本發(fā)明涉及干鍋雞塊及其加工方法。

背景技術(shù)：

雞肉含蛋白質(zhì)、脂肪、鈣、磷、鐵、鎂、鉀、鈉、維生素a、b1、b2、c、e和煙酸等成分。其脂肪含量較少，蛋白質(zhì)的含量比例較高，消化率高，很容易被人體吸收利用，具有增強體力、強壯身體的作用，是日常生活中常見的菜肴食材，也是餐廳和飯店必備的菜肴食材，并深受人們喜愛。

雞肉的烹飪方法有很多，不同的烹飪方式對雞肉的形狀、大小也有不同的要求，所以，烹飪時可以是雞肉片、雞丁、雞塊等等。就雞塊而言，它也有很多烹飪方法，比如紅燒雞塊、上校雞塊、吮指雞塊、紅星至尊雞、咖喱雞塊和可樂塊等等。

傳統(tǒng)烹飪中，各種風(fēng)味雞塊的調(diào)味配方雖有不同，但是，用料選材和生產(chǎn)工藝上都較為成舊，味道和口感變化不大，已無法滿足人們對食品多樣化的要求，因此本發(fā)明人專門研制出一種新的干鍋雞塊及其加工方法，本案由此產(chǎn)生。

技術(shù)實現(xiàn)要素：

本發(fā)明的目的在于提供一種干鍋雞塊的新配方和加工方法，干香味美，在骨頭中尋找肉的美味，經(jīng)過芝麻的點綴，雞塊更加富有味美的神采。

為了達成上述目的，本發(fā)明的解決方案是：

干鍋雞塊，采用下列食材按重量比加工而成：

原料：帶骨帶肉雞塊1kg；

配輔料：辣椒紅色素0.08-0.1g，高濃雞粉香精（北京味之源調(diào)味品有限公司）0.1-0.5g，玉米淀粉40-80g，食用鹽8-12g，復(fù)合磷酸鹽1-2g，白砂糖10-18g，增鮮味精1-3g，異vc鈉0.1-0.5g，高辣粉8-12g，五香粉2-4g，孜然粉2-3g，大豆蛋白2-5g，炸雞香精（潮州市順冠生物科技有限公司）1-1.5g，洋蔥10-20g，麻辣油0.7-1g，白芝麻30-50g，雞粉調(diào)味料5-10g，醬油2-5g，水180-200g。

所述復(fù)合磷酸鹽由焦磷酸鈉、三聚磷酸鈉、六篇磷酸鈉和焦磷酸二氫二鈉按40-46g、30-35g、8-10g、8-10g的重量配制。

干鍋雞塊的加工方法，其步驟如下：

第一步，原料：采用新鮮雞胴體去翅、去腿肉、去胸肉后的帶骨雞肉，將多余的板油去掉，將帶骨雞肉用刀或設(shè)備，切成每塊10-20g的帶骨帶肉雞塊；

第二步，原料熟化：將分切后的帶骨帶肉雞塊置于1-5℃低溫環(huán)境放置6-8小時；

第三步，原料和輔料放入滾揉機：高濃雞粉香精0.1-0.5g、食用鹽8-12g、復(fù)合磷酸鹽1-2g、白砂糖10-18g、增鮮味精1-3g、異vc鈉0.1-0.5g、高辣粉8-12g、五香粉2-4g、孜然粉2-3g、炸雞香精1-1.5g、洋蔥10-20g、麻辣油0.7-1g、雞粉調(diào)味料5-10g、醬油2-5g以及水80-100g的混合液，與帶骨帶肉雞塊放入滾揉機中，調(diào)整滾揉機內(nèi)真空狀態(tài)在-0.07～-0.08mpa，真空狀態(tài)下滾揉20分鐘±2分鐘；然后再加入全部用量的辣椒紅色素0.08-0.1g、玉米淀粉40-80g、大豆蛋白2-5g以及100-120g水的混合液，調(diào)整滾揉機內(nèi)真空狀態(tài)在-0.07～-0.08mpa，真空狀態(tài)下滾揉20分鐘±2分鐘；最后加入全部用量的白芝麻30-50g,常壓狀態(tài)下滾揉20分鐘±2分鐘,芝麻均勻附著于雞塊表面后將所有產(chǎn)品取出；

第四步，產(chǎn)品腌制入味后，將所有產(chǎn)品放入0-5℃低溫環(huán)境，時間4小時±10分鐘；

第五步，凍結(jié)成型、包裝：將雞塊盛出，單個分開放入-30℃±5℃的冷卻機內(nèi)，使雞塊快速凍結(jié)至中間-18℃以下；凍結(jié)后的干鍋雞塊用袋子包裝及時封口、裝箱后放入-18℃以下低溫環(huán)境存儲與運輸。

