本發(fā)明涉及食品技術(shù)領(lǐng)域，尤其涉及一種營(yíng)養(yǎng)雜糧餃子皮及其制備方法。

背景技術(shù)：

雜糧一般而言，泛指生育期短、種植面積小、地域性強(qiáng)、種植方法特殊的多種糧豆作物，主要包括粟類(糜子、谷子)、麥類(大麥、燕麥)、雜豆類(綠豆、豌豆等)、薯類(甘薯、馬鈴薯)和蕎麥類(甜蕎、苦蕎)等。雜糧中含豐富的膳食纖維、微生物、礦物質(zhì)(如鋅、鐵等)及抗氧化性物質(zhì)等功能性成分，具有極高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。研究表明，長(zhǎng)期食用雜糧對(duì)ⅱ型糖尿病、心腦血管疾病的預(yù)防與輔助治療有著不可替代的積極意義。

中國(guó)傳統(tǒng)膳食講究“食不厭雜”，近年來(lái)人們飲食結(jié)構(gòu)過(guò)分精細(xì)化，以精白谷物消費(fèi)為主，重口感而輕營(yíng)養(yǎng)，導(dǎo)致許多“富貴病”的發(fā)生。隨著生活水平的不斷提高，人們的食品消費(fèi)觀念正在發(fā)生轉(zhuǎn)變，由“吃精”、“吃細(xì)”向“優(yōu)質(zhì)”、“營(yíng)養(yǎng)”、“健康”、“均衡”轉(zhuǎn)變。

速凍水餃作為精白谷物深加工產(chǎn)品的一種，以其新鮮、營(yíng)養(yǎng)、衛(wèi)生、方便的特點(diǎn)，現(xiàn)已成為調(diào)理類速凍產(chǎn)品行業(yè)發(fā)展最為迅速的力量。在水餃皮中加入雜糧，一方面將不易被大眾接受、口感粗糙的雜糧與精細(xì)主糧相結(jié)合，制備高營(yíng)養(yǎng)值的傳統(tǒng)主食食品；另一方面豐富了水餃?zhǔn)称返姆N類，契合了現(xiàn)代人對(duì)食品種類創(chuàng)新的需求。

但是在應(yīng)用過(guò)程中，雜糧的直接加入不免造成面粉口感粗糙，質(zhì)地過(guò)硬難以形成面團(tuán)，不易制片等現(xiàn)象的發(fā)生，影響水餃烹煮性質(zhì)，水餃烹煮損失率高，感官質(zhì)量變差。

技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：

鑒于以上所述現(xiàn)有技術(shù)的缺點(diǎn)，本發(fā)明的目的是制備一種既能將精細(xì)主糧與口感粗糙的雜糧相結(jié)合、提供均衡的高營(yíng)養(yǎng)，又不改變其本身烹煮品質(zhì)、具有光滑外觀、烹煮損失率低等特點(diǎn)的營(yíng)養(yǎng)雜糧餃子皮及其制備方法。

為實(shí)現(xiàn)上述發(fā)明目的，本發(fā)明技術(shù)方案如下：

一種營(yíng)養(yǎng)雜糧餃子皮的制備方法，包括以下步驟：

(1)將精選綠豆、蕎麥、燕麥、紅薯清洗干凈，瀝干水分后利用粉碎機(jī)打碎成粉，過(guò)100目篩后混合，放入攪拌缸中以30～50r/min速度攪拌3-5min使其混合均勻，用80～95℃水將雜糧粉混合成雜糧面糊；

(2)將高筋面粉與馬鈴薯醋酸酯淀粉、玉米醋酸酯淀粉分別過(guò)200目篩，與雜糧面糊混合，加入粉狀黃原膠、瓜爾膠、單硬脂酸甘油酯，攪拌機(jī)以70～100r/min速度攪拌3-8min；

