本發(fā)明屬于食品技術(shù)領(lǐng)域，涉及一種飲品，具體涉及一種姜汁可樂伴侶的制備方法。

背景技術(shù)：

生姜是姜科植物姜的新鮮根莖，除了供食用之外，還可用于藥療。中醫(yī)認為生姜性辛，溫。歸肺、胃、脾經(jīng)，溫中祛寒，回陽通脈，具散寒、止嘔、提神、促進興奮及健胃解毒的功效。李時珍在《本草綱目》中曾贊頌生姜：辛而不葷，去邪避惡，生啖熟食，醋、醬、糟、鹽、蜜煎，調(diào)和，無不宜之；可蔬可和，可果可藥，其利博矣?，F(xiàn)代科學證明生姜含多種氨基酸、維生素、胡蘿卜素、植物抗菌素、揮發(fā)油(主要成分為姜醇、姜烯、p-水芹烯、紫蘇醛等)、姜辣素(姜辣醇、姜辣烯酮)，以及鈣、鐵、鋅微量元素等多種營養(yǎng)成分。

在日本具有促進身體新陳代謝功效的生姜正受到廣泛追捧。以女性為中心，生姜攝取量呈現(xiàn)日益增加的趨勢，日本國內(nèi)出貨量5年來增長5成。在為市場逐漸萎縮而苦惱的食品行業(yè)，也開始越來越多地將生姜加入飲料中銷售。

我國亞健康人數(shù)已達6億，姜具有健胃保健、驅(qū)寒解毒的功效，姜汁飲料因而被認為有非常大的飲料功能性成長空間。但我國姜汁飲料產(chǎn)品絕大多數(shù)以姜汁紅糖形式出現(xiàn)。目前包括統(tǒng)一、匯源、可口可樂等行業(yè)知名飲料制造商均沒有主打的姜汁飲料。數(shù)年前風靡一時的快活林紅糖姜茶近年也銷聲匿跡。姜茶即飲市場方興未艾，且還沒有強勢的領(lǐng)導品牌，具有巨大的品牌研發(fā)與市場成長空間。姜因其獨特的芳香風味、辛辣口感和保健功能，應(yīng)用于飲料加工有多年的歷史，目前姜汁飲料主要有下幾種：渾濁型姜汁飲料、澄清型姜汁飲料、復合型姜汁飲料，生姜具有驅(qū)寒生熱的功效，可樂含有特定碳水化合物，具有止咳的作用。因此姜汁可樂是民間治療風寒感冒的驗方。但姜汁可樂味道辛辣，不易被人們接受。且對于廣大學生及旅途中的消費者來說，不具備熬煮姜汁可樂的便利性。

當其與可樂以適當比例混合后，可調(diào)配出一種風味較佳的姜汁飲料。這款飲料追求連續(xù)飲用的口感，并計劃搭配使用和生姜一樣具有防寒功效的焙煎大麥和特有香料來提升口感。目前市場上高附加值生姜制品的品種還比較少，市場潛力巨大。生姜深加工首先要提取姜汁，但提取過程中姜辣素損失比較大，所得姜汁容易氧化褐變，靜置后姜黃素與淀粉又容易沉淀，制約了新產(chǎn)品的開發(fā)。

技術(shù)實現(xiàn)要素：

為了解決現(xiàn)有技術(shù)存在的不足，本發(fā)明提供了一種姜汁可樂伴侶的制備方法，該方法在控制沉淀的基礎(chǔ)上開發(fā)了風味獨特的姜汁可樂飲料，為姜汁飲料的市場推廣和附加值提升做出貢獻。

為實現(xiàn)上述目的，本發(fā)明采取的技術(shù)方案為：

一種姜汁可樂伴侶的制備方法，包括如下步驟：

s1、取生姜洗凈、切絲，甩干水分后，置于恒溫水浴鍋中，以料液比為1∶4的比例加水，于75℃下浸提1h；

s2、將步驟s1所得的生姜絲及其浸提液置于榨汁機內(nèi)進行榨汁處理，榨汁完成后用多層滅菌紗布過濾，得姜汁原液；

s3、將所得的姜汁原液置于酶解罐內(nèi)，按姜汁原液質(zhì)量的0.02％加入淀粉酶，65℃酶解75min，得酶解液；

s4、將所得的酶解液、大麥茶按質(zhì)量比0.5-2∶1的比例混合后，按質(zhì)量百分比加入5％的紅糖，0.7％的明膠，0.04％的果膠，0.12％的海藻酸鈉，攪拌均勻，即得。

