本發(fā)明涉及豆制品制作技術(shù)領(lǐng)域，具體涉及一種低水耗五香茶干制作工藝。
背景技術(shù)：
茶干，是一種高端豆制品，具體制作時選用優(yōu)質(zhì)大豆、甘草等十幾種天然材料精制而成，且色澤醬紅、細嚼味長、回味持久、有韌性、對折不斷等特色。除含豐富的植物蛋白外，還含有人體所需的十八種氨基酸，以及鈣、鎂、鉬、錳、硒、鍶、銅等十幾種微量元素。在第五屆全國微量元素與人體健康學(xué)會上被一些著名的營養(yǎng)專家鑒定為色、香、味具佳、老少皆宜的營養(yǎng)保健食品。同時也是旅游、飲酒、喝茶的最佳食品。
目前茶干制作工藝一般包括泡豆、清洗、磨漿、煮漿、點漿、壓榨、煨煮等制作工序，耗水工序主要為泡豆、清洗、煨煮工序，導(dǎo)致豆桿制作過程水耗較大。
技術(shù)實現(xiàn)要素：
本發(fā)明的目的在于提供一種低水耗五香茶干制作工藝。
本發(fā)明采用的技術(shù)方案為，一種低水耗五香茶干制作工藝，具體的，
（1）人工初步將大豆表面明顯殘留污物去除，在大豆表層均勻噴涂一層蔗糖鐵與2-3%w/v生理鹽水按1:1混合得到的噴涂液，置于溫度為52-55℃、濕度為96-98%的環(huán)境下靜置70-75分鐘；
（2）將處理得到的大豆與水按1:3-4的體積比混合，按50-60r/min的速率攪拌4-5分鐘，人工撈出，晾干表面水分；
（3）繼續(xù)在大豆表層均勻噴涂一層蔗糖鐵與2-3%w/v生理鹽水按1:1混合得到的噴涂液，置于溫度為52-55℃、濕度為96-98%的環(huán)境下靜置250-260分鐘；
（4）將所得到的大豆與水按1:3.8-4的體積比磨漿，得到豆?jié){液；
（5）將獲得的豆?jié){液濾除殘渣，保留濾液，與調(diào)味汁混合均勻，點漿，靜置，形成豆腐腦；
（6）對豆腐腦進行包扎后熱壓，熱壓溫度80-85℃，壓力為38-40kg/cm2，熱壓時間為8-10分鐘；
（7）對熱壓得到的豆干切片，得到茶干。
優(yōu)選的，豆?jié){液濾除殘渣前，將豆?jié){液在微波頻率為260-270hz，功率為100-105瓦的微波下處理6-7分鐘；
優(yōu)選的，具體的，所述調(diào)味汁具體制作時，將水、五香粉、茶葉按500：7-9:2-3的重量比混合，煮沸后，送入高壓罐內(nèi)，高壓罐內(nèi)壓力為1-2mpa，并以1mpa/min的升壓速率升壓至40-42mpa，放壓過濾，得到濾液，向每500份濾液中添加2-3份糖、1-1.5份醬油、2-3份生抽、10-12份食鹽混合均勻，得到調(diào)味汁；
優(yōu)選的，將獲得的豆?jié){液濾除殘渣，保留濾液，與調(diào)味汁按100:10-13%的體積比例混勻；
優(yōu)選的，對豆腐腦進行包扎后熱壓，熱壓溫度82℃，壓力為40kg/cm2，熱壓時間為8分鐘。
本發(fā)明有益效果在于，本發(fā)明制作茶干制作工藝顯著降低了茶干制作過程中的水耗，具有節(jié)約能源，降低生產(chǎn)成本的意義，所制得的茶干色澤紅亮、香味濃郁，口感鮮香，有一定韌性且不易破損；
具體的，本發(fā)明在清洗大豆前，在大豆表層均勻噴涂一層蔗糖鐵與2-3%w/v生理鹽水按1:1混合得到的噴涂液，置于溫度為52-55℃、濕度為96-98%的環(huán)境下靜置70-75分鐘，有助于大豆表皮吸水膨脹，利于清洗，一遍即可將大豆表皮褶皺殘留污物清洗干凈，顯著節(jié)約清洗水耗；
繼續(xù)在大豆表層均勻噴涂一層蔗糖鐵與2-3%w/v生理鹽水按1:1混合得到的噴涂液，置于溫度為52-55℃、濕度為96-98%的環(huán)境下靜置250-260分鐘，有助于大豆種仁吸水，該處理工藝處理得到的大豆吸水率達到93-95%，利于后續(xù)磨漿乳化，該處理工藝實現(xiàn)無需浸泡大豆也能充分吸水，顯著節(jié)約泡豆水耗；
將所得到的大豆與水按1:3.8-4的體積比磨漿，將獲得的漿液微波頻率為260-270hz，功率為100-105瓦的微波下處理6-7分鐘，微波處理除具有熟化功效外，還能顯著提高大豆中營養(yǎng)成分溶出率，提高豆?jié){漿液濃度；
本發(fā)明采用添加調(diào)味汁方式對豆干進行調(diào)味，省去了煨煮鹵干工藝，不僅節(jié)約水耗，而且節(jié)約加熱所需能耗，熱壓時設(shè)定熱壓溫度80-85℃，壓力為38-40kg/cm2，更利于調(diào)味汁與豆腦充分融合，并產(chǎn)生誘人香氣，提高豆干的感官評分；