(3)將食鹽加入30℃水中溶解完全，緩慢加入原料粉中，用攪拌機(jī)150～200r/min速度攪拌15～20min和成面團(tuán)；

(4)將和好的面團(tuán)放入保鮮袋中密封靜置15～20min，自然醒發(fā)；

(5)醒發(fā)好的面團(tuán)用壓面機(jī)多道壓延成面皮：調(diào)節(jié)壓面輥二頭的調(diào)節(jié)器，將兩面輥間隙調(diào)為3mm，把和好的面團(tuán)放入面斗上，引入壓面輥之間，反復(fù)輥制10次，對(duì)折4次；之后調(diào)節(jié)面輥間隙為2.5mm，輥制10次，對(duì)折2次；再將面輥間隙到2mm，壓2～5次，最后調(diào)節(jié)面輥間隙1.5mm，復(fù)壓一次，無(wú)對(duì)折；再用圓筒切割成若干張餃子皮，餃子皮厚度在1.4～1.5mm，直徑在70～85mm間；

(6)將制好的餃子皮進(jìn)行速凍，分為預(yù)冷凍與深冷凍兩過(guò)程，參數(shù)設(shè)置為：預(yù)凍區(qū)溫度-18～-25℃，風(fēng)速5-8m/s，時(shí)間5-10min，深凍區(qū)溫度-25～-30℃，風(fēng)速8-10m/s，時(shí)間10-20min。

作為優(yōu)選方式，所述方法包括以下重量份原料：

高筋面粉：100～120份；

綠豆粉：5～10份；

蕎麥粉：10～15份；

燕麥粉：2～5份；

紅薯粉：5～10份；

馬鈴薯醋酸酯淀粉：2～5份；

玉米醋酸酯淀粉：3～10份；

食鹽：1～3份；

水：40～45份；

瓜爾膠：0.1～0.5份；

黃原膠：0.2～0.5份；

單硬脂酸甘油酯：0.5～1份。

作為優(yōu)選方式，步驟(1)中將雜糧粉混合成雜糧面糊用到的水為3-5份。

作為優(yōu)選方式，所述方法進(jìn)一步包括以下重量份原料：

高筋面粉：100份；

綠豆粉：8份；

蕎麥粉：15份；

燕麥粉：2份；

紅薯粉：5份；

馬鈴薯醋酸酯淀粉：2份；

玉米醋酸酯淀粉：3份；

食鹽：1份；

水：45份；

瓜爾膠：0.5份；

黃原膠：0.5份；

單硬脂酸甘油酯：0.5份。

為實(shí)現(xiàn)上述發(fā)明目的，本發(fā)明還提供一種營(yíng)養(yǎng)雜糧餃子皮，采用上述任意一項(xiàng)所述制備方法得到。

本發(fā)明的有益效果為：1、本發(fā)明在配方上將本身顆粒粗糙、口感欠佳的雜糧與精細(xì)主糧相結(jié)合，既保留了經(jīng)濟(jì)主糧本身的細(xì)膩口感，又提高了產(chǎn)品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，符合現(xiàn)代人群飲食結(jié)構(gòu)轉(zhuǎn)變趨勢(shì)。2、由于本發(fā)明提供的餃子皮采用了將雜糧制粉、熱水調(diào)配成面糊的工藝設(shè)計(jì)，水溫高淀粉容易燙熟膨化，降低了面團(tuán)的硬度，解決了雜糧添加導(dǎo)致原料面粉質(zhì)地變硬、不好制片的問(wèn)題。3、本發(fā)明在配方中添加變性淀粉，降低原料粉糊化溫度的同時(shí)，使其具有良好的熱粘性，在水餃烹煮過(guò)程中較好的將淀粉顆粒與面筋聯(lián)結(jié)起來(lái)，減少表面淀粉流失，還能增加速凍水餃煮后透明度；4、在面粉中添加瓜爾膠、黃原膠，二者吸水性好，能迅速水合形成類似于面筋結(jié)構(gòu)的三維凝膠網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，鎖住淀粉顆粒，減少淀粉溶出，提高了產(chǎn)品烹煮質(zhì)量。

