本發(fā)明涉及發(fā)酵蔬菜器具領域，具體涉及一種用于制作辣白菜的發(fā)酵器具。

背景技術：

朝鮮族辣白菜是以白菜等蔬菜類為主原料，經過鹽腌后拌入各種調料(如辣椒粉、大蒜、生姜大蔥及蘿卜、魚籽醬類、谷類、水果等)，為確保其保存性和成熟度在低溫下通過發(fā)酵而生成乳酸的制品。與鹽、醬、糖、酒為主要調料制成的。中國、日本的蔬菜發(fā)酵產品不同，朝鮮族泡菜是多種多樣的魚蝦醬類、香辛料、調輔料和蔬菜等動植物食品綜合發(fā)酵的產品，在不破壞蔬菜組織的同時，呈現(xiàn)多種多樣的獨特濃厚的風味，其種類多，感官風味俱佳。美國健康專業(yè)月刊《健康》將韓國的泡菜、日本的大豆、西班牙的橄欖油、希臘的酸奶和印度的小扁豆評選為世界五大健康食品。最新研究成果表明，泡菜具有維持人體消化道健康、減肥、抗腫瘤、抗病毒、預防食物中毒、預防心腦血管疾病、防止皮膚老化、抗皺美容等多種保健和醫(yī)療功能。

泡菜發(fā)酵成熟產生的大量乳酸菌，可促進胃腸道蠕動，幫助消化；同時，乳酸菌代謝產生的有機酸可使腸道內的滲透壓增高，水分分泌亢進，糞便中水分增高而緩解便秘。中國朝鮮族的辣白菜也繼承了韓國泡菜的營養(yǎng)性與功能性，其所用材料、做法、口味基本與韓國泡菜一致。

我國地大物博，每年的水果產量為5000萬噸，蔬菜產量數(shù)億噸，蔬菜的品種數(shù)量、總產量、人均消費和出口均居世界前列。中國人多為中國是果蔬生產大國而自豪，但卻鮮有人知中國在成為果蔬世界大戶的同時，由于技術和產業(yè)化之后，缺乏貯藏及加工手段，每年在果蔬方面的損失約為750億rmb，損失費用也高居世界榜首。

而辣白菜對于有效儲藏蔬菜、調節(jié)淡旺季、拉長蔬菜食用期、滿足國內外消費者日益增強的消費熱情等方面均起到了積極的作用。辣白菜正在變成一種高附加值的商品，不僅可以幫助農民脫貧致富，而且可以帶動其他行業(yè)的發(fā)展。

傳統(tǒng)辣白菜的制作和加工大多按照泡菜的生產方式采用陶制發(fā)酵壇或缸密封發(fā)酵，傳統(tǒng)泡菜發(fā)酵壇在壇口外沿設一水槽，在水槽里加水再加扣上壇蓋，采用一道水封設置通過水或者鹽水達到即方便開蓋又能隔絕壇內外空氣的目的，從而防止壇內發(fā)酵物受外界空氣微生物污染。但實際生產中由于水具有流動性，空氣中的灰塵雜質可以溶入水中，在水封槽內流動或隨水槽的水蒸氣進入泡菜壇內部；此外傳統(tǒng)泡菜壇也無法解決多次開蓋取壇內發(fā)酵物后壇內重新接觸外界空氣的滅菌問題，因此僅僅通過一道水封設置依然很難真正隔絕外界雜菌的污染；未見有報道針對辣白菜的生產特點和特殊加工需求進行開發(fā)專門的制作器具。

技術實現(xiàn)要素：

本發(fā)明的目的是提供一種工藝簡單、風味獨特、口感豐富清甜、健康保健且能適應辣白菜低溫、無菌生產要求的發(fā)酵器具。

本發(fā)明的另一目的是提供操作簡單、成本低廉、易于推廣的辣白菜制備方法。

本發(fā)明技術方案具體包括：

一種用于制作辣白菜的發(fā)酵器具，其特征在于包括外蓋體1和石鍋底2、內筒體三部分；所述石鍋底2包括鍋體內腔3、把手4、外封槽10；所述內筒體豎直置于鍋體內腔4內，包括內筒上層5、內筒下層6、內筒體隔層7、排氣孔；所述內蓋體8選用楠竹帶有完整竹節(jié)的竹筒，內蓋體8其蓋口內直徑比發(fā)酵筒的外直徑大6～7mm，使內蓋體8恰好能蓋入內筒體上，可在內蓋體8與內筒上層5內形成一個與外界相對獨立的空間；內蓋體8其蓋口到蓋隔層的距離與發(fā)酵筒高度大致相等；在鍋體內腔4內裝有冰醋酸。

