本發(fā)明涉及果蔬深加工技術(shù)領(lǐng)域，具體涉及一種植物益生菌發(fā)酵枸杞漿的方法。
背景技術(shù)：
目前，國內(nèi)的枸杞原料，主要以干果的形式銷售，用于保健作用沖水飲用，產(chǎn)品也以少量的濃縮汁調(diào)配的成枸杞加紅棗的復(fù)合飲料，及其原因主要是枸杞加工成本加高，且屬于ph較高的中性產(chǎn)品，無法通過殺菌、無菌灌裝保證較長的保質(zhì)期；同時這些枸杞漿加工后往往不能保持枸杞原有的新鮮風(fēng)味，使食品原料風(fēng)味下降，市場接受度減弱；目前某些企業(yè)為了達(dá)到保質(zhì)期要求，不得不嚴(yán)格殺菌工藝，造成了枸杞漿加工成本加大，也造成了枸杞漿自身營養(yǎng)物質(zhì)的大量損失；部分企業(yè)采用發(fā)酵技術(shù)，但產(chǎn)生了大量的酵泥，無法防止調(diào)配后在透明容器中的酵泥沉淀問題；同時市場上的果蔬汁類產(chǎn)品，大多為了保證產(chǎn)品的安全性添加了防腐劑，為了產(chǎn)品的口味引入大類的酸味劑。
技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：
為了解決現(xiàn)有技術(shù)的不足，本發(fā)明提供一種植物益生菌發(fā)酵枸杞漿的方法，該發(fā)明不僅能夠使枸杞原漿保質(zhì)期長，而且加工中營養(yǎng)成分流失少，還能降低加工成本。
為解決其技術(shù)問題所采用的技術(shù)方案是：一種植物益生菌發(fā)酵枸杞漿的方法，包括如下步驟：
a、前處理：對枸杞干果進(jìn)行清洗、檢果、浸泡處理；
b、破碎：將處理好的枸杞投入轉(zhuǎn)速為1000-1400r/min的錘式破碎機(jī)，錘式破碎機(jī)下配置孔直徑為1cm×5cm的篩板，將枸杞破碎為3-6mm的枸杞顆粒，可以使果肉大小適宜，能通過管式換熱器升溫至酶解溫度，使枸杞漿酶解完全；
c、酶解：將枸杞顆粒在密閉管路中加熱至45-60℃，用纖維素酶進(jìn)行酶解25-40min，保證枸杞酶解的效果最佳，提高得漿率；
d、打漿：將酶解的枸杞顆粒投入轉(zhuǎn)速為1300-1600r/min的雙道打漿機(jī)，第一道篩孔直徑為1-1.5mm，第二道篩孔直徑為0.6-1.0mm，打漿去皮，能有效的去除果渣和果皮等，同時使果肉中的細(xì)胞破壞，營養(yǎng)物質(zhì)均勻，從而保證發(fā)酵過程中微生物的供能生長；
e、殺菌：將枸杞漿通過套管殺菌機(jī)殺菌，殺菌溫度95-105℃，殺菌時間120s，可以有效控制前段加工引入的微生物；
f、冷卻：將殺菌后的枸杞漿冷卻至35-45℃，然后放入無菌的發(fā)酵罐；
g、發(fā)酵：向發(fā)酵罐內(nèi)的枸杞漿中接入發(fā)酵乳酸菌種，并連續(xù)攪拌1.5-3h，之后停止攪拌并保溫發(fā)酵45-52h，使枸杞漿的ph值由5.0降至3.8以下，多種菌種發(fā)酵，保證了發(fā)酵持續(xù)性和豐富的有機(jī)酸種類，使口感更順暢；多種菌種發(fā)酵，保證了發(fā)酵持續(xù)性和豐富的有機(jī)酸種類，使口感更順暢；
