本發(fā)明涉及食品加工領(lǐng)域，且特別涉及一種糖醋豬肉及其加工方法。
背景技術(shù)：
豬肉是人們餐桌上常見的動物性食物之一，其價格適中，是人們攝取動物性脂肪的主要來源。目前豬肉的食用方法多是鮮肉烹制，但鮮肉的保質(zhì)期短，且食用前需要烹制，其食用受到了時間和地點的限制，從而限制了人們的食用。
傳統(tǒng)的豬肉都是以豬肉為主要原料制作，產(chǎn)品口感單一，而且口感也比較硬且干燥，產(chǎn)品營養(yǎng)價值也不豐富，進(jìn)食后容易上火，隨著人們對健康食品的不斷追求，方便、健康、營養(yǎng)的食品越來越受到人們的喜歡，豐富各種大眾喜歡的健康休閑食品成為食品生產(chǎn)工作人員的研究課題。
技術(shù)實現(xiàn)要素：
本發(fā)明的目的之一在于提供一種糖醋豬肉的加工方法，該加工方法簡單、易操作，成本較低，能使豬肉充分入味。
本發(fā)明的另一目的在于提供一種由上述糖醋豬肉的加工方法加工而得的糖醋豬肉，該糖醋豬肉香味濃郁、外酥里嫩且里層的肉質(zhì)富有彈性、營養(yǎng)豐富、不干燥。
本發(fā)明解決其技術(shù)問題是采用以下技術(shù)方案來實現(xiàn)的：
本發(fā)明提出一種糖醋豬肉的加工方法，其包括以下步驟：
切分豬肉并于40-50℃的條件下熱燙，得到初熟豬肉；將初熟豬肉與竹葉提取液、漿液及調(diào)味液混合，烘烤3-5min，得豬肉初品；將豬肉初品與淀粉混合，炸制3-8min；與糖醋混合液混合，得糖醋豬肉。
漿液為山藥與綠豆的混合漿液；
調(diào)味液包括膠體混合物，膠體混合物包括重量比為1-3：1-2：0.4-0.8：7-9的蘋果酸、檸檬酸、檸檬酸鈉和明膠。
本發(fā)明還提出了一種糖醋豬肉，由上述糖醋豬肉的加工方法加工而得。
本發(fā)明較佳實施例的糖醋豬肉及其加工方法的有益效果是：在原料階段將豬肉進(jìn)行切分，有利于后續(xù)的熱燙步驟，避免豬肉體積過大，在熱燙過程中受熱不均勻，造成中心部位的肉熱燙效果差。
熱燙的溫度控制在40-50℃，可起到初燙作用，避免豬肉被完全燙熟，肉質(zhì)纖維收縮，細(xì)胞組織破裂受損，不利于后續(xù)加工中的入味。此外，熱燙還可以除去新鮮豬肉的血水和污物。
將竹葉提取液與初熟豬肉混合，一方面可使豬肉具有竹葉的清香味，另一方面還可使豬肉混有竹葉中的所含的有效成分，以起到清熱降燥的作用。漿液同時具有山藥和綠豆所含的多種成分，一方面具有較佳的清熱降火的作用，另一方面，其含有植物蛋白，能與豬肉的動物蛋白配合，有效豐富豬肉的蛋白種類，提高豬肉的營養(yǎng)價值。
調(diào)味液中加入膠體混合物，有利于保持產(chǎn)品外形、濕度和香味，使糖醋豬肉不僅柔韌，而且富有彈性。此外，膠體混合物還能將豬肉初品中原有的肉汁及部分竹葉提取液、漿液及調(diào)味液鎖于豬肉組織中，避免糖醋豬肉干燥易上火。
炸制時間控制在3-8min，可使炸制后的豬肉外層香脆，同時又不至于使內(nèi)層肉質(zhì)焦老，達(dá)到外酥里嫩、軟硬結(jié)合的效果。
