本發(fā)明涉及一種低乳糖酸牛奶及其制備方法，屬于食品制備
技術領域：
。
背景技術：
：牛乳營養(yǎng)豐富，是人類最理想的天然營養(yǎng)食品。但我國屬乳糖不耐受的高發(fā)地區(qū)，兒童乳糖酶缺乏的發(fā)生率也很高，這種狀況在很大程度上抑制了人們對乳及乳制品的攝入，從而阻礙了我國乳品業(yè)的發(fā)展。隨著生活水平的提高，乳糖的吸收利用問題正逐漸引起人們的關注，而低乳糖奶能有效解決乳糖不耐癥的問題且對開拓新興乳品市場具有重要影響，目前在國內市場卻幾乎見不到此類產品，因此，對低乳糖奶進行研究具有重要意義。技術實現(xiàn)要素：針對上述現(xiàn)有技術存在的問題，本發(fā)明提供了一種低乳糖酸牛奶及其制備方法。為了實現(xiàn)上述目的，本發(fā)明采用的一種低乳糖酸牛奶，按制備1000kg低乳糖酸牛奶計，其原料組成為：生牛乳900-950kg，白砂糖50-90kg，葡萄糖5-10kg，乳糖酶200ml，保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌100u。作為改進，按制備1000kg低乳糖酸牛奶計，其原料組成具體為：生牛乳920kg，白砂糖75kg，葡萄糖5kg，乳糖酶200ml，保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌100u。另外，本發(fā)明還提供了一種上述低乳糖酸牛奶的制備方法，具體包括以下步驟，1)生牛乳檢驗：生牛乳呈乳白色或微帶黃色，有奶香味，呈均勻的膠態(tài)流體，無沉淀無凝塊，無肉眼可見的雜質和雜物；2)過濾凈化：生牛乳驗收后采用200目尼龍過濾網和離心凈乳機，除去牛乳中的機械雜質、表面微生物、部分體細胞和氣體；3)調配：響應曲面試驗設計與分析和聚類分析，確定原料和其他輔料的配比；4)均質：對調配的料液經30-40mpa均質處理；5)殺菌：均質后的料液在130-145℃作不少于5s的殺菌處理；6)混合奶液酶解：將殺菌處理后的原料加入混合罐，同時加入乳糖酶，在30-35℃的恒溫條件，ph為6.5-7時酶解8h，降溫至0-5℃，靜置8-12h后滅酶；7)發(fā)酵：向滅酶處理后的料液中，加入保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌，在40℃～45℃溫度下，保溫發(fā)酵5小時，酸度控制在65～75°t；8)包裝、冷藏。作為改進，所述步驟1)中生牛乳檢驗，還包括酒精試驗，72％的酒精實驗不產生絮狀沉淀；溫度測定：用溫度計測定在6℃以下；比重測定：用乳稠劑測其比重，在1.028-1.036之間；酸度測定：用酚酞滴定酸度，在16-18°t之間。作為改進，所述步驟4)的均質，具體包括均質溫度為60-65℃，壓力30mpa。本發(fā)明以牛奶為主原料，由β-半乳糖苷酶作用于新鮮牛乳，經發(fā)酵后采用無菌包裝等技術，生產的具有一定酶活性的低乳糖酸奶，有效解決了乳糖不耐癥的問題，且對開拓新興乳品市場具有重要影響。附圖說明圖1為本發(fā)明的工藝流程圖。具體實施方式為使本發(fā)明的目的、技術方案和優(yōu)點更加清楚明了，下面通過附圖及實施例，對本發(fā)明進行進一步詳細說明。但是應該理解，此處所描述的具體實施例僅僅用以解釋本發(fā)明，并不用于限制本發(fā)明的范圍。除非另有定義，本文所使用的所有的技術術語和科學術語與屬于本發(fā)明的
技術領域：
的技術人員通常理解的含義相同，本文中在本發(fā)明的說明書中所使用的術語只是為了描述具體的實施例的目的，不是旨在于限制本發(fā)明。一種低乳糖酸牛奶的制備方法，具體包括以下步驟，1)生牛乳檢驗：①感官鑒定：牛乳呈乳白色或微帶黃色；有奶香味；呈均勻的膠態(tài)流體；無沉淀，無凝塊，無肉眼可見的雜質和雜物等；②酒精試驗：72％的酒精實驗不產生絮狀沉淀；③溫度測定：用溫度計測定應在6℃以下；④比重測定：用乳稠劑測其比重，應在1.028-1.036之間；⑤酸度測定：用酚酞滴定酸度，應在16-18°t之間；2)過濾凈化：牛乳驗收后采用200目尼龍過濾網和離心凈乳機，除去牛乳中的機械雜質、表面微生物、部分體細胞和氣體，然后迅速冷卻至0-6℃，冷卻過程中防止塵埃、雜質等進入生鮮牛乳，冷卻后將牛乳貯存于經