本發(fā)明屬于果脯加工
技術(shù)領(lǐng)域：
，具體涉及一種無糖橄欖果脯及其加工方法。
背景技術(shù)：
：果脯是我國傳統(tǒng)土特產(chǎn)品，作為旅游休閑食品和地方特產(chǎn)，深受廣大消費(fèi)者的喜愛，但是傳統(tǒng)果脯加工主要以糖或蜂蜜腌制后而加工成，屬于“重糖”產(chǎn)品，含糖量在70-75％以上，而二型糖尿病患病率日漸增高，高糖果脯尤其不適宜老年高血糖人群食用，可見，無糖果脯具有廣闊的市場(chǎng)前景。目前已有對(duì)無糖果脯技術(shù)研究喜愛能過關(guān)報(bào)道，例如“無糖胡柚皮果脯的研制”doi：10.16178/j.issn.0528-9017.2010.06.007分類號(hào)：ts255.41，但未見有采用橄欖、食用鹽、菜籽油、醬油、雞精、蒜蓉、山梨酸鉀、抗氧劑制成無糖果脯的相關(guān)報(bào)道。技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：本發(fā)明的目的是提供一種無糖橄欖原味果脯，將蒜蓉、山梨酸鉀、食品級(jí)抗氧劑組合使用，抑菌效果好，保存時(shí)間較長，本發(fā)明具體采用以下技術(shù)方案：一種無糖橄欖原味果脯，包括以下原料：橄欖、食用鹽、菜籽油、醬油、雞精、蒜蓉、山梨酸鉀、食品級(jí)抗氧劑；進(jìn)一步的，所述無糖橄欖原味果脯，以重量份為單位，包括橄欖40-60份、食用鹽6-8份、菜籽油8-15份、醬油8-10份、雞精5-10份、蒜蓉20-35份、山梨酸鉀2-5份、抗氧劑2-6份。優(yōu)選的，所述無糖橄欖原味果脯，以重量份為單位，包括橄欖55份、食用鹽6份、菜籽油12份、醬油8份、雞精6份、蒜蓉30份、山梨酸鉀3份、抗氧劑4份。所述抗氧劑包括食品級(jí)抗氧劑bht、食品級(jí)抗氧劑異vc鉀中的一種或多種。本發(fā)明還提供一種無糖橄欖原味果脯加工方法，具體包括以下步驟：s1：取原料橄欖、食用鹽、菜籽油、醬油、雞精、蒜蓉、山梨酸鉀、抗氧劑，備用；s2：取橄欖，清洗，去除表皮，置入機(jī)械碾壓，除去碎核與雜質(zhì)，得橄欖肉，備用；s3：取蒜蓉，與步驟s1所制得的橄欖肉混合恒溫蒸煮1-2h，隨后加入菜籽油、食鹽，混合攪拌，中火熬煮至有橄欖香味，雞精與醬油混勻，分2-3次淋澆于橄欖果肉表面小火熬煮30min，停止加熱，保溫放置，加入山梨酸鉀與食品級(jí)抗氧劑，不斷攪拌，烘干，包裝，即得。所述食鹽為橄欖肉與蒜蓉總量的1/7；步驟s3中所述的恒溫蒸煮的溫度為60℃；優(yōu)選的，所述菜籽油與食鹽的重量比為2:1，所述雞精與醬油的重量比為3:4；步驟s3所述中火熬煮溫度為70-75℃；所述小火溫度為45-60℃；所述保溫時(shí)溫度不超過40℃；所述烘干果脯含水量小于15％，優(yōu)選烘干果脯的含水量為10％；本發(fā)明所取得的有益效果1、本發(fā)明的無糖橄欖原味果脯，采用新鮮橄欖、食用鹽、菜籽油、醬油、雞精、山梨酸鉀、食品級(jí)抗氧劑，原料且均符合國家安全標(biāo)準(zhǔn)要求，成本較低，易于實(shí)現(xiàn)產(chǎn)業(yè)化。2、本發(fā)明的無糖橄欖原味果脯，不含糖漿，無添加任何矯味劑，富有濃郁橄欖風(fēng)味，香醇可口，易于被消費(fèi)者喜愛，且老少皆宜食用。3、本發(fā)明的無糖橄欖原味果脯加工過程中，蒜蓉中富含蒜辣素抑菌成分，將其與橄欖肉混合蒸煮，能夠充分與橄欖肉融合，配合山梨酸鉀、食品級(jí)抗氧劑后，能夠協(xié)同提高抑菌效果，達(dá)83％以上，延長保質(zhì)期限超過12個(gè)月。具體實(shí)施方式一、一種無糖橄欖原味果脯及其加工方法實(shí)施例1一種無糖橄欖原味果脯，包括以下原料：橄欖55kg、食用鹽6kg、菜籽油12kg、醬油8kg、雞精6kg、蒜蓉30kg、山梨酸鉀3kg、食品級(jí)抗氧劑bht3kg、食品級(jí)抗氧劑異vc鉀1kg。