本發(fā)明屬于食品加工
技術(shù)領(lǐng)域：
，具體涉及一種耐烘焙預(yù)拌粉。
背景技術(shù)：
：烘焙預(yù)拌粉是與一般意義上的單一原料有著本質(zhì)區(qū)別的一個將一些烘焙技術(shù)含量以復(fù)配粉的方式包含在內(nèi)的一個復(fù)配半成品。它不是一般意義上的原料，而是含有非常先進(jìn)的物理、化學(xué)和生物等高端技術(shù)的產(chǎn)品。烘焙預(yù)拌粉使用簡便，適用于連續(xù)式生產(chǎn)，以提高產(chǎn)量，同時也簡化制作程序，可以降低企業(yè)制作產(chǎn)品的專業(yè)性和技術(shù)性，保證產(chǎn)品質(zhì)量的穩(wěn)定性，減少生產(chǎn)失敗率及成本損耗，提高企業(yè)經(jīng)濟(jì)效益?，F(xiàn)今活躍在中國市場上的烘焙預(yù)拌粉經(jīng)營企業(yè)大都有國外的經(jīng)驗與背景，國內(nèi)烘焙預(yù)拌粉還是一個較為新型的行業(yè)，烘焙制品企業(yè)的技術(shù)力量和產(chǎn)品品質(zhì)參差不齊，但處于蓬勃發(fā)展時期，很多烘焙企業(yè)在制作面包、蛋糕或糕點的時候已使用預(yù)拌粉類產(chǎn)品。隨著我國烘焙業(yè)的不斷發(fā)展，烘焙預(yù)拌粉的應(yīng)用越來越廣泛，具有良好的市場前景。目前市售烘焙預(yù)拌粉制成的餡料用于面包夾心時易出現(xiàn)散裂、空室；用于表面裝飾烘烤后具有不保形不保水和易出油等缺陷，同時在貯藏過程中會出現(xiàn)保水性差老化現(xiàn)象、組織不細(xì)膩、返砂等口感問題。技術(shù)實現(xiàn)要素：基于此，本發(fā)明的目的在于克服上述現(xiàn)有技術(shù)的不足之處而提供一種能使餡料組織細(xì)膩、耐高溫、保型性保水性乳化性均良好，水分含量和水分活度均較低的耐烘焙預(yù)拌粉。為實現(xiàn)上述目的，本發(fā)明采取的技術(shù)方案為：一種耐烘焙預(yù)拌粉，包括a粉和b粉，所述a粉包括以下重量百分比的組分：增稠劑90～99％、乳化劑1～10％；所述b粉包括以下重量百分比的組分：乳清粉55～65％、乳粉33～44％、防腐劑1～2％。本發(fā)明提供的耐烘焙餡料預(yù)拌粉包括a粉和b粉，在制作食品餡料的工藝上分別添加，a粉和b粉的使用配比根據(jù)耐烘焙餡料出現(xiàn)的問題有針對性的選擇；其中a粉可以改善餡料的乳化吸油性、增稠性、保型保水性質(zhì)，使餡料組織狀態(tài)恒定、耐高溫；b粉可以改善餡料組織狀態(tài)的細(xì)膩度和增稠性，控制水分水活，防止貯藏過程中出現(xiàn)返砂、散裂等現(xiàn)象。優(yōu)選地，所述的增稠劑選自羥丙基二淀粉磷酸酯、乙酰化二淀粉磷酸酯、乙?；p淀粉己二酸酯、辛烯基琥珀酸淀粉鈉、黃原膠、聚丙烯酸鈉和濃縮乳清蛋白粉中的至少一種。優(yōu)選地，所述的乳化劑選自聚甘油脂肪酸酯、司盤60、司盤65和蔗糖脂肪酸酯中的至少一種。優(yōu)選地，所述的防腐劑選自脫氫乙酸、山梨酸和ε-聚賴氨酸中的至少一種。優(yōu)選地，本發(fā)明的耐烘焙預(yù)拌粉包括a粉和b粉，所述a粉由以下重量百分比的組分組成：增稠劑95～98％、乳化劑2～5％；所述b粉由以下重量百分比的組分組成：乳清粉56～63％、乳粉36～42％、防腐劑1～2％。