本發(fā)明涉及食品發(fā)酵技術領域，尤其涉及一種高花青素青稞酵素及其釀造方法。
背景技術：
農(nóng)家黑青稞具有低糖低脂、高蛋白、高維生素和高可溶性纖維的特點，并且含有人體所必須的鈣、鐵、鋅等微量元素，青稞除了基本營養(yǎng)成分外，還含有多種具有特殊功效作用的成分，花青素、母育酚、γ-氨基丁酸、多酚類物質(zhì)等，在抗氧化、抗癌、抗衰老、降血糖、降血脂、預防心血管疾病等方面具獨特的生理功效。西藏青稞具備“綠色、天然、無污染”及豐富的營養(yǎng)物質(zhì)，越來越受區(qū)內(nèi)外人民的重視和青睞，具有巨大的開發(fā)價值和良好的市場前景。
酵素是指以一種或多種新鮮蔬菜、水果、菌菇、谷物、中草藥等為原料，經(jīng)多種有益菌發(fā)酵而產(chǎn)生的，含有豐富的維生素、酶、礦物質(zhì)和次生代謝產(chǎn)物等營養(yǎng)成分的功能性微生物發(fā)酵產(chǎn)品。酵素不但保存了發(fā)酵原料中所固有的營養(yǎng)物質(zhì)，而且不少有效成分大量增加，并產(chǎn)生了一些新的生物活性成分和生物酶。因此，酵素具有調(diào)整體質(zhì)、加強保護、幫助消化、健康維持等作用。而不同成分的酵素又有不一樣的效果，如青蘋果酵素具有美容去脂的作用，蘆薈酵素具有排毒消炎的作用，酵素為復合型飲品，將多種原料進行混合發(fā)酵，而獲得更加豐富的功效。
青稞酵素以青稞為主要原料，并復配以菠蘿、橙子、檸檬等不同的水果進行發(fā)酵，得到的酵素不但保留了原有的維生素和碳水化合物，還富含多種人體所需要的酶、氨基酸、等青稞特有功效成分。是消除人體亞健康必不可少的營養(yǎng)素；對慢性疾病綜合癥的人尤其有益，青稞經(jīng)微生物發(fā)酵后，使其中不溶性膳食纖維分解成容易被人體消化吸收的小分子物質(zhì)，能夠增強人體對營養(yǎng)物質(zhì)的消化和吸收，市場前景廣闊。
技術實現(xiàn)要素：
本發(fā)明的目的在于提供一種高花青素青稞水果復合酵素的釀造方法，將水果與青稞相結(jié)合，加以低溫多段發(fā)酵后，制備出具有青稞和水果獨特芳香的青稞水果復合酵素，香氣清雅純正，口感綿甜，醇厚豐滿，風味獨特。
為了實現(xiàn)上述的目的，本發(fā)明采用了以下的技術方案：
一種高花青素青稞酵素的釀造方法，該方法包括以下的步驟：
1）將西藏特有農(nóng)家黑青稞破碎，破碎后的黑青稞進行浸泡處理，然后進行蒸煮，得到蒸煮后的黑青稞原料；
2）將所述蒸煮后的黑青稞原料冷卻，冷卻后的溫度為25~35℃，然后按黑青稞原料1%~3%的添加量拌入甜酒曲，進行前發(fā)酵50-60小時，前發(fā)酵為有氧發(fā)酵，發(fā)酵溫度為25~35℃，得到糖化的前發(fā)酵產(chǎn)物；
3）對所述前發(fā)酵產(chǎn)物加入打碎的水果原料，前發(fā)酵產(chǎn)物與水果原料的質(zhì)量比為1：2~2：1，攪拌均勻，添加水；接入總質(zhì)量0.1~0.4%的活性乳酸菌和0.01~0.05%的活性干酵母，充分攪拌混勻后，在20℃-25℃下進行發(fā)酵，發(fā)酵周期約為70-90天；
4）發(fā)酵結(jié)束后，進行過濾，再在5000~7000rpm下離心10-15分鐘，分得酵素上清液，隨后采用低溫真空旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)設備進行酵素濃縮，濃縮倍數(shù)為4~6倍，得到青稞酵素產(chǎn)物。
作為優(yōu)選，所述的步驟1）浸泡6~10h，蒸煮的時間為2~6h。
作為優(yōu)選，所述的步驟2）冷卻加入與蒸煮后的黑青稞原料質(zhì)量比為1：（0.8~1.5）的水。
作為優(yōu)選，所述的水果原料包括菠蘿、木瓜、橙子、檸檬、哈密瓜和杏中的一種或多種混合。