h、離心：采用臥螺離心機(jī)，在3000-3200r/min轉(zhuǎn)速下離心處理，去除部分果渣及酵泥；
i、脫氣、均質(zhì)：將達(dá)到指標(biāo)的發(fā)酵枸杞漿通過脫氣機(jī)在-0.03—0.08mpa脫氣條件下脫氣后，再在30-40℃、10-30mpa均質(zhì)條件下均質(zhì)，可以有效脫除發(fā)酵枸杞漿中的空氣，保證果蔬漿在存儲中不被氧化而引起風(fēng)味和色澤的變化；同時去除了發(fā)酵過程中產(chǎn)生的一些較差風(fēng)味，保留適當(dāng)?shù)奶卣黠L(fēng)味；
j、殺菌、冷卻：將枸杞漿通過套管殺菌機(jī)在95-110℃下保持120s，之后冷卻至35-45℃，能保證發(fā)酵枸杞漿在風(fēng)味保持良好的情況下保持較長的保質(zhì)期；
k、無菌灌裝：將枸杞漿通過無菌灌裝機(jī)分裝到無菌袋中，常溫儲存即可，保質(zhì)期長達(dá)18個月以上。
優(yōu)選地，在步驟a中，枸杞要用1:3的冷水浸泡30min進(jìn)行干果復(fù)原。
優(yōu)選地，在步驟b之后、步驟c之前有護(hù)色步驟，枸杞顆粒用0.06%濃度的vc溶液霧化護(hù)色。
優(yōu)選地，步驟c中所述的纖維素酶的添加量為0.3‰。
優(yōu)選地，在步驟g中，所述的發(fā)酵乳酸菌種為片球菌、副干酪乳桿菌、植物乳桿菌按活菌數(shù)比1.0:0.5:0.2復(fù)配而成，發(fā)酵乳酸菌種的接種量為1‰。
本發(fā)明的有益效果是：
1、現(xiàn)有技術(shù)主要針對含酸較高的蘋果、梨、桃子等水果原漿，而且為了控制產(chǎn)品統(tǒng)一的出廠標(biāo)準(zhǔn)，加檸檬酸或其它有機(jī)酸進(jìn)行調(diào)節(jié)，一方面彌補(bǔ)口味一方面降低物料的ph，以提高殺菌的效果；但是對于ph較高的枸杞漿無法通過大量的補(bǔ)加有機(jī)酸調(diào)節(jié)而達(dá)到較長的保質(zhì)期。本發(fā)明通過多種乳酸菌對枸杞漿進(jìn)行適度的發(fā)酵，發(fā)酵產(chǎn)生的乳酸等有機(jī)酸有效降低物料的ph值，從而降低了殺菌的條件，同時利用乳酸菌發(fā)酵過程中產(chǎn)生的抑菌物質(zhì)及乳酸鹽類對微生物的控制保證枸杞漿更長的儲存期和更低的殺菌加工條件，從而大大降低加工的難度、保存的難度和成本。
2、市場上現(xiàn)有的枸杞漿要調(diào)配成濃稠適中易于下咽的枸杞汁飲料，必需添加大量的水，從而使酸感明顯下降，為彌補(bǔ)口感引入大量的有機(jī)酸，同時為規(guī)避質(zhì)量風(fēng)險，引入防腐劑。本發(fā)明實(shí)現(xiàn)了枸杞漿除了含有自身的呈酸物質(zhì)，特別通過乳酸菌發(fā)酵后產(chǎn)生了大量的乳酸等有機(jī)酸，有效的豐富了枸杞漿的酸感，增加了總酸，從而可以直接應(yīng)用于飲料行業(yè)的調(diào)配原料，直接加白砂糖和水調(diào)配得的適口的無添加劑的飲料，另外，發(fā)酵枸杞漿還有一定的防腐物質(zhì)，大大減少了食品添加劑引入的風(fēng)險，創(chuàng)造了新型枸杞汁飲料的賣點(diǎn)。
