本發(fā)明涉及掛面加工技術(shù)領(lǐng)域，尤其是一種改進的掛面生產(chǎn)工藝。
背景技術(shù)：
掛面是我國居民非常喜歡的一種即食性食品。中國發(fā)明專利cn103385419b公開了一種南瓜蕎麥掛面加工工藝，這種掛面雖然口感好，營養(yǎng)價值高，但是其在儲藏運輸過程中容易出現(xiàn)斷裂，影響掛面的品質(zhì)。
技術(shù)實現(xiàn)要素：
本發(fā)明要解決的技術(shù)問題是提供一種改進的掛面生產(chǎn)工藝，能夠解決現(xiàn)有技術(shù)的不足，減少了掛面的斷裂率。
為解決上述技術(shù)問題，本發(fā)明所采取的技術(shù)方案如下。
一種改進的掛面生產(chǎn)工藝，包括以下步驟：
a、和面；選取面筋含量32％～34％、蛋白質(zhì)含量18％～19％的小麥面粉進行和面，小麥面粉和水的混合比例為2:1；
b、熟化；將面團靜置于溫度為40℃、濕度為70％的環(huán)境中熟化3h；
c、壓片；將熟化后的面團放入壓面機，壓制成厚度1mm的面片；
d、預(yù)干燥；將面片放入干燥室，干燥溫度控制在45℃～55℃，干燥10min；
e、切條；將預(yù)干燥后的面片進行切條；
f、干燥；將面條進行干燥；
g、切斷；將干燥后的面條切斷為設(shè)定長度；
h、包裝；將切好的掛面進行稱重包裝。
作為優(yōu)選，步驟f中，干燥包括以下步驟，
f1、干燥室溫度控制在25℃～30℃，濕度控制在60％～70％，風(fēng)速控制在0.5～1m/s，干燥25min；
f2、干燥室溫度控制在65℃～70℃，濕度控制在20％～30％，風(fēng)速控制在2～3m/s，干燥15min；
f3、干燥室溫度控制在45℃～50℃，濕度控制在50％～60％，風(fēng)速控制在1.5～2m/s，干燥45min；
f4、干燥室溫度控制在35℃～40℃，濕度控制在30％～40％，無縫靜置干燥，干燥120min。
作為優(yōu)選，驟f3中，在干燥前，向面條表面噴灑純凈水；稱量步驟f2結(jié)束后的面條重量，得到面條干燥前后的重量差，噴灑純凈水的重量與面條干燥前后的重量差之比為1:5。
作為優(yōu)選，步驟a中，加入10wt％的綠豆面粉。
作為優(yōu)選，在步驟f4中，結(jié)束干燥室內(nèi)的精制干燥后，將掛面放置在通風(fēng)室內(nèi)繼續(xù)攤晾12h。
采用上述技術(shù)方案所帶來的有益效果在于：本發(fā)明通過改進掛面的配料和干燥工藝，減低了在面條干燥過程中產(chǎn)生的內(nèi)部裂痕和空洞，從而提高了掛面的抗折性，減少了存儲運輸過程中掛面的斷裂率。
具體實施方式
實施例1
一種改進的掛面生產(chǎn)工藝，包括以下步驟：
a、和面；選取面筋含量33％、蛋白質(zhì)含量19％的小麥面粉進行和面，小麥面粉和水的混合比例為2:1；
b、熟化；將面團靜置于溫度為40℃、濕度為70％的環(huán)境中熟化3h；
c、壓片；將熟化后的面團放入壓面機，壓制成厚度1mm的面片；
d、預(yù)干燥；將面片放入干燥室，干燥溫度控制在45℃，干燥10min；
e、切條；將預(yù)干燥后的面片進行切條；
f、干燥；將面條進行干燥；
g、切斷；將干燥后的面條切斷為設(shè)定長度；
h、包裝；將切好的掛面進行稱重包裝。
本實施例通過對面片的預(yù)干燥，可以提高面片內(nèi)部含水量的均勻度，提高切斷面的一致性。
實施例2
一種改進的掛面生產(chǎn)工藝，包括以下步驟：
a、和面；選取面筋含量33％、蛋白質(zhì)含量19％的小麥面粉進行和面，小麥面粉和水的混合比例為2:1；
b、熟化；將面團靜置于溫度為40℃、濕度為70％的環(huán)境中熟化3h；
