本發(fā)明屬于食品加工
技術(shù)領(lǐng)域：
，具體涉及一種醬干的制作方法。
背景技術(shù)：
：醬干是豆腐干經(jīng)過醬汁鹵制所得，是中國傳統(tǒng)豆制品之一，具有咸香爽口，硬中帶韌，久放不壞的特點，是中國各大菜系中都有一道美食。醬干營養(yǎng)豐富，含有大量蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物，還含有鈣、磷、鐵等多種人體所需的礦物質(zhì)。傳統(tǒng)的醬干制作工藝是將豆腐干鹵制所得，鹵制時間過長會導(dǎo)致醬干韌性不足口感差，鹵制時間過短又會導(dǎo)致醬干不夠入味。技術(shù)實現(xiàn)要素：為了解決上述問題，本發(fā)明提供了一種醬干的制作方法。本發(fā)明通過以下技術(shù)方案實現(xiàn)：一種醬干的制作方法，具體由如下步驟制得:（1）豆?jié){熬煮選取優(yōu)質(zhì)大豆，清水淘洗去除表面浮灰，然后使用質(zhì)量分?jǐn)?shù)為2%的食用級碳酸氫鈉水溶液浸泡6-8小時，瀝干水分后，放入冰箱冷凍室中-15℃冷凍處理3-4小時，然后使用豆?jié){機充分打碎，得豆?jié){渣，經(jīng)過浸泡后冷凍的大豆，打出的豆?jié){渣更加均勻細(xì)膩，同時使用碳酸氫鈉水溶液浸泡大豆，能使有效去除大豆內(nèi)部酸性物質(zhì)，使后續(xù)熬煮的豆?jié){品質(zhì)更好；然后將所述豆?jié){渣加水2倍稀釋，過濾，得豆?jié){，將豆?jié){加熱熬煮20分鐘，期間加入豆?jié){質(zhì)量份數(shù)0.5-1%的白砂糖，待用；加過白砂糖熬煮的豆?jié){，使豆?jié){口感更加綿柔，點出的豆腐口感風(fēng)味都能大大提升，有助于后續(xù)醬干的制作；（2）豆腐的制作將熬煮好的豆?jié){表面泡沫充分翻入豆?jié){內(nèi)，避免點豆腐時鹵水直接接觸泡沫造成豆腐口感不一，然后使用鹵水點豆腐，將點好的豆腐濾掉水置于容器中，加入醬汁浸泡處理15-20分鐘，有助于豆腐充分入味上色，同時縮短了醬干生產(chǎn)時間，縮短了生產(chǎn)成本；所述醬汁，具體由如下方法制得:a按質(zhì)量份數(shù)計，取老抽醬油3-5份、生抽醬油5-8份、白砂糖2-5份、料酒2-5份、水20-30份均勻混合后得物料a；b按質(zhì)量份數(shù)計，取桂皮3-5份、八角茴香3-5份、小茴香1-2份、草果1-2份、香葉1-2份、橙皮1-2份、薄荷葉0.2-0.5份混合后炒香，得物料b，將所述物料b與所述物料a按質(zhì)量比1:20-30混合后熬煮40-50分鐘，得物料c；c將所述物料c過濾除雜，即得所述醬汁；（3）醬干的制作將處理好的豆腐置于豆干模具中壓緊除水，得豆腐干，將豆腐干使用所述醬汁繼續(xù)鹵煮40-50分鐘，得醬干；（4）將制好的醬干包裝、滅菌，得成品。本發(fā)明的有益效果：經(jīng)過浸泡后冷凍的大豆，打出的豆?jié){渣更加均勻細(xì)膩，同時使用碳酸氫鈉水溶液浸泡大豆，能使有效去除大豆內(nèi)部酸性物質(zhì)，使后續(xù)熬煮的豆?jié){品質(zhì)更好；然后加白砂糖熬煮豆?jié){，使豆?jié){口感更加綿柔，點出的豆腐口感風(fēng)味都能大大提升，有助于后續(xù)醬干的制作；將熬煮好的豆?jié){表面泡沫充分翻入豆?jié){內(nèi)，避免點豆腐時鹵水直接接觸泡沫造成豆腐口感不一，將點好的豆腐濾掉水置于容器中，加入醬汁浸泡處理，有助于豆腐充分入味上色，同時縮短了醬干生產(chǎn)時間，縮短了生產(chǎn)成本；經(jīng)過實驗，使用本發(fā)明方法制作的醬干，相比于現(xiàn)有的方法制成的豆干，口感、味道更好，更具市場競爭力，同時，大大降低了醬干鹵制時長，大大縮短了企業(yè)生產(chǎn)成本，且保證醬干韌性更足，口感更好。