本發(fā)明涉及食品加工領(lǐng)域，具體而言，涉及一種連續(xù)化低溫制備紅心火龍果制品的加工方法。

背景技術(shù)：

火龍果，又稱紅龍果、龍珠果、仙蜜果、玉龍果等，為仙人掌科(cacataceae)量天尺屬多年生蔓性植物火龍果(hylocereusundulatusbritt)的果實(shí)。原產(chǎn)于墨西哥、巴西等熱帶地區(qū)，現(xiàn)中國海南、廣東、廣西、福建、浙江、貴州等地均有大量種植?；瘕埞蚱涠嘀睹?、營養(yǎng)豐富而受到消費(fèi)者的喜愛，其果形獨(dú)特，美味可口，營養(yǎng)豐富，是一種新興的有良好保健功效的水果，具有廣闊的發(fā)展前景。尤其是紅心火龍果，色彩鮮艷，更是受到人們的青睞，其中的天然色素屬于甜菜苷類色素，具有抗氧化、減少和清除自由基，抑制黑色素瘤細(xì)胞、革蘭氏菌、酵母菌、霉菌等的生成。

然而，火龍果成熟期氣溫高，鮮果含水量高不易儲存，采后鮮果在自然條件下極易腐爛，其甜菜苷類色素褪色發(fā)黑。加工是解決其鮮果貯藏期短的有效途徑之一。但由于甜菜苷類色素受溫度、ph值、水分活性及光和氧等多種因素影響較大，目前市場上火龍果產(chǎn)品主要有果酒、果汁、果醬等，存在不易攜帶，其中甜菜苷類色素易降解。制成果粉方便攜帶，更易保存其中活性物質(zhì)。

常見果粉的制備常使用噴霧干燥技術(shù)。噴霧干燥技術(shù)成本低廉，然而所得果粉過細(xì)而非顆粒狀，粉劑致密而水溶性差，易使物料吸收水分，產(chǎn)品易吸潮，品質(zhì)不穩(wěn)定；此外較高的溫度也并不適合熱敏性的活性物質(zhì)。有研究表明，無論包埋與否，噴霧干燥的瞬間高溫也會促進(jìn)火龍果中的甜菜苷類活性物質(zhì)的降解。常規(guī)冷凍干燥技術(shù)能夠得到出色溶解性和高質(zhì)量的產(chǎn)品，但產(chǎn)量低，成本昂貴制約產(chǎn)品的產(chǎn)業(yè)化。

有鑒于此，特提出本發(fā)明。

技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：

本發(fā)明的目的在于提供一種連續(xù)化低溫制備果粉技術(shù)，尤其是針對具有熱敏性活性物質(zhì)的紅心火龍果果粉的制備加工。

為了實(shí)現(xiàn)本發(fā)明的上述目的，特采用以下技術(shù)方案：

本發(fā)明涉及一種連續(xù)化低溫制備紅心火龍果制品的加工方法，包括：

將紅心火龍果低溫預(yù)凍后脫皮，加入冰渣進(jìn)行粉碎，并過濾得到果汁；

調(diào)節(jié)所述果汁ph至4.2～6.5后添加固形物含量10％～40％的填充劑，混勻并進(jìn)行帶式真空低溫干燥后保存。

本發(fā)明通過各試驗(yàn)確定一種連續(xù)化低溫制備果粉技術(shù)，并實(shí)現(xiàn)該技術(shù)在紅心火龍果果粉制備加工方面的突破。

與現(xiàn)有技術(shù)相比，本發(fā)明的有益效果為：

1).通過預(yù)凍和加冰渣粉碎，可使果粉加工前處理始終處于低溫條件，降低溫度對活性物質(zhì)的影響；

2).通過使用特定的可食用緩沖鹽保持其ph值穩(wěn)定在4.2～6.5，在確保不引入易與活性物質(zhì)反應(yīng)的金屬離子的同時(shí)，降低ph值過高對活性物質(zhì)的影響；

3).帶式真空低溫干燥這種技術(shù)特點(diǎn)是料層薄而干燥快，溫度低物料受熱時(shí)間短，所得物料松脆、容易粉碎，速溶性好，產(chǎn)量高成本低廉，能得到速溶性好的活性物質(zhì)含量高的最終產(chǎn)品。

4).該技術(shù)果粉得率接近98％，復(fù)水后所得果粉中甜菜苷的含量為3.64～4.02mg/g，同批次鮮果中甜菜苷的含量為4.21±0.11mg/g，甜菜苷損失率4.6％～14.5％。

具體實(shí)施方式

本發(fā)明涉及一種連續(xù)化低溫制備紅心火龍果制品的加工方法，包括：

將紅心火龍果低溫預(yù)凍后脫皮，加入冰渣進(jìn)行粉碎，并過濾得到果汁；

調(diào)節(jié)所述果汁ph至4.2～6.5后添加固形物含量10％～40％的填充劑，混勻并進(jìn)行帶式真空低溫干燥后保存；

本發(fā)明需維持ph至4.2～6.5，優(yōu)選ph至4.5～6.2，更優(yōu)選ph至5.0～5.7。因甜菜苷類色素受ph值影響較大，維持ph值可盡可能減緩其降解；