所述大麥茶浸提液通過以下步驟制備所得：

將大麥茶用等質(zhì)量90℃水，浸提兩次，每次三分鐘，合并兩次所得的浸提液，即得。

本發(fā)明具有以下有益效果：

本發(fā)明在控制沉淀的基礎(chǔ)上開發(fā)了一種風味獨特的姜汁可樂伴侶，其與可樂按適當比例(風味調(diào)配實驗證明最佳調(diào)配比為1∶2)調(diào)配后，可獲得一種新口味的姜汁可樂混合飲料，因為其與咖啡可樂伴侶作用類似，故命名其為姜汁可樂伴侶。

附圖說明

圖1是浸提溫度對姜汁品質(zhì)的影響；

圖2是浸提時間對姜汁品質(zhì)的影響；

圖3是料液比對姜汁品質(zhì)的影響；

圖4是酶解時間對姜汁品質(zhì)的影響；

圖5是酶解溫度對姜汁品質(zhì)的影響；

圖6是淀粉酶添加量對姜汁品質(zhì)的影響；

圖7是姜汁添加量對姜汁可樂飲料感官評分的影響；

圖8是檸檬酸添加量對姜汁可樂飲料品質(zhì)的影響；

圖9是紅糖添加量對姜汁可樂飲料品質(zhì)的影響；

圖10是大麥茶添加量對姜汁可樂飲料品質(zhì)的影響.

具體實施方式

下面結(jié)合附圖與具體實施方式對本發(fā)明作進一步詳細地說明。

以下實施例中所使用到的關(guān)鍵指標測定方法包括：

(1)姜汁感官品質(zhì)評分標準如表1所示。

表1姜汁感官評分標準

(2)姜汁可樂飲料吸光度的測定：

以蒸餾水為參比(0％)用1cm比色皿，在420nm波長下測定試樣吸光度，平行測定三次，取其平均值。

(3)姜汁可樂飲料的感官評定標準如表2所示。

表2姜汁可樂飲料感官評分標準

(3)姜汁穩(wěn)定性沉淀率的測定：

將制得的姜汁可樂飲料經(jīng)4000r/min離心機離心10min后測定沉淀率，其中，淀重＝取樣量-澄清液重。

實施例

(1)姜汁兩種制備工藝的選擇

a.第一種制備工藝

取20g生姜洗凈、切絲、甩干水分后放入錐形瓶中，按質(zhì)量比1∶3比例加入水，置于恒溫水浴鍋中于90℃下浸提10min；把生姜與提取液置于榨汁機中榨汁，用多層滅菌紗布過濾得到姜汁原液。

b.第二種制備工藝

取20g生姜洗凈、切絲、甩干水分后放入錐形瓶中，按質(zhì)量比1∶3比例加入水，置于榨汁機中榨汁，用多層滅菌紗布過濾得到姜汁原液；將榨得的姜汁置于恒溫水浴鍋中于90℃下浸提10min。

(2)姜汁浸提工藝參數(shù)的優(yōu)化

a.浸提溫度對姜汁品質(zhì)的影響

取5個錐形瓶，分別標上號，每個錐形瓶加20g生姜和60ml蒸餾水；將5個錐形瓶分別置于30℃、45℃、60℃、75℃、90℃的恒溫水浴鍋中浸提1h，置于榨汁機中榨汁，用多層滅菌紗布過濾得到姜汁原液。

b.浸提時間對姜汁品質(zhì)的影響

取5個錐形瓶，分別標上號，每個錐形瓶加20g生姜和60ml蒸餾水；將5個錐形瓶置于75℃的恒溫水浴鍋中，分別浸提0.5h、1.0h、1.5h、2.0h、2.5h，置于榨汁機中榨汁，用多層滅菌紗布過濾得到姜汁原液。

c.料液比對姜汁品質(zhì)的影響

取5個錐形瓶，分別標上號，每個錐形瓶分別加20g生姜和20ml、40ml、60ml、80ml、100ml蒸餾水；將5個錐形瓶分別置于75℃，恒溫水浴鍋中，浸提1h，置于榨汁機中榨汁，用多層滅菌紗布過濾得到姜汁原液。

