本發(fā)明涉及食品加工領(lǐng)域，特別涉及一種陳皮肉脯的制備方法。
背景技術(shù)：
陳皮是中藥的一種，是剝?nèi)∈|香科植物橘的果皮，經(jīng)日曬或者低溫干燥制成。陳皮味微苦，性平，有理氣祛痰，健脾燥濕等功效，可以有效治療腹脹不消化，嘔吐噯氣，痰多咳嗽等癥狀。陳皮內(nèi)含有大量的黃酮類物質(zhì)和揮發(fā)油，揮發(fā)油含量在1.9～3.5％，有抗菌、平喘、祛痰、抗氧化、排除腸胃積氣、利膽等功效，黃酮類物質(zhì)更是可以幫助降血壓，抑制腫瘤。不僅如此，陳皮還含有生物堿，多糖等生物活性成分，具有抗氧化，擴張氣管，氨化脂肪，提高人體新陳代謝的作用。
如今的小康社會，讓人們開始關(guān)注食療的重要性，在滿足味蕾的同時也注重其營養(yǎng)分布，作為藥食同源的食品，陳皮的開發(fā)利用也受到日益廣泛的關(guān)注。例如陳皮鴨，粵菜系名菜之一，將陳皮置于煮熟鴨子上進一步蒸制而成，具有開胃健脾的作用。陳皮鳳爪，陳皮釀牛腩，陳皮香蕉粥等陳皮菜系也深受廣大消費者喜愛。
肉脯，是經(jīng)切片，調(diào)味，攤篩，烘干和烘焙工藝加工而成的干熟薄片狀肉制品，名列閩西八干之首，歷史悠久，色香味俱全，深受國民喜愛。其中鎮(zhèn)江，潮汕地區(qū)的傳統(tǒng)肉脯以臻完善，原味肉脯，蜜汁肉脯，香辣肉脯，燒烤肉脯等傳統(tǒng)肉脯品種深入人心，但傳統(tǒng)肉脯存在的高脂肪，高鹽問題，讓一部分消費者如高血壓患者望而卻步，隨著人民生活不斷提高，消費者越來越重視肉脯制品的營養(yǎng)性，研發(fā)新型肉脯，添加藥食同源原料，將傳統(tǒng)食品與保健結(jié)合一體，可以更好的滿足民眾需求。
近年來我國已有不少學(xué)者開展新型肉脯的研發(fā)工作，研發(fā)出新型果蔬肉脯，紅茶風(fēng)味肉脯，銀杏肉脯，重組人參牛肉脯等新型肉脯的加工工藝，即在傳統(tǒng)肉脯制品的基礎(chǔ)上，從現(xiàn)代科學(xué)飲食觀念出發(fā)，研究引入功能性原料并結(jié)合先加工工藝制成的頗具潛力的新型肉脯。國外也將肉脯研究工作的重點置于提高豬肉脯營養(yǎng)全面性上。當(dāng)前的肉脯市場，在結(jié)合加入其它生理功能材料方面發(fā)展還不完全，功能性肉脯還有很大的發(fā)展空間。
技術(shù)實現(xiàn)要素：
本發(fā)明的目的在于針對上述現(xiàn)有技術(shù)的不足，提供一種陳皮肉脯的制備方法。
本發(fā)明所采取的技術(shù)方案是：一種陳皮肉脯的制作方法，其包括如下工藝步驟：
1)原材料選擇：選擇新鮮的豬肉，豬肉沒有淤血，碎骨或其他雜質(zhì)；陳皮選擇3瓣相連，均勻厚度，質(zhì)地較為柔軟的新會廣陳皮；
2)原料處理：將豬肉進行清洗，晾干表面水分，放在保鮮袋內(nèi)，置于冰箱速凍；
3)陳皮切碎磨粉：將完整陳皮切成碎粒后，置于粉碎機粉碎成粉；
4)切片：將速凍后的豬肉順著其肌纖維進行切片，肉片厚度均勻，控制在2～3mm之間；
5)低溫腌制：將陳皮粉、白砂糖和食鹽按比例添加到肉片中，還有適量的水，充分攪拌使肉片相黏，置于0～4℃環(huán)境下腌制20min；
6)抹片：將錫紙平鋪在烤盤上，刷上一層食物油，將肉片按紋路鋪平在錫紙上，肉片之間不要留有空隙；