3、在營養(yǎng)方面，常規(guī)的枸杞汁只含有枸杞本身的維生素和果肉纖維，而且通過苛刻的殺菌條件有所減少。本發(fā)明利用組合的有益乳酸菌進(jìn)行枸杞漿發(fā)酵，通過對發(fā)酵程度的適度控制，使枸杞漿除了富含原有的枸杞營養(yǎng)成分，更補(bǔ)充了大量有益菌代謝的中間物質(zhì)，其含有大量的益生元，從而刺激腸道益生菌的增值，改善腸道菌群。
4、本發(fā)明方案通過臥螺離心機(jī)可以有效去除部分發(fā)酵產(chǎn)生的發(fā)酵微生物細(xì)胞（即酵泥），有效降低了發(fā)酵枸杞漿在市場透明容器中調(diào)配成飲品出現(xiàn)的酵泥沉淀問題。
具體實(shí)施方式
實(shí)施例1：
一種植物益生菌發(fā)酵枸杞漿的方法，包括如下步驟：
a、前處理：對枸杞干果進(jìn)行清洗、檢果、浸泡處理，用1:3的冷水浸泡30min進(jìn)行干果復(fù)原；
b、破碎：將處理好的枸杞投入轉(zhuǎn)速為1000r/min的錘式破碎機(jī)，錘式破碎機(jī)下配置孔直徑為1cm×5cm的篩板，將枸杞破碎為3mm的枸杞顆粒，將枸杞顆粒用0.06%濃度的vc溶液霧化護(hù)色，可以使果肉大小適宜，能通過管式換熱器升溫至酶解溫度，使枸杞漿酶解完全；
c、酶解：將枸杞顆粒在密閉管路中加熱至45℃，用纖維素酶進(jìn)行酶解25min，纖維素酶的添加量為0.3‰，保證枸杞酶解的效果最佳，提高得漿率；
d、打漿：將酶解的枸杞顆粒投入轉(zhuǎn)速為1300r/min的雙道打漿機(jī)，第一道篩孔直徑為1.0mm，第二道篩孔直徑為0.6mm，打漿去皮，能有效的去除果渣和果皮等，同時使果肉中的細(xì)胞破壞，營養(yǎng)物質(zhì)均勻，從而保證發(fā)酵過程中微生物的供能生長；
e、殺菌：將枸杞漿通過套管殺菌機(jī)殺菌，殺菌溫度95℃，殺菌時間120s，可以有效控制前段加工引入的微生物；
f、冷卻：將殺菌后的枸杞漿冷卻至35℃，然后放入無菌的發(fā)酵罐；
g、發(fā)酵：向發(fā)酵罐內(nèi)的枸杞漿中接入發(fā)酵乳酸菌種，并連續(xù)攪拌1.5h，之后停止攪拌并保溫發(fā)酵45℃，使枸杞漿的ph值由5.0降至3.8，發(fā)酵乳酸菌種為片球菌、副干酪乳桿菌、植物乳桿菌按活菌數(shù)比1.0:0.5:0.2復(fù)配而成，發(fā)酵乳酸菌種的接種量為1‰，多種菌種發(fā)酵，保證了發(fā)酵持續(xù)性和豐富的有機(jī)酸種類，使口感更順暢；多種菌種發(fā)酵，保證了發(fā)酵持續(xù)性和豐富的有機(jī)酸種類，使口感更順暢；
h、離心：采用臥螺離心機(jī)，在3000r/min轉(zhuǎn)速下離心處理，去除部分果渣及酵泥；
