本發(fā)明屬于速凍食品技術(shù)領(lǐng)域，具體涉及一種超聲波處理提高餃子肉餡抗凍性能的方法。

背景技術(shù)：

餃子是一種中國(guó)的傳統(tǒng)食品，主要由肉、蔬菜、調(diào)味料和小麥粉組成，在中國(guó)和很多西方國(guó)家都很常見(jiàn)，其中肉是餃子餡中最重要的一種材料。為便于保藏和流通，餃子通常在-18℃冷凍條件下儲(chǔ)藏，但是在冷凍儲(chǔ)藏過(guò)程中餃子肉餡的品質(zhì)仍會(huì)發(fā)生劣變，如失水率增加、脂肪氧化、蛋白質(zhì)變性、冰晶對(duì)蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)的破壞等。肉餡中的脂肪也會(huì)發(fā)生酸敗，從而加劇肉餡品質(zhì)的下降。payne等人發(fā)表了“theeffectsofantifreezeproteinsonchilledandfrozenmeat”的論文（meatscience,1994,pages429-438），研究發(fā)現(xiàn)抗凍蛋白能降低冷凍肉的冰晶大小。jia等人發(fā)表的“antifreezeproteins:anunusualreceptor-ligandinteraction”論文（trendsinbiochemicalsciences，2002，27:101-106），將抗凍蛋白注射到屠宰前的羔羊體內(nèi)可有效降低冰晶體的體積和解凍汁液的流失。路宏朝等人發(fā)表的“茶多酚對(duì)冷卻肉抗氧化保鮮作用的研究”的論文（中國(guó)食物與營(yíng)養(yǎng)，2010），將抗氧化劑茶多酚應(yīng)用到冷卻肉的保鮮中能明顯抑制冷卻肉中脂肪的氧化。蔣建平等人發(fā)表的“以茶多酚為主體的復(fù)合抗氧化劑對(duì)冷卻肉保鮮作用的研究”的論文（株洲工學(xué)院學(xué)報(bào)，2005），將茶多酚與vc共同使用有增效作用，保鮮效果更好。采用以上幾種方法用于餃子肉餡的冷凍保護(hù)時(shí)，冷凍保護(hù)劑在肉餡中分散不均勻，未能與肉餡中的游離水分充分結(jié)合，不能很好的發(fā)揮冷凍保護(hù)劑的作用。

cn101999694a公開(kāi)了超聲波處理加快生肉腌制的方法，該發(fā)明利用超聲波的空化效應(yīng)和機(jī)械效應(yīng)，將浸漬在腌制液中的生鮮肉采用一定范圍頻率的超聲波處理，可以加快生肉的腌制。cn103783559a公開(kāi)了一種超聲波結(jié)合濕腌的肉品高效復(fù)合腌制方法，該發(fā)明采用了超聲波與濕腌混合的腌制工藝，能夠快速腌制并有效保護(hù)肉制品腌制肉色和營(yíng)養(yǎng)成分，保護(hù)肉品質(zhì)構(gòu)。崔齡文等發(fā)表了“超聲波處理對(duì)濕腌豬肉腌制速度及肉質(zhì)的影響”的論文（食品工業(yè)科技，2012），利用超聲波處理加快腌制速度，增加肉的保水性，提高肉的嫩度。這些方法利用超聲波處理加快腌制液的滲透速率，提高了肉的持水性，增加了肉制品的嫩度。

技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：

本發(fā)明采用超聲波處理添加冷凍保護(hù)劑的肉餡，利用超聲波的空化效應(yīng)、熱效應(yīng)和機(jī)械效應(yīng)加速冷凍保護(hù)劑的滲透，改善冷凍保護(hù)劑和肉餡中游離水分的結(jié)合，提高肉餡中的結(jié)合水比例，降低可凍結(jié)水分的含量。同時(shí)超聲波的空化效應(yīng)可使肉餡中的肌原纖維結(jié)構(gòu)松弛，提高肌纖維蛋白的持水能力。超聲波的作用還可提高鹽溶蛋白（肌漿蛋白、肌纖維蛋白）的水化作用，通過(guò)以上作用，采用超聲波處理及添加冷凍保護(hù)劑，可以顯著提高餃子肉餡的抗凍性能。