c、壓片；將熟化后的面團放入壓面機，壓制成厚度1mm的面片；
d、預(yù)干燥；將面片放入干燥室，干燥溫度控制在45℃，干燥10min；
e、切條；將預(yù)干燥后的面片進行切條；
f、干燥；將面條進行干燥；
g、切斷；將干燥后的面條切斷為設(shè)定長度；
h、包裝；將切好的掛面進行稱重包裝。
步驟f中，干燥包括以下步驟，
f1、干燥室溫度控制在30℃，濕度控制在65％，風(fēng)速控制在0.5m/s，干燥25min；
f2、干燥室溫度控制在70℃，濕度控制在25％，風(fēng)速控制在2m/s，干燥15min；
f3、干燥室溫度控制在50℃，濕度控制在60％，風(fēng)速控制在2m/s，干燥45min；
f4、干燥室溫度控制在35℃℃，濕度控制在35％，無縫靜置干燥，干燥120min。
步驟f3中，在干燥前，向面條表面噴灑純凈水；稱量步驟f2結(jié)束后的面條重量，得到面條干燥前后的重量差，噴灑純凈水的重量與面條干燥前后的重量差之比為1:5。
本實施例通過對面條進行四步的分布干燥，避免了快速干燥帶來的面條內(nèi)部應(yīng)力變化而出現(xiàn)的隱性裂痕。在干燥過程中通過一次噴水，可以保持面條表面的濕潤度，避免含水量過低出現(xiàn)的裂痕。
實施例3
一種改進的掛面生產(chǎn)工藝，包括以下步驟：
a、和面；選取面筋含量33％、蛋白質(zhì)含量19％的小麥面粉進行和面，小麥面粉和水的混合比例為2:1；
b、熟化；將面團靜置于溫度為40℃、濕度為70％的環(huán)境中熟化3h；
c、壓片；將熟化后的面團放入壓面機，壓制成厚度1mm的面片；
d、預(yù)干燥；將面片放入干燥室，干燥溫度控制在45℃，干燥10min；
e、切條；將預(yù)干燥后的面片進行切條；
f、干燥；將面條進行干燥；
g、切斷；將干燥后的面條切斷為設(shè)定長度；
h、包裝；將切好的掛面進行稱重包裝。
步驟f中，干燥包括以下步驟，
f1、干燥室溫度控制在30℃，濕度控制在65％，風(fēng)速控制在0.5m/s，干燥25min；
f2、干燥室溫度控制在70℃，濕度控制在25％，風(fēng)速控制在2m/s，干燥15min；
f3、干燥室溫度控制在50℃，濕度控制在60％，風(fēng)速控制在2m/s，干燥45min；
f4、干燥室溫度控制在35℃℃，濕度控制在35％，無縫靜置干燥，干燥120min。
步驟f3中，在干燥前，向面條表面噴灑純凈水；稱量步驟f2結(jié)束后的面條重量，得到面條干燥前后的重量差，噴灑純凈水的重量與面條干燥前后的重量差之比為1:5。
步驟a中，加入10wt％的綠豆面粉。
在步驟f4中，結(jié)束干燥室內(nèi)的精制干燥后，將掛面放置在通風(fēng)室內(nèi)繼續(xù)攤晾12h。
本實施例通過在和面過程中加入綠豆面粉，利用綠豆面粉相比起小麥面粉的“疏水性”，可以減少后期面條干燥過程中面條內(nèi)水分蒸發(fā)不均勻的問題。在干燥后繼續(xù)攤晾12小時，可以提高含有綠豆面粉掛面的筋度。
實施例4
一種改進的掛面生產(chǎn)工藝，包括以下步驟：
a、和面；選取面筋含量33％、蛋白質(zhì)含量19％的小麥面粉進行和面，小麥面粉和水的混合比例為2:1；
b、熟化；將面團靜置于溫度為40℃、濕度為70％的環(huán)境中熟化3h；
c、壓片；將熟化后的面團放入壓面機，壓制成厚度1mm的面片；
d、預(yù)干燥；將面片放入干燥室，干燥溫度控制在45℃，干燥10min；
e、切條；將預(yù)干燥后的面片進行切條；
f、干燥；將面條進行干燥；
g、切斷；將干燥后的面條切斷為設(shè)定長度；
h、包裝；將切好的掛面進行稱重包裝。
步驟f中，干燥包括以下步驟，