在制作食品餡料時，a粉和b粉的比例為1：(1～5)時可以取得較好的效果，餡料組織耐高溫性好，乳化性好，水活度較低，無返砂、散裂等現(xiàn)象。優(yōu)選地，本發(fā)明的耐烘焙預(yù)拌粉包括a粉和b粉，所述a粉包括以下重量百分比的組分：增稠劑98％、乳化劑2％；所述b粉包括以下重量百分比的組分：乳清粉57％、乳粉41.5％、防腐劑1.5％。在制作食品餡料時，a粉和b粉的比例為1：2.7時效果最優(yōu)，餡料組織的耐高溫性最好，乳化性好，水活度最低，無返砂、散裂等現(xiàn)象。相對于現(xiàn)有技術(shù)，本發(fā)明的有益效果為：本發(fā)明的耐烘焙預(yù)拌粉由a粉和b粉組成，預(yù)拌粉a粉和b粉的協(xié)同使用，可以改善餡料的組織狀態(tài)，使其細(xì)膩、恒定、稀稠度適中，耐高溫，較低的水分水活，保型性保水性乳化性均較好，貯藏過程中無返砂、散裂現(xiàn)象，解決了餡料在面包夾心中出現(xiàn)空室現(xiàn)象；存儲過程中出現(xiàn)返沙、散裂、組織狀態(tài)不恒定等現(xiàn)象。具體實施方式為更好的說明本發(fā)明的目的、技術(shù)方案和優(yōu)點，下面將結(jié)合具體實施例對本發(fā)明作進(jìn)一步說明。應(yīng)當(dāng)說明的是，本發(fā)明中的組分的百分?jǐn)?shù)皆為質(zhì)量百分?jǐn)?shù)。實施例1本發(fā)明耐烘焙預(yù)拌粉的一種實施例，包括a粉和b粉，所述a粉包括羥丙基二淀粉磷酸酯90％、聚甘油脂肪酸酯10％；所述b粉包括乳清粉55％、乳粉44％、脫氫乙酸1％。在制作食品餡料時，a粉和b粉的重量比為1:1。實施例2本發(fā)明耐烘焙預(yù)拌粉的一種實施例，包括a粉和b粉，所述a粉包括辛烯基琥珀酸淀粉鈉99％、蔗糖脂肪酸酯1％；所述b粉包括乳清粉65％、乳粉33％、山梨酸2％。在制作食品餡料時，a粉和b粉的重量比為1:1.8。實施例3本發(fā)明耐烘焙預(yù)拌粉的一種實施例，包括a粉和b粉，所述a粉包括羥丙基二淀粉磷酸酯50％、乙?；矸哿姿狨?5％、聚甘油脂肪酸酯2％、蔗糖脂肪酸酯3％；所述b粉包括乳清粉63％、乳粉36％、脫氫乙酸0.5％、ε-聚賴氨酸0.5％。在制作食品餡料時，a粉和b粉的重量比為1:2.7。實施例4本發(fā)明耐烘焙預(yù)拌粉的一種實施例，包括a粉和b粉，所述a粉包括羥丙基二淀粉磷酸酯40％、乙?；矸哿姿狨?7％、聚甘油脂肪酸酯2％、蔗糖脂肪酸酯1％；所述b粉包括乳清粉56％、乳粉42％、脫氫乙酸1％、ε-聚賴氨酸1％。在制作食品餡料時，a粉和b粉的重量比為1:4。實施例5本發(fā)明耐烘焙預(yù)拌粉的一種實施例，包括a粉和b粉，所述a粉包括羥丙基二淀粉磷酸酯55％、乙?；矸哿姿狨?3％、聚甘油脂肪酸酯1％、蔗糖脂肪酸酯1％；所述b粉包括乳清粉57％、乳粉41.5％、脫氫乙酸1.2％、ε-聚賴氨酸0.3％。在制作食品餡料時，a粉和b粉的重量比為1:5。實施例6本發(fā)明耐烘焙預(yù)拌粉在制作食品餡料的一種實施例，所述食品餡料包括以下重量份的原料：質(zhì)量百分含量為70％的山梨糖醇液25份、飲用水10份、植物油35份、白砂糖6份、乳酸0.3份、食用香精0.2份、耐烘焙預(yù)拌粉a4份、耐烘焙預(yù)拌粉b10.8份。