本發(fā)明涉及肉制品加工，尤其涉及一種低溫火腿的加工方法。
背景技術(shù)：
低溫火腿是一種加工過程中心溫度適中的一種熟食制品，其在加工過程中采用低溫方式使得蛋白質(zhì)適度變性，同時保持了肉纖維的彈性，肉品中的原有營養(yǎng)成分和風味得到很好的保留。然而現(xiàn)有技術(shù)中的火腿加工前都是需要將原料肉先進行冷凍存儲的，在生產(chǎn)時候進行解凍處理，現(xiàn)有技術(shù)中為了確保原料的風味不流失通常采用自然解凍的方法，解凍速度慢，解凍需要占用較大的空間，從而導致生產(chǎn)成本增加，并且使得原料肉在生產(chǎn)過程中暴露在細菌環(huán)境中的幾率增加，從而對火腿的品質(zhì)穩(wěn)定性造成影響，并且現(xiàn)有技術(shù)中的火腿加工輔料的彈性較差，火腿制品的成色、色澤已經(jīng)在加熱過程中損失較多，導致感官較差。
技術(shù)實現(xiàn)要素：
針對現(xiàn)有技術(shù)的缺陷和不足，本發(fā)明的目的在于提供一種解凍速度快、生產(chǎn)成本低、加工的火腿成色好、色澤好的低溫火腿的加工方法。
為實現(xiàn)上述目的，本發(fā)明采用的技術(shù)方案是：一種低溫火腿的加工方法，其創(chuàng)新點在于，包括如下步驟：
(1)原料肉選擇：選用豬后腿肉，將瘦肉和肥肉進行分割洗凈；
(2)冷凍儲藏：將洗凈的原料肉放入冷藏庫中進行速凍儲藏備用；
(3)解凍：將冷凍的原料肉置于恒溫高速循環(huán)氣體下解凍，恒溫氣體的氣體源與原料肉分割開；
(4)低溫腌制：將解凍好的原料肉放入到恒溫腌制槽中，所述恒溫腌制槽中的溫度為4℃；
(5)斬料：將輔料通過高壓注射槍注入到原料肉中，并采用滾筒斬拌機進行充分斬拌；
(6)灌裝：將斬拌好的原料肉放入腸衣中進行灌裝成火腿；
(7)蒸煮：將灌裝好的火腿放入到煙熏爐中進行加熱蒸煮，其中蒸煮溫度為85℃；
(8)包裝存儲：將蒸煮好的火腿放置在75℃干燥箱中進行干燥40分鐘，干燥好后置于4℃環(huán)境中冷卻，冷卻完全后采用包裝紙封裝，裝箱后放入4℃的倉庫中存儲。
進一步的，所述步驟(5)中輔料由注射膠、變性蛋白粉、大豆分離蛋白和防腐輔料組成，所述注射膠、變性蛋白粉、大豆分離蛋白和防腐輔料的重量比為1:4:1:2。
進一步的，所述注射膠由卡拉膠、刺槐豆膠和麥芽糖組成，所述卡拉膠、刺槐豆膠和麥芽糖的重量比為49:1:50。
進一步的，所述防腐輔料由味精、胡椒粉、復合磷酸鹽和亞硝酸鈉組成，所述味精、胡椒粉、復合磷酸鹽和亞硝酸鈉的重量比為10:0.5:1:1。
進一步的，所述步驟(3)中的恒溫氣體為恒溫空氣。
本發(fā)明有益效果為：
本發(fā)明通過采用恒溫氣體進行循環(huán)沖擊冷凍肉的方式進行解凍原料肉，對原料的氣體氣氛能夠很方便的進行控制，并且解凍的速度快、效率高，從而使得生產(chǎn)加工的成本得到一定的減少，此外通過對輔料的組成進行調(diào)節(jié)，增強了火腿肉的質(zhì)構(gòu)，使得其感官性更好。
附圖說明
圖1是本發(fā)明中的工藝流程圖。
具體實施方式