具體實施方式實施例1一種醬干的制作方法，具體由如下步驟制得:（1）豆?jié){熬煮選取優(yōu)質(zhì)大豆，清水淘洗去除表面浮灰，然后使用質(zhì)量分?jǐn)?shù)為2%的食用級碳酸氫鈉水溶液浸泡6小時，瀝干水分后，放入冰箱冷凍室中-15℃冷凍處理3小時，然后使用豆?jié){機充分打碎，得豆?jié){渣，經(jīng)過浸泡后冷凍的大豆，打出的豆?jié){渣更加均勻細(xì)膩，同時使用碳酸氫鈉水溶液浸泡大豆，能使有效去除大豆內(nèi)部酸性物質(zhì)，使后續(xù)熬煮的豆?jié){品質(zhì)更好；然后將所述豆?jié){渣加水2倍稀釋，過濾，得豆?jié){，將豆?jié){加熱熬煮20分鐘，期間加入豆?jié){質(zhì)量份數(shù)0.5%的白砂糖，待用；加過白砂糖熬煮的豆?jié){，使豆?jié){口感更加綿柔，點出的豆腐口感風(fēng)味都能大大提升，有助于后續(xù)醬干的制作；（2）豆腐的制作將熬煮好的豆?jié){表面泡沫充分翻入豆?jié){內(nèi)，避免點豆腐時鹵水直接接觸泡沫造成豆腐口感不一，然后使用鹵水點豆腐，將點好的豆腐濾掉水置于容器中，加入醬汁浸泡處理15分鐘，有助于豆腐充分入味上色，同時縮短了醬干生產(chǎn)時間，縮短了生產(chǎn)成本；所述醬汁，具體由如下方法制得:a按質(zhì)量份數(shù)計，取老抽醬油3份、生抽醬油5份、白砂糖2份、料酒2份、水20份均勻混合后得物料a；b按質(zhì)量份數(shù)計，取桂皮3份、八角茴香3份、小茴香1份、草果1份、香葉1份、橙皮1份、薄荷葉0.2份混合后炒香，得物料b，將所述物料b與所述物料a按質(zhì)量比1:20混合后熬煮40分鐘，得物料c；c將所述物料c過濾除雜，即得所述醬汁；（3）醬干的制作將處理好的豆腐置于豆干模具中壓緊除水，得豆腐干，將豆腐干使用所述醬汁繼續(xù)鹵煮40分鐘，得醬干；（4）將制好的醬干包裝、滅菌，得成品。實施例2一種醬干的制作方法，具體由如下步驟制得:（1）豆?jié){熬煮選取優(yōu)質(zhì)大豆，清水淘洗去除表面浮灰，然后使用質(zhì)量分?jǐn)?shù)為2%的食用級碳酸氫鈉水溶液浸泡8小時，瀝干水分后，放入冰箱冷凍室中-15℃冷凍處理4小時，然后使用豆?jié){機充分打碎，得豆?jié){渣，經(jīng)過浸泡后冷凍的大豆，打出的豆?jié){渣更加均勻細(xì)膩，同時使用碳酸氫鈉水溶液浸泡大豆，能使有效去除大豆內(nèi)部酸性物質(zhì)，使后續(xù)熬煮的豆?jié){品質(zhì)更好；然后將所述豆?jié){渣加水2倍稀釋，過濾，得豆?jié){，將豆?jié){加熱熬煮20分鐘，期間加入豆?jié){質(zhì)量份數(shù)1%的白砂糖，待用；加過白砂糖熬煮的豆?jié){，使豆?jié){口感更加綿柔，點出的豆腐口感風(fēng)味都能大大提升，有助于后續(xù)醬干的制作；（2）豆腐的制作將熬煮好的豆?jié){表面泡沫充分翻入豆?jié){內(nèi)，避免點豆腐時鹵水直接接觸泡沫造成豆腐口感不一，然后使用鹵水點豆腐，將點好的豆腐濾掉水置于容器中，加入醬汁浸泡處理20分鐘，有助于豆腐充分入味上色，同時縮短了醬干生產(chǎn)時間，縮短了生產(chǎn)成本；所述醬汁，具體由如下方法制得:a按質(zhì)量份數(shù)計，取老抽醬油5份、生抽醬油8份、白砂糖5份、料酒5份、水30份均勻混合后得物料a；b按質(zhì)量份數(shù)計，取桂皮5份、八角茴香5份、小茴香2份、草果2份、香葉2份、橙皮2份、薄荷葉0.5份混合后炒香，得物料b，將所述物料b與所述物料a按質(zhì)量比1:30混合后熬煮40-50分鐘，得物料c；c將所述物料c過濾除雜，即得所述醬汁；（3）醬干的制作將處理好的豆腐置于豆干模具中壓緊除水，得豆腐干，將豆腐干使用所述醬汁繼續(xù)鹵煮40-50分鐘，得醬干；（4）將制好的醬干包裝、滅菌，得成品。對比實施例1本對比實施例1與實施例1相比，不使用步驟（1）所述方法進(jìn)行豆?jié){熬煮，僅使用常規(guī)方法，除此外的方法步驟均相同。對比實施例2本對比實施例2與實施例2相比，不使用步驟（2）所述方法進(jìn)行豆腐的制作，僅使用常規(guī)方法，除此外的方法步驟均相同。對照組現(xiàn)有的醬干制作方法。分別統(tǒng)計上述5種方法制備醬干鹵制所用時間，同時隨機挑選100志愿者進(jìn)行上述5種產(chǎn)品的試吃，并分別對產(chǎn)品口感、風(fēng)味進(jìn)行打分，滿分5分，分?jǐn)?shù)越高代表越好，統(tǒng)計結(jié)果計算平均分，結(jié)果如表1:表1口感風(fēng)味鹵制時間（min）實施例14.54.540實施例24.64.550對比實施例14.44.140對比實施例24.24.350對照組4.34.4120由表1可知，使用本發(fā)明方法制作的醬干，相比于現(xiàn)有的方法制成的豆干，口感、味道更好，更具市場競爭力，同時，大大降低了醬干鹵制時長，大大縮短了企業(yè)生產(chǎn)成本，且保證醬干韌性更足，口感更好。當(dāng)前第1頁12