本發(fā)明涉及食品技術(shù)領(lǐng)域，尤其涉及一種不渾湯餃子皮及其制備方法。
背景技術(shù)：
速凍水餃以豬肉、牛肉、羊肉等為主要原料，配合新鮮蔬菜、香辛料，手工或餃子機(jī)成型后急速冷凍，水餃中心溫度在30min內(nèi)通過最大冰晶生成帶，并于-18℃～-20℃的低溫下流通保藏，無需借助添加劑即可保存水餃原有品質(zhì)。食用時(shí)無需解凍，以其新鮮、營養(yǎng)、衛(wèi)生、方便的特點(diǎn)，速凍水餃現(xiàn)已成為調(diào)理類速凍產(chǎn)品行業(yè)發(fā)展最為迅速的力量。
速凍水餃應(yīng)具有良好的煮后特性：其表皮有一定透明度，潔白細(xì)膩，咀嚼時(shí)有嚼勁，彈性大。但是一般速凍水餃為了避免水餃皮在烹煮時(shí)餃子皮內(nèi)部淀粉不能接觸足夠水分，糊化不完全導(dǎo)致的夾生現(xiàn)象，蒸煮時(shí)間較長，長時(shí)間蒸煮會(huì)破壞餃子皮面筋網(wǎng)絡(luò)，導(dǎo)致水餃皮表面淀粉顆粒流失、渾湯，水餃烹煮品質(zhì)差，嚴(yán)重影響產(chǎn)品質(zhì)量。
從速凍水餃制作原料及工藝來看，速凍餃子烹煮損失率高原因主要有兩方面：一是原料粉糊化溫度高，熱粘性差，水餃皮在較高溫度才能糊化完全，但高溫時(shí)面粉不能將淀粉顆粒與面筋結(jié)構(gòu)良好聯(lián)結(jié)，造成淀粉顆粒大量流失；二是水餃速凍過程中，前后溫差過大，導(dǎo)致餃子皮迅速凍結(jié)變硬，餃子內(nèi)部冰晶過大，破壞淀粉顆粒與面筋的三維結(jié)構(gòu)，導(dǎo)致淀粉顆粒的掉落?；谝陨显蜻M(jìn)行研究，研制一種烹煮時(shí)不渾湯的餃子皮成為必須。
技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：
鑒于以上所述現(xiàn)有技術(shù)的缺點(diǎn)，本發(fā)明要解決的技術(shù)問題是提供一種不渾湯餃子皮配方及其制備方法，降低速凍水餃原料淀粉的糊化溫度，使其具有較高的熱粘度及較低的冷粘度，配合制備工藝，給予餃子皮良好的成膜性，有效改善餃子皮煮后特性，速凍水餃長時(shí)間烹煮后不會(huì)渾湯且具有較為光滑的表面，彈性、爽滑的口感。
為實(shí)現(xiàn)上述發(fā)明目的，本發(fā)明技術(shù)方案如下：
一種不渾湯餃子皮的制備方法，包括以下步驟：
a.原料粉混合
將面粉與馬鈴薯醋酸酯淀粉、玉米醋酸酯淀粉分別過200目篩，混合后與瓜爾膠一起投入攪拌缸以70～100r/min速度攪拌3-5min，充分混合均勻；
b.和面
將食鹽加入30℃水中溶解完全，緩慢加入上述原料粉中，用攪拌機(jī)以220～250r/min速度攪拌10～15min得到面團(tuán)；
c.醒面
將上述面團(tuán)放入保鮮袋中密封靜置15～20min，自然醒發(fā)；
d.成型
醒發(fā)好的面團(tuán)用壓面機(jī)多道壓延成面皮：調(diào)節(jié)壓面輥二頭的調(diào)節(jié)器，將兩面輥間隙調(diào)為3mm，把和好的面團(tuán)放入面斗上，引入壓面輥之間，反復(fù)輥制10次，對(duì)折4次；之后調(diào)節(jié)面輥間隙為2.5mm，輥制10次，對(duì)折2次；再將面輥間隙到2mm，壓2～5次，最后調(diào)節(jié)面輥間隙1.5mm，復(fù)壓一次，無對(duì)折；再用圓筒切割成若干張餃子皮，餃子皮厚度在1.4～1.5mm，直徑在70～85mm間；
e.速凍
將制好的餃子皮經(jīng)過預(yù)冷凍與深冷凍后，在-25～-18℃下流通保藏。
作為優(yōu)選方式，所述制備方法包括以下重量份原料：
面粉：100～120份；
馬鈴薯醋酸酯淀粉：2～5份；
玉米醋酸酯淀粉：3～10份；
食鹽：1～3份；
水：40～45份；
瓜爾膠：0.1～0.5份。
作為優(yōu)選方式，在步驟a中，原料粉的面粉采用30％高筋粉與70％中筋粉混合制得。