進一步的，所述內蓋體上沿筒面均勻涂有一層食品級石蠟。

進一步的，所述外蓋體為一端開口一端封閉。

進一步的，所述鍋體內腔4內冰醋酸液面高度不高于內筒體隔層高度，不低于內蓋體蓋上內筒體時蓋口位置。

進一步的，內蓋體套蓋內筒體，冰醋酸液面淹沒超過蓋體蓋口，降低冰醋酸溫度至于6-7℃，使冰醋酸凝固為固態(tài)。

進一步的，所述辣白菜儲存石鍋器具所儲存辣白菜，其所儲存的白菜制備工藝為：

(1)大白菜清洗干凈，平均分成四等份，均勻地抹上食鹽，每個菜幫之間都要撒上鹽。

(2)在白菜上面蓋個盤子，上面壓上一盆水，腌制一個晚上，腌至白菜變軟，腌出許多水份來，腌出的水分倒掉。

(3)白菜用涼水洗去多余鹽份，再用蒸餾水清洗一遍。

(4)加入一勺鹵蝦醬，白糖和少量食鹽，攪拌均勻。

(5)糯米粉加適量水，放鍋里煎成糊，粘稠度像漿糊樣即可。

(6)白蘿卜，芹菜，圓蔥，大蒜，鮮姜分別切成末備用；蘋果，雪梨分別切成末，韭菜切段備用。

(7)所有切成末的配料全部倒入晾涼的糯米糊中攪拌均勻，再把韭菜段和辣椒糊倒入糯米糊中攪拌均勻。

(8)取四分之一棵白菜，戴上一次性手套或套上保鮮膜給白菜均勻地涂抹上一層制作好的辣椒糊。

(9)內筒體豎直放入鍋體內腔的冰醋酸層中，把涂好腌料的白菜整齊地碼放在內筒上層內，蓋上內筒蓋。

(10)降低冰醋酸溫度至于6-7℃，使冰醋酸凝固為固態(tài)。

(11)蓋上外蓋體，外蓋體上層可再盛裝白酒，發(fā)酵15-20天即可食用。

1、本發(fā)明采用常溫下液態(tài)醋酸降溫凝固封口，只需調整溫度即可簡易達到密封和解封的目的；

2、傳統(tǒng)發(fā)酵壇在開蓋取食壇內物外界空氣重新進入壇內后，一般只是通過再次水封隔絕外界空氣，并由壇內物繼續(xù)發(fā)酵消耗氧氣從而重新在壇內形成無氧環(huán)境達到殺菌目的。本發(fā)明使用高濃度醋酸作為一道密封設計，即不與發(fā)酵物直接接觸，又可以在開蓋取食重新密封后利用醋的少量揮發(fā)對筒內空氣進行殺菌；

3、本發(fā)明使用石鍋器加蓋盛裝固態(tài)高濃度醋酸，首先外界灰塵雜質不易進入石鍋器內；在石鍋內由于醋酸為固態(tài)，溶解性和流動性較差，雜質更難以混入發(fā)酵筒內，其密封性和安全性與傳統(tǒng)發(fā)酵壇相比顯然提升了更高一個層次；

4、儲存過程中有醋酸存在，既可吸濕、滅菌，還可以加強辣白菜風味，尤其是本發(fā)明使用竹筒保存，香冽之余還有竹子特有的清香風味；

5、本發(fā)明產品的生產在普通生產的基礎上不需要添置其他大型設備，易于管理，易于轉產，經濟效益高。

本發(fā)明腌制成品色澤素雅，光滑潔亮，賞心悅目，誘人食欲，入口清爽，質地脆嫩，軟潤鮮香，爽口不膩，營養(yǎng)豐富，老幼皆宜。具有乳酸發(fā)酵所固有的香味、口味清香，顏色鮮艷，白綠透紅，咸、酸、甜、辣、鮮五味調和，上色均勻、質地脆嫩、清爽可口。本發(fā)明辣白菜比一般的泡菜或咸菜營養(yǎng)豐富，又宜保持新鮮蔬菜的多種維生素。北方冬季漫長，青菜不易儲存，使用本發(fā)明腌制辣白菜可以冬藏、食用。