實(shí)現(xiàn)本發(fā)明的技術(shù)方案是：一種超聲波處理提高餃子肉餡抗凍性能的方法，具體步驟如下：

（1）豬肉原料預(yù)處理：將新鮮豬前腿肉去皮，按肥瘦肉重量比為1：4絞成肉餡；

（2）攪拌：向肉餡中加入食鹽、水和冷凍保護(hù)劑，用攪拌機(jī)攪拌10-20min；

（3）超聲波處理：將步驟（2）攪拌后的肉餡裝入封口袋中，用真空包裝機(jī)封口，放入超聲波清洗機(jī)中，在0℃-10℃下超聲處理20-60min；

（4）制樣：將超聲波處理后的肉餡用餃子皮包裹，冷凍儲(chǔ)藏。

所述步驟（2）中以肉餡的重量為基準(zhǔn)，食鹽的加入量為1.0-1.5%，水的加入量為10%-20%。

所述冷凍保護(hù)劑包括抗凍蛋白、海藻糖、茶多酚和vc。

以肉餡的重量為基準(zhǔn)，所述步驟（2）中冷凍保護(hù)劑中各物質(zhì)的加入量分別為：抗凍蛋白0.1%-0.5%、海藻糖2%-8%、茶多酚0.05%-0.2%、vc0.01%-0.05%。

所述步驟（3）中超聲波清洗機(jī)的頻率為40khz，功率為40w。

所述步驟（4）中冷凍儲(chǔ)藏溫度為-18℃，儲(chǔ)藏時(shí)間為90d。

所述步驟（1）利用絞肉機(jī)絞成肉餡，絞肉機(jī)中孔板的孔徑為8mm。

本發(fā)明的有益效果：本發(fā)明提供了一種超聲波處理提高餃子肉餡抗凍性能的方法，將冷凍保護(hù)劑添加到肉餡中攪拌均勻，利用超聲波處理肉餡，可加速冷凍保護(hù)劑的滲透，提高冷凍保護(hù)劑的效果。利用超聲波的空化效應(yīng)可使肉餡中的肌原纖維結(jié)構(gòu)松弛，提高肌纖維蛋白的持水能力和鹽溶蛋白（肌漿蛋白、肌纖維蛋白）的水化作用。提高了肉餡中的結(jié)合水比例，降低了可凍結(jié)水的含量，顯著降低了餃子肉餡的蒸煮損失率，增加了餃子肉餡蒸煮后的彈性和嫩度。凍藏餃子肉餡的結(jié)構(gòu)損傷得到明顯改善，提高了餃子肉餡的抗凍性能。

附圖說(shuō)明

圖1餃子豬肉餡料-18℃凍藏90d的剖面微觀結(jié)構(gòu)。

具體實(shí)施方式

下面結(jié)合具體實(shí)施例，對(duì)本發(fā)明做進(jìn)一步說(shuō)明。應(yīng)理解，以下實(shí)施例僅用于說(shuō)明本發(fā)明而非用于限制本發(fā)明的范圍，該領(lǐng)域的技術(shù)熟練人員可以根據(jù)上述發(fā)明的內(nèi)容做出一些非本質(zhì)的改進(jìn)和調(diào)整。

實(shí)施例1

一種超聲波處理提高餃子肉餡抗凍性能的方法，該處理方法使用超聲波來(lái)處理餃子肉餡，具體步驟如下：

（1）樣品預(yù)處理：將新鮮豬前腿肉肥瘦肉分離、去皮，肥瘦比為1：4絞成肉餡，絞肉機(jī)孔板的孔徑8mm；

（2）攪拌：向肉餡中加入食鹽、水和冷凍保護(hù)劑，用攪拌機(jī)攪拌10min；以步驟（1）中肉餡的重量為基準(zhǔn)，食鹽的加入量為1.3%，水的加入量為15%；添加抗凍蛋白0.3%、海藻糖5%、茶多酚0.05%、vc0.05%，

