間為25～30分鐘，鏈板機的型號為6ch-16型；散失水分30～40％，固定外形。

緩蘇：將經(jīng)過初烘的茶葉自然冷卻；自然冷卻能使內(nèi)部水分平衡分布，自身進(jìn)行濕熱平衡，表層的熱量向內(nèi)部傳導(dǎo)，內(nèi)部的水分向表層轉(zhuǎn)移，這個緩蘇過程既節(jié)能，又能夠保證茶葉的品質(zhì)。

復(fù)干：將緩蘇后的茶葉進(jìn)行炒干；復(fù)干步驟中炒干的溫度為120～125℃，炒干時間為25～30分鐘，炒至含水率為15％～20％。當(dāng)茶葉減重達(dá)25％～30％，含水率不低于35％～40％，手握葉質(zhì)尚軟，茶條互不粘連，稍能成團，松手能散開，富有彈性，稍感觸手，青草氣消失；炒至含水量為15％～20％，條索基本收緊，部分發(fā)硬，茶條可折斷，手捏不會斷碎，有刺手感即可。

二次緩蘇：將炒干的茶葉再次進(jìn)行自然冷卻；

提香：將二次緩蘇的茶葉進(jìn)行提香；提香步驟中保持80～85℃溫度45～50分鐘，再保持110～120℃的溫度8～10分鐘，炒至含水率為4％～6％。炒至含水量為4％～6％，條索緊結(jié)、勻整，色澤綠潤，茶香濃郁，手捻茶條全成粉末，折梗即斷。

精制、揀選包裝：剔除茶葉中的雜物并進(jìn)行挑選包裝。分別按照老嫩優(yōu)次規(guī)劃等級品質(zhì)，通過精制設(shè)備如風(fēng)選機、揀梗機、色選機、烘干機等設(shè)備，剔除雜物，保證茶葉干凈，在包裝前并進(jìn)行人工挑選，保證產(chǎn)品質(zhì)量，按產(chǎn)品規(guī)格進(jìn)行半成品、成品包裝。

從表1中可以看出各步驟的綠茶成品的影響，影響最大的是殺青步驟和揉捻步驟，只有采用滾筒殺青和微波殺青相結(jié)合的方式才能使茶香更濃，茶色更加青翠，并且茶行緊細(xì)完整，達(dá)到很好的效果。

表1各步驟對綠茶成品的影響

表2各步驟參數(shù)對綠茶成品的影響

投鮮葉量，根據(jù)鮮葉失水情況而定的。從表2中可以看出，各步驟的時間參數(shù)和溫度參數(shù)對最終茶葉的品質(zhì)有重大的影響，只有合適的溫度和時間才能夠得到高品質(zhì)的綠茶。

盡管這里參照本發(fā)明的多個解釋性實施例對本發(fā)明進(jìn)行了描述，但是，應(yīng)該理解，本領(lǐng)域技術(shù)人員可以設(shè)計出很多其他的修改和實施方式，這些修改和實施方式將落在本申請公開的原則范圍和精神之內(nèi)。更具體地說，在本申請公開和權(quán)利要求的范圍內(nèi)，可以對主題組合布局的組成部件和/或布局進(jìn)行多種變型和改進(jìn)。除了對組成部件和/或布局進(jìn)行的變形和改進(jìn)外，對于本領(lǐng)域技術(shù)人員來說，其他的用途也將是明顯的。