本發(fā)明涉及食品加工領(lǐng)域，特別是一種高纖保健餅干及制備方法。
背景技術(shù)：
竹筍加工剩余物是指在竹筍產(chǎn)品加工過程中，剩余的筍頭、筍殼、筍衣等部分。我省南平市是我國筍竹的主要產(chǎn)區(qū)，2013年全市竹業(yè)產(chǎn)值151.5億元，占福建省竹業(yè)經(jīng)濟(jì)總量的1/3強(qiáng)。2014年，全市竹業(yè)產(chǎn)值突破200億元，實(shí)現(xiàn)200.8億元。在竹筍加工過程中，丟棄的筍殼和木質(zhì)化無法食用的筍頭占50％以上。隨著產(chǎn)業(yè)的發(fā)展，每年都有大量的竹筍加工剩余物產(chǎn)生。以往的處理方式，往往是作為廢料隨意丟棄，或就地堆置，不僅造成有機(jī)資源的浪費(fèi)，而且也造成環(huán)境的嚴(yán)重染污。
竹筍加工剩余物中富含有大量的膳食纖維以及多種氨基酸、維生素、礦質(zhì)元素，具有高纖、低脂的特點(diǎn)，研究表明膳食纖維具有較強(qiáng)的持水持油能力，能夠起到降脂，抑制脂肪吸收的作用，延緩和減少人體對重金屬等有害物質(zhì)的吸收，有效抑制冠心病、高血脂、肥胖癥等慢性疾病的發(fā)生，對糖尿病的防治也有一定的功效。
香菇柄為香菇菌蓋成柄狀的補(bǔ)胃，約占香菇總重的30%，由于其纖維化程度高和適口性較差等特性，在加工或商品化處理中往往被丟棄而造成資源浪費(fèi)。其中含有大量的營養(yǎng)活性成分，其營養(yǎng)成分除了纖維素比香菇蓋明顯要高以外，其他營養(yǎng)成分都只稍低于香菇蓋的含量。香菇柄營養(yǎng)成分主要包括糖類物質(zhì)、氨基酸、微量元素和其他營養(yǎng)成分，糖類物質(zhì)主要成分是纖維素和有生理活性的多糖，香菇柄多糖是香菇柄中最有效的營養(yǎng)成分之一，能顯著提高巨噬細(xì)胞率和巨噬細(xì)胞指數(shù)而刺激人體抗體的產(chǎn)生進(jìn)而提高人體免疫力，還能減輕化療藥物對免疫淋巴的抑制并防止腫瘤病人術(shù)后病情的復(fù)發(fā)。香菇柄的氨基酸含量要低于香菇蓋，但含量也相當(dāng)可觀，含有15中氨基酸，且8種必需氨基酸中含有其中7種。香菇柄中含有人體所必需的fe、ca、mg、zn、cu、mn、k等七種微量元素，其中fe、k、ca、zn的含量香菇柄要高于香菇蓋。除此之外，其還含有如香菇嘌呤，麥角甾醇；維生素bl和維生素b2，具有抗氧化活性的黃酮類物質(zhì)和萜類物質(zhì)、多種酶類等，都有助于人體的健康。
金針菇菇根部分為菌柄下部，接近菌種袋培養(yǎng)基，其重量占金針菇子實(shí)體總重的10-15%,由于菇根口感、外觀較差、纖維素含量較多、難于嚼碎、味道不正而常常被切除丟棄。金針菇中含有18種氨基酸，每100g鮮菇中含氨基酸總量達(dá)20.9mg，其中人體必需氨基酸占總量的44%-50%，高于一般菇類,尤其是賴氨酸和精氨酸，且鋅、鐵含量較高，能夠促進(jìn)兒童生長發(fā)育,能夠增強(qiáng)記憶,提高智力,故又名“益智菇”。對金針菇不同部位的抗氧化能力經(jīng)過研究比較發(fā)現(xiàn)，其菌柄部分，無論從清除自由基能力，還原能力，抑制脂質(zhì)過氧化能力方面，還是從多酚類物質(zhì)和麥角硫因的含量方面，均比其子實(shí)體部分要強(qiáng)。金針菇菇根中還含有多種功能性蛋白，如核糖體失活蛋白具有抗腫瘤、抗病毒等活性；金針菇胞內(nèi)多糖具有很好的抗癌活性。菇根中富含鐵和纖維，可以促進(jìn)新陳代謝，調(diào)節(jié)血脂，促進(jìn)胃腸消化功能。