具體實(shí)施方式

以下通過(guò)特定的具體實(shí)例說(shuō)明本發(fā)明的實(shí)施方式，本領(lǐng)域技術(shù)人員可由本說(shuō)明書所揭露的內(nèi)容輕易地了解本發(fā)明的其他優(yōu)點(diǎn)與功效。本發(fā)明還可以通過(guò)另外不同的具體實(shí)施方式加以實(shí)施或應(yīng)用，本說(shuō)明書中的各項(xiàng)細(xì)節(jié)也可以基于不同觀點(diǎn)與應(yīng)用，在沒(méi)有背離本發(fā)明的精神下進(jìn)行各種修飾或改變。

實(shí)施例1

一種營(yíng)養(yǎng)雜糧餃子皮的制備方法，包括以下重量份原料：

高筋面粉：100份；

綠豆粉：5份；

蕎麥粉：10份；

燕麥粉：2份；

紅薯粉：5份；

馬鈴薯醋酸酯淀粉：2份；

玉米醋酸酯淀粉：3份；

食鹽：1份；

水：40份；

瓜爾膠：0.1份；

黃原膠：0.2份；

單硬脂酸甘油酯：0.5份。

所述制備方法包括以下步驟：

(1)將精選綠豆、蕎麥、燕麥、紅薯清洗干凈，瀝干水分后利用粉碎機(jī)打碎成粉，過(guò)100目篩后混合，放入攪拌缸中以30r/min速度攪拌3min使其混合均勻，用80℃水將雜糧粉混合成雜糧面糊；其中將雜糧粉混合成雜糧面糊用到的水為3份。

(2)將高筋面粉與馬鈴薯醋酸酯淀粉、玉米醋酸酯淀粉分別過(guò)200目篩，與雜糧面糊混合，加入粉狀黃原膠、瓜爾膠、單硬脂酸甘油酯，攪拌機(jī)以70r/min速度攪拌3min；

(3)將食鹽加入30℃水中溶解完全，緩慢加入原料粉中，用攪拌機(jī)150r/min速度攪拌15min和成面團(tuán)；

(4)將和好的面團(tuán)放入保鮮袋中密封靜置15min，自然醒發(fā)；

(5)醒發(fā)好的面團(tuán)用壓面機(jī)多道壓延成面皮：調(diào)節(jié)壓面輥二頭的調(diào)節(jié)器，將兩面輥間隙調(diào)為3mm，把和好的面團(tuán)放入面斗上，引入壓面輥之間，反復(fù)輥制10次，對(duì)折4次；之后調(diào)節(jié)面輥間隙為2.5mm，輥制10次，對(duì)折2次；再將面輥間隙到2mm，壓2～5次，最后調(diào)節(jié)面輥間隙1.5mm，復(fù)壓一次，無(wú)對(duì)折；再用圓筒切割成若干張餃子皮，餃子皮厚度在1.4～1.5mm，直徑在70～85mm間；

(6)將制好的餃子皮進(jìn)行速凍，分為預(yù)冷凍與深冷凍兩過(guò)程，參數(shù)設(shè)置為：預(yù)凍區(qū)溫度-18℃，風(fēng)速5m/s，時(shí)間5min，深凍區(qū)溫度-25℃，風(fēng)速8m/s，時(shí)間10min。

實(shí)施例2

一種營(yíng)養(yǎng)雜糧餃子皮的制備方法，包括以下重量份原料：

高筋面粉：120份；

綠豆粉：10份；

蕎麥粉：15份；

燕麥粉：5份；

紅薯粉：10份；

馬鈴薯醋酸酯淀粉：5份；

玉米醋酸酯淀粉：10份；

食鹽：3份；

水：45份；

瓜爾膠：0.5份；

黃原膠：0.5份；

單硬脂酸甘油酯：1份。

所述制備方法包括以下步驟：

(1)將精選綠豆、蕎麥、燕麥、紅薯清洗干凈，瀝干水分后利用粉碎機(jī)打碎成粉，過(guò)100目篩后混合，放入攪拌缸中以50r/min速度攪拌5min使其混合均勻，用95℃水將雜糧粉混合成雜糧面糊；其中將雜糧粉混合成雜糧面糊用到的水為5份。