（3）超聲波處理：將拌勻的肉餡真空封口，放入超聲波清洗機(jī)中，在0℃下超聲處理60min；

（4）制樣：將超聲波處理后的豬肉餡平均分為12±0.1g/份，用餃子皮將樣品包裹，在-18℃下冷凍儲(chǔ)藏90d。

（一）蒸煮損失率的測(cè)定

使用保鮮袋代替餃子皮包裹餃子肉餡樣品，冰箱中-18℃進(jìn)行凍結(jié)，凍藏90d后取出凍結(jié)樣品，稱(chēng)重（m1），在4℃下解凍3h，100℃蒸煮15min，取出后冷卻到室溫，用針將保鮮袋扎破放出汁液，等不再有汁液出后稱(chēng)重（m2），平行試驗(yàn)6次，取平均值。

蒸煮損失率（cl）=（m1-m2）/m1×100%

本發(fā)明中未添加冷凍保護(hù)劑的餃子肉餡在冷凍儲(chǔ)藏90d后蒸煮損失為37.08%，添加冷凍保護(hù)劑但未經(jīng)過(guò)超聲波處理的餃子肉餡蒸煮損失為26.97%，經(jīng)超聲波處理的餃子肉餡蒸煮損失為22.18%，超聲波處理顯著降低了餃子肉餡料的蒸煮損失率。

（二）彈性的測(cè)定

餃子皮包裹的肉餡-18℃下凍藏90d后，4℃下解凍3h，100℃蒸煮15min，冷卻到室溫，將餃子肉餡切成20mm×20mm×20mm的立方體。采用全質(zhì)構(gòu)tpa法，p35探頭，測(cè)試前速度2mm/s，測(cè)試速度2mm/s，測(cè)試后速度2mm/s，模式“strain”40%，平行試驗(yàn)6次，取平均值。

本發(fā)明中未添加冷凍保護(hù)劑的餃子肉餡在冷凍儲(chǔ)藏90d后彈性為0.76，添加冷凍保護(hù)劑但未經(jīng)過(guò)超聲波處理的餃子肉餡彈性為0.81，經(jīng)超聲波處理的餃子肉餡彈性為0.86，超聲波處理顯著提高了冷凍餃子肉餡的彈性。

（三）可凍結(jié)水含量的測(cè)定

通過(guò)測(cè)定可凍結(jié)水的熱焓值按式（1）可以計(jì)算出可凍結(jié)水的含量。

餃子皮包裹的肉餡-18℃下凍藏90d，用差示掃描量熱儀（dsc）測(cè)定其可凍結(jié)水的熱焓值，具體做法是：用刀片在冷凍肉餡內(nèi)部取樣15mg放入裝載樣品的鋁盤(pán)中，用壓片機(jī)壓片。參數(shù)設(shè)置：溫度從0℃降至-40℃，平衡3min，再升溫到40℃，升溫速度為5℃/min，記錄可凍結(jié)水的焓變△h，平行實(shí)驗(yàn)3次，取平均值。

本發(fā)明中未添加冷凍保護(hù)劑的餃子肉餡冷凍儲(chǔ)藏90d，可凍結(jié)水熱焓值為169.27j/g，其可凍結(jié)水含量為67.13%，不可凍結(jié)的結(jié)合水為8.37%。添加冷凍保護(hù)劑但未經(jīng)過(guò)超聲波處理的餃子肉餡，可凍結(jié)水熱焓值為155.60j/g，其可凍結(jié)水含量為61.70%，不可凍結(jié)的結(jié)合水為13.80%。經(jīng)超聲波處理的餃子肉餡，可凍結(jié)水熱焓值為141.45j/g，其可凍結(jié)水含量為56.10%，不可凍結(jié)的結(jié)合水為19.40%。超聲波處理顯著降低了餃子肉餡的可凍結(jié)水分，增加了不可凍結(jié)水分，提高了餃子肉餡的抗凍性能。