d.姜汁浸提條件的多因素正交試驗

在單因素的基礎(chǔ)上，采用3因素3水平按l9(3⁴)表布置試驗，以確定姜汁浸提的最優(yōu)工藝條件。

(3)姜汁酶解工藝參數(shù)的優(yōu)化

a.酶解時間對姜汁品質(zhì)的影響

準備5個錐形瓶，稱取20g生姜5份，每份加入60ml蒸餾水，加入0.02％淀粉酶；將5個錐形瓶分別酶解40min、50min、60min、70min、80min，置于榨汁機中榨汁，用多層滅菌紗布過濾得到姜汁原液；將姜汁原液在420nm出測量吸光度。

b.酶解溫度對姜汁品質(zhì)的影響

準備5個錐形瓶，稱取20g生姜5份，每份分別加入60ml蒸餾水，加入0.02％淀粉酶；將5個錐形瓶分別在35℃、50℃、65℃、80℃、90℃的水浴鍋中酶解70min，置于榨汁機中榨汁，用多層滅菌紗布過濾得到姜汁原液；將姜汁原液在420nm出測量吸光度。

c.淀粉酶添加量對姜汁品質(zhì)的影響

準備5個錐形瓶，稱取20g生姜5份，每份加入60ml蒸餾水，每份分別加入0.01％、0.02％、0.03％、0.04％、0.05％淀粉酶；將5個錐形瓶置于65℃水浴鍋中酶解70min，置于榨汁機中榨汁，用多層滅菌紗布過濾得到姜汁原液；將姜汁原液在420nm出測量吸光度。

d.姜汁酶解的多因素正交試驗

在單因素的基礎(chǔ)上，采用3因素3水平按l9(3⁴)表布置試驗，以確定姜汁酶解的最優(yōu)工藝條件。

(4)姜汁可樂飲料配比的工藝參數(shù)優(yōu)化

a.姜汁添加量對姜汁可樂飲料感官評分的影響

用100ml量筒準確量取體積為20、40、60、80、100ml的可樂于5個燒杯中，各加入20ml姜汁，混合；價其感官指標。

b.檸檬酸添加量對姜汁可樂飲料感官評分的影響

用100ml量筒準確量取體積為20ml姜汁和40ml可樂混合于燒杯中；各添加0.1、0.15、0.2、0.25、0.3g檸檬酸；評價其感官指標。

c.紅糖添加量對姜汁可樂飲料感官評分的影響

用100ml量筒準確量取體積為20ml姜汁和40ml可樂混合于燒杯中，添加0.1g檸檬酸；各添加0.1、0.2、0.3、0.4、0.5g紅糖；評價其感官指標。

d.大麥茶添加量對姜汁可樂飲料感官評分的影響。

用100ml量筒準確量取體積為20ml姜汁和40ml可樂混合于燒杯中，添加0.1g檸檬酸和0.3g紅糖；各添加10、15、20、25、30ml大麥茶，混合；評價其感官指標。

e.調(diào)配姜汁可樂飲料的多因素正交試驗

在單因素的基礎(chǔ)上，采用3因素3水平按l9(3⁴)表布置試驗，以確定調(diào)配姜汁可樂飲料的最佳配比。

(5)姜汁穩(wěn)定性的研究

a.用100ml量筒準確量取體積為20ml姜汁和40ml可樂混合于燒杯中，添加0.1g檸檬酸、0.3g紅糖和20ml大麥茶。分別選取0.65％、0.7％、0.75％的明膠，0.03％、0.04％、0.05％的黃原膠，0.11％、0.12％、0.13％的海藻酸鈉加入其中，采用3因素3水平按l9(3⁴)表布置試驗，將所得溶液在4000r/min離心機中離心10min，計算溶液沉淀率。

結(jié)果與分析

姜汁制備工藝的選擇

第一種制備工藝感官評價得分和第二種制備工藝感官評價得分分別由表3和表4所示。

表3第一種制備工藝感官評價得分

表4第二種制備工藝感官評價得分

從上表可以看出，第一種制備工藝總得分為80分，第二種制備工藝總得分為65分，結(jié)果表明，第一種制備工藝效果更好，原因主要是第二種制備工藝是姜汁先榨汁后浸提，浸提面積增大，浸提程度加大，姜中的不良風味釋放的更多，影響了姜汁的品質(zhì)。