本發(fā)明主要是以筍加工廢棄物、金針菇菇根以及香菇柄為原料，進(jìn)行加工，獲得筍膳食纖維粉及菇粉，將其與茯苓、葛根、芡實(shí)、百合等藥食兩用中藥材相結(jié)合，并添加木糖醇、棕櫚糖等甜味劑代替蔗糖等，生產(chǎn)出一種具有潤腸通便、降血脂、益智等功效的高纖低脂低糖低熱量的保健餅干。本發(fā)明產(chǎn)品原料簡單易得，生產(chǎn)工序簡捷可行，具有成本低，可操作性強(qiáng)，生產(chǎn)效率高等特點(diǎn)。生產(chǎn)出來的高纖保健餅干，具有低脂、高纖、低糖、富含多種氨基酸的特點(diǎn)，口感酥脆，鮮香可口，適宜各類人群。
技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：
本發(fā)明的目的在于提供一種高纖保健餅干及制備方法。
為實(shí)現(xiàn)上述目的，本發(fā)明采用如下技術(shù)方案：
一種高纖保健餅干，包括以下重量份原料：低筋面粉50-70份、竹筍膳食纖維粉5-10份、菌菇提取液5-50份、香菇菇粉2-10份、金針菇菇粉2-10份、杏鮑菇菇粉2-10份、山藥40-50份、茯苓40-50份、葛根25-35份、芡實(shí)25-35份、油20-80份、甜味劑40-50份、鹽0.2-1份、小蘇打0.2-1.5份、雞蛋5-30份。
優(yōu)選的，包括以下重量份原料：低筋面粉60份、竹筍膳食纖維粉8份、菌菇提取液25份、香菇菇粉8份、金針菇菇粉8份、杏鮑菇菇粉8份、山藥45份、茯苓45份、葛根30份、芡實(shí)30份、油60份、甜味劑45份、鹽0.5份、小蘇打1份、雞蛋15份。
甜味劑為木糖醇、棕櫚糖中的一種。
竹筍膳食纖維粉的加工方法如下：
（1）竹筍加工剩余物水洗去除掉泥沙，再用食用堿和面粉完全清洗干凈，加1倍體積水，與攪拌機(jī)中制成勻漿；
（2）加纖維素酶，添加量為1：15-1：25的料液質(zhì)量比，37℃處理1-2.5h后，過濾出沉淀1，烘干；
（3）濾液濃縮至原濾液體積的1/3，加無水乙醇沉淀3次，獲得沉淀2；
（4）混合沉淀1、2，于60℃`80℃烘干至恒重，于球磨機(jī)中粉碎，過80~120目篩，得竹筍膳食纖維粉。
菌菇提取液及菇粉的方法如下：
（1）將金針菇菇根、香菇柄、杏鮑菇用流水清洗干凈，瀝干；
（2）使用食物料理機(jī)，加入10倍重量的水，分別將三種菇勻漿后離心，獲得金針菇菇根、香菇柄、杏鮑提取液及菌菇勻漿沉淀，將各個(gè)提取液混合得到菌菇提取液；
（3）將分別獲得菇勻漿沉淀用食品干燥機(jī)65℃低溫烘至干燥，呈現(xiàn)干脆狀態(tài)；超微粉碎，分別過60~80目篩，得對應(yīng)的香菇菇粉、金針菇菇粉、杏鮑菇菇粉。
一種高纖保健餅干的制備方法，包括如下步驟：
（1）選用低溫焙烤熟的茯苓、葛根、芡實(shí)，干燥后分別進(jìn)行超微粉碎，分別過60~80目篩；
（2）新鮮山藥打泥，備用；
（1）將所有材料混合成團(tuán)；
（3）將餅干面團(tuán)搟成2mm的薄片；
（4）用餅干?；蛘叩肚谐鲂螤?，置于烤盤上；
