本發(fā)明涉及一種果脯的制作方法，具體是一種產(chǎn)乳酸芽孢桿菌發(fā)酵石斛制作石斛果脯的方法，屬于食品加工領(lǐng)域。
背景技術(shù)：
石斛是我國(guó)傳統(tǒng)的中藥材，具有益胃生津、滋陰清熱、抗癌防老等功效。在《神農(nóng)本草經(jīng)》中，石斛就被稱(chēng)為保健滋補(bǔ)上品，被列為“中華九大仙草”之首?，F(xiàn)代科學(xué)也證明石斛具有增強(qiáng)免疫力、消除腫瘤、抑制癌癥等作用，對(duì)咽喉疾病、腸胃疾病、白內(nèi)障、心血管疾病、糖尿病、腫瘤均具有顯著療效。隨著2016年4月國(guó)家衛(wèi)計(jì)委公布征求鐵皮石斛作為新食品原料的意見(jiàn)函，石斛的研究及應(yīng)用都在不斷增加。其中發(fā)酵型石斛酒受到越來(lái)越多的關(guān)注，但發(fā)酵型石斛酒過(guò)濾后剩余的石斛桿卻沒(méi)有得到很好的利用，造成浪費(fèi)。
產(chǎn)乳酸芽孢桿菌是革蘭氏陽(yáng)性菌，屬厚壁菌門(mén)，好氧、能產(chǎn)孢子和l-乳酸，是近年來(lái)益生菌領(lǐng)域的后起之秀。它具有龐大的酶系統(tǒng)，可產(chǎn)生蛋白酶、脂肪酶、淀粉酶以及木聚糖酶等酶以促進(jìn)自身生長(zhǎng)，同時(shí)產(chǎn)生凝結(jié)素等抗菌物質(zhì)抑制其他有害菌的生長(zhǎng)。產(chǎn)乳酸芽孢桿菌具有改善胃腸道微環(huán)境、增強(qiáng)腸道粘膜免疫能力等生理功能，它除了具有乳酸菌的所有特點(diǎn)外，還具有抗逆性強(qiáng)、耐高溫、耐酸、易儲(chǔ)存等芽孢桿菌所有的獨(dú)特性，因此能順利通過(guò)胃酸和消化酶的雙重關(guān)口進(jìn)入腸道“定居”，起到調(diào)節(jié)腸道菌群的作用。
果脯是以新鮮的水果和蔬菜等與食用糖、蜂蜜料等為原料，經(jīng)加工而成的食品，屬于糖制品。目前采用鮮石斛制備的石斛果脯，存在粗纖維含量高，食用后有殘?jiān)膯?wèn)題。如現(xiàn)有專(zhuān)利《一種石斛蜜餞的制作方法》(申請(qǐng)?zhí)枺?01510120564.3)即采用鮮石斛制備石斛果脯，采用了蒸汽爆破、真空浸漬進(jìn)行石斛果脯的加工，不但提高了果脯生產(chǎn)的設(shè)備要求，增加了生產(chǎn)成本，而且生產(chǎn)的果脯存在粗纖維含量高，食用后有殘?jiān)瑺I(yíng)養(yǎng)物質(zhì)流失嚴(yán)重，缺少原果天然風(fēng)味、口感過(guò)甜等缺點(diǎn)。
技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：
本發(fā)明的目的在于公開(kāi)一種產(chǎn)乳酸芽孢桿菌發(fā)酵石斛制作石斛果脯的方法。
為了實(shí)現(xiàn)上述目的，本發(fā)明采用如下具體的技術(shù)方案：
a.選料：選取成色好的新石斛為原料，洗凈，切成1～5cm的長(zhǎng)條形狀；
b.熱燙：將長(zhǎng)條形狀的石斛熱燙1～2min，與水混合，石斛:水重量比為1:1～5；
c.發(fā)酵劑的配比和活化：
c.1發(fā)酵劑的重量份配比：產(chǎn)乳酸芽孢桿菌粉(109～1012cfu/g)1～5，氯化鈉2～8，葡萄糖10～15，菊粉1～5，聚葡萄糖0～5，香菇提取物0～8；
c.2菌種的活化：將配好的發(fā)酵劑投入已滅菌的生理鹽水進(jìn)行活化15～30min，以提升菌種的活力；
d.接種：將已經(jīng)活化好的發(fā)酵劑按接種量為0.5～4％接種到原料液中，搖勻，讓菌種與原料充分混合；
e.發(fā)酵：將已接種調(diào)配好的石斛進(jìn)行發(fā)酵，發(fā)酵溫度20～35℃，發(fā)酵時(shí)間3～7d；
f.冷凍處理：發(fā)酵完成后，過(guò)濾得石斛桿，將石斛桿用清水洗凈，瀝干，放入-15～-30℃的環(huán)境中冷凍24～72h；
g.糖漬：配置30～60％的糖液，將石斛桿加入糖液中，石斛桿與糖液的重量比為1:1～5，煮沸10～25min后，將糖液與石斛桿倒入干凈容器中，糖漬5～10h；
h.糖煮：將石斛桿撈出，余下的糖液加糖至糖液濃度達(dá)65～80％，再將石斛桿倒入，先用大火煮沸，之后用文火煮制30～60min，糖煮過(guò)程中始終控制糖液濃度65～80％；
i.干燥：將石斛桿撈出后，置于50～70℃環(huán)境下烘干，烘干時(shí)間為15～50min；
j.上糖衣：烘干后將糖漬石斛桿置于白砂糖粉中，混合均勻，使石斛桿表面均勻附有白砂糖粉，即得石斛果脯。