所述干鍋雞塊的加工方法，增加第六步，烹飪：烹飪前將干鍋雞塊放入0～5℃環(huán)境解凍，解凍后雞塊仍裹外衣；烹飪采用油炸，炸油溫度160～170℃，炸4-5分鐘全熟后將雞塊撈出；干鍋雞塊搭配蒜粒、洋蔥片、彩椒、少量醬油、食鹽、白砂糖等放入大鍋內(nèi)翻炒均勻，然后轉(zhuǎn)入干鍋盆內(nèi)，鍋下放入酒精塊進行小火干燒。

采用上述方案后，本發(fā)明因為選用帶骨帶肉雞塊作原料，并通過特殊的輔料配方進行腌制，原料和輔料放入滾揉機在-0.07mpa真空狀態(tài)下滾揉30分鐘，滾揉后取出，放入0-5℃低溫環(huán)境冷藏4小時使之腌漬入味，所以，在保留雞肉原有鮮味、營養(yǎng)豐富的基礎(chǔ)上，特殊的輔料腌制，使產(chǎn)品外表干香味美，口感鮮嫩多汁，肉質(zhì)更加松嫩而富有嚼勁，味道鮮美可口；且經(jīng)過芝麻的點染，回味留香，達到色香味聚全的效果。

具體實施方式

本發(fā)明揭示的干鍋雞塊，配料和加工如下：

干鍋雞塊的加工方法，其步驟如下：

一、原料：采用新鮮雞胴體去翅、去腿肉、去胸肉后的帶骨雞肉，將多余的板油去掉，將帶骨雞肉用刀或設(shè)備，切成每塊10-20g的帶骨帶肉雞塊。

選用帶骨帶肉雞塊為原料，骨中帶肉，肉中有骨，滿足國人喜好。

原料：帶骨帶肉雞塊1kg。

配輔料：

辣椒紅色素0.08-0.1g，高濃雞粉香精0.1-0.5g（北京味之源調(diào)味品有限公司），玉米淀粉40-80g，食用鹽8-12g，復(fù)合磷酸鹽1-2g，白砂糖10-18g，增鮮味精1-3g，異vc鈉0.1-0.5g，高辣粉8-12g，五香粉2-4g，孜然粉2-3g，大豆蛋白2-5g，炸雞香精1-1.5g（潮州市順冠生物科技有限公司），洋蔥10-20g，麻辣油0.7-1g，白芝麻30-50g，雞粉調(diào)味料5-10g，醬油2-5g，水180-200g。

其中，復(fù)合磷酸鹽由焦磷酸鈉、三聚磷酸鈉、六篇磷酸鈉和焦磷酸二氫二鈉按40-46：30-35：8-10：8-10的重量比配制。

二、原料熟化：將分切后的帶骨帶肉雞塊置于1-5℃低溫環(huán)境放置6-8小時。

三、原料和輔料放入滾揉機：全部用量的高濃雞粉香精、食用鹽、復(fù)合磷酸鹽、白砂糖、增鮮味精、異vc鈉、高辣粉、五香粉、孜然粉、炸雞香精、洋蔥、麻辣油、雞粉調(diào)味料、醬油，以及部分水80-100g的混合液，與帶骨帶肉雞塊放入滾揉機中，調(diào)整滾揉機內(nèi)真空狀態(tài)在-0.07～-0.08mpa，真空狀態(tài)下滾揉20分鐘±2分鐘；然后再加入全部用量的辣椒紅色素、玉米淀粉、大豆蛋白以及剩余水100-120g的混合液，調(diào)整滾揉機內(nèi)真空狀態(tài)在-0.07～-0.08mpa，真空狀態(tài)下滾揉20分鐘±2分鐘；最后加入全部用量的白芝麻,常壓狀態(tài)下滾揉20分鐘±2分鐘,芝麻均勻附著于雞塊表面后將所有產(chǎn)品取出。

四、產(chǎn)品腌制入味后，將所有產(chǎn)品放入0-5℃低溫環(huán)境，時間4小時±10分鐘。

五、凍結(jié)成型、包裝：將雞塊盛出，單個分開放入-30℃±5℃的冷卻機內(nèi)，使雞塊快速凍結(jié)至中間-18℃以下；凍結(jié)后的干鍋雞塊用袋子包裝及時封口、裝箱后放入-18℃以下低溫環(huán)境存儲與運輸。

六、干鍋雞塊的烹飪：烹飪前將干鍋雞塊放入0～5℃環(huán)境解凍，解凍后雞塊仍裹外衣；烹飪采用油炸，炸油溫度160～170℃，炸4-5分鐘全熟后將雞塊撈出；干鍋雞塊搭配蒜粒、洋蔥片、彩椒、少量醬油、食鹽、白砂糖等放入大鍋內(nèi)翻炒均勻，然后轉(zhuǎn)入干鍋盆內(nèi)，鍋下放入酒精塊進行小火干燒。讓干鍋雞塊的味道與其他輔助菜料完美融合，干鍋雞塊中雞肉干后緊緊依附在骨頭表面干香味美，雞肉香、骨頭脆。芝麻香味使干鍋雞塊的美味得到更進一步的升華。