炸制后再混合糖醋混合液，可在保障糖醋豬肉具有糖醋口味的基礎(chǔ)上，使糖醋豬肉里外味道分明，避免肉質(zhì)里層吸入過多的糖醋液，覆蓋或改變竹葉提取液、漿液和調(diào)味液的風(fēng)味。
綜上，本發(fā)明實施例提供的豬肉的加工方法簡單、易操作，成本較低，能使糖醋豬肉充分入味。經(jīng)此方法加工而得的糖醋豬肉香味濃郁、外酥里嫩且里層的肉質(zhì)富有彈性、營養(yǎng)豐富、不干燥。
具體實施方式
為使本發(fā)明實施例的目的、技術(shù)方案和優(yōu)點更加清楚，下面將對本發(fā)明實施例中的技術(shù)方案進(jìn)行清楚、完整地描述。實施例中未注明具體條件者，按照常規(guī)條件或制造商建議的條件進(jìn)行。所用試劑或儀器未注明生產(chǎn)廠商者，均為可以通過市售購買獲得的常規(guī)產(chǎn)品。
下面對本發(fā)明實施例的糖醋豬肉及其加工方法進(jìn)行具體說明。
取新鮮豬肉為原料，切分豬肉，然后于40-50℃的條件下熱燙，得到初熟豬肉。
在原料階段將豬肉進(jìn)行切分，有利于后續(xù)的熱燙步驟，避免豬肉體積過大，在熱燙過程中受熱不均勻，造成中心部位的肉熱燙效果差。作為可選地，可將豬肉切分成肉片、肉絲、肉條或肉丁，切分后的豬肉的厚度優(yōu)選為0.2-1cm，該厚度范圍內(nèi)的豬肉不僅能在熱燙過程中快速受熱，且能在保證豬肉具有嚼勁的同時不至于出現(xiàn)韌度過高、難以咀嚼的情況。
熱燙的溫度控制在40-50℃，可起到初燙作用，避免豬肉被完全燙熟，肉質(zhì)纖維收縮，細(xì)胞組織破裂受損，不利于后續(xù)加工中的入味。此外，熱燙還可以除去新鮮豬肉的血水和污物。較優(yōu)地，與上述熱燙溫度相應(yīng)地，熱燙的時間可以控制在3-5min。
進(jìn)一步地，將初熟出肉與竹葉提取液、漿液及調(diào)味液混合，烘烤，得豬肉初品。
其中，竹葉為禾本科植物淡竹等的葉，含有黃酮、酚酮、蒽醌、內(nèi)酯、多糖、氨基酸和微量元素等多種成分，具有抗氧化、降血脂和改善睡眠等作用。
竹葉提取液可經(jīng)以下步驟得到：將鮮竹葉與乙醇水溶液混合，于25-35℃的條件下提取至少32h，然后除去乙醇。作為可選地，上述乙醇水溶液中乙醇的濃度百分比為40-80％，以該濃度的乙醇水溶液對竹葉進(jìn)行提取，能針對性地提取有效成分，如黃酮類化合物，避免將其余水溶性物質(zhì)浸提出。較佳地，鮮竹葉與乙醇水溶液可以按1g：10-15ml的比例混合，該比例下的溶劑的量較為適中，且對竹葉中有效成分的提取效果較好，提取率較高。
經(jīng)上述方法提取得到的竹葉提取液中含有較多的黃酮類化合物、香豆素類內(nèi)酯物質(zhì)，具有良好的抗自由基能力。將該提取液與初熟豬肉混合，一方面可使豬肉具有竹葉的清香味，另一方面還可使豬肉混有竹葉中的所含的有效成分，以起到清熱降燥的作用。
較佳地，本實施例中的漿液例如可以為山藥與綠豆的混合液。
山藥中含有淀粉酶、多酚氧化酶等物質(zhì)，有利于脾胃消化吸收，老少皆適合食用。其次，山藥中含有的皂甙和黏液質(zhì)，能夠益氣養(yǎng)陰；含有的黏液蛋白、維生素和微量元素能夠益智安神。