在制作餡料時，a粉和b粉分別加入，待預(yù)拌粉a粉與部分糖醇、水加熱糊化到8min后，再加入預(yù)拌粉b粉與糖醇混合液，加熱12min后，再依次緩慢加入其它原料，直至餡料完成后出鍋。實施例7本發(fā)明耐烘焙預(yù)拌粉在制作食品餡料時的效果測試(一)檢測對象：實施例6和對照組1～4對照組1本發(fā)明耐烘焙預(yù)拌粉用于制作食品餡料，所述食品餡料包括以下重量份的原料：質(zhì)量百分含量為70％的山梨糖醇液25份、飲用水10份、植物油35份、白砂糖6份、乳酸0.3份、食用香精0.2份、預(yù)拌粉a6份、預(yù)拌粉b6份。餡料制作工藝同實施例6。對照組2本發(fā)明耐烘焙預(yù)拌粉用于制作食品餡料，所述食品餡料包括以下重量份的原料：質(zhì)量百分含量為70％的山梨糖醇液25份、飲用水8份、植物油35份、白砂糖6份、乳酸0.3份、食用香精0.2份、耐烘焙預(yù)拌粉a2份、耐烘焙預(yù)拌粉b10份。餡料制作工藝同實施例6。對照組3本發(fā)明耐烘焙預(yù)拌粉用于制作食品餡料，所述食品餡料包括以下重量份的原料：質(zhì)量百分含量為70％的山梨糖醇液25份、飲用水10份、植物油35份、白砂糖6份、乳酸0.3份、食用香精0.2份、預(yù)拌粉a2份、預(yù)拌粉b12份。餡料制作工藝同實施例6。對照組4本發(fā)明耐烘焙預(yù)拌粉用于制作食品餡料，所述食品餡料包括以下重量份的原料：質(zhì)量百分含量為70％的山梨糖醇液25份、飲用水8份、植物油35份、白砂糖6份、乳酸0.3份、食用香精0.2份、預(yù)拌粉a10份、預(yù)拌粉b3份。餡料制作工藝同實施例6。(二)檢測方法：對實施例6和對照組1～4制作的食品餡料的性能進(jìn)行測試，包括餡料的耐高溫性、水分活度、乳化性、返砂度和散裂度：(1)水分活度：采用novasina公司的labswift-aw系統(tǒng)的儀器測量水分活度，該儀器是建立在aw傳感器的內(nèi)線組合上的模塊化組件，可使aw測量信號和紅外線(ir)協(xié)同工作，提供實時的溫度測量，而不配置內(nèi)部控溫，但根據(jù)紅外線溫度傳感器可確認(rèn)和調(diào)整aw值。(2)耐高溫性：餡料的耐高溫主要是指餡料在高溫烘烤條件下其狀態(tài)是否改變、形狀是否保持良好，同時也包括，針對此方面考量設(shè)計出以下實驗方案：在7.5*7.5cm的正方形稱量紙上畫出對角線后，過兩對角線交點作水平和豎直的兩條直線，以該交點為圓心畫出半徑分別為1.2cm和1.7cm的兩個同心圓，該紙片即為耐烘烤試驗所需的標(biāo)準(zhǔn)卡。取15-20g需測試的餡料于該標(biāo)準(zhǔn)卡中間位置，記下此時餡料底部所占面積及與標(biāo)準(zhǔn)卡上同心圓的相對位置，并測量其高度，在此過程中可根據(jù)取餡料過程中是否可輕易勾出尖端或通過裱花袋擠出不同來形狀紋路的難易程度來判斷餡料的塑形性，此后將餡料連同標(biāo)準(zhǔn)卡一起置于面火230℃、底火190℃的烤箱中烘焙9min，取出烘焙后的餡料再次觀察其底部所占面積及相對于標(biāo)準(zhǔn)卡上同心圓的位置，并測量烘焙后餡料的高度以此判斷餡料的保型性優(yōu)劣從而得出其耐高溫性；另一方面可通過將餡料作為面包夾心進(jìn)行烘焙，烘焙條件按正常面包工藝(面火240℃、底火140℃、8min)進(jìn)行，最終餡料在面包中的空室度也是考察餡料耐高溫性的一大要點，空室程度越低說明餡料耐高溫性越好。