所述無糖橄欖原味果脯加工方法，具體包括以下步驟：s1：取原料橄欖、食用鹽、菜籽油、醬油、雞精、蒜蓉、山梨酸鉀，食品級(jí)抗氧劑bht3、食品級(jí)抗氧劑異vc鉀，備用；s2：取橄欖，清洗，去除表皮，置入機(jī)械碾壓，除去碎核與雜質(zhì)，得橄欖肉，備用；s3：取蒜蓉，與步驟s1所制得的橄欖肉混合60℃下恒溫蒸煮2h，隨后加入菜籽油、食鹽，混合攪拌，70-75℃下熬煮至有橄欖香味，雞精與醬油混勻，分2次澆淋于橄欖果肉表面在45-60℃熬煮30min，停止加熱，35℃下保溫放置，加入山梨酸鉀、食品級(jí)抗氧劑bht、食品級(jí)抗氧劑異vc鉀，不斷攪拌，烘干至果脯含水量為10％，包裝，即得。實(shí)施例2一種無糖橄欖原味果脯，包括以下原料：橄欖40kg、食用鹽6kg、菜籽油8kg、醬油8kg、雞精5kg、蒜蓉20kg、山梨酸鉀2kg、食品級(jí)抗氧劑bht5kg。所述無糖橄欖原味果脯加工方法，具體包括以下步驟：s1：取原料橄欖、食用鹽、菜籽油、醬油、雞精、蒜蓉、山梨酸鉀、食品級(jí)抗氧劑bht，備用；s2：取橄欖，清洗，去除表皮，置入機(jī)械碾壓，除去碎核與雜質(zhì)，得橄欖肉，備用；s3：取蒜蓉，與步驟s1所制得的橄欖肉混合，60℃下恒溫蒸煮1.5h，隨后加入菜籽油、食鹽，混合攪拌，70-75℃熬煮至有橄欖香味，雞精與醬油混勻，分2-3次澆淋于橄欖果肉表面45-60℃小火熬煮30min，停止加熱，35℃下保溫放置，加入山梨酸鉀、食品級(jí)抗氧劑bht，不斷攪拌，烘干至果脯含水量為12％，包裝，即得。實(shí)施例3一種無糖橄欖原味果脯，包括以下原料：橄欖60kg、食用鹽8kg、菜籽油15kg、醬油10kg、雞精10kg、蒜蓉35kg、山梨酸鉀5kg、食品級(jí)抗氧劑異vc鉀4kg。所述無糖橄欖原味果脯加工方法，具體包括以下步驟：s1：取原料橄欖、食用鹽、菜籽油、醬油、雞精、蒜蓉、山梨酸鉀、食品級(jí)抗氧劑異vc鉀，備用；s2：取橄欖，清洗，去除表皮，置入機(jī)械碾壓，除去碎核與雜質(zhì)，得橄欖肉，備用；s3：取蒜蓉，與步驟s1所制得的橄欖肉混合，60℃下恒溫蒸煮2h，隨后加入菜籽油、食鹽，混合攪拌，在70-75℃中火熬煮至有橄欖香味，雞精與醬油混勻，分3次澆淋于橄欖果肉表面，45-60℃熬煮30min，停止加熱，保溫放置，加入山梨酸鉀、食品級(jí)抗氧劑異vc鉀，不斷攪拌，烘干得到含水量為10％的果脯，包裝，即得。實(shí)施例4一種無糖橄欖原味果脯，包括以下原料：橄欖40kg、食用鹽6kg、菜籽油12kg、醬油8kg、雞精8kg、蒜蓉30kg、山梨酸鉀3kg、食品級(jí)抗氧劑bht3kg、食品級(jí)抗氧劑異vc鉀2kg：所述無糖橄欖原味果脯加工方法，具體包括以下步驟：s1：取原料橄欖、食用鹽、菜籽油、醬油、雞精、蒜蓉、山梨酸鉀、食品級(jí)抗氧劑bht、食品級(jí)抗氧劑異vc鉀，備用；s2：取橄欖，清洗，去除表皮，置入機(jī)械碾壓，除去碎核與雜質(zhì)，得橄欖肉，備用；s3：取蒜蓉，與步驟s1所制得的橄欖肉混合，60℃下恒溫蒸煮2h，隨后加入菜籽油、食鹽，混合攪拌，70-75℃下熬煮，至有橄欖香味，取雞精與醬油混勻，分2次澆淋于橄欖果肉表面，45-60℃下熬煮30min，停止加熱，35℃下保溫放置，加入山梨酸鉀、食品級(jí)抗氧劑bht、食品級(jí)抗氧劑異vc鉀，不斷攪拌，烘干至果脯含水量為13％，包裝，即得。二、對(duì)比試驗(yàn)對(duì)比例1：所述無糖原味橄欖果脯原料包括橄欖、食用鹽、菜籽油、醬油、雞精、山梨酸鉀，不添加蒜蓉、食品級(jí)抗氧劑bht、食品級(jí)抗氧劑異vc鉀，制備工藝與本發(fā)明實(shí)施例4相同。對(duì)比例2：所述無糖原味橄欖果脯原料包括橄欖、食用鹽、菜籽油、醬油、雞精、蒜蓉，不添加山梨酸鉀、食品級(jí)抗氧劑bht、食品級(jí)抗氧劑異vc鉀，制備工藝與本發(fā)明實(shí)施例4相同。對(duì)比例3所述無糖原味橄欖果脯原料包括橄欖、食用鹽、菜籽油、醬油、雞精、食品級(jí)抗氧劑bht、食品級(jí)抗氧劑異vc鉀，未添加蒜蓉、山梨酸鉀，制備工藝與本發(fā)明實(shí)施例4相同。