姜汁浸提工藝參數(shù)優(yōu)化實驗結(jié)果與分析

浸提溫度對姜汁品質(zhì)的影響

從圖1可以看出，當浸提溫度小于75℃時，姜汁的感官評價得分隨浸提溫度的升高而增大；當酶解溫度在75℃左右時，得分達到最大值，達到79分；當浸提溫度高于75℃時，姜汁的感官評價得分隨浸提溫度的升高而減小。溫度是浸提影響因素之一，隨著浸提溫度的變化而發(fā)生的得分的變化，主要是由于高溫浸提可以使生姜中的酶活性降低或失活，減少酶促褐變對色澤產(chǎn)生的不良影響，改善姜汁的品質(zhì)，適當?shù)纳邷囟冗€可以提高姜汁的出汁率；但是溫度過高時會加速姜汁的非酶促褐變，還會產(chǎn)生煮熟的味道，影響姜汁的整體品質(zhì)。由此可見，姜汁浸提的最佳浸提溫度為75℃。

浸提時間對姜汁品質(zhì)的影響

從圖2可以看出，當浸提時間小于1h時，姜汁感官評價得分隨浸提時間的增加而增大；浸提時間在1h時，得分達到最大，達到82；當浸提時間超過1h時，得分隨浸提時間的增加而減小。說明延長浸提時間有利于促進生姜中有效成分的充分提取，提高姜汁的品質(zhì)；但是如果浸提時間過長會使姜汁褐變加劇，也會產(chǎn)生煮熟的味道，不利于姜汁整體品質(zhì)，因此確定最佳浸提時間為1.0h。

料液比對姜汁品質(zhì)的影響

由圖3可以看出，當料液比小于1∶4時，隨著料液比的增加，姜汁感官評價得分增大；當料液比為1∶4時，得分達到最大值，達到80分；當料液比高于1∶4時，得分隨料液比的增加而減小。說明一定范圍內(nèi)提高料液比可以提高姜汁品質(zhì)。綜合考慮浸提姜汁的品質(zhì)和經(jīng)濟效益，確定料液比為1∶4。

正交試驗結(jié)果與分析

根據(jù)以上姜汁浸提的單因素試驗的結(jié)果，采用4因素3水平進行正交試驗，具體實驗因素及水平見表5，正交試驗結(jié)果見表6。

表5姜汁浸提正交試驗因素水平表

表6姜汁浸提正交試驗結(jié)果

從表6可以看出，浸提溫度、時間和料液比對姜汁的感官品質(zhì)及出汁率均有不同程度的影響其中浸提溫度是最顯著因子，ra＞rb＞rc，說明各因素對姜汁感官品質(zhì)影響主次順序為a＞b＞c，姜汁最佳浸提條件為a2b2c3，即浸提溫度為75℃，浸提時間為60min，料液比為1∶4時，姜汁外觀與風味最佳，姜汁品質(zhì)最高。

方差分析

根據(jù)正交試驗的結(jié)果，為了進一步得到精確的結(jié)果，現(xiàn)進行方差分析，結(jié)果見表7。

表7姜汁浸提方差分析表

由表7可以看出，經(jīng)方差分析f檢驗后，得到的f值均小于f0.05的值，說明結(jié)果為不顯著，各因素可以直接用直觀分析法確定其最優(yōu)條件，最終確定的結(jié)果為5號：a2b2c3，即浸提溫度為75℃、浸提時間為60min、料液比為1∶4，此時得到的姜汁的感官評分為80分。

正交優(yōu)化設(shè)計實驗結(jié)果驗證

經(jīng)實驗驗證，a2b2c3即浸提溫度為75℃、浸提時間為60min、料液比為1∶4時，姜汁感官評分為80分。實驗驗證的結(jié)果超過了實驗中其他條件下的感官評價結(jié)果，可以說明經(jīng)正交試驗得出的最佳工藝條件確實為最優(yōu)結(jié)果。

姜汁酶解工藝參數(shù)優(yōu)化實驗結(jié)果與分析

酶解時間對姜汁品質(zhì)的影響

由圖4可以看出，當酶解時間小于70min時，隨著酶解時間的延長，姜汁吸光度先增大后減小，但都比70min時大；當酶解時間大于70min時，姜汁吸光度雖然有所減小，但是減小的幅度并不明顯。姜汁的吸光度越小，姜汁的渾濁度越小，姜汁酶解效果越好。酶解時間過短，淀粉酶作用時間短，不能充分酶解，酶解時間越長，姜汁酶解的效果越好，但是，考慮到實際生產(chǎn)所帶來的經(jīng)濟效益，酶解時間過長，成本價高。綜上所述，當姜汁酶解時間為70min時，姜汁吸光度較小為0.637，此時條件最佳。