具體調(diào)味汁制作時，將水、五香粉、茶葉按500：7-9:2-3的重量比混合，煮沸后，送入高壓罐內(nèi)，高壓罐內(nèi)壓力為1-2mpa，并以1mpa/min的升壓速率升壓至40-42mpa，升壓過程處理有利于五香粉和茶葉中呈味物質(zhì)充分溶出，保證較低使用量也能獲得濃郁的調(diào)味汁。
具體實施方式
實施例1、一種低水耗五香茶干制作工藝，具體的，
（1）人工初步將大豆表面明顯殘留污物去除，在大豆表層均勻噴涂一層蔗糖鐵與2%w/v生理鹽水按1:1混合得到的噴涂液，置于溫度為52℃、濕度為96%的環(huán)境下靜置70分鐘；
（2）將處理得到的大豆與水按1:3的體積比混合，按50r/min的速率攪拌4分鐘，人工撈出，晾干表面水分；
（3）繼續(xù)在大豆表層均勻噴涂一層蔗糖鐵與2%w/v生理鹽水按1:1混合得到的噴涂液，置于溫度為52℃、濕度為96%的環(huán)境下靜置250分鐘；
（4）將所得到的大豆與水按1:3.8的體積比磨漿，將獲得的漿液微波頻率為260hz，功率為100瓦的微波下處理6分鐘；
（5）將獲得的漿液濾除殘渣，保留濾液，與調(diào)味汁按100:10%的體積比例混合均勻，點漿，靜置，形成豆腐腦；
（6）對豆腐腦進行包扎后熱壓，熱壓溫度80℃，壓力為38kg/cm2，熱壓時間為8分鐘；
（7）對熱壓得到的豆干切片，得到茶干；
具體的，所述調(diào)味汁具體制作時，將水、五香粉、茶葉按500：7:2的重量比混合，煮沸后，送入高壓罐內(nèi)，高壓罐內(nèi)壓力為1mpa，并以1mpa/min的升壓速率升壓至40mpa，放壓過濾，得到濾液，向每500份濾液中添加2份糖、1份醬油、2份生抽、10份食鹽混合均勻，得到調(diào)味汁。
實施例2、一種低水耗五香茶干制作工藝，具體的，
（1）人工初步將大豆表面明顯殘留污物去除，在大豆表層均勻噴涂一層蔗糖鐵與3%w/v生理鹽水按1:1混合得到的噴涂液，置于溫度為55℃、濕度為98%的環(huán)境下靜置75分鐘；
（2）將處理得到的大豆與水按1:4的體積比混合，按60r/min的速率攪拌5分鐘，人工撈出，晾干表面水分；
（3）繼續(xù)在大豆表層均勻噴涂一層蔗糖鐵與3%w/v生理鹽水按1:1混合得到的噴涂液，置于溫度為55℃、濕度為98%的環(huán)境下靜置260分鐘；
（4）將所得到的大豆與水按1:3.4的體積比磨漿，將獲得的漿液微波頻率為270hz，功率為105瓦的微波下處理7分鐘；
（5）將獲得的漿液濾除殘渣，保留濾液，與調(diào)味汁按100:13%的體積比例混合均勻，點漿，靜置，形成豆腐腦；
（6）對豆腐腦進行包扎后熱壓，熱壓溫度85℃，壓力為40kg/cm2，熱壓時間為10分鐘；
（7）對熱壓得到的豆干切片，得到茶干；
具體的，所述調(diào)味汁具體制作時，將水、五香粉、茶葉按500：9:3的重量比混合，煮沸后，送入高壓罐內(nèi)，高壓罐內(nèi)壓力為2mpa，并以1mpa/min的升壓速率升壓至42mpa，放壓過濾，得到濾液，向每500份濾液中添加3份糖、1.5份醬油、3份生抽、12份食鹽混合均勻，得到調(diào)味汁。
實施例3、一種低水耗五香茶干制作工藝，具體的，
（1）人工初步將大豆表面明顯殘留污物去除，在大豆表層均勻噴涂一層蔗糖鐵與2.5%w/v生理鹽水按1:1混合得到的噴涂液，置于溫度為53℃、濕度為99%的環(huán)境下靜置72分鐘；
（2）將處理得到的大豆與水按1:3.5的體積比混合，按55r/min的速率攪拌4.2分鐘，人工撈出，晾干表面水分；
（3）繼續(xù)在大豆表層均勻噴涂一層蔗糖鐵與2.6%w/v生理鹽水按1:1混合得到的噴涂液，置于溫度為53℃、濕度為97%的環(huán)境下靜置255分鐘；
（4）將所得到的大豆與水按1:3.9的體積比磨漿，將獲得的漿液微波頻率為265hz，功率為103瓦的微波下處理6.5分鐘；
（5）將獲得的漿液濾除殘渣，保留濾液，與調(diào)味汁按100:12%的體積比例混合均勻，點漿，靜置，形成豆腐腦；
（6）對豆腐腦進行包扎后熱壓，熱壓溫度83℃，壓力為39kg/cm2，熱壓時間為9分鐘；
（7）對熱壓得到的豆干切片，得到茶干；
具體的，所述調(diào)味汁具體制作時，將水、五香粉、茶葉按500：8:2.5的重量比混合，煮沸后，送入高壓罐內(nèi)，高壓罐內(nèi)壓力為1.3mpa，并以1mpa/min的升壓速率升壓至41mpa，放壓過濾，得到濾液，向每500份濾液中添加2.5份糖、1.2份醬油、2.4份生抽、11份食鹽混合均勻，得到調(diào)味汁。