本發(fā)明涉及一種面粉，具體涉及一種用于生產(chǎn)面條的面粉，屬于食品糧油技術(shù)領(lǐng)域。
背景技術(shù)：
面條是一種消費(fèi)范圍廣泛，方便易食的食品，因其口感好，食用方便，易于存儲(chǔ)等優(yōu)點(diǎn)，是我國(guó)傳統(tǒng)主食之一。我國(guó)現(xiàn)有面條生產(chǎn)企業(yè)2500多家，實(shí)際產(chǎn)量約200多萬(wàn)噸。品質(zhì)優(yōu)良的面條要求結(jié)構(gòu)細(xì)密光滑，耐煮，不易渾湯和斷條，色澤白亮，硬度適中，附有彈性和韌性，有嚼勁，滑爽適口，不粘牙，具有麥香味。
而面粉是制作面條的主要原材料，面粉質(zhì)量的優(yōu)劣直接影響面條的生產(chǎn)過(guò)程以及成品質(zhì)量。不同面粉品質(zhì)性狀對(duì)面條外觀和質(zhì)地影響程度不同，其中蛋白質(zhì)是面條用粉的主要指標(biāo)，蛋白質(zhì)含量直接影響到面粉的吸水率和面團(tuán)的抗拉伸強(qiáng)度。蛋白質(zhì)含量過(guò)低就不能形成理想的、細(xì)密均勻的面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，最終產(chǎn)品強(qiáng)度低、面條煮后筋力較差，在生產(chǎn)過(guò)程中面條會(huì)拉長(zhǎng)、變薄、易折斷，內(nèi)在質(zhì)量差、耐煮下差；蛋白質(zhì)含量過(guò)高，也不能生產(chǎn)出高質(zhì)量的面條，會(huì)導(dǎo)致面條色澤變暗、發(fā)硬，在壓片和切條后回縮、變厚，表面變粗糙，成品加工困難，面條煮后口感硬，彈性差，不適口。
技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：
針對(duì)現(xiàn)有技術(shù)的不足，現(xiàn)提供一種用于生產(chǎn)面條的面粉，營(yíng)養(yǎng)豐富，使其制作的面條結(jié)構(gòu)細(xì)密光滑，耐煮，不易渾湯和斷條，色澤白亮，硬度適中，附有彈性和韌性，有嚼勁，滑爽適口，不粘牙，具有麥香味。
為實(shí)現(xiàn)上述目的，一種用于生產(chǎn)面條的面粉，包括小麥粉、改性蛋白和食品添加劑，其中小麥粉90-120份，改性蛋白1-6份，食用添加劑0.05-0.2份；
所述小麥粉采用普通硬質(zhì)小麥與專用小麥按(50-60)∶(50-40)的配比磨制而成；
所述改性蛋白包括：大豆蛋白90-120份，飲用純凈水1000-2000份，蛋白酶0.05-1.5份，0.1-1mol/l鹽酸和氫氧化鈉若干份調(diào)節(jié)ph在6-8之間保持不變；
食品添加劑包括：瓜爾豆膠20-30份，維生素c5-10份，羧甲基纖維素鈉10-20份，葡萄糖氧化酶0.2-0.5份，淀粉20-50份。
進(jìn)一步的，所述大豆蛋白為大豆分離蛋白、大豆?jié)饪s蛋白、大豆組織蛋白、脫脂大豆蛋白粉的任意一種。
進(jìn)一步的，專用小麥和普通硬質(zhì)小麥按比例混合均勻后入倉(cāng)，再經(jīng)打麥、篩理后，洗麥入潤(rùn)麥倉(cāng)，在潤(rùn)麥24小時(shí)后，入磨粉機(jī)研磨而成。
進(jìn)一步的，所述專用小麥所含蛋白質(zhì)含量高于普通硬質(zhì)小麥1％。
同現(xiàn)有技術(shù)相比，本發(fā)明用于制作面條的面粉具有以下突出的優(yōu)點(diǎn)：
發(fā)明利用改性蛋白，是提取自大豆中的天然蛋白，所述大豆蛋白是大豆榨油后的副產(chǎn)物，提高了大豆的附加值，有利于資源的綜合利用，同時(shí)保留面粉蛋白的合適含量，改善面條爽口性，削弱其烹煮損失率和斷條率；食用添加劑的各組份均為天然有機(jī)物，將添加劑的各成份按比例混合后，攪拌均勻、過(guò)篩后，即可制得食用添加劑，可以改善其加工性能，防止褐變，明顯改善面條制品的色澤及面條的彈性，并可對(duì)產(chǎn)品起到一定的保鮮作用。
具體實(shí)施方式