本發(fā)明以鮮石斛為原料，通過(guò)先發(fā)酵后糖漬的加工工藝制備發(fā)酵石斛果脯。同樣也可以利用發(fā)酵石斛酒的余料為原料進(jìn)行深加工，制備發(fā)酵石斛果脯。
發(fā)酵后的石斛桿本身具有一定酸味，能夠豐富糖漬石斛的口感。由于石斛本身含有許多粗纖維，直接鮮食或者采用鮮石斛進(jìn)行糖漬，口感比較粗糙，食用后會(huì)留下很多殘?jiān)?，而發(fā)酵后石斛的組織結(jié)構(gòu)更松軟，制得的糖漬石斛更容易食用，咀嚼后無(wú)殘?jiān)?，其營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)更容易被人體吸收消化。采用發(fā)酵酒的余料進(jìn)行糖漬產(chǎn)品的生產(chǎn)，能夠充分利用食品加工的余料，其生產(chǎn)成本較采用新鮮石斛低，利用發(fā)酵石斛制作的果脯口感甜脆，口味協(xié)調(diào)，風(fēng)味佳，具有石斛特有的香氣，易于咀嚼，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高，是一種方便易食的休閑食品，而且制備過(guò)程簡(jiǎn)單，具有廣闊的市場(chǎng)前景。
具體實(shí)施方式
下面通過(guò)實(shí)例對(duì)本發(fā)明做進(jìn)一步詳細(xì)說(shuō)明，這些實(shí)例僅用來(lái)說(shuō)明本發(fā)明，并不限制本發(fā)明的保護(hù)范圍。
實(shí)施例一：
a.選料：選取成色好、新石斛為原料，洗凈，切成2cm的長(zhǎng)條形狀；
b.熱燙：將長(zhǎng)條形狀的石斛熱燙1min，與水混合，石斛:水重量比為1:2；
c.發(fā)酵劑的配比和活化：
c.1發(fā)酵劑的重量份配比：產(chǎn)乳酸芽孢桿菌粉(1012cfu/g)2，氯化鈉2，葡萄糖15，菊粉2，聚葡萄糖1，香菇提取物1；
c.2菌種的活化：將配好的發(fā)酵劑投入已滅菌的生理鹽水進(jìn)行活化20min，以提升菌種的活力；
d.接種：把已經(jīng)活化好的發(fā)酵劑按接種量為1％接種到原料液中，搖勻，讓菌種與原料充分混合；
e.發(fā)酵：將已接種調(diào)配好的石斛進(jìn)行發(fā)酵，發(fā)酵溫度31℃，發(fā)酵時(shí)間7d；
f.冷凍處理：發(fā)酵完成后，過(guò)濾得石斛桿，將石斛桿用清水洗凈，瀝干，放入-18℃的環(huán)境中冷凍36h；
g.糖漬：配置60％的糖液，將石斛桿加入糖液中，石斛桿與糖液的重量比為1:2，煮沸15min后，將糖液與石斛桿倒入干凈容器中，糖漬8h；
h.糖煮：將石斛桿撈出，余下的糖液加糖至糖液濃度達(dá)70％，再將石斛桿倒入，先用大火煮沸，之后用文火煮制45min，糖煮過(guò)程中始終控制糖液濃度65％；
i.干燥：將石斛桿撈出后，置于50℃烘箱中烘干，烘干時(shí)間為30min；
j.上糖衣：烘干后將糖漬石斛桿置于白砂糖粉中，混合均勻，使石斛桿表面均勻附有白砂糖粉，即得石斛果脯。
實(shí)施例二：
a.選料：選取成色好、新石斛為原料，洗凈，切成3cm的長(zhǎng)條形狀；
b.熱燙：將長(zhǎng)條形狀的石斛熱燙2min，與水混合，石斛:水重量比為1:3；
c.發(fā)酵劑的配比和活化：
c.1發(fā)酵劑的重量份配比：產(chǎn)乳酸芽孢桿菌粉(1012cfu/g)3，氯化鈉3，葡萄糖15，菊粉5；
c.2菌種的活化：將配好的發(fā)酵劑投入已滅菌的生理鹽水進(jìn)行活化15min，以提升菌種的活力；
d.接種：將已經(jīng)活化好的發(fā)酵劑按接種量為1％接種到原料液中，搖勻，讓菌種與原料充分混合；
e.發(fā)酵：將已接種調(diào)配好的石斛進(jìn)行發(fā)酵，發(fā)酵溫度30℃，發(fā)酵時(shí)間6d；
f.冷凍處理：發(fā)酵完成后，過(guò)濾得石斛桿，將石斛桿用清水洗凈瀝干，放入-20℃的環(huán)境中冷凍72h；
g.糖漬：配置60％的糖液，將石斛桿加入糖液中，石斛桿與糖液的比例為1:5，煮沸25min后，將糖液與石斛桿倒入干凈容器中，糖漬10h；
h.糖煮：將石斛桿撈出，余下的糖液加糖至糖液濃度達(dá)80％，再將石斛桿倒入，先用大火煮沸，之后用文火煮制30min，糖煮過(guò)程中始終控制糖液濃度70％；
i干燥：將石斛桿撈出后，置于65℃烘箱中烘干，烘干時(shí)間為20min；
j.上糖衣：烘干后將糖漬石斛桿置于白砂糖粉中，混合均勻，使石斛桿表面均勻附有白砂糖粉，即得石斛果脯。