本發(fā)明屬于食品生產(chǎn)技術(shù)領(lǐng)域，涉及一種餅干及其制備工藝，具體地說涉及一種馬鈴薯餅干及其制備工藝。
背景技術(shù)：
餅干是一種大眾喜愛的休閑食品，在中國(guó)近五年來，餅干總產(chǎn)量和銷售額以每年20％的增長(zhǎng)速度遞增，2014年餅干的銷售總額已達(dá)400億元左右，餅干不僅種類繁多，而且非常普及，市面上的餅干多以小麥粉、糖類、油脂、乳品、蛋品等為主要原料經(jīng)過調(diào)制烘焙而成，口感酥松、水分含量少、質(zhì)量輕、塊型完整，易于保藏、便于包裝和攜帶，食用方便。
目前餅干的生產(chǎn)工藝一般包括和面、輥壓、成型、烘烤和包裝，主要原料是小麥粉，通過小麥粉中的蛋白質(zhì)形成的面筋，使面皮具有一定的延展性和可塑性，保證了餅干產(chǎn)品在輥壓和成型過程中面皮不會(huì)被拉斷，使生產(chǎn)能順利進(jìn)行，但是以小麥粉為原料的餅干，產(chǎn)品口感有一定的面糊感，風(fēng)味不佳，且風(fēng)味和營(yíng)養(yǎng)單一，進(jìn)入二十一世紀(jì)，隨著經(jīng)濟(jì)和科技的不斷發(fā)展，人們對(duì)于餅干產(chǎn)品的營(yíng)養(yǎng)、口感都有了更高的要求，現(xiàn)有的面粉餅干已逐漸無法滿足。
馬鈴薯富含淀粉、蛋白質(zhì)、糖類、礦物質(zhì)、維生素、粗纖維等多種營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，是全球公認(rèn)的全營(yíng)養(yǎng)食品，我國(guó)一般將其用于鮮食，部分用于加工淀粉或薯?xiàng)l、薯片等西式休閑食品，加工深度不夠、經(jīng)濟(jì)效益不高，同時(shí)市面上也很少有含有馬鈴薯加工而成的餅干，少有的幾種是通過膨化工藝或油炸工藝制作的，無法利用傳統(tǒng)的餅干生產(chǎn)設(shè)備和工藝，導(dǎo)致這類產(chǎn)品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值低、口感單一、生產(chǎn)成本高。
技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：
為此，本發(fā)明所要解決的技術(shù)問題在于目前尚無僅含馬鈴薯、不含有面小麥粉的餅干，且含有馬鈴薯的餅干營(yíng)養(yǎng)價(jià)值低、口感單一、生產(chǎn)成本高，從而提出一種不含有小麥粉、風(fēng)味口感更佳、生產(chǎn)成本低廉的馬鈴薯餅干及其制備工藝。
為解決上述技術(shù)問題，本發(fā)明的技術(shù)方案為：
本發(fā)明提供一種馬鈴薯餅干，以質(zhì)量百分比計(jì)，所述馬鈴薯餅干由以下組分組成：馬鈴薯淀粉45-55％，馬鈴薯全粉10-15％，白砂糖10-15％，起酥油10-15％，精煉植物油5-10％，葡萄糖漿3-7％，碳酸氫銨2-5％，碳酸氫鈉1-3％，食鹽0.5-1％，食用香精0.1-0.3％，余量為水。
作為優(yōu)選，以質(zhì)量百分比計(jì)，所述馬鈴薯餅干由以下組分組成，馬鈴薯淀粉48％，馬鈴薯全粉11％，白砂糖11％，起酥油12％，精煉植物油7％，葡萄糖漿4％，碳酸氫銨3％，碳酸氫鈉2％，食鹽0.7％，食用香精0.2％，余量為水。
作為優(yōu)選，所述馬鈴薯淀粉、馬鈴薯全粉的細(xì)度不大于50目。
作為優(yōu)選，所述馬鈴薯淀粉、馬鈴薯全粉由大西洋土豆或克新土豆制得，所述食用香精為油溶性香精。
本發(fā)明還提供一種所述的馬鈴薯餅干的制備工藝，其包括如下步驟：
a、分別將馬鈴薯淀粉、馬鈴薯全粉和白砂糖過篩處理，將起酥油打發(fā)；