下面結(jié)合實(shí)施例對(duì)本發(fā)明作進(jìn)一步說(shuō)明。
實(shí)施例1
選用優(yōu)質(zhì)大豆蛋白粉100g，用1200ml飲用純凈水溶解，常溫下磁力攪拌0.5h。調(diào)節(jié)溫度到40℃，0.1mol/l鹽酸和氫氧化鈉調(diào)節(jié)ph7.0保持不變，加入蛋白酶0.1g，酶解10min后沸水浴中滅酶8min，噴霧干燥或冷凍干燥得到改性的大豆蛋白產(chǎn)品。
將瓜爾豆膠25份，維生素c8份，羧甲基纖維素鈉15份，葡萄糖氧化酶0.3份，淀粉35份混合攪拌均勻、通過(guò)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)gb5507規(guī)定的cq20號(hào)篩選后得到食品添加劑。
將專用小麥和普通硬質(zhì)小麥按比例6:5混合均勻后入倉(cāng)，再經(jīng)打麥、篩理后，洗麥入潤(rùn)麥倉(cāng)，在潤(rùn)麥24小時(shí)后，入磨粉機(jī)研磨制成小麥粉。
將改性蛋白25g，小麥粉1000g，食品添加劑0.05g，飲用水280g，在和面機(jī)中和面5min，壓片12次，厚度1mm，切割成面條，在沸水鍋中蒸制3.5min，既得到一種爽口性好、烹煮損失率和斷條率低的營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化面條。
實(shí)施例2
選用優(yōu)質(zhì)大豆蛋白粉100g，用1500ml飲用純凈水溶解，常溫下磁力攪拌1h。調(diào)節(jié)溫度到40℃，0.1mol/l鹽酸和氫氧化鈉調(diào)節(jié)ph8.0保持不變，加入蛋白酶0.2g，酶解5min后沸水浴中滅酶8min，噴霧干燥或冷凍干燥得到改性的大豆蛋白產(chǎn)品。
將瓜爾豆膠20份，維生素c10份，羧甲基纖維素鈉20份，葡萄糖氧化酶0.5份，淀粉40份混合攪拌均勻、通過(guò)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)gb5507規(guī)定的cq20號(hào)篩選后得到食品添加劑。
將專用小麥和普通硬質(zhì)小麥按比例1:1混合均勻后入倉(cāng)，再經(jīng)打麥、篩理后，洗麥入潤(rùn)麥倉(cāng)，在潤(rùn)麥24小時(shí)后，入磨粉機(jī)研磨制成小麥粉。
將改性蛋白30g，小麥粉1000g，食品添加劑0.1，飲用水295g，在和面機(jī)中和面5min，壓片15次，厚度0.8mm，切割成面條，在沸水鍋中蒸制3min，既得到一種爽口性好、烹煮損失率和斷條率低的營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化面條。
實(shí)施例3
選用優(yōu)質(zhì)大豆蛋白粉100g，用1000ml飲用純凈水溶解，常溫下磁力攪拌1h。調(diào)節(jié)溫度到40℃，0.1mol/l鹽酸和氫氧化鈉調(diào)節(jié)ph6.5保持不變，加入蛋白酶0.05g，酶解8min后沸水浴中滅酶8min，噴霧干燥或冷凍干燥得到改性的大豆蛋白產(chǎn)品。
將瓜爾豆膠30份，維生素c5份，羧甲基纖維素鈉10份，葡萄糖氧化酶0.2份，淀粉30份混合攪拌均勻、通過(guò)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)gb5507規(guī)定的cq20號(hào)篩選后得到食品添加劑。
將專用小麥和普通硬質(zhì)小麥按比例5:4混合均勻后入倉(cāng)，再經(jīng)打麥、篩理后，洗麥入潤(rùn)麥倉(cāng)，在潤(rùn)麥24小時(shí)后，入磨粉機(jī)研磨制成小麥粉。
將改性大豆蛋白30g，小麥粉1000g，食品添加劑0.22，飲用水290g，在和面機(jī)中和面5min，壓片12次，厚度1mm，切割成面條，在沸水鍋中蒸制3.5min，既得到一種爽口性好、烹煮損失率和斷條率低的營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化面條。