i、脫氣、均質(zhì)：將達(dá)到指標(biāo)的發(fā)酵枸杞漿通過脫氣機(jī)在-0.03mpa脫氣條件下脫氣后，再在30℃、10mpa均質(zhì)條件下均質(zhì)，可以有效脫除發(fā)酵枸杞漿中的空氣，保證果蔬漿在存儲中不被氧化而引起風(fēng)味和色澤的變化；同時去除了發(fā)酵過程中產(chǎn)生的一些較差風(fēng)味，保留適當(dāng)?shù)奶卣黠L(fēng)味；
j、殺菌、冷卻：將枸杞漿通過套管殺菌機(jī)在95℃下保持120s，之后冷卻至35℃，能保證發(fā)酵枸杞漿在風(fēng)味保持良好的情況下保持較長的保質(zhì)期；
k、無菌灌裝：將枸杞漿通過無菌灌裝機(jī)分裝到無菌袋中，常溫儲存即可，保質(zhì)期長達(dá)18個月以上。
實(shí)施例2：一種植物益生菌發(fā)酵枸杞漿的方法，包括如下步驟：
a、前處理：對枸杞干果進(jìn)行清洗、檢果、浸泡處理，用1:3的冷水浸泡30min進(jìn)行干果復(fù)原；
b、破碎：將處理好的枸杞投入轉(zhuǎn)速為1400r/min的錘式破碎機(jī)，錘式破碎機(jī)下配置孔直徑為1cm×5cm的篩板，將枸杞破碎為6mm的枸杞顆粒，將枸杞顆粒用0.06%濃度的vc溶液霧化護(hù)色，可以使果肉大小適宜，能通過管式換熱器升溫至酶解溫度，使枸杞漿酶解完全；
c、酶解：將枸杞顆粒在密閉管路中加熱至60℃，用纖維素酶進(jìn)行酶解40min，纖維素酶的添加量為0.3‰，保證枸杞酶解的效果最佳，提高得漿率；
d、打漿：將酶解的枸杞顆粒投入轉(zhuǎn)速為1600r/min的雙道打漿機(jī)，第一道篩孔直徑為1.5mm，第二道篩孔直徑為0.8mm，打漿去皮，能有效的去除果渣和果皮等，同時使果肉中的細(xì)胞破壞，營養(yǎng)物質(zhì)均勻，從而保證發(fā)酵過程中微生物的供能生長；
e、殺菌：將枸杞漿通過套管殺菌機(jī)殺菌，殺菌溫度105℃，殺菌時間120s，可以有效控制前段加工引入的微生物；
f、冷卻：將殺菌后的枸杞漿冷卻至45℃，然后放入無菌的發(fā)酵罐；
g、發(fā)酵：向發(fā)酵罐內(nèi)的枸杞漿中接入發(fā)酵乳酸菌種，并連續(xù)攪拌2h，之后停止攪拌并保溫發(fā)酵52℃，使枸杞漿的ph值由5.0降至3.7，發(fā)酵乳酸菌種為片球菌、副干酪乳桿菌、植物乳桿菌按活菌數(shù)比1.0:0.5:0.2復(fù)配而成，發(fā)酵乳酸菌種的接種量為1‰，多種菌種發(fā)酵，保證了發(fā)酵持續(xù)性和豐富的有機(jī)酸種類，使口感更順暢；多種菌種發(fā)酵，保證了發(fā)酵持續(xù)性和豐富的有機(jī)酸種類，使口感更順暢；
h、離心：采用臥螺離心機(jī)，在3200r/min轉(zhuǎn)速下離心處理，去除部分果渣及酵泥；
i、脫氣、均質(zhì)：將達(dá)到指標(biāo)的發(fā)酵枸杞漿通過脫氣機(jī)在-0.08mpa脫氣條件下脫氣后，再在45℃、30mpa均質(zhì)條件下均質(zhì)，可以有效脫除發(fā)酵枸杞漿中的空氣，保證果蔬漿在存儲中不被氧化而引起風(fēng)味和色澤的變化；同時去除了發(fā)酵過程中產(chǎn)生的一些較差風(fēng)味，保留適當(dāng)?shù)奶卣黠L(fēng)味；