作為優(yōu)選方式，在步驟a中，原料粉的面粉如果采用新面粉，則在新面粉中加一些陳面粉或?qū)⑿旅娣鄯胖靡欢螘r(shí)間。因?yàn)閷?duì)于新面粉來說，由于其中存在的蛋白酶的強(qiáng)力活化劑巰基化合物，往往影響面團(tuán)的拌和質(zhì)量，因此在新面粉中加一些陳面粉或?qū)⑿旅娣鄯胖靡欢螘r(shí)間可克服上述問題。
作為優(yōu)選方式，原料粉中，馬鈴薯醋酸酯淀粉添加量為3份，玉米醋酸酯淀粉為5份，瓜爾膠的添加量為0.1份。
作為優(yōu)選方式，在步驟e中，預(yù)冷凍與深冷凍的冷凍參數(shù)設(shè)置為：預(yù)冷凍溫度-18～-25℃，風(fēng)速5-8m/s，時(shí)間5-10min；深冷凍溫度-25～-30℃，風(fēng)速8-10m/s，時(shí)間10-20min。
為實(shí)現(xiàn)上述發(fā)明目的，本發(fā)明還提供一種不渾湯餃子皮，采用上述任意一項(xiàng)所述制備方法得到。
本發(fā)明的有益效果為：在面粉中添加復(fù)配變性淀粉，降低原料粉糊化溫度的同時(shí)，使其具有良好的熱粘性，在水餃烹煮過程中較好的將淀粉顆粒與面筋聯(lián)結(jié)起來，減少表面淀粉流失，還能增加速凍水餃煮后透明度；在面粉中添加瓜爾膠，瓜爾膠吸水性好，能迅速水合形成類似于面筋結(jié)構(gòu)的三維凝膠網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，鎖住淀粉顆粒，減少淀粉溶出；改良速凍工藝，選擇適當(dāng)?shù)膬鼋Y(jié)風(fēng)速，水餃在20min內(nèi)迅速通過最大晶體生成帶，水餃中形成的冰晶較小，且均勻分散其中，網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)被良好保存。
具體實(shí)施方式
以下通過特定的具體實(shí)例說明本發(fā)明的實(shí)施方式，本領(lǐng)域技術(shù)人員可由本說明書所揭露的內(nèi)容輕易地了解本發(fā)明的其他優(yōu)點(diǎn)與功效。本發(fā)明還可以通過另外不同的具體實(shí)施方式加以實(shí)施或應(yīng)用，本說明書中的各項(xiàng)細(xì)節(jié)也可以基于不同觀點(diǎn)與應(yīng)用，在沒有背離本發(fā)明的精神下進(jìn)行各種修飾或改變。
實(shí)施例1
一種不渾湯餃子皮的制備方法，包括以下步驟：
a.原料粉混合
制備方法包括以下重量份原料：
面粉：100份；
馬鈴薯醋酸酯淀粉：2份；
玉米醋酸酯淀粉：3份；
食鹽：1份；
水：40份；
瓜爾膠：0.1份。
將面粉與馬鈴薯醋酸酯淀粉、玉米醋酸酯淀粉分別過200目篩，混合后與瓜爾膠一起投入攪拌缸以70r/min速度攪拌3min，充分混合均勻；
b.和面
將食鹽加入30℃水中溶解完全，緩慢加入上述原料粉中，用攪拌機(jī)以220r/min速度攪拌10min得到面團(tuán)；
c.醒面
將上述面團(tuán)放入保鮮袋中密封靜置15min，自然醒發(fā)；
d.成型
醒發(fā)好的面團(tuán)用壓面機(jī)多道壓延成面皮：調(diào)節(jié)壓面輥二頭的調(diào)節(jié)器，將兩面輥間隙調(diào)為3mm，把和好的面團(tuán)放入面斗上，引入壓面輥之間，反復(fù)輥制10次，對(duì)折4次；之后調(diào)節(jié)面輥間隙為2.5mm，輥制10次，對(duì)折2次；再將面輥間隙到2mm，壓2～5次，最后調(diào)節(jié)面輥間隙1.5mm，復(fù)壓一次，無對(duì)折；再用圓筒切割成若干張餃子皮，餃子皮厚度在1.4～1.5mm，直徑在70～85mm間；
e.速凍
將制好的餃子皮經(jīng)過預(yù)冷凍與深冷凍后，在-25～-18℃下流通保藏。
預(yù)冷凍與深冷凍的冷凍參數(shù)設(shè)置為：預(yù)冷凍溫度-18℃，風(fēng)速5m/s，時(shí)間5min；深冷凍溫度-25℃，風(fēng)速8m/s，時(shí)間10min。
實(shí)施例2
一種不渾湯餃子皮的制備方法，包括以下步驟：
a.原料粉混合
制備方法包括以下重量份原料：