7)烘干：放入干燥箱內(nèi)烘干，烘干一半時間后進行翻面，將含水量降低至30％；
8)高溫烘焙：置于烘焙房中進行高溫烘焙，烘焙過程注意觀察肉片，防止烤焦，使含水量低于20％，得陳皮肉脯成品。
作為上述方案的進一步改進，步驟7)中所述烘干的溫度為65℃，烘干時間為2.5h。
作為上述方案的進一步改進，步驟8)中所述高溫烘焙的溫度為180℃，烘焙時間為5min。
本發(fā)明的有益效果是：本發(fā)明通過調(diào)整制備步驟及工藝參數(shù)，同時將陳皮粉、白砂糖和食鹽與豬肉混合后進行低溫腌制，使制備得的陳皮肉脯具有獨特的風(fēng)味和良好的口感，同時兼具一定的保健功能，深受消費者喜愛。
具體實施方式
下面結(jié)合實施例對本發(fā)明進行具體描述，以便于所屬技術(shù)領(lǐng)域的人員對本發(fā)明的理解。有必要在此特別指出的是，實施例只是用于對本發(fā)明做進一步說明，不能理解為對本發(fā)明保護范圍的限制，所屬領(lǐng)域技術(shù)熟練人員，根據(jù)上述發(fā)明內(nèi)容對本發(fā)明作出的非本質(zhì)性的改進和調(diào)整，應(yīng)仍屬于本發(fā)明的保護范圍。同時下述所提及的原料未詳細說明的，均為市售產(chǎn)品；未詳細提及的工藝步驟或制備方法為均為本領(lǐng)域技術(shù)人員所知曉的工藝步驟或制備方法。
一種陳皮肉脯的制作方法，其包括如下工藝步驟：
1)原材料選擇：選擇新鮮的豬肉，豬肉沒有淤血，碎骨或其他雜質(zhì)；陳皮選擇3瓣相連，均勻厚度，質(zhì)地較為柔軟的新會廣陳皮；
2)原料處理：將豬肉進行清洗，晾干表面水分，放在保鮮袋內(nèi)，置于冰箱速凍；
3)陳皮切碎磨粉：將完整陳皮切成碎粒后，置于粉碎機粉碎成粉；
4)切片：將速凍后的豬肉順著其肌纖維進行切片，肉片厚度均勻，控制在2～3mm之間；
5)低溫腌制：將陳皮粉、白砂糖和食鹽按比例添加到肉片中，還有適量的水，充分攪拌使肉片相黏，置于0～4℃環(huán)境下腌制20min；
6)抹片：將錫紙平鋪在烤盤上，刷上一層食物油，將肉片按紋路鋪平在錫紙上，肉片之間不要留有空隙；
7)烘干：放入干燥箱內(nèi)烘干，烘干一半時間后進行翻面，將含水量降低至30％；
8)高溫烘焙：置于烘焙房中進行高溫烘焙，烘焙過程注意觀察肉片，防止烤焦，使含水量低于20％，得陳皮肉脯成品。
作為進一步實施方式，步驟7)中所述烘干的溫度為65℃，烘干時間為2.5h。其中不同的烘干時間對陳皮肉脯的口感有明顯的影響，隨著烘干時間的增加，陳皮肉脯成品的含水量逐漸下降，烘干時間過短，肉脯質(zhì)地軟；烘干時間過長，肉脯質(zhì)地變硬。
作為進一步實施方式，步驟8)中所述高溫烘焙的溫度為180℃，烘焙時間為5min。其中不同的烘焙時間對陳皮肉脯的口感有明顯的影響。在180℃的烘焙溫度下，隨著烘焙時間的延長，陳皮肉脯逐漸呈現(xiàn)肉脯特有的棕紅色，逐漸散發(fā)出陳皮和肉特有的香味，但過長的烘焙溫度，會導(dǎo)致出現(xiàn)肉脯燒焦變黑，降低陳皮肉脯成品率的現(xiàn)象。
上述實施例為本發(fā)明的優(yōu)選實施例，凡與本發(fā)明類似的工藝及所作的等效變化，均應(yīng)屬于本發(fā)明的保護范疇。