填充劑的添加量還可以為固形物含量20％～30％的填充劑。

優(yōu)選的，如上所述的加工方法，所述低溫預(yù)凍的條件為：

0℃～4℃預(yù)凍4h～8h；

更優(yōu)選的，所述低溫預(yù)凍的條件為：

1℃～3℃預(yù)凍5h～7h；

更優(yōu)選的，所述低溫預(yù)凍的條件為：

2℃預(yù)凍6h；

預(yù)凍可減緩前處理中紅心火龍果中甜菜苷類色素的降解。

優(yōu)選的，如上所述的加工方法，所述冰渣的加入質(zhì)量為脫皮后火龍果質(zhì)量的1/10～5/10，也可以選擇冰渣的加入質(zhì)量為脫皮后火龍果質(zhì)量的2/10、3/10或4/10；

加入冰渣可保持前處理的低溫減緩甜菜苷類物質(zhì)的降解。

優(yōu)選的，如上所述的加工方法，所述過濾具體為使用60～100目，優(yōu)選70～90目，更優(yōu)選80目的濾布過濾；

此步驟的過濾操作主要是將果膠和果籽過濾除去，過濾時(shí)孔徑過大會有雜質(zhì)流出影響最后的果粉品質(zhì)；孔徑過小導(dǎo)致原料的浪費(fèi)。

優(yōu)選的，如上所述的加工方法，調(diào)節(jié)所述果汁ph所用的ph調(diào)節(jié)劑包括碳酸、碳酸氫鹽、醋酸及其鹽、枸櫞酸及其鹽、磷酸及其鹽、鹽酸、抗壞血酸及其鹽、單寧酸及其鹽、酒石酸及其鹽、檸檬酸及其鹽中的一種或多種。

優(yōu)選的，如上所述的加工方法，所述填充劑包括甘露醇、麥芽糖、糊精以及變性淀粉中的一種或多種；

更優(yōu)選的，所述糊精包括de值13％～17％的麥芽糊精和/或環(huán)糊精；

更優(yōu)選的，所述變性淀粉包括磷酸酯淀粉、醋酸酯淀粉、乙?；矸哿姿狨?、羥丙基二淀粉磷酸酯中的一種或多種。

優(yōu)選的，如上所述的加工方法，所述帶式真空低溫干燥的條件為：

將混有果汁的固形物平鋪在干燥盤上，厚度為1～2cm；在溫度30℃～50℃，壓力0.9mpa～3mpa下進(jìn)行真空干燥；

更優(yōu)選的，在溫度35℃～45℃，壓力1.5mpa～2.4mpa下進(jìn)行真空干燥；

更優(yōu)選的，在溫度38℃～42℃，壓力1.9mpa～2.0mpa下進(jìn)行真空干燥。

優(yōu)選的，如上所述的加工方法，所述混有果汁的固形物中水分含量低于10％時(shí)，優(yōu)選0.1％～8％、更優(yōu)選3％～6％、也可以為5％時(shí)停止干燥處理。

甜菜苷類物質(zhì)的降解速率與水活度成反比例，即含水量越低降解速率越慢。控制其水分含量在10％以下，可降低水活度對活性物質(zhì)的影響

優(yōu)選的，如上所述的加工方法，所述保存為裝入不透光透氧的密封容器保存；

所述不透光透氧的密封容器優(yōu)選為食品鋁箔袋。

甜菜苷類物質(zhì)對光、氧敏感，及時(shí)裝入不透光透氧的密封袋如鋁箔袋保存，能降低其降解速率。

優(yōu)選的，如上所述的加工方法，在所述真空低溫干燥之后、保存之前還包括：

將經(jīng)過帶式真空低溫干燥后的物料粉碎并過篩；優(yōu)選為過80～120目篩；更優(yōu)選為過90～110目篩，或100目篩。

下面將結(jié)合實(shí)施例對本發(fā)明的實(shí)施方案進(jìn)行詳細(xì)描述，但是本領(lǐng)域技術(shù)人員將會理解，下列實(shí)施例僅用于說明本發(fā)明，而不應(yīng)視為限制本發(fā)明的范圍。實(shí)施例中未注明具體條件者，按照常規(guī)條件或制造商建議的條件進(jìn)行。所用試劑或儀器未注明生產(chǎn)廠商者，均為可以通過市購買獲得的常規(guī)產(chǎn)品。

實(shí)施例1

1kg新鮮凈選后的紅心火龍果4℃預(yù)凍6h，去皮，加入質(zhì)量比1:0.5的冰渣進(jìn)行粉碎并過60目的濾布濾除果膠和果籽，所得果汁加入枸櫞酸鈉和磷酸鈉調(diào)節(jié)ph值至6.5，再加入40％的麥芽糊精，將料平鋪，厚度為2cm，在溫度50℃，壓力0.9mpa下進(jìn)行真空干燥，待干燥至水分含量低于10％取出。粉碎至120目，及時(shí)裝入不透光透氧的密封容器保存。