f1、干燥室溫度控制在30℃，濕度控制在65％，風(fēng)速控制在0.5m/s，干燥25min；
f2、干燥室溫度控制在70℃，濕度控制在25％，風(fēng)速控制在2m/s，干燥15min；
f3、干燥室溫度控制在50℃，濕度控制在60％，風(fēng)速控制在2m/s，干燥45min；
f4、干燥室溫度控制在35℃℃，濕度控制在35％，無縫靜置干燥，干燥120min。
步驟f3中，在干燥前，向面條表面噴灑純凈水；稱量步驟f2結(jié)束后的面條重量，得到面條干燥前后的重量差，噴灑純凈水的重量與面條干燥前后的重量差之比為1:5。
步驟a中，加入10wt％的綠豆面粉。
在步驟f4中，結(jié)束干燥室內(nèi)的精制干燥后，將掛面放置在通風(fēng)室內(nèi)繼續(xù)攤晾12h。
在步驟e中，對切條后的掛面表面進行打孔，孔徑保持在0.3～0.5mm，孔距為5cm。
本實施例通過對面條進行打孔處理，可以在干燥過程中提高水份蒸發(fā)的均勻度，并且在干燥過程中可以給面條本身提供較大的抗形變能力。
實施例5
一種改進的掛面生產(chǎn)工藝，包括以下步驟：
a、和面；選取面筋含量33％、蛋白質(zhì)含量19％的小麥面粉進行和面，小麥面粉和水的混合比例為2:1；
b、熟化；將面團靜置于溫度為40℃、濕度為70％的環(huán)境中熟化3h；
c、壓片；將熟化后的面團放入壓面機，壓制成厚度1mm的面片；
d、預(yù)干燥；將面片放入干燥室，干燥溫度控制在45℃，干燥10min；
e、切條；將預(yù)干燥后的面片進行切條；
f、干燥；將面條進行干燥；
g、切斷；將干燥后的面條切斷為設(shè)定長度；
h、包裝；將切好的掛面進行稱重包裝。
步驟f中，干燥包括以下步驟，
f1、干燥室溫度控制在30℃，濕度控制在65％，風(fēng)速控制在0.5m/s，干燥25min；
f2、干燥室溫度控制在70℃，濕度控制在25％，風(fēng)速控制在2m/s，干燥15min；
f3、干燥室溫度控制在50℃，濕度控制在60％，風(fēng)速控制在2m/s，干燥45min；
f4、干燥室溫度控制在35℃℃，濕度控制在35％，無縫靜置干燥，干燥120min。
步驟f3中，在干燥前，向面條表面噴灑純凈水；稱量步驟f2結(jié)束后的面條重量，得到面條干燥前后的重量差，噴灑純凈水的重量與面條干燥前后的重量差之比為1:5。
步驟a中，加入10wt％的綠豆面粉。
在步驟f4中，結(jié)束干燥室內(nèi)的精制干燥后，將掛面放置在通風(fēng)室內(nèi)繼續(xù)攤晾12h。
在步驟e中，對切條后的掛面表面進行打孔，孔徑保持在0.3～0.5mm，孔距為5cm。
在步驟b中，加入0.5wt％的發(fā)酵粉，在步驟e中，打孔之后，在打孔處噴灑食用堿。
本實施例通過對面團進行發(fā)酵處理，可以提高小麥面粉與綠豆面粉的混合度，提高綠豆面粉提高面條筋度的效果。由于發(fā)酵后的面條在干燥時會出現(xiàn)繼續(xù)發(fā)酵的情況，通過噴灑食用堿，可以抑制打孔處的發(fā)酵進程，而不影響其余位置的發(fā)酵，從而從整體上提高面條的抗折性。
使用背景技術(shù)引用的專利文獻的制作工藝(對比例)以及本發(fā)明所提供的5個實施例進行掛面的制作，使用制作出的掛面進行抗折性的測試。測試方法為：選取100根長度為20cm的掛面，放入離心筒內(nèi)，進行2分鐘的100rad/min的轉(zhuǎn)動，然后清點筒內(nèi)保持完整的掛面的根數(shù)，得到斷裂率。實驗結(jié)果如下：
由此可見，本發(fā)明可以明顯降低掛面的斷裂率。
上述描述僅作為本發(fā)明可實施的技術(shù)方案提出，不作為對其技術(shù)方案本身的單一限制條件。