本發(fā)明涉及食品加工領域，主要涉及一種魷魚節(jié)節(jié)高的加工方法。
背景技術：
食品中脂質易發(fā)生過度氧化，產(chǎn)生異味、臭味和潛在的毒性物質等不良后果；人體內(nèi)自由基水平失衡時，過量的自由基對機體產(chǎn)生氧化損傷，產(chǎn)生許多退行性疾病。而天然抗氧化劑有助于維持機體自由基平衡和延遲食品中脂質過氧化的發(fā)生，且無毒副作用。謝寧寧在《魷魚加工副產(chǎn)物水解蛋白的制備及抗氧化活性研究》從魷魚加工副產(chǎn)物邊角料和魚皮中分別制備出魚肉蛋白粉和明膠，采用五種蛋白酶分別水解這兩種蛋白，篩選清除dpph和經(jīng)自由基活性最高的水解物。通過對魷魚加工副產(chǎn)物酶水解物的制備和抗氧化性研究，制備天然抗氧化活性膚成分，具有理論意義和應用價值。
隨著我國水產(chǎn)加工業(yè)的發(fā)展，每年有很多水產(chǎn)副產(chǎn)物產(chǎn)生，由于副產(chǎn)物中含有大量蛋白成分，以往加工為飼料進行利用，但是，這樣大大低估了水產(chǎn)副產(chǎn)物的利用價值，造成資源利用率比較低。魷魚加工副產(chǎn)物資源中含量較高的蛋白主要包括膠原蛋白和魚肉邊角料兩大類。膠原蛋白是動物結締組織中最重要的結構蛋白,主要存在于動物的皮、骨、軟骨、牙齒、肌鍵、韌帶和血管中，起著支撐器官、保護機體的功能。明膠是膠原蛋白分子表面的廁鏈基團與水分子以氫鍵結合，發(fā)生膨脹變性，形成的蛋白高聚物。魷魚邊角料主要包括魷魚的頭部、鰭以及加工碎肉。通過提取魷魚加工副產(chǎn)物魚皮中的膠原蛋白或邊角料蛋白中的魚肉蛋白，進行進一步的功能特性研究，將為提高魷魚資源的利用率，延伸魷魚深加工產(chǎn)業(yè)鏈，提升產(chǎn)品經(jīng)濟附加值創(chuàng)造物質基礎。
技術實現(xiàn)要素：
本發(fā)明為了提高魷魚資源的利用率，效延伸魷魚深加工，提升產(chǎn)品經(jīng)濟附加值，提供一種魷魚節(jié)節(jié)高的加工方法。
一種魷魚節(jié)節(jié)高的加工方法，其特征在于它是由下述步驟組成：
1）、將魷魚進行清洗除雜，將邊角料留取備用，魷魚耳清洗，瀝水，用8-10mm孔板進行絞制，呈均勻顆粒狀，冷鮮備用；
2）、將步驟1所得魷魚邊角料分類去除魚皮，清洗、切塊，按料液比1:5-6混合加入異丙醇，每隔10-12小時換一次異丙醇，脫脂2-3天，除去上層液體，并清洗2-3遍，按料液比為1:5-6與去離子水混合，于均質機中均質20-23分鐘，制得魚肉蛋白漿，冷鮮備用；
3）、將步驟2所得魚肉蛋白漿用去離子水稀釋至底物濃度4-4.5%，調節(jié)ph值7.0-7.5，恒溫至48-51℃，加入酶底物比為1.7-1.8%的木瓜蛋白酶，酶解43-46分鐘，于85-90℃滅酶15-20分鐘；
4）、將新鮮魚糜與雞肉以4-5:1比例混合，刨制成碎狀，加入30-35%步驟3所得物、4.5-4.6%的海藻糖、6.7-6.8%的木糖醇、1.2-1.3%復合磷酸鹽、10-11%的乳清蛋白、0.8-0.9%的氯化鈣，放入斬拌機中低速斬拌，邊攪拌邊加入1-1.2%本味淋、0.6-0.8%味精、0.1-0.12%白胡椒粉、3-3.5%大蒜、10-12%蛋清斬拌至無可見顆粒為止，再加入10-12%的變性淀粉斬拌成魚漿；
5）、將步驟4所得魚漿倒入攪拌機中，加入30-50%步驟1魷魚顆?；旌暇鶆?，于成型機中成型，傳送至蒸煮機上，蒸煮20-25分鐘，取出后冷卻30-35分鐘，油炸機預炸10-13分鐘，撈出冷卻串成串，于速凍機速凍。
本發(fā)明的優(yōu)點是：
本發(fā)明的一種魷魚節(jié)節(jié)高的加工方法，魚糜中添加海藻糖、木糖醇、復合磷酸鹽，作為復配抗凍劑能夠延緩魚糜蛋白質降解、氧化，抑制蛋白酶活性，延長魚糜凍藏時間；添加乳清蛋白、氯化鈣及變性淀粉，提高魚糜凝膠強度和持水性。通過接種木瓜蛋白酶，蛋白質水解后引起肽鏈縮短、分子量降低、可解離基團增多、親水性和凈電荷增加以及疏水基暴露，生成某些具有生物活性的小肽，這些小肽易被人體消化和吸收，無毒副作用；木瓜蛋白酶酶解魚肉蛋白以降低其腥味和苦味；酶促水解反應具有條件溫和、易于控制，專一性較強、副反應產(chǎn)物少等優(yōu)點。
具體實施方式
下面通過具體實施例進一步說明本發(fā)明。
實施例一
一種魷魚節(jié)節(jié)高的加工方法，其特征在于它是由下述步驟組成：
1）、將魷魚進行清洗除雜，將邊角料留取備用，魷魚耳清洗，瀝水，用8mm孔板進行絞制，呈均勻顆粒狀，冷鮮備用；
2）、將步驟1所得魷魚邊角料分類去除魚皮，清洗、切塊，按料液比1:5混合加入異丙醇，每隔10小時換一次異丙醇，脫脂2天，除去上層液體，并清洗2遍，按料液比為1:5與去離子水混合，于均質機中均質20分鐘，制得魚肉蛋白漿，冷鮮備用；
3）、將步驟2所得魚肉蛋白漿用去離子水稀釋至底物濃度4%，調節(jié)ph值7.0，恒溫至48℃，加入酶底物比為1.7%的木瓜蛋白酶，酶解45分鐘，于85℃滅酶15分鐘；
4）、將新鮮魚糜與雞肉以5:1比例混合，刨制成碎狀，加入30%步驟3所得物、4.5%的海藻糖、6.7%的木糖醇、1.2%復合磷酸鹽、10%的乳清蛋白、0.9%的氯化鈣，放入斬拌機中低速斬拌，邊攪拌邊加入1.2%本味淋、0.8%味精、0.1%白胡椒粉、3%大蒜、10%蛋清斬拌至無可見顆粒為止，再加入10%的變性淀粉斬拌成魚漿；
5）、將步驟4所得魚漿倒入攪拌機中，加入35%步驟1魷魚顆?；旌暇鶆?，于成型機中成型，傳送至蒸煮機上，蒸煮25分鐘，取出后冷卻30分鐘，油炸機預炸10分鐘，撈出冷卻串成串，于速凍機速凍。