附圖說明

圖1是本發(fā)明結構示意圖；

圖2是本發(fā)明內筒體示意圖；

圖例說明：

1-外蓋體，2-石鍋底，3-鍋體內腔，4-把手，5-內筒上層，6-內筒下層，7-內筒體隔層，8-內蓋體，9-冰醋酸層

具體實施方式

以下對本申請的優(yōu)選實施例進行說明，應當理解，此處所描述的優(yōu)選實施例僅用于說明和解釋本申請，并不用于限定本申請。

實施例1：

一種用于制作辣白菜的發(fā)酵器具，其特征在于包括外蓋體1和石鍋底2、內筒體三部分；所述石鍋底2包括鍋體內腔3、把手4、外封槽10；所述內筒體豎直置于鍋體內腔4內，包括內筒上層5、內筒下層6、內筒體隔層7、排氣孔；所述內蓋體8選用楠竹帶有完整竹節(jié)的竹筒，內蓋體8其蓋口內直徑比發(fā)酵筒的外直徑大6～7mm，使內蓋體8恰好能蓋入內筒體上，可在內蓋體8與內筒上層5內形成一個與外界相對獨立的空間；內蓋體8其蓋口到蓋隔層的距離與發(fā)酵筒高度大致相等；在鍋體內腔4內裝有冰醋酸。

進一步的，所述內蓋體上沿筒面均勻涂有一層食品級石蠟。

進一步的，所述外蓋體為一端開口一端封閉。

進一步的，所述鍋體內腔4內冰醋酸液面高度不高于內筒體隔層高度，不低于內蓋體蓋上內筒體時蓋口位置。

進一步的，內蓋體套蓋內筒體，冰醋酸液面淹沒超過蓋體蓋口，降低冰醋酸溫度至于6-7℃，使冰醋酸凝固為固態(tài)。

進一步的，所述辣白菜儲存石鍋器具所儲存辣白菜，其所儲存的白菜包括：

鹽100克、白砂糖60克、辣椒粉110克、魚露15克、白菜2公斤、蘿卜500克、辣椒面20克、水芹菜5克、辣椒面20克、蝦醬20克、梨200克、姜末5克、精鹽50克

所述辣白菜制備方法為：

(1)大白菜清洗干凈，平均分成四等份，均勻地抹上食鹽，每個菜幫之間都要撒上鹽。

(2)在白菜上面蓋個盤子，上面壓上一盆水，腌制一個晚上，腌至白菜變軟，腌出許多水份來，腌出的水分倒掉。

(3)白菜用涼水洗去多余鹽份，再用蒸餾水清洗一遍。

(4)加入一勺鹵蝦醬，白糖和少量食鹽，攪拌均勻。

(5)糯米粉加適量水，放鍋里煎成糊，粘稠度像漿糊樣即可。

(6)白蘿卜，芹菜，圓蔥，大蒜，鮮姜分別切成末備用；蘋果，雪梨分別切成末，韭菜切段備用。

(7)所有切成末的配料全部倒入晾涼的糯米糊中攪拌均勻，再把韭菜段和辣椒糊倒入糯米糊中攪拌均勻。

(8)取四分之一棵白菜，戴上一次性手套或套上保鮮膜給白菜均勻地涂抹上一層制作好的辣椒糊。

(9)內筒體豎直放入鍋體內腔的冰醋酸層中，把涂好腌料的白菜整齊地碼放在內筒上層內，蓋上內筒蓋。

(10)降低冰醋酸溫度至于6-7℃，使冰醋酸凝固為固態(tài)。

(11)蓋上外蓋體，外蓋體上層可再盛裝白酒，發(fā)酵15-20天即可食用。

本實施例中加入韭菜可幫助發(fā)酵，并且可以增加泡菜的香味；糯米糊的作用可以幫助辣椒更好的附著在白菜上，而且可以幫助發(fā)酵。

最后應說明的是：以上僅為本申請的優(yōu)選實施例而已，并不用于限制本申請，盡管參照實施例對本申請進行了詳細的說明，對于本領域的技術人員來說，其依然可以對前述各實施例所記載的技術方案進行修改，或者對其中部分技術特征進行等同替換，但是凡在本申請的精神和原則之內，所作的任何修改、等同替換、改進等，均應包含在本申請的保護范圍之內。