本發(fā)明涉及食品加工貯藏技術(shù)領(lǐng)域，尤其涉及一種小黃魚超低溫深冷速凍保鮮的方法。

背景技術(shù)：

小黃魚(pseudosciaenapolyactibleeke)，屬鱸形目(perciformes)、石首魚科(sciaenidae)、黃魚屬，為暖溫性近底層魚類，廣泛分布于中國東海、黃海和渤海以及朝鮮半島西岸海域，是漁業(yè)的主要捕撈對(duì)象。但由于小黃魚捕獲后即刻死亡，貯運(yùn)期間易在微生物與酶的作用下腐敗變質(zhì)，且會(huì)發(fā)生脂肪氧化。因此尋求一種天然安全且顯著延長小黃魚保質(zhì)期的方法顯得尤為重要。

低溫貯藏能有效地延長水產(chǎn)品的貨架期，冷藏、微凍、凍藏是常見的低溫貯藏方式。小黃魚主要以冰藏方式進(jìn)行運(yùn)輸與銷售，但附加成本高且保鮮期短。目前，低溫冷凍是水產(chǎn)品較為常用的保藏方法，我國的水產(chǎn)品冷凍加工品約占水產(chǎn)品總量的60％。

傳統(tǒng)的凍結(jié)方式有空氣凍結(jié)法、隧道凍結(jié)法和平板凍結(jié)法，這些凍結(jié)方法凍結(jié)速度慢，存在凍結(jié)過程冰晶的成長可導(dǎo)致產(chǎn)品組織結(jié)構(gòu)的改變，冷凍傷害和解凍后的汁液流失現(xiàn)象也相當(dāng)嚴(yán)重，貯藏時(shí)間較短，不能滿足小黃魚貨架期的要求。自本世紀(jì)60年代以來，食品工業(yè)制冷技術(shù)有了突破性發(fā)展，國外一系列食品速凍裝置的研制成功并批量生產(chǎn)。

液氮速凍技術(shù)是一種新型的食品冷凍方法，以其超速凍結(jié)食品并維持其高品質(zhì)的優(yōu)點(diǎn)而備受消費(fèi)者和企業(yè)的青睞。液氮快速凍結(jié)，每分鐘可降溫7～l5℃，凍結(jié)速度比一般凍結(jié)方法約快30～40倍。使產(chǎn)品細(xì)胞內(nèi)幾乎沒有產(chǎn)生冰晶，可降低細(xì)胞破壁和營養(yǎng)液外泄，品質(zhì)好且營養(yǎng)成分損失和破壞少、干耗小。液氮速凍頗受消費(fèi)者青睞，在西方國家的超低溫速凍食品中，消費(fèi)量最大的是馬鈴薯，其次是蔬菜、魚類、米汁等。但是當(dāng)凍結(jié)速度過快，超過一定極限時(shí)，食品材料會(huì)發(fā)生低溫?cái)嗔?。這主要是由于過快的冷卻速率引起的，由于冷卻速率過快，熱量來不及傳遞或傳遞較慢，引起樣品內(nèi)外溫差較大，產(chǎn)生了熱應(yīng)力。凍結(jié)速度越快，低溫凍害越嚴(yán)重。低溫凍害嚴(yán)重影響凍結(jié)食品的質(zhì)量，甚至使其失去商品價(jià)值，將會(huì)造成極大的資源浪費(fèi)和經(jīng)濟(jì)損失。

因此需要尋找一種最佳的速凍工藝及抗凍方法，提高小黃魚產(chǎn)品的抗低溫凍害能力，減少凍品與鮮活產(chǎn)品的品質(zhì)差異。

技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：

為了解決上述技術(shù)問題，本發(fā)明提供了一種小黃魚超低溫深冷速凍保鮮的方法。本發(fā)明以采用液氮作為冷媒的深冷速凍方法，形成一套完整的高品質(zhì)小黃魚超低溫深冷速凍保鮮工藝，能夠使深冷速凍處理的產(chǎn)品形成的冰晶小，干耗低，不僅保證了產(chǎn)品細(xì)胞的完整性，還能保持其原有的色澤、鮮度、風(fēng)味，極大地延長了其貨架期，保鮮程度好。