b、將馬鈴薯淀粉、馬鈴薯全粉、白砂糖、起酥油、葡萄糖漿、碳酸氫氨、碳酸氫鈉、食鹽和水混合后進(jìn)行和面，至得到軟硬適中的面團(tuán)；
c、將步驟b得到的面團(tuán)輥壓三次得到厚度為3-3.3mm的面帶，并將該面帶切割為長(zhǎng)度為75-78mm的餅坯；
d、烘烤所述餅坯至餅坯水分含量低于3％；
e、將食用香精溶于精煉植物油中，然后噴灑于烘烤后得到的餅干表面；
f、將噴油后的餅干濾油后，冷卻包裝，即得馬鈴薯餅干。
作為優(yōu)選，所述步驟a中所述起酥油打發(fā)至起酥油與水的密度比為0.7-0.8；所述馬鈴薯淀粉、馬鈴薯全粉過50目篩，所述白砂糖過40目篩。
作為優(yōu)選，所述步驟b中，所述餅坯經(jīng)隧道爐進(jìn)行烘烤，上火溫度為180-280℃，下火溫度為200-280℃，烘烤時(shí)間為6-12min。
作為優(yōu)選，經(jīng)所述步驟b烘烤后得到的餅干長(zhǎng)度為73-75mm，寬度為8-10mm,質(zhì)量為1.8-2.0g/條。
作為優(yōu)選，所述步驟b中，采用和面機(jī)進(jìn)行和面，和面過程中攪拌速度為160-220rpm，攪拌時(shí)間為10-20min。
本發(fā)明的上述技術(shù)方案相比現(xiàn)有技術(shù)具有以下優(yōu)點(diǎn)：
(1)本發(fā)明所述的馬鈴薯餅干，以質(zhì)量百分比計(jì)，所述馬鈴薯餅干由以下組分組成：馬鈴薯淀粉45-55％，馬鈴薯全粉10-15％，白砂糖10-15％，起酥油10-15％，精煉植物油5-10％，葡萄糖漿3-7％，碳酸氫銨2-5％，碳酸氫鈉1-3％，食鹽0.5-1％，食用香精0.1-0.3％，余量為水。該餅干不含有面粉，采用馬鈴薯淀粉為主要原料，解決了傳統(tǒng)餅干面糊感較重、影響風(fēng)味的問題，其口感與傳統(tǒng)小麥粉制作的餅干完全不同，滿足了消費(fèi)者對(duì)不同口味的需求。同時(shí)，馬鈴薯具有很高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，可消化成分高、易被人體吸收，品質(zhì)與動(dòng)物蛋白接近，富含氨基酸，提高了餅干的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，解決了傳統(tǒng)農(nóng)業(yè)馬鈴薯主要用于鮮食、經(jīng)濟(jì)價(jià)值低的問題。
(2)本發(fā)明所述的馬鈴薯餅干的制備工藝，采用傳統(tǒng)小麥粉餅干生產(chǎn)設(shè)備和生產(chǎn)工藝制備馬鈴薯餅干，利用馬鈴薯粉的黏連性使得到的面團(tuán)具有一定的延展性和可塑性，從而使面團(tuán)在后續(xù)輥壓、成型生產(chǎn)工序中面皮不會(huì)被拉斷，可以順利進(jìn)行制備生產(chǎn)，無需更換生產(chǎn)設(shè)備，但是得到的餅干產(chǎn)品口感完全不同，風(fēng)味更具特色，可以滿足消費(fèi)者對(duì)口味更多的需求，同時(shí)該制備工藝產(chǎn)量大、生產(chǎn)效率高，更有效地利用了馬鈴薯，提高了其經(jīng)濟(jì)價(jià)值。
具體實(shí)施方式
為了使本發(fā)明的內(nèi)容更容易被清楚的理解，下面根據(jù)本發(fā)明的具體實(shí)施例對(duì)本發(fā)明作進(jìn)一步詳細(xì)的說明。
實(shí)施例1
本實(shí)施例提供一種馬鈴薯餅干，以質(zhì)量百分比計(jì)，所述馬鈴薯餅干由以下組分組成：由大西洋土豆制取的馬鈴薯淀粉55％，馬鈴薯全粉10％，白砂糖10％，起酥油10％，精煉植物油5％，葡萄糖漿3％，碳酸氫氨2％，碳酸氫鈉3％，食鹽1％，食用香精0.1％，水0.9％。其中，所述食用香精為油溶性香精，所述馬鈴薯淀粉和馬鈴薯全粉的細(xì)度不大于50目。