綠豆中含有豐富的蛋白質(zhì)、維生素、磷脂和氨基酸，其中，蛋白質(zhì)主要為球蛋白，氨基酸包括蛋氨酸、色氨酸和酪氨酸等，磷脂包括磷脂酰膽堿、磷脂酰乙醇胺、磷脂酰肌醇等。鑒于此，綠豆具有提高免疫力、清熱解毒的作用。
該漿液可以經(jīng)以下步驟得到：按重量比為2-3：1混合山藥及綠豆，加水磨漿。山藥在與綠豆混合前，進(jìn)行去皮處理，以除去山藥皮所附著的泥土等雜質(zhì)。
因綠豆為涼性物質(zhì)且具有一定的豆腥味，在混合過程中將綠豆的量控制至低于山藥的量，能有效掩蓋綠豆的豆腥味且降低漿液所具有的涼性。
較佳地，去皮山藥及綠豆的混合物與水的比例為3-5g：20-40ml。在此比例下制得的山藥與綠豆的漿液，同時具有山藥和綠豆所含的多種成分，一方面具有較佳的清熱降火的作用，另一方面，其含有植物蛋白，能與豬肉的動物蛋白配合，有效豐富豬肉的蛋白種類，提高豬肉的營養(yǎng)價值。
作為可選地，本實施例中的調(diào)味液例如可以包括調(diào)味料、水以及膠體混合物。其可經(jīng)以下步驟得到：按料液比1-3g：20-50ml混合調(diào)味料及水，于90-100℃下熬煮8-15h，然后加入0.5-1.5ml的膠體混合物。
其中，調(diào)味料例如可以包括5-9重量份的食鹽和30-40重量份的香料。較佳地，香料例如可以包括茴香、香葉、八角、孜然、味精、胡椒、丁香、陳皮、砂仁、肉豆蔻和桂皮等。
膠體混合物例如可以包括重量比為1-3：1-2：0.4-0.8：7-9的蘋果酸、檸檬酸、檸檬酸鈉和明膠。
蘋果酸和檸檬酸均具有酸味，但前者酸味較為柔和且滯留時間長，兩種酸混合后能夠呈現(xiàn)出天然果實風(fēng)味。調(diào)味液中含有蘋果酸和檸檬酸一方面可以通過較佳的果實風(fēng)味和酸味提高食用者食欲，另一方面其還可以調(diào)節(jié)腸道ph，利于食用者體內(nèi)氨基酸的吸收，減少脂肪積累量。此外，蘋果酸和檸檬酸為本實施例中明膠產(chǎn)生凝膠作用的重要因素。
檸檬酸鈉與檸檬酸配合可組成較強(qiáng)的ph緩沖劑，維持調(diào)味液的ph在適宜范圍。另外，檸檬酸鈉還可以防止本實施例中的豬肉制品酸敗，延長保質(zhì)期限。
承上，在調(diào)味液中加入膠體混合物，并與豬肉初品肉汁中的水類物質(zhì)結(jié)合，有利于保持產(chǎn)品外形、濕度和香味，使烘烤后的糖醋豬肉不僅柔韌，而且富有彈性。此外，膠體混合物還能將豬肉初品中原有的肉汁及部分竹葉提取液、漿液及調(diào)味液鎖于豬肉組織中，避免糖醋豬肉干燥易上火。
優(yōu)選地，本實施例中將初熟豬肉與竹葉提取液、漿液及調(diào)味液混合1-2h，由于初熟豬肉中肉質(zhì)較嫩，并具有一定的擴(kuò)張空間，因此，可較為充分地吸收竹葉提取液、漿液及調(diào)味液。較佳地，本實施例中初熟豬肉與竹葉提取液、漿液及調(diào)味液以1g：1-2ml：3-6ml：8-10ml的比例混合，該配比下，能使初熟豬肉在1-2h內(nèi)將竹葉提取液、漿液和調(diào)味液基本吸盡，且能使初熟豬肉不僅具有竹葉香味，還能有效削弱豬肉的燥火特質(zhì)。