為了實(shí)現(xiàn)上述目的，本發(fā)明的具體技術(shù)方案為：一種小黃魚超低溫深冷速凍保鮮的方法，包括以下步驟：

(1)清洗：挑選小黃魚，用冰水清洗瀝干備用，水溫控制在0-10℃；

(2)浸泡：將瀝水后的小黃魚在低溫保護(hù)劑溶液中浸泡瀝干備用，所述低溫保護(hù)劑溶液包括海藻糖、多聚磷酸鈉、蔗糖、異vc鈉、檸檬酸鈉、山梨糖醇、白芨提取物和水；

(3)真空包裝：將瀝水后的小黃魚進(jìn)行真空包裝；

(4)超低溫速凍：將包裝好的小黃魚在-20～-30℃冷庫預(yù)冷降溫處理5-8min后，擺放置于液氮深冷噴淋速凍機(jī)配套樣品托盤中，放入液氮深冷速凍設(shè)備中，進(jìn)行速凍處理，調(diào)整多階段速凍程序?yàn)?-3min從環(huán)境溫度降低至-20～-50℃，2-4min降低至-90～-65℃，然后保溫12-22min完成速凍。

(5)冷凍保存：將速凍后的小黃魚封裝，保存于-20～-30℃的冷庫中。

本發(fā)明以采用液氮作為冷媒的深冷速凍方法，形成一套完整的高品質(zhì)小黃魚深冷速凍保鮮工藝。使用合適的低溫保護(hù)劑后真空包裝，采用多階段速凍，首先第一階段對(duì)小黃魚樣品進(jìn)行初步預(yù)冷后進(jìn)行速凍，各方面協(xié)同作用下使深冷速凍處理的產(chǎn)品形成的冰晶小，干耗低，不僅保證了產(chǎn)品細(xì)胞的完整性，還能保持其原有的色澤、鮮度、風(fēng)味，極大地延長了其貨架期，保鮮程度好，可保藏1年以上。所處理的小黃魚較常規(guī)冷凍方式處理后的樣品品質(zhì)在2-4個(gè)月更佳，與新鮮樣品品質(zhì)接近。

本發(fā)明在速凍前將小黃魚在低溫保護(hù)劑溶液中浸泡，低溫保護(hù)劑能夠?qū)π↑S魚在低溫環(huán)境下進(jìn)行保護(hù)，并結(jié)合真空包裝處理防止因急速凍結(jié)而導(dǎo)致蛋白質(zhì)變性以及大量脫水而脆裂，保證魚肉品質(zhì)。同時(shí)白芨提取物還具有抗菌功能，能夠抑制一些細(xì)菌以及微生物的繁殖。

作為優(yōu)選，步驟(1)挑選時(shí)，挑選新鮮、色澤鮮亮、氣味正常的小黃魚。

作為優(yōu)選，所述低溫保護(hù)劑溶液中還含有共軛亞油酸甘油酯、?；撬?、蜂花酸與蠶蛹油。

共軛亞油酸甘油酯具有保水作用，能使小黃魚蛋白質(zhì)分子在空間結(jié)構(gòu)上更加趨于穩(wěn)定，能夠使小黃魚肉在冷藏條件下仍保持細(xì)胞內(nèi)濕潤，防止細(xì)胞因失水而造成細(xì)胞內(nèi)養(yǎng)分損失，保持生物處于活性狀態(tài)，從而在冷藏時(shí)對(duì)魚肉肌原纖維蛋白起到保護(hù)作用；蜂花酸、蠶蛹油與?；撬岬目寡趸饔?，可以使細(xì)胞抗氧化活性提高，使細(xì)胞組織免受氧化基與自由基的損傷。

