本發(fā)明屬于掛面制備領(lǐng)域，具體涉及一種高抗彎強(qiáng)度的掛面制備方法。
背景技術(shù)：
：掛面俗稱卷面、筒子面,是以小麥粉為原料，適量添加食用鹽和堿,經(jīng)加水和面、熟化、壓延、切條、懸掛脫水等工序加工而成的截面為矩形或圓形的干面條制品。作為面條的發(fā)源地，我國(guó)從面條的正式出現(xiàn)至今，面條的加工制備技術(shù)已經(jīng)有2000多年的歷史了。我國(guó)的掛面生產(chǎn)技術(shù)在東漢時(shí)期傳往日本,隨后在公元13世紀(jì)經(jīng)意大利人馬可波羅傳到歐洲各國(guó),以后逐漸傳往世界各地。掛面主要可分為普通掛面和特色掛面兩類：普通掛面是以食用鹽、食用堿或品質(zhì)改良劑作為的食品添加劑，以小麥粉為主要原料，經(jīng)機(jī)械或者手工加工制成的掛面；特色掛面是以食用鹽、食用堿作為基本的食品添加劑，以小麥粉為主要原料，添加品質(zhì)改良劑和風(fēng)味、營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑作為輔料，經(jīng)機(jī)械或者手工加工制成的掛面。掛面具有很長(zhǎng)的貨架保質(zhì)期，由于現(xiàn)代的掛面加工企業(yè)，制作出來的掛面品質(zhì)較差，導(dǎo)致其在保存的過程中，掛面很容易發(fā)生折斷，并且掛面在長(zhǎng)途運(yùn)輸?shù)倪^程的過程中，也很容易發(fā)生折斷，嚴(yán)重影響了掛面的銷售。技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：為了解決上述問題，本發(fā)明提供一種高抗彎強(qiáng)度的掛面制備方法。本發(fā)明是通過以下技術(shù)方案實(shí)現(xiàn)的。一種高抗彎強(qiáng)度的掛面制備方法，包括以下操作步驟：（1）向面粉中加入和面液，進(jìn)行和面，其中和面液由以下重量份的組分制成：涼粉草18-22份、山薄荷12-15份、杜衡9-11份、鐵莧7-10份、瞿麥10-13份、水220-250份；（2）和面完成后，將面團(tuán)放入可控溫的發(fā)酵箱中進(jìn)行醒置，將發(fā)酵箱的初始溫度設(shè)定為10-12℃，然后每分鐘升高1℃，面團(tuán)醒置20-25min；（3）將醒置后的面團(tuán)進(jìn)行初步烘干，烘干至含水量為20-27%，然后進(jìn)行一次軋片，切條，干燥后制得成品。具體地，所述面粉中包括雞蛋、雜糧、蔬菜中的任意一種輔料，所述面粉中還含有食用鹽和食用堿。具體地，所述面粉與和面液的質(zhì)量體積比為3-5kg:1l，所述和面液采用以下方法制成：將涼粉草、山薄荷、杜衡、鐵莧、瞿麥加入至沸水中，采用小火繼續(xù)煎煮2-3小時(shí)后，過濾得濾液，將濾液冷卻至室溫后，制得和面液。具體地，上述步驟（3）中，干燥時(shí)的溫度為40-55℃，相對(duì)濕度為70-80%。由以上的技術(shù)方案可知，本發(fā)明的有益效果是：本發(fā)明提供的高抗彎強(qiáng)度掛面的制備方法，制作工藝簡(jiǎn)單，制得的掛面不僅營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較高，色澤均勻，表面細(xì)膩光滑，而且掛面的抗彎強(qiáng)度較高，在存儲(chǔ)的和運(yùn)輸?shù)倪^程中不易發(fā)生斷裂。其中，本發(fā)明提供的和面液，不僅可提升掛面的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，使得掛面無需添加磷酸鹽和增稠劑，即具有優(yōu)異的加工性能和口感，并且和面液中的成分，在采用本發(fā)明提供的醒置工藝下，可有效的提升制得的掛面的抗彎強(qiáng)度，使得掛面之間的結(jié)構(gòu)更加緊密，掛面在煮熟后，吃起來更加的有嚼勁；本發(fā)明中，先將面團(tuán)烘干至含水量為20-27%，然后進(jìn)行一次軋片，即可制得品質(zhì)優(yōu)異的掛面，避免了常規(guī)技術(shù)手段中，采用兩次軋片，兩次醒置，造成了時(shí)間和能源的浪費(fèi)。具體實(shí)施方式為了使本發(fā)明的目的、技術(shù)方案及優(yōu)點(diǎn)更加清楚明白，以下實(shí)施例對(duì)本發(fā)明進(jìn)行進(jìn)一步詳細(xì)說明。應(yīng)當(dāng)理解，此處所描述的具體實(shí)施方例僅僅用以解釋本發(fā)明，并不用于限定本發(fā)明。實(shí)施例1一種高抗彎強(qiáng)度的掛面制備方法，包括以下操作步驟：（1）向面粉中加入和面液，進(jìn)行和面，其中和面液由以下重量份的組分制成：涼粉草18份、山薄荷12份、杜衡9份、鐵莧7份、瞿麥10份、水220份；（2）和面完成后，將面團(tuán)放入可控溫的發(fā)酵箱中進(jìn)行醒置，將發(fā)酵箱的初始溫度設(shè)定為10℃，然后每分鐘升高1℃，面團(tuán)醒置20min；（3）將醒置后的面團(tuán)進(jìn)行初步烘干，烘干至含水量為20%，然后進(jìn)行一次軋片，切條，干燥后制得成品。