實(shí)施例2

1kg新鮮凈選后的紅心火龍果0℃預(yù)凍4h，去皮，加入質(zhì)量比1:0.1的冰渣進(jìn)行粉碎并過100目的濾布濾除果膠和果籽，所得果汁加入枸櫞酸鈉和磷酸鈉調(diào)節(jié)ph值至4.2，再加入10％的環(huán)糊精，將料平鋪，厚度為1cm，在溫度30℃，壓力3mpa下進(jìn)行真空干燥，待干燥至水分含量低于10％取出。粉碎至80目，及時(shí)裝入不透光透氧的密封容器保存。

實(shí)施例3

1kg新鮮凈選后的紅心火龍果0℃預(yù)凍4h，去皮，加入質(zhì)量比1:0.3的冰渣進(jìn)行粉碎并過80目的濾布濾除果膠和果籽，所得果汁加入枸櫞酸鈉和磷酸鈉調(diào)節(jié)ph值至5.5，再加入20％的麥芽糊精和10％的環(huán)糊精，將料平鋪，厚度為1.5cm，在溫度40℃，壓力2mpa下進(jìn)行真空干燥，待干燥至水分含量低于10％取出。粉碎至100目，及時(shí)裝入不透光透氧的密封容器保存。

實(shí)施例4

1kg新鮮凈選后的紅心火龍果0℃預(yù)凍4h，去皮，加入質(zhì)量比1:0.3的冰渣進(jìn)行粉碎并過80目的濾布濾除果膠和果籽，所得果汁加入枸櫞酸鈉和磷酸鈉調(diào)節(jié)ph值至5.5，再加入10％的乙?；矸哿姿狨ズ?0％的羥丙基二淀粉磷酸酯，將料平鋪，厚度為1.5cm，在溫度40℃，壓力2mpa下進(jìn)行真空干燥，待干燥至水分含量低于10％取出。粉碎至100目，及時(shí)裝入不透光透氧的密封容器保存。

實(shí)驗(yàn)例

火龍果色素為甜菜苷類色素(betalain)，甜菜苷類色素最初是從甜菜中獲得，是食品天然紅色素的優(yōu)良來源，它屬于吡啶類衍生物。甜菜苷不同于花青素。根據(jù)實(shí)驗(yàn)發(fā)現(xiàn)，甜菜紅素這種植物性色素具有抗氧化、抗發(fā)炎、抗腫瘤細(xì)胞生長效果，紅心火龍果中甜菜苷的含量比白心火龍果更高，是制備高甜菜苷含量制品的理想材料。

甜菜苷對各種理化環(huán)境的變化都較為敏感，且從甜菜苷含量的多少也通常能夠評估出火龍果制品中其它營養(yǎng)物質(zhì)的損失情況。為探究本發(fā)明提供的連續(xù)化低溫制備紅心火龍果制品的加工方法活性成分的保留效果，通過以下實(shí)驗(yàn)進(jìn)行驗(yàn)證。

對照例的設(shè)置：

1kg新鮮凈選后的紅心火龍果，去皮，粉粹過濾，加入40％的麥芽糊精進(jìn)行噴霧干燥，其進(jìn)風(fēng)溫度為180℃，出風(fēng)溫度為100℃，所得產(chǎn)品裝入不透光透氧的密封容器保存。

取實(shí)施例1～4和對照例1制備的紅心火龍果果粉5g，加入120ml的蒸餾水中，在25℃下水浴保持1h，用紫外-可見光分光光度計(jì)測定各紅心火龍果果粉在λ＝537nm處的吸光值，按照公式：

t(mg/g)＝(a×v×f×m)/(m×ε)

計(jì)算甜菜苷含量(按標(biāo)準(zhǔn)甜菜苷含量計(jì))，其中t為甜菜苷含量(mg/g)，a為果粉吸光值，v為果粉溶液總體積(ml)，f為稀釋倍數(shù)，m為甜菜苷摩爾質(zhì)量550.46，m為果粉質(zhì)量(g)，ε為標(biāo)準(zhǔn)甜菜苷摩爾消光系數(shù)61600。

具體結(jié)果詳見下表1：

表1實(shí)施例1-4對照例1的紅心火龍果果粉得率和甜菜苷含量數(shù)據(jù)表

從表1可知，本發(fā)明提供的紅心火龍果果粉的加工方法與常規(guī)的霧干燥果粉相比，不僅果粉得率提升了5倍以上，而且甜菜苷含量也提升了約兩倍左右，是一種值得推廣的紅心火龍果加工方法。

盡管已用具體實(shí)施例來說明和描述了本發(fā)明，然而應(yīng)意識到，在不背離本發(fā)明的精神和范圍的情況下可以作出許多其它的更改和修改。因此，這意味著在所附權(quán)利要求中包括屬于本發(fā)明范圍內(nèi)的所有這些變化和修改。