作為優(yōu)選，所述低溫保護(hù)劑溶液中，所述海藻糖的質(zhì)量濃度為2-4％、多聚磷酸鈉的質(zhì)量濃度為0.1％-0.5％，蔗糖的質(zhì)量濃度為1-5％、異vc鈉的質(zhì)量濃度為0.05-0.3％，檸檬酸鈉的質(zhì)量濃度為0.1-0.3％，山梨糖醇的質(zhì)量濃度為1-5％，白芨提取物的質(zhì)量濃度為0.5-1.5％，共軛亞油酸甘油酯的質(zhì)量濃度為1-1.5％、牛磺酸的質(zhì)量濃度為2.1-3.3％、蜂花酸的質(zhì)量濃度為0.5-1.3％與蠶蛹油的質(zhì)量濃度為1.8-2.6％。

作為優(yōu)選，步驟(2)中小黃魚在低溫保護(hù)劑溶液中浸泡4-8min。

作為優(yōu)選，所述白芨提取物的制備方法為：取白芨粉并將其添加至3-5倍質(zhì)量的水中，加熱至95-105℃，煎制30-60min，過濾；取濾渣重復(fù)煎制一次，過濾，合并兩次的濾液，向?yàn)V液中添加同體積的無水乙醇，室溫下靜置4-6h，過濾，取固體，經(jīng)過干燥、研磨后得到白芨提取物。

作為優(yōu)選，所述蠶蛹油的制備方法為：新鮮蠶蛹打漿脫水后用二氧化碳萃取，所述二氧化碳萃取時(shí)二氧化碳的流速為15-20l/h，萃取時(shí)間1-3h，在20mpa，溫度45℃下分離，離心后得到蠶蛹油。

與現(xiàn)有技術(shù)對(duì)比，本發(fā)明的有益效果是：本發(fā)明以采用液氮作為冷媒的深冷速凍方法，形成一套完整的高品質(zhì)小黃魚深冷速凍保鮮工藝。使用合適的低溫保護(hù)劑結(jié)合真空包裝處理，采用多階段速凍，首先第一階段對(duì)小黃魚樣品進(jìn)行初步預(yù)冷后進(jìn)行速凍，協(xié)同作用下使深冷速凍處理的產(chǎn)品形成的冰晶小，干耗低，不僅保證了產(chǎn)品細(xì)胞的完整性，還能保持其原有的色澤、鮮度、風(fēng)味，極大地延長了其貨架期，保鮮程度好，可保藏1年以上。所處理的小黃魚較常規(guī)冷凍方式處理后的樣品品質(zhì)在3-5個(gè)月更佳，與新鮮樣品品質(zhì)接近。

附圖說明

圖1為不同凍結(jié)方式對(duì)貯藏期小黃魚揮發(fā)性鹽基氮(tvbn)對(duì)比圖。

具體實(shí)施方式

下面通過具體實(shí)施方式對(duì)本發(fā)明做進(jìn)一步的描述。

在本發(fā)明中，若非特指，所有設(shè)備和原料均可從市場購得或是本行業(yè)常用的，下述實(shí)施例中的方法，如無特別說明，均為本領(lǐng)域常規(guī)方法。

實(shí)施例1

一種小黃魚超低溫深冷速凍保鮮的方法，包括以下步驟：

(1)清洗：挑選小黃魚，用冰水清洗瀝干備用，水溫控制在0-10℃；

(2)浸泡：將瀝水后的小黃魚在低溫保護(hù)劑溶液中浸泡瀝干備用，浸泡4min，所述低溫保護(hù)劑溶液包括海藻糖、多聚磷酸鈉、蔗糖、異vc鈉、檸檬酸鈉、山梨糖醇、白芨提取物，共軛亞油酸甘油酯、?；撬?、蜂花酸與蠶蛹油和水；其中，所述海藻糖的質(zhì)量濃度為2％、多聚磷酸鈉的質(zhì)量濃度為0.1％，蔗糖的質(zhì)量濃度為1％、異vc鈉的質(zhì)量濃度為0.05％，檸檬酸鈉的質(zhì)量濃度為0.1％，山梨糖醇的質(zhì)量濃度為1％，白芨提取物的質(zhì)量濃度為0.5％，共軛亞油酸甘油酯的質(zhì)量濃度為1％、?；撬岬馁|(zhì)量濃度為2.1％、蜂花酸的質(zhì)量濃度為0.5％與蠶蛹油的質(zhì)量濃度為1.8％；