面粉：120份；
馬鈴薯醋酸酯淀粉：5份；
玉米醋酸酯淀粉：10份；
食鹽：3份；
水：45份；
瓜爾膠：0.5份。
將面粉與馬鈴薯醋酸酯淀粉、玉米醋酸酯淀粉分別過200目篩，混合后與瓜爾膠一起投入攪拌缸以100r/min速度攪拌5min，充分混合均勻；
b.和面
將食鹽加入30℃水中溶解完全，緩慢加入上述原料粉中，用攪拌機(jī)以250r/min速度攪拌15min得到面團(tuán)；
c.醒面
將上述面團(tuán)放入保鮮袋中密封靜置20min，自然醒發(fā)；
d.成型
醒發(fā)好的面團(tuán)用壓面機(jī)多道壓延成面皮：調(diào)節(jié)壓面輥二頭的調(diào)節(jié)器，將兩面輥間隙調(diào)為3mm，把和好的面團(tuán)放入面斗上，引入壓面輥之間，反復(fù)輥制10次，對(duì)折4次；之后調(diào)節(jié)面輥間隙為2.5mm，輥制10次，對(duì)折2次；再將面輥間隙到2mm，壓2～5次，最后調(diào)節(jié)面輥間隙1.5mm，復(fù)壓一次，無對(duì)折；再用圓筒切割成若干張餃子皮，餃子皮厚度在1.4～1.5mm，直徑在70～85mm間；
e.速凍
將制好的餃子皮經(jīng)過預(yù)冷凍與深冷凍后，在-25～-18℃下流通保藏。預(yù)冷凍與深冷凍的冷凍參數(shù)設(shè)置為：預(yù)冷凍溫度-25℃，風(fēng)速8m/s，時(shí)間8min；深冷凍溫度-30℃，風(fēng)速9m/s，時(shí)間15min。
實(shí)施例3
一種不渾湯餃子皮的制備方法，包括以下步驟：
a.原料粉混合
制備方法包括以下重量份原料：
面粉：110份；
馬鈴薯醋酸酯淀粉：3份；
玉米醋酸酯淀粉：5份；
食鹽：2份；
水：42份；
瓜爾膠：0.1份。
將面粉與馬鈴薯醋酸酯淀粉、玉米醋酸酯淀粉分別過200目篩，混合后與瓜爾膠一起投入攪拌缸以90r/min速度攪拌4min，充分混合均勻；
b.和面
將食鹽加入30℃水中溶解完全，緩慢加入上述原料粉中，用攪拌機(jī)以230r/min速度攪拌12min得到面團(tuán)；
c.醒面
將上述面團(tuán)放入保鮮袋中密封靜置18min，自然醒發(fā)；
d.成型
醒發(fā)好的面團(tuán)用壓面機(jī)多道壓延成面皮：調(diào)節(jié)壓面輥二頭的調(diào)節(jié)器，將兩面輥間隙調(diào)為3mm，把和好的面團(tuán)放入面斗上，引入壓面輥之間，反復(fù)輥制10次，對(duì)折4次；之后調(diào)節(jié)面輥間隙為2.5mm，輥制10次，對(duì)折2次；再將面輥間隙到2mm，壓2～5次，最后調(diào)節(jié)面輥間隙1.5mm，復(fù)壓一次，無對(duì)折；再用圓筒切割成若干張餃子皮，餃子皮厚度在1.4～1.5mm，直徑在70～85mm間；
e.速凍
將制好的餃子皮經(jīng)過預(yù)冷凍與深冷凍后，在-25～-18℃下流通保藏。預(yù)冷凍與深冷凍的冷凍參數(shù)設(shè)置為：預(yù)冷凍溫度-22℃，風(fēng)速6m/s，時(shí)間7min；深冷凍溫度-28℃，風(fēng)速9m/s，時(shí)間15min。
原料粉的面粉采用30％高筋粉與70％中筋粉混合制得。
在步驟a中，原料粉的面粉如果采用新面粉，則在新面粉中加一些陳面粉或?qū)⑿旅娣鄯胖靡欢螘r(shí)間。因?yàn)閷?duì)于新面粉來說，由于其中存在的蛋白酶的強(qiáng)力活化劑巰基化合物，往往影響面團(tuán)的拌和質(zhì)量，因此在新面粉中加一些陳面粉或?qū)⑿旅娣鄯胖靡欢螘r(shí)間可克服上述問題。
上述實(shí)施例僅例示性說明本發(fā)明的原理及其功效，而非用于限制本發(fā)明。任何熟悉此技術(shù)的人士皆可在不違背本發(fā)明的精神及范疇下，對(duì)上述實(shí)施例進(jìn)行修飾或改變。因此，凡所屬技術(shù)領(lǐng)域中具有通常知識(shí)者在未脫離本發(fā)明所揭示的精神與技術(shù)思想下所完成的一切等效修飾或改變，仍應(yīng)由本發(fā)明的權(quán)利要求所涵蓋。