作為可選地，本實施例的烘烤可以在40-60℃的條件下烤制3-5min。該溫度下烤制，可有效將豬肉所吸收的竹葉提取液、漿液及調(diào)味液的有效成分保留于肉質(zhì)中，且能使豬肉初品肉質(zhì)鮮嫩、富有彈性，避免經(jīng)過后續(xù)加工后的豬肉過于緊實干燥。
將豬肉初品與淀粉混合，炸制3-8min。較佳地，與炸制時間相配合，本實施例中炸制的溫度可以為120-200℃。以上述炸制條件下對混有淀粉的豬肉初品進(jìn)行炸制，可使炸制后的豬肉外層香脆，同時又不至于使內(nèi)層肉質(zhì)焦老，達(dá)到外酥里嫩、軟硬結(jié)合的效果。
將炸制后的豬肉初品與糖醋混合液混合，得到糖醋豬肉。糖醋混合液中糖和醋的比例可根據(jù)個人喜好或加工需求進(jìn)行調(diào)配。
炸制后再混合糖醋混合液，可在保障糖醋豬肉具有糖醋口味的基礎(chǔ)上，使糖醋豬肉里外味道分明，避免肉質(zhì)里層吸入過多的糖醋液，覆蓋或改變竹葉提取液、漿液和調(diào)味液的風(fēng)味。
作為可選地，為了延長糖醋豬肉的保存期限，還可對糖醋豬肉進(jìn)行抽真空等處理。
以下結(jié)合實施例對本發(fā)明的特征和性能作進(jìn)一步的詳細(xì)描述。
實施例1
將新鮮豬肉切分成厚度為0.2cm的肉片，并于40℃的條件下熱燙5min，得到初熟豬肉。
將初熟豬肉與竹葉提取液、漿液及調(diào)味料以1g：1ml：3ml：8ml的比例混合1h，于40℃的條件下烤制5min，得豬肉初品。
將豬肉初品與淀粉混合，于120℃的條件下炸制8min，然后與糖醋混合液混合，得糖醋豬肉。
其中，竹葉提取液經(jīng)以下步驟得到：將鮮竹葉與40wt％的乙醇水溶液按1g：10ml的比例混合，于25℃的條件下提取32h，然后除去乙醇。
漿液經(jīng)以下步驟得到：將山藥去皮后按重量比為2：1與綠豆混合，加水磨漿。去皮山藥及綠豆的混合物與水的比例為3g：40ml。
調(diào)味液經(jīng)以下步驟得到：按料液比1g：50ml混合調(diào)味料及水，于90℃下熬煮15h，然后加入0.5ml的膠體混合物。其中，調(diào)味料包括5重量份的食鹽和30重量份的香料。香料包括茴香、香葉、八角、孜然、味精、胡椒、丁香、陳皮、砂仁、肉豆蔻和桂皮。膠體混合物包括重量比為1：2：0.4：9的蘋果酸、檸檬酸、檸檬酸鈉和明膠。
實施例2
將新鮮豬肉切分成厚度為1cm的肉條，并于50℃的條件下熱燙3min，得到初熟豬肉。
將初熟豬肉與竹葉提取液、漿液及調(diào)味料以1g：2ml：6ml：10ml的比例混合2h，于60℃的條件下烤制3min，得豬肉初品。
將豬肉初品與淀粉混合，于200℃的條件下炸制3min，然后與糖醋混合液混合，得糖醋豬肉。
其中，竹葉提取液經(jīng)以下步驟得到：將鮮竹葉與80wt％的乙醇水溶液按1g：15ml的比例混合，于35℃的條件下提取40h，然后除去乙醇。
漿液經(jīng)以下步驟得到：將山藥去皮后按重量比為3：1與綠豆混合，加水磨漿。去皮山藥及綠豆的混合物與水的比例為5g：20ml。