（四）微觀結(jié)構(gòu)的表征

餃子皮包裹的肉餡-18℃下凍藏90d，在凍結(jié)狀態(tài)下將餃子肉餡切成1~2mm厚的薄片，在真空冷凍干燥機(jī)中冷凍干燥12h，鍍金，用掃描電子顯微鏡觀察其剖面的微觀結(jié)構(gòu)。如圖1所示，a圖是未添加冷凍保護(hù)劑的餃子肉餡-18℃凍藏90d的剖面微觀結(jié)構(gòu)，b圖是添加冷凍保護(hù)劑未經(jīng)過(guò)超聲波處理的餃子肉餡-18℃凍藏90d的剖面微觀結(jié)構(gòu)，c圖是經(jīng)超聲波處理60min的餃子肉餡-18℃凍藏90d的剖面微觀結(jié)構(gòu)。圖中的空洞是凍藏肉餡經(jīng)真空凍干冰晶體升華所留下的空隙，可以表征凍藏肉餡中冰晶體的大小和分布狀態(tài)。結(jié)果顯示，未添加冷凍保護(hù)劑的餃子肉餡-18℃凍藏90d后，冰晶體積較大，大部分冰晶體直徑大于10μm，對(duì)餃子肉餡的組織結(jié)構(gòu)損傷較為嚴(yán)重；添加冷凍保護(hù)劑的餃子肉餡-18℃凍藏90d后，冰晶體積顯著減小，大部分冰晶體直徑小于10μm，冰晶體對(duì)餃子肉餡組織結(jié)構(gòu)的損傷程度減輕；經(jīng)超聲波處理的餃子肉餡-18℃凍藏90d后冰晶體積進(jìn)一步減小，對(duì)凍藏餃子肉餡組織結(jié)構(gòu)的損傷得到顯著改善，肉餡的組織結(jié)構(gòu)保持較為完好。

實(shí)施例2

一種超聲波處理提高餃子肉餡抗凍性能的方法，該處理方法使用超聲波來(lái)處理餃子肉餡，具體步驟如下：

（1）樣品預(yù)處理：將新鮮豬前腿肉肥瘦肉分離、去皮，肥瘦比為1：4絞成肉餡，絞肉機(jī)孔板的孔徑8mm；

（2）攪拌：向肉餡中加入食鹽、水和冷凍保護(hù)劑，用攪拌機(jī)攪拌10min；以步驟（1）中肉餡的重量為基準(zhǔn)，食鹽的加入量為1.0%，水的加入量為10%；添加抗凍蛋白0.1%，海藻糖8%，茶多酚0.1%，vc0.03%；

（3）超聲波處理：將拌勻的肉餡真空封口，放入超聲波清洗機(jī)中，在0℃下超聲處理30min；

（4）制樣：將超聲波處理后的肉餡平均分為12±0.1g/份，用餃子皮將樣品包裹，在-18℃下冷凍儲(chǔ)藏90d。

實(shí)施例3

一種超聲波處理提高餃子肉餡抗凍性能的方法，該處理方法使用超聲波來(lái)處理餃子肉餡，具體步驟如下：

（1）樣品預(yù)處理：將新鮮豬前腿肉肥瘦肉分離、去皮，肥瘦比為1:4絞成肉餡，絞肉機(jī)孔板的孔徑8mm；

（2）攪拌：向肉餡中加入食鹽、水和冷凍保護(hù)劑，用攪拌機(jī)攪拌10min；以步驟（1）中肉餡的重量為基準(zhǔn)，食鹽的加入量為1.5%，水的加入量為20%；添加抗凍蛋白0.5%，海藻糖2%，茶多酚0.05%，vc0.05%，用攪拌機(jī)攪拌10min；