酶解溫度對姜汁品質(zhì)的影響

從圖5可以看出，當酶解溫度小于65℃時，姜汁的吸光度隨酶解溫度的增加而減小，但是都高于酶解溫度為65℃時的吸光度；當酶解溫度超過65℃時，姜汁的吸光度先增大后減小，但都高于酶解溫度為65℃時的吸光度。當酶解溫度較小時，淀粉酶酶解不充分，影響了姜汁的吸光度；酶解溫度較大時，淀粉酶部分失活，影響了姜汁的吸光度。綜上所述，當酶解溫度為65℃時，姜汁吸光度最小為0.698，酶解效果最好，姜汁品質(zhì)最佳。

淀粉酶添加量對姜汁品質(zhì)的影響

由圖6可以看出，當?shù)矸勖柑砑恿啃∮?.02％時，姜汁吸光度隨淀粉酶添加量的增加而減小，但都小于淀粉酶為0.02％時的吸光度；當?shù)矸勖柑砑恿扛哂?.02％時，姜汁吸光度雖然減小，但是并不明顯。姜汁的吸光度越小，姜汁的渾濁度越小，姜汁酶解效果越好。當?shù)矸勖柑砑恿窟^少時，酶解不充分，影響了姜汁品質(zhì)；淀粉酶添加量越多，酶解效果越好，但是，考慮到實際生產(chǎn)所帶來的經(jīng)濟效益，添加過多的淀粉酶，成本價高。綜上所述，當?shù)矸勖柑砑恿繛?.02％時姜汁吸光度較小為0.636，此時條件最佳。

正交試驗結(jié)果與分析

根據(jù)以上姜汁酶解的單因素試驗的結(jié)果，采用4因素3水平進行正交試驗，具體實驗因素及水平見表8，正交試驗結(jié)果見表9。

表8淀粉酶解正交試驗因素水平表

表9淀粉酶解的正交試驗結(jié)果

從表9可以看出，酶解溫度、酶解時間、淀粉酶添加量對姜汁出汁率均有不同程度的影響，其中淀粉酶含量是最顯著因子。rc＞ra＞rb，說明各因素對姜汁澄清度的影響主次順序為c＞a＞b，姜汁最佳酶解條件為a3b2c1，即酶解時間為75min，酶解溫度為65℃，淀粉酶添加量為0.01％。

方差分析

根據(jù)正交試驗的結(jié)果，為了進一步得到精確的結(jié)果，現(xiàn)進行方差分析，結(jié)果見表10。

表10姜汁酶解方差分析表

由表10可以看出，經(jīng)方差分析f檢驗后，得到的f值均小于f0.05的值，說明結(jié)果為不顯著，各因素可以直接用直觀分析法確定其最優(yōu)條件，最終確定的結(jié)果為8號：a3b2c1，即酶解時間為75min、酶解溫度為65℃、淀粉酶添加量為0.01％，此時姜汁的吸光度為0.678。

正交優(yōu)化設(shè)計實驗結(jié)果驗證

經(jīng)實驗驗證，a3b2c1，即酶解時間為75min、酶解溫度為65℃、淀粉酶添加量為0.01％，此時姜汁的吸光度為0.678。實驗驗證的結(jié)果超過了實驗中其他條件下的姜汁吸光度的結(jié)果，可以說明經(jīng)正交試驗得出的最佳工藝條件確實為最優(yōu)結(jié)果。

姜汁可樂飲料調(diào)配工藝參數(shù)優(yōu)化實驗結(jié)果與分析

姜汁添加量對姜汁可樂飲料品質(zhì)的影響

從圖7可以看出，當姜汁于可樂配比小于1∶2時，感官評分可樂增加而升高；當姜汁于可樂配比超過1∶2時，感官評分下降。當姜汁可樂配比過低時，姜汁添加過多，影響了可樂的風味，今兒影響整體飲料的風味；當姜汁可樂配比過高時，可樂過多掩蓋了姜汁的風味，進而影響飲料的整體口感。綜上，當姜汁可樂配比為1∶2時，感官評分最高，為90分，此時姜汁可樂飲料品質(zhì)最佳。

