本發(fā)明涉及一種食品的制作方法，特別是一種鋅硒糟辣椒的制作方法。
背景技術：
：糟辣椒是云南、貴州獨有的美食調味品。糟辣椒色澤鮮紅，其辣度略次于新鮮紅辣椒，既辣又酸，特有香、辣、酸、嫩、咸的獨特風味，人們特別喜愛，在貴州美食中必不可少。烹制“魚香肉絲”、“魚香茄子”、“糟辣帶魚”、“糟辣脆皮魚”、“黔味回鍋肉”、“魚包韭菜”、“怪嚕飯”、“蛋炒飯”時之所必須，還用糟辣椒當作基料制作腌菜、泡菜，制作涼拌菜，制作蘸水，糟辣椒在貴州美食中舉足輕重。傳統(tǒng)制作方法為：選用新鮮紅辣椒去蒂、洗凈、瀝干，加上新鮮生姜、大蒜，放入木盆中用宰刀宰碎為5mm左右大小后放入新鮮紅辣椒重量的10％～15％的鹽攪拌均勻，密封裝罐即可傳統(tǒng)方法制作的糟辣椒鹽味較重(鹽味輕則酸味濃烈、容易化糟生花)，辣味較辣，只用作調料，不適宜當小吃單獨食用品嘗，且辣椒本香不足，肉質不夠厚實、辣椒肉與辣椒皮容易分離、保質期較短(一般在3～6個月)、口感不夠脆嫩香濃；部分生產商添加防腐劑延長糟辣椒的保質期，不夠綠色環(huán)保，在一定程度上影響身體健康；另外，添加大量食鹽不僅會有害身體健康，而且在保存過程中也會抑制微生物的繁殖發(fā)酵，從而影響氨基酸以及糖分的轉化和分解，導致糟辣椒口感與口味欠佳；再者，傳統(tǒng)方法制作的糟辣椒在密封保存后會沉析出大量的水，糟辣椒變成意義上的“泡椒”。技術實現(xiàn)要素：為了克服現(xiàn)有技術中存在的不足，本發(fā)明旨在提供一種鋅硒糟辣椒的制作方法，該方法制作的糟辣椒無任何添加劑，不僅風味獨特、鮮美可口、而且營養(yǎng)豐富、含鹽少、無水分、辣味較輕，可保存12～24個月不化糟不生花，是一種健康的綠色風味小吃及調料。本發(fā)明的目的是為了解決現(xiàn)有技術中存在的缺點，而提出的一種鋅硒糟辣椒的方法。一種鋅硒糟辣椒的制作方法包括以下重量份的原料：朝天椒70～100份、生姜7～15份、植物油0.5～5份、食鹽2～8份、白酒1～5份。優(yōu)選的，所述鋅硒糟辣椒的制作方法包括以下重量份的原料：朝天椒80～90份、生姜9～13份、植物油1～3份、食鹽4～6份、白酒1～3份。優(yōu)選的，所述鋅硒糟辣椒的制作方法方法包括以下重量份的原料：朝天椒82份、生姜10份、植物油1份、食鹽5份、白酒2份。優(yōu)選的，所述朝天椒為遵義市地區(qū)種植生產的富含鋅硒元素的鮮紅朝天椒。優(yōu)選的，所述植物油為純天然種植的油菜籽壓榨出的菜籽油。優(yōu)選的，所述白酒為53度茅臺鎮(zhèn)醬香型白酒，茅臺鎮(zhèn)醬香型白酒具有“三高三長”的特點，高溫制曲、高溫堆積發(fā)酵、高溫餾酒、白酒基酒生產周期長、大曲貯存時間長、白酒基酒酒齡長；蒸餾時接酒溫度高達40度以上，比其他香型的酒接酒時的溫度高出近一倍，高溫下有效地揮發(fā)了有害于人體健康的物質；而且醬香酒要經過三年以上的貯存，容易揮發(fā)的物質更能揮發(fā)掉絕大部分，所以酒體中保存的易揮發(fā)物質少，對人體的刺激小，有利于健康，茅臺鎮(zhèn)醬香酒由純糧釀造，是天然發(fā)酵產品；醬香酒的香氣至今為止尚未找到主體香味物質，所以即使有人想通過添加合成劑作假也無從著手，這就排除了添加任何香氣、香味物質的可能。將其作為添加劑加入到鋅硒糟辣椒制作過程中，使其制作出的糟辣椒具有獨特的酒香，抑制辣椒水分的大量流失，保護辣椒皮與辣椒肉互不分離，保留了辣椒獨特的辣味與香味，制作出的糟辣椒在包裝過程中不需擔心裝入過多發(fā)生膨脹。