為了使本發(fā)明的目的、技術(shù)方案及優(yōu)點更加清楚明白，以下結(jié)合具體實施方式對本發(fā)明進行進一步詳細說明。應當理解，此處所描述的具體實施方式僅用以解釋本發(fā)明，并不用于限定本發(fā)明。
本具體實施方式披露了一種低溫火腿的加工方法，包括如下步驟：
(1)原料肉選擇：選用豬后腿肉，將瘦肉和肥肉進行分割洗凈，采用精分的方式將瘦肉和肥肉分割開，在本具體實施方式中采用豬肉作為原料肉，洗凈瀝干水分之后放入料車內(nèi)。
(2)冷凍儲藏：將洗凈的原料肉通過料車放入冷藏庫中進行速凍儲藏備用，可行的冷藏溫度為零下18℃，在本發(fā)明的其他具體實施方式中還可以采用其他冷藏溫度。
(3)解凍：將冷凍的原料肉置于恒溫高速循環(huán)氣體下解凍，恒溫氣體的氣體源與原料肉分割開，可行的，恒溫氣體采用恒溫空氣，可行的解凍氣體為4℃，這一過程在兩端開口的爐體內(nèi)進行，恒溫氣體入口位于爐體的上方和側(cè)邊，位于側(cè)邊的恒溫氣體噴嘴斜向下設置，原料肉采用吊掛的方式從爐體內(nèi)經(jīng)過，爐體采用保溫爐體，原料肉在輸送過程中進行同時旋轉(zhuǎn)，確保解凍效果，可行的，輸送速度根據(jù)原料肉解凍的情況調(diào)節(jié)。采用這種解凍方法進行解凍，解凍速度快、效率高，并且可以很方便的對恒溫氣體進行殺菌消毒，打打降低了原料肉的受污染幾率。
(4)低溫腌制：將解凍好的原料肉放入到恒溫腌制槽中，所述恒溫腌制槽中的溫度為4℃，可行的，腌制槽中預先放入鹽，將原料肉整個裹上鹽之后，進行腌制，腌制時間為5-10個小時。
(5)斬料：將輔料通過高壓注射槍注入到原料肉中，并采用滾筒斬拌機進行充分斬拌，進行斬拌之前先將注入了輔料的原料肉采用絞肉機絞碎，斬拌可以采用滾筒斬拌機?？尚械?，輔料由注射膠、變性蛋白粉、大豆分離蛋白和防腐輔料組成，所述注射膠、變性蛋白粉、大豆分離蛋白和防腐輔料的重量比為1:4:1:2。所述注射膠由卡拉膠、刺槐豆膠和麥芽糖組成，所述卡拉膠、刺槐豆膠和麥芽糖的重量比為49:1:50。所述防腐輔料由味精、胡椒粉、復合磷酸鹽和亞硝酸鈉組成，所述味精、胡椒粉、復合磷酸鹽和亞硝酸鈉的重量比為10:0.5:1:1。采用適量的變性蛋白粉能夠有效的提高火腿的色澤，并且通過調(diào)節(jié)注射膠的組成，采用卡拉膠、刺槐豆膠和麥芽糖能夠增加其粘度，從而使得火腿的質(zhì)構(gòu)性得到提升。并且采用上述輔料之后，蒸煮過程中的損失僅為10％蒸煮損失少，此外硬度達到2700，彈性達到0.8以上，粘性達到0.45以上，咀嚼性更是達到1000以上，證明火腿的質(zhì)構(gòu)得到明顯的感官效果提升。
(6)灌裝：將斬拌好的原料肉放入腸衣中進行灌裝成火腿。
(7)蒸煮：將灌裝好的火腿放入到煙熏爐中進行加熱蒸煮，其中蒸煮溫度為85℃。
(8)包裝存儲：將蒸煮好的火腿放置在75℃干燥箱中進行干燥40分鐘，干燥好后置于4℃環(huán)境中冷卻，冷卻完全后采用包裝紙封裝，裝箱后放入4℃的倉庫中存儲。
以上所述，僅用以說明本發(fā)明的技術(shù)方案而非限制，本領域普通技術(shù)人員對本發(fā)明的技術(shù)方案所做的其它修改或者等同替換，只要不脫離本發(fā)明技術(shù)方案的精神和范圍，均應涵蓋在本發(fā)明的權(quán)利要求范圍當中。