調(diào)味液經(jīng)以下步驟得到：按料液比3g：20ml混合調(diào)味料及水，于100℃下熬煮8h，然后加入1.5ml的膠體混合物。其中，調(diào)味料包括9重量份的食鹽和40重量份的香料。香料包括茴香、香葉、八角、孜然、味精、胡椒、丁香、陳皮、砂仁、肉豆蔻和桂皮。膠體混合物包括重量比為3：1：0.5：7的蘋果酸、檸檬酸、檸檬酸鈉和明膠。
實施例3
將新鮮豬肉切分成厚度為0.6cm的肉絲，并于45℃的條件下熱燙4min，得到初熟豬肉。
將初熟豬肉與竹葉提取液、漿液及調(diào)味料以1g：1.5ml：4.5ml：9ml的比例混合1.5h，于50℃的條件下烤制4min，得豬肉初品。
將豬肉初品與淀粉混合，于160℃的條件下炸制5.5min，然后與糖醋混合液混合，得糖醋豬肉。
其中，竹葉提取液經(jīng)以下步驟得到：將鮮竹葉與60wt％的乙醇水溶液按1g：12.5ml的比例混合，于30℃的條件下提取38h，然后除去乙醇。
漿液經(jīng)以下步驟得到：將山藥去皮后按重量比為2.5：1與綠豆混合，加水磨漿。去皮山藥及綠豆的混合物與水的比例為4g：30ml。
調(diào)味液經(jīng)以下步驟得到：按料液比2g：35ml混合調(diào)味料及水，于95℃下熬煮11.5h，然后加入1ml的膠體混合物。其中，調(diào)味料包括7重量份的食鹽和35重量份的香料。香料包括茴香、香葉、八角、孜然、味精、胡椒、丁香、陳皮、砂仁、肉豆蔻和桂皮。膠體混合物包括重量比為2：1.5：0.6：8的蘋果酸、檸檬酸、檸檬酸鈉和明膠。
實施例4
將新鮮豬肉切分成厚度為0.4cm的肉丁，并于42.5℃的條件下熱燙3.5min，得到初熟豬肉。
將初熟豬肉與竹葉提取液、漿液及調(diào)味料以1g：1.25ml：4ml：9.5ml的比例混合1.25h，于45℃的條件下烤制4.5min，得豬肉初品。
將豬肉初品與淀粉混合，于140℃的條件下炸制7min，然后與糖醋混合液混合，得糖醋豬肉。
其中，竹葉提取液經(jīng)以下步驟得到：將鮮竹葉與50wt％的乙醇水溶液按1g：11ml的比例混合，于27.5℃的條件下提取42h，然后除去乙醇。
漿液經(jīng)以下步驟得到：將山藥去皮后按重量比為2.25：1與綠豆混合，加水磨漿。去皮山藥及綠豆的混合物與水的比例為3.5g：25ml。
調(diào)味液經(jīng)以下步驟得到：按料液比1.5g：27.5ml混合調(diào)味料及水，于92.5℃下熬煮10h，然后加入0.75ml的膠體混合物。其中，調(diào)味料包括6重量份的食鹽和32.5重量份的香料。香料包括茴香、香葉、八角、孜然、味精、胡椒、丁香、陳皮、砂仁、肉豆蔻和桂皮。膠體混合物包括重量比為1.5：1.25：0.7：8.5的蘋果酸、檸檬酸、檸檬酸鈉和明膠。
實施例5
將新鮮豬肉切分成厚度為0.8cm的肉片，并于47.5℃的條件下熱燙4.5min，得到初熟豬肉。
將初熟豬肉與竹葉提取液、漿液及調(diào)味料以1g：1.75ml：5ml：8.5ml的比例混合1.75h，于55℃的條件下烤制3.5min，得豬肉初品。
將豬肉初品與淀粉混合，于180℃的條件下炸制4min，然后與糖醋混合液混合，得糖醋豬肉。然后進(jìn)行抽真空處理。