優(yōu)選的，所述發(fā)酵池為自制長方體型大型貯存發(fā)酵池。附圖說明圖1為本發(fā)明提出的一種發(fā)酵糟辣椒的長方體型大型貯存發(fā)酵池。圖中：1-發(fā)酵池內池蓋子、2-發(fā)酵池內池、3-發(fā)酵池外池與內池之間的循環(huán)水流動槽、4-發(fā)酵池外池、5-循環(huán)水進水口、6-循環(huán)水出水口。加工步驟(1)原料準備a、朝天椒：選擇色澤鮮紅、肉質厚實、無腐爛機霉變、個體完好的朝天椒，進行清洗、瀝干水分、去蒂后備用：b、生姜：選擇新鮮無霉變的生姜洗凈、瀝干水分備用；c、按配比稱取植物油油、白酒、食鹽，并進行混合溶解備用；(2)將備料朝天椒、生姜混合后切碎成5×5mm大小塊狀，將植物油、白酒、食鹽的混合液與切碎的細辣椒塊在攪拌器下攪拌均勻；(3)將上訴已攪拌均勻的辣椒塊轉移到特制發(fā)酵池中，常溫下發(fā)酵10天；(4)將發(fā)酵好的糟辣椒分小壇真空包裝、并進行殺菌處理。與現(xiàn)有技術相比較，本發(fā)明由于采用了上訴技術方案，采用的朝天椒優(yōu)選貴州省遵義市地區(qū)(特別是鳳岡地區(qū))種植生產的富含鋅硒元素的朝天椒，使制作出的糟辣椒富含人體必需元素：鋅、硒；在糟辣椒中添加茅臺鎮(zhèn)釀制的醬香型白酒，使其具備獨特的香味與口感；此外，上述方案用鹽量少，添加菜油及白酒，有利于防止辣椒水分過度流失導致組織受到破壞，保證其肉質厚實、肉與皮不分離，改善了糟辣椒的口感及風味，克服了傳統(tǒng)方法用鹽少會導致糟辣椒酸度濃烈、容易化糟生花、保質期短等缺陷，其可以密封保存12～24個月不爛糟不生花，而且封存發(fā)酵過程中對微生物繁殖的抑制作用較弱，多種有益微生物可參與發(fā)酵，氨基酸、糖分等能夠充分轉化或分解，使糟辣椒的口感更加獨特、既脆又嫩、咸中帶甜、辣中帶酸、味道鮮美可口、營養(yǎng)更加豐富，無任何添加劑，是一種口感及口味極好的綠色風味小吃及調料。具體實施方式下面結合具體實例對本發(fā)明作進一步說明：實例1朝天椒41kg、生姜5kg、植物油0.5kg、食鹽2.5kg份、白酒1kg，制作方法如下：(1)原料準備：a、朝天椒：選擇色澤鮮紅、肉質厚實、無腐爛機霉變、個體完好的朝天椒，進行清洗、瀝干水分、去蒂后備用：b、生姜：選擇新鮮無霉變的生姜洗凈、瀝干水分備用；c、按配比稱取植物油、白酒、食鹽，并進行混合溶解備用；(2)具體加工：將備料朝天椒、生姜混合后切碎成5×5mm大小塊狀，將植物油、白酒、食鹽的混合液與切碎的細辣椒塊在攪拌器下攪拌均勻：(3)將上訴已攪拌均勻的辣椒塊轉移到特制發(fā)酵池中，常溫下發(fā)酵10天；(4)將發(fā)酵好的糟辣椒分小壇真空包裝、并進行殺菌處理。表1對實例1制作出的糟辣椒進行詳細說明項目沒100克(g)nrv％能量344千焦(kj)4％蛋白質2.8克(g)5％脂肪2.2克(g)3％碳水化合物13.1克(g)4％鈉3159毫克(mg)15.8％表1實例2各步驟同實例1，其中朝天椒80份、生姜11份、植物油1份、食鹽6份、白酒兩份。10天后開食品嘗：顏色鮮紅、無花糟及生花現(xiàn)象，氣味香濃，糟辣椒的辣度及咸度適中，辣椒本味較為純正，肉質厚實，既脆又嫩，酸甜可口，黃豆既脆又嫩、咸中帶甜、辣中帶酸、味道鮮美可口.表2對實例2制作出的糟辣椒進行了詳細說明表2。當前第1頁12