j、殺菌、冷卻：將枸杞漿通過套管殺菌機(jī)在105℃下保持120s，之后冷卻至45℃，能保證發(fā)酵枸杞漿在風(fēng)味保持良好的情況下保持較長的保質(zhì)期；
k、無菌灌裝：將枸杞漿通過無菌灌裝機(jī)分裝到無菌袋中，常溫儲存即可，保質(zhì)期長達(dá)18個月以上。
實(shí)施例3：一種植物益生菌發(fā)酵枸杞漿的方法，包括如下步驟：
a、前處理：對枸杞干果進(jìn)行清洗、檢果、浸泡處理，用1:3的冷水浸泡30min進(jìn)行干果復(fù)原；
b、破碎：將處理好的枸杞投入轉(zhuǎn)速為1200r/min的錘式破碎機(jī)，錘式破碎機(jī)下配置孔直徑為1cm×5cm的篩板，將枸杞破碎為4mm的枸杞顆粒，將枸杞顆粒用0.06%濃度的vc溶液霧化護(hù)色，可以使果肉大小適宜，能通過管式換熱器升溫至酶解溫度，使枸杞漿酶解完全；
c、酶解：將枸杞顆粒在密閉管路中加熱至50℃，用纖維素酶進(jìn)行酶解30min，纖維素酶的添加量為0.3‰，保證枸杞酶解的效果最佳，提高得漿率；
d、打漿：將酶解的枸杞顆粒投入轉(zhuǎn)速為1500r/min的雙道打漿機(jī)，第一道篩孔直徑為1.2mm，第二道篩孔直徑為0.6mm，打漿去皮，能有效的去除果渣和果皮等，同時使果肉中的細(xì)胞破壞，營養(yǎng)物質(zhì)均勻，從而保證發(fā)酵過程中微生物的供能生長；
e、殺菌：將枸杞漿通過套管殺菌機(jī)殺菌，殺菌溫度100℃，殺菌時間120s，可以有效控制前段加工引入的微生物；
f、冷卻：將殺菌后的枸杞漿冷卻至37℃，然后放入無菌的發(fā)酵罐；
g、發(fā)酵：向發(fā)酵罐內(nèi)的枸杞漿中接入發(fā)酵乳酸菌種，并連續(xù)攪拌2h，之后停止攪拌并保溫發(fā)酵48℃，使枸杞漿的ph值由5.0降至3.6，發(fā)酵乳酸菌種為片球菌、副干酪乳桿菌、植物乳桿菌按活菌數(shù)比1.0:0.5:0.2復(fù)配而成，發(fā)酵乳酸菌種的接種量為1‰，多種菌種發(fā)酵，保證了發(fā)酵持續(xù)性和豐富的有機(jī)酸種類，使口感更順暢；多種菌種發(fā)酵，保證了發(fā)酵持續(xù)性和豐富的有機(jī)酸種類，使口感更順暢；
h、離心：采用臥螺離心機(jī)，在3100r/min轉(zhuǎn)速下離心處理，去除部分果渣及酵泥；
i、脫氣、均質(zhì)：將達(dá)到指標(biāo)的發(fā)酵枸杞漿通過脫氣機(jī)在-0.06mpa脫氣條件下脫氣后，再在35℃、20mpa均質(zhì)條件下均質(zhì)，可以有效脫除發(fā)酵枸杞漿中的空氣，保證果蔬漿在存儲中不被氧化而引起風(fēng)味和色澤的變化；同時去除了發(fā)酵過程中產(chǎn)生的一些較差風(fēng)味，保留適當(dāng)?shù)奶卣黠L(fēng)味；
j、殺菌、冷卻：將枸杞漿通過套管殺菌機(jī)在109℃下保持120s，之后冷卻至40℃，能保證發(fā)酵枸杞漿在風(fēng)味保持良好的情況下保持較長的保質(zhì)期；
k、無菌灌裝：將枸杞漿通過無菌灌裝機(jī)分裝到無菌袋中，常溫儲存即可，保質(zhì)期長達(dá)18個月以上。