其中，竹葉提取液經(jīng)以下步驟得到：將鮮竹葉與70wt％的乙醇水溶液按1g：14ml的比例混合，于32.5℃的條件下提取40h，然后除去乙醇。
漿液經(jīng)以下步驟得到：將山藥去皮后按重量比為2.75：1與綠豆混合，加水磨漿。去皮山藥及綠豆的混合物與水的比例為4.5g：35ml。
調(diào)味液經(jīng)以下步驟得到：按料液比2.5g：42.5ml混合調(diào)味料及水，于97.5℃下熬煮13h，然后加入1.25ml的膠體混合物。其中，調(diào)味料包括8重量份的食鹽和37.5重量份的香料。香料包括茴香、香葉、八角、孜然、味精、胡椒、丁香、陳皮、砂仁、肉豆蔻和桂皮。膠體混合物包括重量比為2.5：1.75：0.6：7.5的蘋果酸、檸檬酸、檸檬酸鈉和明膠。
試驗例1
重復(fù)上述實施例1-5，得到足夠多的糖醋豬肉。隨機(jī)選取男女各50人，且分別含有4-18歲10人，19-30歲10人，31-50歲10人，51-70歲10人，70歲以上10人。設(shè)置對照組，對照組的豬肉原料與實施例中的豬肉原料肉質(zhì)無明顯差異，對照組中的加工方法未添加竹葉提取液、漿液和膠體混合物，且加工過程為：將豬肉原料與淀粉混合，炸制，加入糖醋混合液后收汁而得。以上100人均分別試吃實施例1-5和對照組所得的糖醋豬肉，并對實施例1-5及對照組的糖醋豬肉進(jìn)行評分。感官評價標(biāo)準(zhǔn)如表1所示，感官評價結(jié)果如表2所示。
表1感官評價標(biāo)準(zhǔn)
該評價標(biāo)準(zhǔn)中，口感、質(zhì)地和香氣每項總分為100分，且每項均分為三個等級：0-30分，31-70分，71-100分。
表2感官評價結(jié)果
由表2可以看出，經(jīng)本實施例的加工方法加工而得的糖醋豬肉較對照組的糖醋豬肉無論是在口感、質(zhì)地還是香味上都更符合各年齡階段大眾的喜愛。其原因在于本實施例的糖醋豬肉較對照組的糖醋豬肉增加了竹葉清香和綠豆香味，且口感也較為清爽。加之先切分豬肉再進(jìn)行熱燙、烘烤和炸制，使竹葉提取液、漿液及調(diào)味液能充分被豬肉吸收，入味良好。熱燙和烘烤的溫度較低，能保證豬肉肉質(zhì)鮮嫩且不至過于干燥。并且調(diào)味液中加入了膠體混合物，能將部分竹葉提取液、漿液及調(diào)味液鎖于肉質(zhì)中，使糖醋豬肉富有彈性且不干燥。炸制的溫度和時間配合較佳，能較好地達(dá)到糖醋豬肉外酥里嫩的效果。
綜上所述，本發(fā)明實施例的豬肉的加工方法簡單、易操作，成本較低，能使糖醋豬肉充分入味。經(jīng)此方法加工而得的糖醋豬肉香味濃郁、外酥里嫩且里層的肉質(zhì)富有彈性、營養(yǎng)豐富、不干燥。
以上所描述的實施例是本發(fā)明一部分實施例，而不是全部的實施例。本發(fā)明的實施例的詳細(xì)描述并非旨在限制要求保護(hù)的本發(fā)明的范圍，而是僅僅表示本發(fā)明的選定實施例?；诒景l(fā)明中的實施例，本領(lǐng)域普通技術(shù)人員在沒有作出創(chuàng)造性勞動前提下所獲得的所有其他實施例，都屬于本發(fā)明保護(hù)的范圍。