所述馬鈴薯餅干采用如下工藝制備：
a、將馬鈴薯淀粉、馬鈴薯全粉過50目篩，將白砂糖過40目篩處理，將起酥油打發(fā)至起酥油與水的密度比為0.7；
b、按比例將馬鈴薯淀粉、馬鈴薯全粉、白砂糖、起酥油、葡萄糖漿、碳酸氫氨、碳酸氫鈉、食鹽和適量的水混合后在和面機(jī)中進(jìn)行和面，和面過程中攪拌速度為160rpm，攪拌時(shí)間為20min，至得到軟硬適中的面團(tuán)；
c、將步驟b得到的面團(tuán)輥壓三次得到厚度為3mm的面帶，并將該面帶用滾切機(jī)切割為長(zhǎng)度為75mm的餅坯；
d、用隧道爐烘烤所述餅坯至餅坯水分含量低于3％，烘烤過程中，上火溫度180℃，下火溫度200℃，烘烤時(shí)間12min,得到餅干，其水分含量為0.9％，烘烤后的餅干為長(zhǎng)度73mm、寬度8mm的餅干條，質(zhì)量為1.8g/條；
e、將食用香精溶于精煉植物油中，然后噴灑于烘烤后得到的餅干表面；
f、將噴油后的餅干經(jīng)濾油機(jī)濾油后，冷卻至40℃以下后包裝，即得馬鈴薯餅干。
實(shí)施例2
本實(shí)施例提供一種馬鈴薯餅干，以質(zhì)量百分比計(jì)，所述馬鈴薯餅干由以下組分組成：由大西洋土豆制取的馬鈴薯淀粉45％，馬鈴薯全粉15％，白砂糖10％，起酥油10％，精煉植物油5％，葡萄糖漿7％，碳酸氫氨5％，碳酸氫鈉1％，食鹽0.5％，食用香精0.3％，水1.2％。其中，所述食用香精為油溶性香精，所述馬鈴薯淀粉和馬鈴薯全粉的細(xì)度不大于50目。
所述馬鈴薯餅干采用如下工藝制備：
a、將馬鈴薯淀粉、馬鈴薯全粉過50目篩，將白砂糖過40目篩處理，將起酥油打發(fā)至起酥油與水的密度比為0.8；
b、按比例將馬鈴薯淀粉、馬鈴薯全粉、白砂糖、起酥油、葡萄糖漿、碳酸氫氨、碳酸氫鈉、食鹽和適量的水混合后在和面機(jī)中進(jìn)行和面，和面過程中攪拌速度為220rpm，攪拌時(shí)間為10min，至得到軟硬適中的面團(tuán)；
c、將步驟b得到的面團(tuán)輥壓三次得到厚度為3.3mm的面帶，并將該面帶用滾切機(jī)切割為長(zhǎng)度為78mm的餅坯；
d、用隧道爐烘烤所述餅坯至餅坯水分含量低于3％，烘烤過程中，上火溫度280℃，下火溫度280℃，烘烤時(shí)間6min,得到餅干，其水分含量為1.2％，烘烤后的餅干為長(zhǎng)度75mm、寬度10mm的餅干條，質(zhì)量為2.0g/條；
e、將食用香精溶于精煉植物油中，然后噴灑于烘烤后得到的餅干表面；
f、將噴油后的餅干經(jīng)濾油機(jī)濾油后，冷卻至40℃以下后包裝，即得馬鈴薯餅干。
實(shí)施例3
本實(shí)施例提供一種馬鈴薯餅干，以質(zhì)量百分比計(jì)，所述馬鈴薯餅干由以下組分組成：由大西洋土豆制取的馬鈴薯淀粉46％，馬鈴薯全粉10％，白砂糖15％，起酥油15％，精煉植物油5％，葡萄糖漿4％，碳酸氫氨2％，碳酸氫鈉1％，食鹽0.5％，食用香精0.1％，水1.4％。其中，所述食用香精為油溶性香精，所述馬鈴薯淀粉和馬鈴薯全粉的細(xì)度不大于50目。
所述馬鈴薯餅干采用如下工藝制備：
a、將馬鈴薯淀粉、馬鈴薯全粉過50目篩，將白砂糖過40目篩處理，將起酥油打發(fā)至起酥油與水的密度比為0.75；
b、按比例將馬鈴薯淀粉、馬鈴薯全粉、白砂糖、起酥油、葡萄糖漿、碳酸氫氨、碳酸氫鈉、食鹽和適量的水混合后在和面機(jī)中進(jìn)行和面，和面過程中攪拌速度為180rpm，攪拌時(shí)間為15min，至得到軟硬適中的面團(tuán)；
c、將步驟b得到的面團(tuán)輥壓三次得到厚度為3.2mm的面帶，并將該面帶用滾切機(jī)切割為長(zhǎng)度為76mm的餅坯；
d、用隧道爐烘烤所述餅坯至餅坯水分含量低于3％，烘烤過程中，上火溫度220℃，下火溫度240℃，烘烤時(shí)間10min,得到餅干，其水分含量為1.4％，烘烤后的餅干為長(zhǎng)度74mm、寬度9mm的餅干條，質(zhì)量為1.9g/條；