（5）用叉子在餅干上刺出一些小孔，刷上蛋液，放入預(yù)熱至160℃的烤箱中，烘烤12~15min，直至餅干邊緣出現(xiàn)微焦黃即可。
本發(fā)明的優(yōu)點(diǎn)在于：
本發(fā)明以筍頭、筍殼等竹筍加工剩余物為原料，通過工藝的改進(jìn)，獲得顆粒較小，水溶性膳食纖維含量有所提高、口感較為柔和的竹筍纖維粉。利用香菇、金針菇的加工剩余物菇根，對其進(jìn)行加工，獲得菌菇提取液及菇根粉，利用獲得的菌菇粉、竹筍纖維粉，與山藥、茯苓、葛根等藥食兩用中草藥等配方，充分利用了竹筍、菌菇具有的高纖、富含氨基酸等特點(diǎn)，與中草藥相配伍，添加木糖醇、棕櫚糖等甜味劑替代蔗糖，得到具有降脂、通便、益氣等功效，健康美味營養(yǎng)的高纖低糖低脂型保健餅干，在提高竹筍、菌菇利用率的同時(shí)，又為竹筍產(chǎn)業(yè)以及菌菇產(chǎn)業(yè)提高了產(chǎn)品的附加值，增加產(chǎn)業(yè)的效益。
具體實(shí)施方式
實(shí)施例1
一種高纖保健餅干，包括以下重量份原料：低筋面粉60份、竹筍膳食纖維粉8份、菌菇提取液25份、香菇菇粉8份、金針菇菇粉8份、杏鮑菇菇粉8份、山藥45份、茯苓45份、葛根30份、芡實(shí)30份、油60份、甜味劑45份、鹽0.5份、小蘇打1份、雞蛋15份。
甜味劑為木糖醇。
竹筍膳食纖維粉的加工方法如下：
（1）竹筍加工剩余物水洗去除掉泥沙，再用食用堿和面粉完全清洗干凈，加1倍體積水，與攪拌機(jī)中制成勻漿；
（2）加纖維素酶，添加量為1：20的料液質(zhì)量比，37℃處理2h后，過濾出沉淀1，烘干；
（3）濾液濃縮至原濾液體積的1/3，加無水乙醇沉淀3次，獲得沉淀2；
（4）混合沉淀1、2，于70℃烘干至恒重，于球磨機(jī)中粉碎，過100目篩，得竹筍膳食纖維粉。
菌菇提取液及菇粉的方法如下：
（1）將金針菇菇根、香菇柄、杏鮑菇用流水清洗干凈，瀝干；
（2）使用食物料理機(jī)，加入10倍重量的水，分別將三種菇勻漿后離心，獲得金針菇菇根、香菇柄、杏鮑提取液及菌菇勻漿沉淀，將各個(gè)提取液混合得到菌菇提取液；
（3）將分別獲得菇勻漿沉淀用食品干燥機(jī)65℃低溫烘至干燥，呈現(xiàn)干脆狀態(tài)；超微粉碎，分別過70目篩，得對應(yīng)的香菇菇粉、金針菇菇粉、杏鮑菇菇粉。
一種高纖保健餅干的制備方法，包括如下步驟：
（1）選用低溫焙烤熟的茯苓、葛根、芡實(shí)，干燥后分別進(jìn)行超微粉碎，分別過60~80目篩；
（2）新鮮山藥打泥，備用；
（1）將所有材料混合成團(tuán)；
（3）將餅干面團(tuán)搟成2mm的薄片；
（4）用餅干?；蛘叩肚谐鲂螤?，置于烤盤上；
（5）用叉子在餅干上刺出一些小孔，刷上蛋液，放入預(yù)熱至160℃的烤箱中，烘烤14min，直至餅干邊緣出現(xiàn)微焦黃即可。
實(shí)施例2
一種高纖保健餅干，包括以下重量份原料：低筋面粉50份、竹筍膳食纖維粉5份、菌菇提取液5份、香菇菇粉2份、金針菇菇粉2份、杏鮑菇菇粉2份、山藥40份、茯苓40份、葛根25份、芡實(shí)25份、油20份、甜味劑40份、鹽0.2份、小蘇打0.2份、雞蛋5份。
甜味劑為棕櫚糖。
竹筍膳食纖維粉的加工方法如下：
（1）竹筍加工剩余物水洗去除掉泥沙，再用食用堿和面粉完全清洗干凈，加1倍體積水，與攪拌機(jī)中制成勻漿；