本實(shí)施例中，所述白芨提取物的制備方法為：取白芨粉并將其添加至4倍質(zhì)量的水中，加熱至100℃，煎制45min，過濾；取濾渣重復(fù)煎制一次，過濾，合并兩次的濾液，向?yàn)V液中添加同體積的無水乙醇，室溫下靜置5h，過濾，取固體，經(jīng)過干燥、研磨后得到白芨提取物；

所述蠶蛹油的制備方法為：新鮮蠶蛹打漿脫水后用二氧化碳萃取蠶蛹油，所述二氧化碳萃取時(shí)二氧化碳的流速為15l/h，萃取時(shí)間3h，在20mpa，溫度45℃下分離，離心后得到蠶蛹油；

(3)真空包裝：將瀝水后的小黃魚進(jìn)行真空包裝；

(4)超低溫速凍：將包裝好的小黃魚在-20℃冷庫預(yù)冷降溫處理5min后，擺放置于液氮深冷噴淋速凍機(jī)配套樣品托盤中，放入液氮深冷速凍設(shè)備中，進(jìn)行速凍處理，調(diào)整多階段速凍程序?yàn)?min從環(huán)境溫度降低至-20℃，2min降低至-65℃，然后保溫12min完成速凍；

(5)冷凍保存：將速凍后的小黃魚封裝于紙箱或泡沫箱中，保存于-20℃的冷庫中。

實(shí)施例2

一種小黃魚超低溫深冷速凍保鮮的方法，包括以下步驟：

(1)清洗：挑選小黃魚，用冰水清洗瀝干備用，水溫控制在0-10℃；

(2)浸泡：將瀝水后的小黃魚在低溫保護(hù)劑溶液中浸泡瀝干備用，浸泡6min，所述低溫保護(hù)劑溶液包括海藻糖、多聚磷酸鈉、蔗糖、異vc鈉、檸檬酸鈉、山梨糖醇、白芨提取物，共軛亞油酸甘油酯、?；撬?、蜂花酸與蠶蛹油和水；其中，所述海藻糖的質(zhì)量濃度為3.1％、多聚磷酸鈉的質(zhì)量濃度為0.4％，蔗糖的質(zhì)量濃度為2.7％、異vc鈉的質(zhì)量濃度為0.28％，檸檬酸鈉的質(zhì)量濃度為0.22％，山梨糖醇的質(zhì)量濃度為3.4％，白芨提取物的質(zhì)量濃度為0.78％，共軛亞油酸甘油酯的質(zhì)量濃度為1.24％、?；撬岬馁|(zhì)量濃度為2.76％、蜂花酸的質(zhì)量濃度為0.87％與蠶蛹油的質(zhì)量濃度為1.99％；

本實(shí)施例中，所述白芨提取物的制備方法為：取白芨粉并將其添加至4倍質(zhì)量的水中，加熱至100℃，煎制45min，過濾；取濾渣重復(fù)煎制一次，過濾，合并兩次的濾液，向?yàn)V液中添加同體積的無水乙醇，室溫下靜置5h，過濾，取固體，經(jīng)過干燥、研磨后得到白芨提取物；

所述蠶蛹油的制備方法為：新鮮蠶蛹打漿脫水后用二氧化碳萃取蠶蛹油，所述二氧化碳萃取時(shí)二氧化碳的流速為18l/h，萃取時(shí)間2h，在20mpa，溫度45℃下分離，離心后得到蠶蛹油；

(3)真空包裝：將瀝水后的小黃魚進(jìn)行真空包裝；

(4)超低溫速凍：將包裝好的小黃魚在-25℃冷庫預(yù)冷降溫處理4min后，擺放置于液氮深冷噴淋速凍機(jī)配套樣品托盤中，放入液氮深冷速凍設(shè)備中，進(jìn)行速凍處理，調(diào)整多階段速凍程序?yàn)?min從環(huán)境溫度降低至-40℃，3min降低至-80℃，然后保溫20min完成速凍；