（3）超聲波處理：將拌勻的肉餡真空封口，放入超聲波清洗機(jī)中，在0℃下超聲處理30min；

（4）制樣：將超聲波處理后的肉餡平均分為12±0.1g/份，用餃子皮將樣品包裹，在-18℃下冷凍儲(chǔ)藏90d。

實(shí)施例4

一種超聲波處理提高餃子肉餡抗凍性能的方法，該處理方法使用超聲波來(lái)處理餃子肉餡，具體步驟如下：

（1）樣品預(yù)處理：將新鮮豬前腿肉肥瘦肉分離、去皮，肥瘦比為1:4，絞成肉餡，絞肉機(jī)孔板的孔徑8mm；

（2）攪拌：向肉餡中加入食鹽、水和冷凍保護(hù)劑，用攪拌機(jī)攪拌10min；以肉餡的重量為基準(zhǔn)，加入1.3%的食鹽和15%的水；添加抗凍蛋白0.1%，海藻糖8%，茶多酚0.2%，vc0.01%，用攪拌機(jī)攪拌10min；

（3）超聲波處理：將拌勻的肉餡真空封口，放入超聲波清洗機(jī)中，在0℃下超聲處理60min；

（4）制樣：將超聲波處理后的肉餡平均分為12±0.1g/份，用餃子皮將樣品包裹，在-18℃下冷凍儲(chǔ)藏90d。

實(shí)施例5

一種超聲波處理提高餃子肉餡抗凍性能的方法，該處理方法使用超聲波來(lái)處理餃子肉餡，具體步驟如下：

（1）樣品預(yù)處理：將新鮮豬前腿肉肥瘦肉分離、去皮，肥瘦比為1:4絞成肉餡，絞肉機(jī)孔板的孔徑8mm；

（2）攪拌：向肉餡中加入食鹽、水和冷凍保護(hù)劑，用攪拌機(jī)攪拌15min；以步驟（1）中肉餡的重量為基準(zhǔn)，食鹽的加入量為1.3%，水的加入量為15%；添加抗凍蛋白0.5%，海藻糖2%，茶多酚0.2%，vc0.01%；

（3）超聲波處理：將拌勻的肉餡真空封口，放入超聲波清洗機(jī)中，在5℃下超聲處理30min；

（4）制樣：將超聲波處理后的肉餡平均分為12±0.1g/份，用餃子皮將樣品包裹，在-18℃下冷凍儲(chǔ)藏90d。

實(shí)施例6

一種超聲波處理提高餃子肉餡抗凍性能的方法，該處理方法使用超聲波來(lái)處理餃子肉餡，具體步驟如下：

（1）樣品預(yù)處理：將新鮮豬前腿肉肥瘦肉分離、去皮，肥瘦比為1:4絞成肉餡，絞肉機(jī)孔板的孔徑8mm；

（2）攪拌：向肉餡中加入食鹽、水和冷凍保護(hù)劑，用攪拌機(jī)攪拌20min；以步驟（1）中肉餡的重量為基準(zhǔn)，食鹽的加入量為1.5%，水的加入量為20%；添加抗凍蛋白0.3%，海藻糖5%，茶多酚0.1%，vc0.05%；

（3）超聲波處理：將拌勻的肉餡真空封口，放入超聲波清洗機(jī)中，在10℃下超聲處理20min；

（4）制樣：將超聲波處理后的肉餡平均分為12±0.1g/份，用餃子皮將樣品包裹，在-18℃下冷凍儲(chǔ)藏90d。

以上顯示和描述了本發(fā)明的基本原理和主要特征以及本發(fā)明的優(yōu)點(diǎn)。本行業(yè)的技術(shù)人員應(yīng)了解，本發(fā)明不受上述實(shí)施例的限制，上述實(shí)施例和說(shuō)明書(shū)中描述的只是說(shuō)明本發(fā)明的原理，在不脫離本發(fā)明精神和范圍的前提下，本發(fā)明還會(huì)有各種變化和改進(jìn)，這些變化和改進(jìn)都落入要求保護(hù)的本發(fā)明范圍內(nèi)。本發(fā)明要求保護(hù)范圍由所附的權(quán)利要求書(shū)及其等效物界定。