徹底消毒、密封并設有攪拌器(轉速≤40r/min)的貯奶罐中，要求乳溫不得超過60℃；3)調配：響應曲面試驗設計與分析和聚類分析，確定原料和其他輔料的配比，綜合考慮低乳糖奶產品的外觀、色澤、香味、口感和穩(wěn)定性等，調配出風味最佳的低乳糖奶產品；4)均質：采用機械高剪切均質技術使原料均一，均質溫度為60-65℃，壓力30-40mpa，均質處理以提高產品的穩(wěn)定性；5)殺菌：殺菌設備采用片式熱交換器，殺菌方式采用超高溫滅菌，超高溫滅菌的溫度為130-145℃，時間不低于5s；6)混合奶液酶解：將殺菌處理后的原料加入混合罐，同時加入乳糖酶，在30-35℃的恒溫條件，ph為6.5-7時酶解8h，降溫至0-5℃，靜置8-12h后滅酶；7)發(fā)酵：向滅酶處理后的料液中，加入保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌，在40℃～45℃溫度下，保溫發(fā)酵5小時，酸度控制在65～75°t；8)包裝、冷藏：包裝容器選用玻璃瓶、塑料瓶等，無菌灌裝，在2-4℃下儲存五天。包裝車間無污染，貯存場所應干燥、通風。不得與有害有毒、有異味或對產品產生不良影響的物品同處貯存。實施例一一種低乳糖酸牛奶的制備方法，具體包括以下步驟，1)選取符合標準的生牛乳，過濾凈化后備用；2)調配生牛乳900kg、白砂糖90kg和葡萄糖10kg，采用機械高剪切均質技術使原料均一，均質溫度為60℃，壓力40mpa，均質處理以提高產品的穩(wěn)定性；3)殺菌設備采用片式熱交換器，殺菌方式采用超高溫滅菌，超高溫滅菌的溫度為130℃，時間15s；4)將殺菌處理后的原料加入混合罐，同時加入乳糖酶200ml，在30℃的恒溫條件，ph為6.5時酶解8h，降溫至0℃，靜置8h后滅酶；5)向滅酶處理后的料液中，加入保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌100u，在40℃溫度下，保溫發(fā)酵5小時，酸度控制在65°t；6)包裝、冷藏。實施例二一種低乳糖酸牛奶的制備方法，具體包括以下步驟，1)選取符合標準的生牛乳，過濾凈化后備用；2)調配生牛乳930kg、白砂糖65kg和葡萄糖5kg，采用機械高剪切均質技術使原料均一，均質溫度為65℃，壓力35mpa，均質處理以提高產品的穩(wěn)定性；3)殺菌設備采用片式熱交換器，殺菌方式采用超高溫滅菌，超高溫滅菌的溫度為140℃，時間10s；4)將殺菌處理后的原料加入混合罐，同時加入乳糖酶200ml，在30℃的恒溫條件，ph為6.8時酶解8h，降溫至2℃，靜置10h后滅酶；5)向滅酶處理后的料液中，加入保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌100u，在43℃溫度下，保溫發(fā)酵5小時，酸度控制在70°t；6)包裝、冷藏。實施例三一種低乳糖酸牛奶的制備方法，具體包括以下步驟，1)選取符合標準的生牛乳，過濾凈化后備用；2)調配生牛乳940kg、白砂糖50kg和葡萄糖10kg，采用機械高剪切均質技術使原料均一，均質溫度為65℃，壓力30mpa，均質處理以提高產品的穩(wěn)定性；3)殺菌設備采用片式熱交換器，殺菌方式采用超高溫滅菌，超高溫滅菌的溫度為145℃，時間5s；4)將殺菌處理后的原料加入混合罐，同時加入乳糖酶200ml，在35℃的恒溫條件，ph為7時酶解8h，降溫至5℃，靜置12h后滅酶；5)向滅酶處理后的料液中，加入保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌100u，在45℃溫度下，保溫發(fā)酵5小時，酸度控制在75°t；6)包裝、冷藏。產品性能測試：表1各實施例的感官指標理化性能測試：表2各實施例的理化指標衛(wèi)生指標：表3各實施例的衛(wèi)生指標衛(wèi)生指標實施例一實施例二實施例三無致病菌檢出無致病菌無致病菌無致病菌霉菌、酵母菌≤30cfu/mg28.529.530大腸桿菌(mpn/100ml)≤10.950.851以上所述僅為本發(fā)明的較佳實施例而已，并不用以限制本發(fā)明，凡在本發(fā)明的精神和原則之內所作的任何修改、等同替換或改進等，均應包含在本發(fā)明的保護范圍之內。當前第1頁12