具體地，所述面粉中包括雞蛋輔料，所述面粉中還含有食用鹽和食用堿。具體地，所述面粉與和面液的質(zhì)量體積比為3kg:1l，所述和面液采用以下方法制成：將涼粉草、山薄荷、杜衡、鐵莧、瞿麥加入至沸水中，采用小火繼續(xù)煎煮2小時(shí)后，過濾得濾液，將濾液冷卻至室溫后，制得和面液。具體地，上述步驟（3）中，干燥時(shí)的溫度為40℃，相對(duì)濕度為70%。實(shí)施例2一種高抗彎強(qiáng)度的掛面制備方法，包括以下操作步驟：（1）向面粉中加入和面液，進(jìn)行和面，其中和面液由以下重量份的組分制成：涼粉草20份、山薄荷11份、杜衡10份、鐵莧8份、瞿麥12份、水230份；（2）和面完成后，將面團(tuán)放入可控溫的發(fā)酵箱中進(jìn)行醒置，將發(fā)酵箱的初始溫度設(shè)定為11℃，然后每分鐘升高1℃，面團(tuán)醒置23min；（3）將醒置后的面團(tuán)進(jìn)行初步烘干，烘干至含水量為25%，然后進(jìn)行一次軋片，切條，干燥后制得成品。具體地，所述面粉中包括雜糧輔料，所述面粉中還含有食用鹽和食用堿。具體地，所述面粉與和面液的質(zhì)量體積比為4kg:1l，所述和面液采用以下方法制成：將涼粉草、山薄荷、杜衡、鐵莧、瞿麥加入至沸水中，采用小火繼續(xù)煎煮2.5小時(shí)后，過濾得濾液，將濾液冷卻至室溫后，制得和面液。具體地，上述步驟（3）中，干燥時(shí)的溫度為50℃，相對(duì)濕度為75%。實(shí)施例3一種高抗彎強(qiáng)度的掛面制備方法，包括以下操作步驟：（1）向面粉中加入和面液，進(jìn)行和面，其中和面液由以下重量份的組分制成：涼粉草22份、山薄荷15份、杜衡11份、鐵莧10份、瞿麥13份、水250份；（2）和面完成后，將面團(tuán)放入可控溫的發(fā)酵箱中進(jìn)行醒置，將發(fā)酵箱的初始溫度設(shè)定為12℃，然后每分鐘升高1℃，面團(tuán)醒置25min；（3）將醒置后的面團(tuán)進(jìn)行初步烘干，烘干至含水量為27%，然后進(jìn)行一次軋片，切條，干燥后制得成品。具體地，所述面粉中包括蔬菜輔料，所述面粉中還含有食用鹽和食用堿。具體地，所述面粉與和面液的質(zhì)量體積比為5kg:1l，所述和面液采用以下方法制成：將涼粉草、山薄荷、杜衡、鐵莧、瞿麥加入至沸水中，采用小火繼續(xù)煎煮3小時(shí)后，過濾得濾液，將濾液冷卻至室溫后，制得和面液。具體地，上述步驟（3）中，干燥時(shí)的溫度為55℃，相對(duì)濕度為80%。對(duì)比例1將上述和面液換成清水，其余步驟與實(shí)施例1完全相同。對(duì)比例2將上述和面液換成清水，且面團(tuán)醒置時(shí)，溫度為25℃恒溫，其余步驟與實(shí)施例2完全相同。分別用各實(shí)施例和對(duì)比例的方法制得掛面，然后對(duì)掛面進(jìn)行抗彎強(qiáng)度測(cè)試，測(cè)試方法為：截取長(zhǎng)度為20cm的掛面，用自制的測(cè)量?jī)x將掛面左端固定于零刻線位置，右端以恒定速度沿刻度尺的水平方向緩慢向左移動(dòng)，記錄掛面斷裂時(shí)的軸向壓縮距離，該距離的大小表示掛面的抗彎強(qiáng)度，軸向壓縮量越大，掛面抗彎強(qiáng)度越大，反之，掛面抗彎強(qiáng)度越小，每份樣品重復(fù)測(cè)量15次，取平均值，測(cè)試結(jié)果如表1所示：表1掛面性能測(cè)試結(jié)果項(xiàng)目抗彎強(qiáng)度/mm感官評(píng)價(jià)實(shí)施例10.927面條表面光滑，色澤自然均勻?qū)Ρ壤?0.501面條表面較光滑，色澤較自然均勻?qū)嵤├?0.934面條表面光滑，色澤自然均勻?qū)Ρ壤?0.214面條表面光滑度較差，色澤較自然均勻?qū)嵤├?0.937面條表面光滑，色澤自然均勻由表1可知，采用本發(fā)明提供的方法，制得的掛面，抗彎強(qiáng)度較高，在存儲(chǔ)和運(yùn)輸?shù)倪^程中不易出現(xiàn)斷裂，且面條的表面光滑，色澤自然均勻，品質(zhì)優(yōu)異。需要說明的是，以上實(shí)施例僅用以說明本發(fā)明的技術(shù)方案而非限制。盡管參照較佳實(shí)施例對(duì)本發(fā)明進(jìn)行了詳細(xì)說明，本領(lǐng)域的普通技術(shù)人員應(yīng)當(dāng)理解，可以對(duì)發(fā)明的技術(shù)方案進(jìn)行修改或者等同替換，而不脫離本發(fā)明技術(shù)方案的范圍，其均應(yīng)涵蓋在本發(fā)明的權(quán)利要求范圍中。當(dāng)前第1頁12