(5)冷凍保存：將速凍后的小黃魚封裝于紙箱或泡沫箱中，保存于-25℃的冷庫中。

實(shí)施例3

一種小黃魚超低溫深冷速凍保鮮的方法，包括以下步驟：

(1)清洗：挑選小黃魚，用冰水清洗瀝干備用，水溫控制在0-10℃；

(2)浸泡：將瀝水后的小黃魚在低溫保護(hù)劑溶液中浸泡瀝干備用，浸泡8min，所述低溫保護(hù)劑溶液包括海藻糖、多聚磷酸鈉、蔗糖、異vc鈉、檸檬酸鈉、山梨糖醇、白芨提取物，共軛亞油酸甘油酯、?；撬帷⒎浠ㄋ崤c蠶蛹油和水；其中，所述海藻糖的質(zhì)量濃度為4％、多聚磷酸鈉的質(zhì)量濃度為0.5％，蔗糖的質(zhì)量濃度為5％、異vc鈉的質(zhì)量濃度為0.3％，檸檬酸鈉的質(zhì)量濃度為0.3％，山梨糖醇的質(zhì)量濃度為5％，白芨提取物的質(zhì)量濃度為1.5％，共軛亞油酸甘油酯的質(zhì)量濃度為1.5％、牛磺酸的質(zhì)量濃度為3.3％、蜂花酸的質(zhì)量濃度為1.3％與蠶蛹油的質(zhì)量濃度為2.6％；

本實(shí)施例中，所述白芨提取物的制備方法為：取白芨粉并將其添加至4倍質(zhì)量的水中，加熱至100℃，煎制45min，過濾；取濾渣重復(fù)煎制一次，過濾，合并兩次的濾液，向?yàn)V液中添加同體積的無水乙醇，室溫下靜置5h，過濾，取固體，經(jīng)過干燥、研磨后得到白芨提取物；

所述蠶蛹油的制備方法為：新鮮蠶蛹打漿脫水后用二氧化碳萃取蠶蛹油，所述二氧化碳萃取時(shí)二氧化碳的流速為20l/h，萃取時(shí)間1h，在20mpa，溫度45℃下分離，離心后得到蠶蛹油；

(3)真空包裝：將瀝水后的小黃魚進(jìn)行真空包裝；

(4)超低溫速凍：將包裝好的小黃魚在-30℃冷庫預(yù)冷降溫處理3min后，擺放置于液氮深冷噴淋速凍機(jī)配套樣品托盤中，放入液氮深冷速凍設(shè)備中，進(jìn)行速凍處理，調(diào)整多階段速凍程序?yàn)?min從環(huán)境溫度降低至-50℃，4min降低至-90℃，然后保溫22min完成速凍；

(5)冷凍保存：將速凍后的小黃魚封裝于紙箱或泡沫箱中，保存于-30℃的冷庫中。

定期取樣測(cè)定2種不同凍結(jié)方式處理的小黃魚(實(shí)施例1的液氮速凍與-18℃普通冷庫凍結(jié))揮發(fā)性鹽基氮(tvbn)值。tvbn指動(dòng)物性食品在酶和細(xì)菌的作用下，在腐敗過程中，蛋白質(zhì)分解而產(chǎn)生氨及胺類等含氮物質(zhì)。tvbn的測(cè)定參照gb5009.228-2016的方法進(jìn)行，結(jié)果以mg/100g表示。

結(jié)果表明，液氮速凍處理的小黃魚在鮮度優(yōu)于常規(guī)冷凍法(-18℃庫凍)(見圖1)。在2-3個(gè)月，液氮速凍所處理的小黃魚較常規(guī)冷凍方式處理后的樣品品質(zhì)更佳，解凍后與新鮮樣品的外觀及品質(zhì)接近。

本發(fā)明中所用原料、設(shè)備，若無特別說明，均為本領(lǐng)域的常用原料、設(shè)備；本發(fā)明中所用方法，若無特別說明，均為本領(lǐng)域的常規(guī)方法。

以上所述，僅是本發(fā)明的較佳實(shí)施例，并非對(duì)本發(fā)明作任何限制，凡是根據(jù)本發(fā)明技術(shù)實(shí)質(zhì)對(duì)以上實(shí)施例所作的任何簡單修改、變更以及等效變換，均仍屬于本發(fā)明技術(shù)方案的保護(hù)范圍。