檸檬酸添加量對姜汁可樂飲料品質(zhì)的影響

由圖8可以看出，當檸檬酸添加量大于0.1g時，隨著檸檬酸添加量的增加，感官評分減小；當檸檬酸添加量為0.1g時，感官評分達到最高值，達到80分。檸檬酸能過調(diào)節(jié)飲料的糖酸度，但檸檬酸添加量過少，起不到調(diào)節(jié)風味的作用，而檸檬酸添加量過多，使飲料的糖酸比失調(diào)，影響飲料的整體品質(zhì)。所以，當檸檬酸添加量為0.1g時，感官評價得分最高，姜汁可樂飲料品質(zhì)最好。

紅糖添加量對姜汁可樂飲料品質(zhì)的影響

由圖9可以看出，當紅糖添加量小于0.3g時，隨著紅糖添加量的增加，感官評分升高；當紅糖添加量為0.3g時，感官評分達到最高值，達到92分；當紅糖添加量高于0.3g時，感官評分下降。甜度是姜汁可樂飲料品質(zhì)的影響因素之一，隨著甜度的變化感官評分也在發(fā)生變化，當紅糖添加量過少時，飲料的糖酸比不夠，影響飲料品質(zhì)；當紅糖添加量過多時，紅糖溶解之后有剩余，并且紅糖的風味掩蓋了部分飲料的風味，影響整體品質(zhì)。因此，當紅糖添加量為0.3g時，姜汁可樂飲料的品質(zhì)最佳。

大麥茶添加量對姜汁可樂飲料品質(zhì)的影響

由圖10可以看出，當大麥茶添加量小于20ml時，隨著大麥茶添加量的增加，感官評分升高；當大麥茶添加量為20ml時，感官評分達到最高值，達到92分；當大麥茶添加量高于20ml時，感官評分下降。大麥茶的風味可以改善生姜中的辛辣等不良風味，大麥茶添加量過少時，起不到改善姜汁風味的作用，但是如果大麥茶添加量過多，則會掩蓋姜汁可樂飲料的風味。所以，當大麥茶添加量為20ml時，姜汁可樂飲料的品質(zhì)最佳。

正交試驗結(jié)果與分析

根據(jù)以上姜汁可樂飲料的單因素試驗的結(jié)果，采用3因素3水平進行正交試驗，具體實驗因素及水平見表11，正交試驗結(jié)果見表12。

表11姜汁可樂飲料正交實驗因素水平表

表12姜汁可樂飲料正交試驗結(jié)果

從表12可以看出：感官指標ra＞rd＞rc＞rb，由此可表明，影響姜汁可樂飲料感官評分的主要因素是姜汁與可樂的配比，其次是大麥茶添加量，然后是紅糖添加量，影響最小的是檸檬酸添加量。在進行單因素實驗時，可以確定影響因素的最適作用范圍，而正交實驗直觀分析法得出的結(jié)果并不精確，有可能造成最佳結(jié)果并不是所有因素在最佳狀態(tài)下得出的，因此需要進一步的實驗驗證。有鑒于此，本試驗以感官評價為主要評判指標，正交試驗結(jié)果顯示出感官評分最高為5號：a2b2c3d1，即姜汁可樂配比為為1∶2、檸檬酸添加量為0.1g、紅糖添加量為0.35g，大麥茶添加量為15ml，此時感官評分為88。

方差分析

根據(jù)正交試驗的結(jié)果，為了進一步得到精確的結(jié)果，現(xiàn)進行方差分析，結(jié)果見表13

由表13可以看出，經(jīng)方差分析f檢驗后，得到的f值均小于f0.05的值，說明結(jié)果為不顯著，各因素可以直接用直觀分析法確定其最優(yōu)條件，最終確定的結(jié)果為5號：a2b2c3d1，即姜汁可樂配比為為1∶2、檸檬酸添加量為0.1g、紅糖添加量為0.35g，大麥茶添加量為15ml，此時感官評分為88。

表13姜汁可樂飲料方差分析表

正交優(yōu)化設(shè)計實驗結(jié)果驗證

經(jīng)實驗驗證，a2b2c3d1，即姜汁可樂配比為1∶2、檸檬酸添加量為0.1g、紅糖添加量為0.35g，大麥茶添加量為15ml，此時感官評分為88。。實驗驗證的結(jié)果超過了實驗中其他條件下的感官評分的結(jié)果，可以說明經(jīng)正交試驗得出的最佳工藝條件確實為最優(yōu)結(jié)果。