對(duì)比例4所述無糖原味橄欖果脯原料包括橄欖、食用鹽、菜籽油、醬油、雞精，未添加蒜蓉、山梨酸鉀、食品級(jí)抗氧劑bht、食品級(jí)抗氧劑異vc鉀，制備工藝與本發(fā)明實(shí)施例4相同。1、試驗(yàn)對(duì)象本發(fā)明的實(shí)施例樣品；對(duì)比例試樣；發(fā)明專利“一種油橄欖果果脯蜜餞的加工方法”申請(qǐng)(專利號(hào)cn201110441619.2)產(chǎn)品；2、試驗(yàn)方法及評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)：根據(jù)《<中國食品微生物限量規(guī)定>--輻照干果果脯類》與《gb14891.3-1997輻照干果果脯類衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》，對(duì)以上試驗(yàn)對(duì)象取樣，置于35-37℃，ph6.8-7.8環(huán)境中，放置24h，檢測(cè)大腸桿菌、金黃色葡萄球菌、沙門桿菌、變形桿菌落數(shù)。3、試驗(yàn)結(jié)果如附表大腸桿菌mpn金黃色葡萄球菌沙門氏菌變形桿菌實(shí)施例1未檢出未檢出未檢出未檢出實(shí)施例25未檢出未檢出未檢出實(shí)施例32未檢出未檢出未檢出實(shí)施例41未檢出未檢出未檢出對(duì)比例115未檢出未檢出未檢出對(duì)比例29未檢出未檢出未檢出對(duì)比例312未檢出未檢出未檢出對(duì)比例421未檢出未檢出未檢出對(duì)照組10未檢出未檢出未檢出以上數(shù)據(jù)表明本發(fā)明實(shí)施例1-4組大腸桿菌抑菌效果均優(yōu)于對(duì)比例與對(duì)照組，可見組合加入蒜蓉、山梨酸鉀、食品級(jí)抗氧劑bht或食品級(jí)抗氧劑異vc鉀能夠提高果脯的抑菌效果，且未檢出致病菌。對(duì)以上試樣各100g，保存期為1個(gè)月、6個(gè)月、10個(gè)月、12個(gè)月檢測(cè)大腸桿菌含量(mpn/100g)。0-30mpn/100時(shí)：抑菌率＝(菌落限量標(biāo)準(zhǔn)-各保存期內(nèi)菌落含量)/菌落限量標(biāo)準(zhǔn)，當(dāng)大腸桿菌含量＞30mpn時(shí)，表明抑菌無效，不計(jì)抑菌率，對(duì)限量內(nèi)計(jì)算各保存期內(nèi)抑菌率，取平均值，結(jié)果如下：試驗(yàn)結(jié)果表明，各試驗(yàn)對(duì)象培養(yǎng)基中均未檢出致病菌群(金黃色葡萄球菌、沙門桿菌、變形桿菌)。在保質(zhì)期限(限量標(biāo)準(zhǔn))內(nèi)，實(shí)施例1-4組試樣對(duì)大腸桿菌抑菌率高達(dá)83％以上，保質(zhì)期12月以上，對(duì)照組抑菌率僅為19.65％，保質(zhì)期10個(gè)月，對(duì)比例1試樣平均抑菌率僅25％，保質(zhì)期6個(gè)月，對(duì)比例2試樣大腸桿菌群落平均抑菌率僅為20％，保質(zhì)期為6個(gè)月，對(duì)比例3抑菌率僅為23.35％，保質(zhì)期為6個(gè)月，對(duì)比例4試樣大腸桿菌平均抑菌率為6.7％，保質(zhì)期為1個(gè)月，說明當(dāng)本發(fā)明的果脯加工過程組合加入蒜蓉、食品級(jí)抗氧劑bht或食品級(jí)抗氧劑異vc鉀、山梨酸鉀抑菌劑，大腸桿菌抑菌作用遠(yuǎn)超過果脯加工蒜蓉、食品級(jí)抗氧劑、山梨酸鉀分別單獨(dú)作用的抑菌效果，可見蒜蓉、山梨酸鉀、食品級(jí)抗氧劑bht、食品級(jí)抗氧劑異vc鉀組合使用時(shí)能顯著提高果脯的抑菌作用，保存時(shí)間更長。以上所述的僅是本發(fā)明的優(yōu)選實(shí)施方式，應(yīng)當(dāng)指出，對(duì)于本領(lǐng)域的普通技術(shù)人員來說，在不脫離本發(fā)明創(chuàng)造構(gòu)思的前提下，還可以做出若干替換和改進(jìn)，這些都屬于本發(fā)明的保護(hù)范圍。當(dāng)前第1頁12