(2)將高筋面粉與馬鈴薯醋酸酯淀粉、玉米醋酸酯淀粉分別過(guò)200目篩，與雜糧面糊混合，加入粉狀黃原膠、瓜爾膠、單硬脂酸甘油酯，攪拌機(jī)以100r/min速度攪拌8min；

(3)將食鹽加入30℃水中溶解完全，緩慢加入原料粉中，用攪拌機(jī)200r/min速度高速攪拌20min和成面團(tuán)；

(4)將和好的面團(tuán)放入保鮮袋中密封靜置20min，自然醒發(fā)；

(5)醒發(fā)好的面團(tuán)用壓面機(jī)多道壓延成面皮：調(diào)節(jié)壓面輥二頭的調(diào)節(jié)器，將兩面輥間隙調(diào)為3mm，把和好的面團(tuán)放入面斗上，引入壓面輥之間，反復(fù)輥制10次，對(duì)折4次；之后調(diào)節(jié)面輥間隙為2.5mm，輥制10次，對(duì)折2次；再將面輥間隙到2mm，壓2～5次，最后調(diào)節(jié)面輥間隙1.5mm，復(fù)壓一次，無(wú)對(duì)折；再用圓筒切割成若干張餃子皮，餃子皮厚度在1.4～1.5mm，直徑在70～85mm間；

(6)將制好的餃子皮進(jìn)行速凍，分為預(yù)冷凍與深冷凍兩過(guò)程，參數(shù)設(shè)置為：預(yù)凍區(qū)溫度-25℃，風(fēng)速8m/s，時(shí)間10min，深凍區(qū)溫度-30℃，風(fēng)速10m/s，時(shí)間20min。

實(shí)施例3

一種營(yíng)養(yǎng)雜糧餃子皮的制備方法，包括以下重量份原料：

高筋面粉：110份；

綠豆粉：7份；

蕎麥粉：12份；

燕麥粉：3份；

紅薯粉：7份；

馬鈴薯醋酸酯淀粉：3份；

玉米醋酸酯淀粉：6份；

食鹽：2份；

水：42份；

瓜爾膠：0.3份；

黃原膠：0.3份；

單硬脂酸甘油酯：0.7份。

所述制備方法包括以下步驟：

(1)將精選綠豆、蕎麥、燕麥、紅薯清洗干凈，瀝干水分后利用粉碎機(jī)打碎成粉，過(guò)100目篩后混合，放入攪拌缸中以40r/min速度攪拌4min使其混合均勻，用85℃水將雜糧粉混合成雜糧面糊；其中將雜糧粉混合成雜糧面糊用到的水為4份。

(2)將高筋面粉與馬鈴薯醋酸酯淀粉、玉米醋酸酯淀粉分別過(guò)200目篩，與雜糧面糊混合，加入粉狀黃原膠、瓜爾膠、單硬脂酸甘油酯，攪拌機(jī)以85r/min速度攪拌5min；

(3)將食鹽加入30℃水中溶解完全，緩慢加入原料粉中，用攪拌機(jī)170r/min速度高速攪拌17min和成面團(tuán)；

(4)將和好的面團(tuán)放入保鮮袋中密封靜置17min，自然醒發(fā)；

(5)醒發(fā)好的面團(tuán)用壓面機(jī)多道壓延成面皮：調(diào)節(jié)壓面輥二頭的調(diào)節(jié)器，將兩面輥間隙調(diào)為3mm，把和好的面團(tuán)放入面斗上，引入壓面輥之間，反復(fù)輥制10次，對(duì)折4次；之后調(diào)節(jié)面輥間隙為2.5mm，輥制10次，對(duì)折2次；再將面輥間隙到2mm，壓2～5次，最后調(diào)節(jié)面輥間隙1.5mm，復(fù)壓一次，無(wú)對(duì)折；再用圓筒切割成若干張餃子皮，餃子皮厚度在1.4～1.5mm，直徑在70～85mm間；