（2）加纖維素酶，添加量為1：15的料液質(zhì)量比，37℃處理1h后，過濾出沉淀1，烘干；
（3）濾液濃縮至原濾液體積的1/3，加無水乙醇沉淀3次，獲得沉淀2；
（4）混合沉淀1、2，于60℃烘干至恒重，于球磨機(jī)中粉碎，過80目篩，得竹筍膳食纖維粉。
菌菇提取液及菇粉的方法如下：
（1）將金針菇菇根、香菇柄、杏鮑菇用流水清洗干凈，瀝干；
（2）使用食物料理機(jī)，加入10倍重量的水，分別將三種菇勻漿后離心，獲得金針菇菇根、香菇柄、杏鮑提取液及菌菇勻漿沉淀，將各個(gè)提取液混合得到菌菇提取液；
（3）將分別獲得菇勻漿沉淀用食品干燥機(jī)65℃低溫烘至干燥，呈現(xiàn)干脆狀態(tài)；超微粉碎，分別過60目篩，得對應(yīng)的香菇菇粉、金針菇菇粉、杏鮑菇菇粉。
一種高纖保健餅干的制備方法，包括如下步驟：
（1）選用低溫焙烤熟的茯苓、葛根、芡實(shí)，干燥后分別進(jìn)行超微粉碎，分別過60~80目篩；
（2）新鮮山藥打泥，備用；
（1）將所有材料混合成團(tuán)；
（3）將餅干面團(tuán)搟成2mm的薄片；
（4）用餅干?；蛘叩肚谐鲂螤?，置于烤盤上；
（5）用叉子在餅干上刺出一些小孔，刷上蛋液，放入預(yù)熱至160℃的烤箱中，烘烤12~15min，直至餅干邊緣出現(xiàn)微焦黃即可。
實(shí)施例3
一種高纖保健餅干，包括以下重量份原料：低筋面粉70份、竹筍膳食纖維粉10份、菌菇提取液50份、香菇菇粉10份、金針菇菇粉10份、杏鮑菇菇粉10份、山藥50份、茯苓50份、葛根35份、芡實(shí)35份、油80份、甜味劑50份、鹽1份、小蘇打1.5份、雞蛋30份。
甜味劑為木糖醇。
竹筍膳食纖維粉的加工方法如下：
（1）竹筍加工剩余物水洗去除掉泥沙，再用食用堿和面粉完全清洗干凈，加1倍體積水，與攪拌機(jī)中制成勻漿；
（2）加纖維素酶，添加量為1：25的料液質(zhì)量比，37℃處理2.5h后，過濾出沉淀1，烘干；
（3）濾液濃縮至原濾液體積的1/3，加無水乙醇沉淀3次，獲得沉淀2；
（4）混合沉淀1、2，于80℃烘干至恒重，于球磨機(jī)中粉碎，過120目篩，得竹筍膳食纖維粉。
菌菇提取液及菇粉的方法如下：
（1）將金針菇菇根、香菇柄、杏鮑菇用流水清洗干凈，瀝干；
（2）使用食物料理機(jī)，加入10倍重量的水，分別將三種菇勻漿后離心，獲得金針菇菇根、香菇柄、杏鮑提取液及菌菇勻漿沉淀，將各個(gè)提取液混合得到菌菇提取液；
（3）將分別獲得菇勻漿沉淀用食品干燥機(jī)65℃低溫烘至干燥，呈現(xiàn)干脆狀態(tài)；超微粉碎，分別過80目篩，得對應(yīng)的香菇菇粉、金針菇菇粉、杏鮑菇菇粉。
一種高纖保健餅干的制備方法，包括如下步驟：
（1）選用低溫焙烤熟的茯苓、葛根、芡實(shí)，干燥后分別進(jìn)行超微粉碎，分別過60~80目篩；
（2）新鮮山藥打泥，備用；
（1）將所有材料混合成團(tuán)；
（3）將餅干面團(tuán)搟成2mm的薄片；
（4）用餅干?；蛘叩肚谐鲂螤?，置于烤盤上；
（5）用叉子在餅干上刺出一些小孔，刷上蛋液，放入預(yù)熱至160℃的烤箱中，烘烤12~15min，直至餅干邊緣出現(xiàn)微焦黃即可。
以上所述僅為本發(fā)明的較佳實(shí)施例，凡依本發(fā)明申請專利范圍所做的均等變化與修飾，皆應(yīng)屬本發(fā)明的涵蓋范圍。