姜汁穩(wěn)定性研究的實驗結(jié)果與分析

正交試驗結(jié)果與分析

黃原膠添加量，明膠添加量，海藻酸鈉添加量是影響姜汁穩(wěn)定性的主要因素，所以采用3因素3水平進行正交試驗確定姜汁最佳穩(wěn)定條件，具體實驗因素及水平見表14交試驗結(jié)果見表15。

表14姜汁穩(wěn)定性正交實驗因素水平表

表15姜汁穩(wěn)定性正交試驗結(jié)果

從表15可以看出：感官指標ra＞rc＞rb，由此可表明，影響姜汁沉淀率的主要因素是明膠添加量，其次是海藻酸鈉添加量，影響最小的是黃原膠添加量。明膠是一種無脂肪的高蛋白，且不含膽固醇，是一種天然營養(yǎng)型的食品增稠劑。食用后既不會使人發(fā)胖，也不會導致體力下降。明膠亦是一種強有力的保護膠體，乳化力強，是廣泛使用于食品工藝的增稠劑。黃原膠具有較高的黏度，較大的熱穩(wěn)定性和耐酸性，與多種穩(wěn)定劑優(yōu)良好的兼容性。海藻酸鈉是一種天然多糖，具有穩(wěn)定性、溶解性、粘性和安全性。常用作食品中的乳化穩(wěn)定劑和增稠劑。姜汁穩(wěn)定性正交試驗結(jié)果顯示出沉淀率最低為2號：a1b2c2，即明膠添加量為0.7％、黃原膠添加量為0.04％、海藻酸鈉添加量為0.12％，此時沉淀率為4.2％。

方差分析

根據(jù)正交試驗的結(jié)果，為了進一步得到精確的結(jié)果，現(xiàn)進行方差分析，結(jié)果見表16。

表16姜汁穩(wěn)定性方差分析表

由表16可以看出，經(jīng)方差分析f檢驗后，得到的f值均小于f0.05的值，說明結(jié)果為不顯著，各因素可以直接用直觀分析法確定其最優(yōu)條件，最終確定的結(jié)果為2號：a1b2c2，即明膠添加量為0.7％、黃原膠添加量為0.04％、海藻酸鈉添加量為0.12％，此時沉淀率為4.2％。

本發(fā)明對生姜的兩種制備工藝進行了比較和選擇；以感官評價為指標，確定姜汁的最佳浸提條件；以淀粉消除效果為指標，確定姜汁的最佳酶解條件；以感官評價為指標，確定姜汁與可樂的初配比例；以感官評價為指標，確定姜汁可樂飲料的配方；進行姜汁穩(wěn)定性調(diào)配。其結(jié)論如下：

1)通過對姜汁兩種制備工藝進行感官評分，確定了選用第二種姜汁制備工藝，即對姜汁先浸提在榨汁。

2)通過感官評分，確定了姜汁的最佳浸提條件為：浸提溫度為75℃、浸提時間為1h、料液比為1∶4。經(jīng)實驗驗證，該最佳條件下的感官評分為80分。

3)通過對姜汁吸光度進行測定，確定了姜汁酶解的最佳工藝條件為：酶解時間為70min、酶解溫度為65℃、淀粉酶添加量為0.02％。經(jīng)實驗驗證，該最佳條件下測得的酶解過得姜汁吸光度為0.678。

4)通過對感官評分，確定了姜汁可樂最佳配比條件為：姜汁可樂配比1∶2、檸檬酸添加量為0.1g、紅糖添加量為0.3g、大麥茶添加量為20ml。通過實驗驗證，測得在該最佳條件下姜汁可樂飲料的感官評分為88分。

5)通過沉淀率的評定，確定了姜汁穩(wěn)定性最優(yōu)工藝參數(shù)為：明膠添加量為0.7％、黃原膠添加量為0.04％、海藻酸鈉添加量為0.12％：。通過實驗驗證，測得該條件下姜汁沉淀率為4.2％。

以上所述僅是本發(fā)明的優(yōu)選實施方式，應(yīng)當指出，對于本技術(shù)領(lǐng)域的普通技術(shù)人員來說，在不脫離本發(fā)明原理的前提下，還可以作出若干改進和潤飾，這些改進和潤飾也應(yīng)視為本發(fā)明的保護范圍。