作為優(yōu)選，所述的步驟4）獲得濃縮酵素量，添加白砂糖進行調(diào)配，即得到配置成青稞酵素。
本發(fā)明還公開了上述的方法獲得高花青素青稞酵素。
本發(fā)明發(fā)酵工藝青稞原料為特色農(nóng)家黑青稞，結(jié)合復合酵素研發(fā)思路的基礎上，采用菠蘿、木瓜、橙子、檸檬、哈密瓜、杏等各種水果為主要原料共同發(fā)酵制作而成的新型酵素。利用酵母菌和乳酸菌進行二步發(fā)酵，以滿足酵素作為特種功能性飲品，人體對其在健康與營養(yǎng)功效方面的需求。青稞、水果配比比較均衡，基本為純天然有機物原料，除了保留原有青稞特有的營養(yǎng)和果蔬的維生素（特別是b族維生素）和碳水化合物，還富含多種人體所需要的生物酶，以及氨基酸等，這些都是消除人體亞健康必不可少的營養(yǎng)素，對慢性疾病綜合癥的人尤其有益；值得一提的是，青稞經(jīng)發(fā)酵后，能使其中不溶性膳食纖維分解成容易被人體消化吸收的小分子物質(zhì)，能夠增強人體對營養(yǎng)物質(zhì)的消化和吸收。
具體實施方式
實施例1
稱取青稞原料300g，浸泡13h，將潤好的青稞洗干凈，瀝干。放到蒸鍋中，用一定功率的電磁爐蒸糧。將蒸好的青稞攤涼，當溫度降至32℃左右時，按青稞原料1.5%的添加量拌入甜酒曲，31℃下糖化43h。
將菠蘿、木瓜分別用打漿機打碎，攪拌均勻，然后和糖化好后的青稞混合，青稞水果比例1：1.5，添加600ml水；
分別接入0.22%的活性乳酸菌和0.07%的活性干酵母，充分攪拌混勻后，在25℃下進行發(fā)酵，發(fā)酵周期約為40天。
濃縮：發(fā)酵結(jié)束后，進行過濾，再在6000rpm下離心10-15分鐘，分得酵素上清液，隨后采用低溫真空旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)設備進行酵素濃縮，濃縮倍數(shù)為4倍。
配制：根據(jù)得到的濃縮酵素量，添加一定比例的白砂糖進行調(diào)配，即得到配置成青稞酵素。
實施例2
稱取青稞原料400g，浸泡12h，將潤好的青稞洗干凈，瀝干。放到蒸鍋中，用一定功率的電磁爐蒸糧。將蒸好的青稞攤涼，當溫度降至30℃左右時，按青稞原料1%的添加量拌入甜酒曲，30℃下糖化48h。
將木瓜、哈密瓜、杏分別用打漿機打碎，攪拌均勻，然后和糖化好后的青稞混合，青稞水果比例1：2，添加500ml水；
分別接入0.25%的活性乳酸菌和0.08%的活性干酵母，充分攪拌混勻后，在20℃下進行發(fā)酵，發(fā)酵周期約為60天。
濃縮：發(fā)酵結(jié)束后，進行過濾，再在6000rpm下離心10-15分鐘，分得酵素上清液，隨后采用低溫真空旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)設備進行酵素濃縮，濃縮倍數(shù)為6倍。
配制：根據(jù)得到的濃縮酵素量，添加一定比例的白砂糖進行調(diào)配，即得到配置成青稞酵素。
實施例3
稱取青稞原料500g，浸泡12h，將潤好的青稞洗干凈，瀝干。放到蒸鍋中，用一定功率的電磁爐蒸糧。將蒸好的青稞攤涼，當溫度降至30℃左右時，按青稞原料1%的添加量拌入甜酒曲，30℃下糖化48h。
將菠蘿、木瓜、橙子、檸檬、哈密瓜、杏分別用打漿機打碎，攪拌均勻，然后和糖化好后的青稞混合，青稞水果比例1：2.5，添加700ml水；
分別接入0.3%的活性乳酸菌和0.1%的活性干酵母，充分攪拌混勻后，在20℃下進行發(fā)酵，發(fā)酵周期約為60天。
濃縮：發(fā)酵結(jié)束后，進行過濾，再在7000rpm下離心10-15分鐘，分得酵素上清液，隨后采用低溫真空旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)設備進行酵素濃縮，濃縮倍數(shù)為6倍。
配制：根據(jù)得到的濃縮酵素量，添加一定比例的白砂糖進行調(diào)配，即得到配置成青稞酵素。