(3)乳化性、返砂度及散裂度均由感官評定試驗進(jìn)行測試。感官評定涉及人的五大感官器官，包括味覺評定、觸覺評定、視覺評定、嗅覺評定和聽覺評定。我司聘請多名專業(yè)鑒評員協(xié)助進(jìn)行描述性感官分析，即提供樣品特征的描述詞匯，并給每一種詞匯定程度分值(打分測試)，再要求測試者給選定的樣品的各種特征打分，并以少數(shù)服從多數(shù)為評價原則進(jìn)行試驗。乳化性是指餡料在儲存和使用過程中對保油性的評價指標(biāo)，其測試主要對儲存一段時間(15-30d)的成品餡料及在耐高溫測試中烘焙過的餡料進(jìn)行味覺、觸覺、視覺評定，具體標(biāo)準(zhǔn)如表1所示；返砂度是指餡料在儲存期間發(fā)生入口有明顯的砂粉、顆粒感的不良變化，主要通過對放置一段時間(15-30d)的餡料成品進(jìn)行味覺、觸覺評定而測試評級，具體標(biāo)準(zhǔn)如表2所示；散裂度是指餡料作為面包夾心烘焙使用后夾心質(zhì)地狀態(tài)的變化，餡料作為夾心在面包中烘烤后變硬、干裂即為散裂度高的表現(xiàn)，該性質(zhì)的判定同樣需要感官評定且主要為視覺評定，具體標(biāo)準(zhǔn)如表3所示。表1餡料乳化性感官標(biāo)準(zhǔn)(滿分為10分)表2餡料返砂度感官標(biāo)準(zhǔn)(滿分為10)表3餡料散裂度感官評價標(biāo)準(zhǔn)(滿分為10分)根據(jù)測試結(jié)果對餡料的耐高溫性、水分活度、乳化性、返砂度和散裂度進(jìn)行評級，評級標(biāo)準(zhǔn)如下表4所示：表4餡料各性能評級標(biāo)準(zhǔn)(三)檢測結(jié)果如下表5所示：表5餡料各性能檢測結(jié)果餡料耐高溫性水分活度乳化性返砂度散裂度實施例6++++++++++++++++++++對照組1+++++++++++++++++++對照組2+++++++++++++++++++對照組3++++++++++++對照組4++++++++++++從上表5可以看出，根據(jù)實施例6和對照組1-2制備出的餡料性能均很好，說明在制作食品餡料時，耐烘焙預(yù)拌粉a粉和b粉的比例為1：(1-5)時可以取得很好的效果，餡料組織耐高溫，乳化性好，水活度較低，無返砂、散裂等現(xiàn)象，其中a粉和b粉的比例為1:2.7時效果最好(實施例6)。a粉相對b粉比例過低會影響?zhàn)W料的耐高溫性和乳化性(對照組3)，而b粉相對a粉比例過低則會影響?zhàn)W料的水活度、返砂度和散裂度(對照組4)。最后所應(yīng)當(dāng)說明的是，以上實施例僅用以說明本發(fā)明的技術(shù)方案而非對本發(fā)明保護(hù)范圍的限制，盡管參照較佳實施例對本發(fā)明作了詳細(xì)說明，本領(lǐng)域的普通技術(shù)人員應(yīng)當(dāng)理解，可以對本發(fā)明的技術(shù)方案進(jìn)行修改或者等同替換，而不脫離本發(fā)明技術(shù)方案的實質(zhì)和范圍。當(dāng)前第1頁12