(6)將制好的餃子皮進(jìn)行速凍，分為預(yù)冷凍與深冷凍兩過(guò)程，參數(shù)設(shè)置為：預(yù)凍區(qū)溫度-20℃，風(fēng)速6m/s，時(shí)間7min，深凍區(qū)溫度-28℃，風(fēng)速9m/s，時(shí)間15min。

實(shí)施例4

一種營(yíng)養(yǎng)雜糧餃子皮的制備方法，包括以下重量份原料：

高筋面粉：100份；

綠豆粉：8份；

蕎麥粉：15份；

燕麥粉：2份；

紅薯粉：5份；

馬鈴薯醋酸酯淀粉：2份；

玉米醋酸酯淀粉：3份；

食鹽：1份；

水：45份；

瓜爾膠：0.5份；

黃原膠：0.5份；

單硬脂酸甘油酯：0.5份。

所述制備方法包括以下步驟：

(1)將精選綠豆、蕎麥、燕麥、紅薯清洗干凈，瀝干水分后利用粉碎機(jī)打碎成粉，過(guò)100目篩后混合，放入攪拌缸中以35r/min速度攪拌4min使其混合均勻，用90℃水將雜糧粉混合成雜糧面糊；其中將雜糧粉混合成雜糧面糊用到的水為4份。

(2)將高筋面粉與馬鈴薯醋酸酯淀粉、玉米醋酸酯淀粉分別過(guò)200目篩，與雜糧面糊混合，加入粉狀黃原膠、瓜爾膠、單硬脂酸甘油酯，攪拌機(jī)以90r/min速度攪拌7min；

(3)將食鹽加入30℃水中溶解完全，緩慢加入原料粉中，用攪拌機(jī)180r/min速度高速攪拌19min和成面團(tuán)；

(4)將和好的面團(tuán)放入保鮮袋中密封靜置19min，自然醒發(fā)；

(5)醒發(fā)好的面團(tuán)用壓面機(jī)多道壓延成面皮：調(diào)節(jié)壓面輥二頭的調(diào)節(jié)器，將兩面輥間隙調(diào)為3mm，把和好的面團(tuán)放入面斗上，引入壓面輥之間，反復(fù)輥制10次，對(duì)折4次；之后調(diào)節(jié)面輥間隙為2.5mm，輥制10次，對(duì)折2次；再將面輥間隙到2mm，壓2～5次，最后調(diào)節(jié)面輥間隙1.5mm，復(fù)壓一次，無(wú)對(duì)折；再用圓筒切割成若干張餃子皮，餃子皮厚度在1.4～1.5mm，直徑在70～85mm間；

(6)將制好的餃子皮進(jìn)行速凍，分為預(yù)冷凍與深冷凍兩過(guò)程，參數(shù)設(shè)置為：預(yù)凍區(qū)溫度-22℃，風(fēng)速7m/s，時(shí)間8min，深凍區(qū)溫度-26℃，風(fēng)速9m/s，時(shí)間18min。

上述實(shí)施例僅例示性說(shuō)明本發(fā)明的原理及其功效，而非用于限制本發(fā)明。任何熟悉此技術(shù)的人士皆可在不違背本發(fā)明的精神及范疇下，對(duì)上述實(shí)施例進(jìn)行修飾或改變。因此，凡所屬技術(shù)領(lǐng)域中具有通常知識(shí)者在未脫離本發(fā)明所揭示的精神與技術(shù)思想下所完成的一切等效修飾或改變，仍應(yīng)由本發(fā)明的權(quán)利要求所涵蓋。