e、將食用香精溶于精煉植物油中，然后噴灑于烘烤后得到的餅干表面；
f、將噴油后的餅干經(jīng)濾油機(jī)濾油后，冷卻至40℃以下后包裝，即得馬鈴薯餅干。
實(shí)施例4
本實(shí)施例提供一種馬鈴薯餅干，以質(zhì)量百分比計(jì)，所述馬鈴薯餅干由以下組分組成：由大西洋土豆制取的馬鈴薯淀粉48％，馬鈴薯全粉11％，白砂糖11％，起酥油12％，精煉植物油7％，葡萄糖漿4％，碳酸氫氨3％，碳酸氫鈉2％，食鹽0.7％，食用香精0.2％，水1.1％。其中，所述食用香精為油溶性香精，所述馬鈴薯淀粉和馬鈴薯全粉的細(xì)度不大于50目。
所述馬鈴薯餅干采用如下工藝制備：
a、將馬鈴薯淀粉、馬鈴薯全粉過50目篩，將白砂糖過40目篩處理，將起酥油打發(fā)至起酥油與水的密度比為0.78；
b、按比例將馬鈴薯淀粉、馬鈴薯全粉、白砂糖、起酥油、葡萄糖漿、碳酸氫氨、碳酸氫鈉、食鹽和適量的水混合后在和面機(jī)中進(jìn)行和面，和面過程中攪拌速度為190rpm，攪拌時(shí)間為17min，至得到軟硬適中的面團(tuán)；
c、將步驟b得到的面團(tuán)輥壓三次得到厚度為3.1mm的面帶，并將該面帶用滾切機(jī)切割為長(zhǎng)度為77mm的餅坯；
d、用隧道爐烘烤所述餅坯至餅坯水分含量低于3％，烘烤過程中，上火溫度200℃，下火溫度250℃，烘烤時(shí)間8min,得到餅干，其水分含量為1.1％，烘烤后的餅干為長(zhǎng)度73mm、寬度9mm的餅干條，質(zhì)量為1.9g/條；
e、將食用香精溶于精煉植物油中，然后噴灑于烘烤后得到的餅干表面；
f、將噴油后的餅干經(jīng)濾油機(jī)濾油后，冷卻至40℃以下后包裝，即得馬鈴薯餅干。
實(shí)施例5
本實(shí)施例提供一種馬鈴薯餅干，以質(zhì)量百分比計(jì)，所述馬鈴薯餅干由以下組分組成：由大西洋土豆制取的馬鈴薯淀粉46％，馬鈴薯全粉11％，白砂糖11％，起酥油11％，精煉植物油10％，葡萄糖漿5％，碳酸氫氨2.5％，碳酸氫鈉1.5％，食鹽0.8％，食用香精0.2％，水1％。其中，所述食用香精為油溶性香精，所述馬鈴薯淀粉和馬鈴薯全粉的細(xì)度不大于50目。
所述馬鈴薯餅干采用如下工藝制備：
a、將馬鈴薯淀粉、馬鈴薯全粉過50目篩，將白砂糖過40目篩處理，將起酥油打發(fā)至起酥油與水的密度比為0.72；
b、按比例將馬鈴薯淀粉、馬鈴薯全粉、白砂糖、起酥油、葡萄糖漿、碳酸氫氨、碳酸氫鈉、食鹽和適量的水混合后在和面機(jī)中進(jìn)行和面，和面過程中攪拌速度為200rpm，攪拌時(shí)間為18min，至得到軟硬適中的面團(tuán)；
c、將步驟b得到的面團(tuán)輥壓三次得到厚度為3.1mm的面帶，并將該面帶用滾切機(jī)切割為長(zhǎng)度為76mm的餅坯；
d、用隧道爐烘烤所述餅坯至餅坯水分含量低于3％，烘烤過程中，上火溫度260℃，下火溫度240℃，烘烤時(shí)間10min,得到餅干，其水分含量為0.5％，烘烤后的餅干為長(zhǎng)度75mm、寬度9mm的餅干條，質(zhì)量為1.9g/條；
e、將食用香精溶于精煉植物油中，然后噴灑于烘烤后得到的餅干表面；
f、將噴油后的餅干經(jīng)濾油機(jī)濾油后，冷卻至40℃以下后包裝，即得馬鈴薯餅干。
顯然，上述實(shí)施例僅僅是為清楚地說明所作的舉例，而并非對(duì)實(shí)施方式的限定。對(duì)于所屬領(lǐng)域的普通技術(shù)人員來說，在上述說明的基礎(chǔ)上還可以做出其它不同形式的變化或變動(dòng)。這里無需也無法對(duì)所有的實(shí)施方式予以窮舉。而由此所引伸出的顯而易見的變化或變動(dòng)仍處于本發(fā)明創(chuàng)造的保護(hù)范圍之中。