本發(fā)明涉及一種泡菜，屬于蔬菜發(fā)酵制品技術領域。

背景技術：

泡菜，古稱葅，是指為了利于長時間存放而經(jīng)過發(fā)酵的蔬菜。一般來說，只要是纖維豐富的蔬菜或水果，都可以被制成泡菜；像是卷心菜、大白菜、紅蘿卜、白蘿卜、大蒜、青蔥、小黃瓜、洋蔥等。蔬菜在經(jīng)過腌漬及調味之后，有種特殊的風味，許多人會當作是一種常見的配菜食用。

世界各地都有泡菜，風味也因各地做法不同而有異。但鮮有泡菜能夠迎合大眾的口味。“梁山寶菜”原名“八寶菜”，始于北宋，是當時民間用于治療重感冒的單方。在宋朝王宮里叫皇宮第一菜。清光緒十九年，陳起忠的祖父陳世華，帶著親家贈與的“八寶菜”秘方自河南光山縣一路逃荒南下，在安吉縣的安城蘭田村定居。并以此菜施于村坊鄰舍，既調劑用膳口味，也起到防病治病的功效，深受村民的歡迎，故“八寶菜”解放后又在安吉境內流傳。

1966年，“文化大革命”開始，陳起忠的母親潘文珍為了子女不受牽連，便將《宮廷御膳寶典》中的“八寶菜”秘方用紙條抄錄下來另行保管，并將古籍付之一炬。1999年5月，老人去世時，將這張手寫的秘方遺交給兒子陳起忠，囑咐他傳承下去。

技術實現(xiàn)要素：

本發(fā)明要解決上述問題，從而提供一種泡菜。

本發(fā)明的另一個目的是提供該泡菜的一種制法。

具體技術方案如下：

一種泡菜，其制備方法包括以下步驟：

1）、將原材料放在鹽水中腌制25-35天，使原材料脫水，得脫水原材料；

2）、將脫水原材料洗凈，剪切，再用山泉水清洗；

3）、再將清洗后的脫水原材料放在山泉水中浸泡20-30小時，再次清洗，晾干，制得干料；

4）、在干料中放入鹽水、山泉水、米醋、味精、白糖和雞精，再次泡制15-30天；

所述原材料是包括以下質量份的組分：青菜梗15-25，大蒜頭15-25，老姜5-15，姜芽5-15，青椒5-15，白蘿卜5-15，寶塔菜5-15，黃瓜5-15。

為了傳承文化遺產(chǎn)，陳起忠根據(jù)秘笈的配方和當年孩提時幫助母親制作“八寶菜”的記憶，在海拔近千米的高山上采用八種高山蔬菜，運用祖?zhèn)鞯拿胤?，并結合現(xiàn)代化技術，經(jīng)過近七年的反復研究、試驗，終于在2006年讓這個消失已久的歷史名菜再次問世。

“梁山寶菜”的制作工序等堅持祖?zhèn)魇址?，為了保證其口味的正宗而不被調整或者改變，本發(fā)明對制作流程的把關極其嚴苛。

上述泡菜的制法，所述泡菜是放在陶瓷器具中泡制的。

清檢原材料后，用當?shù)厣饺M行漂洗，然后將晾曬好的食材進行攪拌放入甕缸中，腌制半月。中華美食可謂代代相傳，每個家族、每個家庭也有屬于自己家的祖?zhèn)髅朗?。這些美食可能不夠華麗、可能不夠大氣、甚至連具體的菜名都沒有。但是，它卻承載著我們童年熟悉的味道，而在味道里包含著家的感覺。

作為優(yōu)選，在整個泡制過程中，溫度不超過25℃。

作為優(yōu)選，在整個泡制過程中，為避免雜菌生長繁殖，還添加有雜菌抑制劑，所述雜菌抑制劑是包含納他霉素和枯草芽孢桿菌的混合物，其中納他霉素的添加量不低于280mg/l，枯草芽孢桿菌的添加量不低于500mg/l。

作為優(yōu)選，所述原材料是包括以下質量份的組分：青菜梗18-22，大蒜頭18-22，老姜8-12，姜芽8-12，青椒8-12，白蘿卜8-12，寶塔菜8-12，黃瓜8-12。

作為另一種優(yōu)選，所述陶瓷器具為甕缸。

作為優(yōu)選，步驟1）中，將多種原材料放在鹽水中分開腌制；步驟2）中，將多種原材料用山泉水分開清洗；步驟3）中將多種原材料放在山泉水中分開浸泡。

作為優(yōu)選，步驟3）中各物質的添加量具體如下：高滲食鹽水60-100mg/g，山泉水60-80mg/g，白糖30-40mg/g，米醋60-80mg/g，味精12-16mg/g，雞精12-16mg/g。

作為優(yōu)選，在泡制時還添加有ph緩沖劑，所述緩沖劑是na2co3/nahco3/h2co3體系，緩沖劑的添加量是60-100mg/g，將體系的ph穩(wěn)定在6-7。所述na2co3/nahco3/h2co3體系的主體物質是na2co3/nahco3，na2co3/nahco3屬于弱堿性物質，由于發(fā)酵產(chǎn)生的物質偏酸性，如果不加這類緩沖劑，ph可能會降至5以下，這時候乳酸累積會影響發(fā)酵的進一步進行，因此需要將體系的ph穩(wěn)定在6-7，而na2co3/nahco3是常見的食品添加劑，使用安全，還能微調ph，通常na2co3/nahco3的比例是2:1，然后根據(jù)實際情況添加na2co3或者nahco3，若na2co3或者nahco3添加過量時可以通過通入二氧化碳來調節(jié)，是為na2co3/nahco3/h2co3體系。通入二氧化碳的還有一個好處是使體系的氧含量降低，迎合乳酸菌、乳酸桿菌厭氧發(fā)酵的條件。

陳啟忠說，泡菜是一種發(fā)酵蔬菜，梁山寶菜也不例外。很多時候人們做不好泡菜一來是選材不好，二來是用水不佳，但最重要的還是發(fā)酵工藝的控制問題。泡菜的主要發(fā)酵菌種是乳酸桿菌和乳酸鏈球菌，此外釀酒酵母、雙歧桿菌、芽孢桿菌等微生物也能提供一定的作用，但要控制菌落總量。但不可避免的是，自然發(fā)酵的菌種中會存在放線菌、霉菌、大腸桿菌、糞腸球菌等微生物，而這類微生物的生長繁殖對于發(fā)酵整體是不利的。如果采用純自然發(fā)酵，就很難控制這些因素，而如何讓有益菌繁殖，讓釀酒酵母等微生物保持一定的量，并抑制有害菌才是本發(fā)明的重點，陳啟忠堅持認為這也是當年梁山寶菜的秘笈所在。但影響發(fā)酵的因素太多了，陳啟忠認為有兩條路線可以走，一條是堅持自然發(fā)酵，這樣做雖然能夠生產(chǎn)出一些合格的產(chǎn)品（經(jīng)陳啟忠品評），但是并不是每次都能成功，比如在冬天和夏天，由于溫度的原因以及此時自然環(huán)境中的微生物的差別，總是難以成功。而在春夏的梅雨季節(jié)，由于環(huán)境中霉菌孢子的含量極高，也總是會使試制失敗。這也是陳啟忠摸索了多年的原因。但經(jīng)過陳啟忠多年來的試驗，也并不是沒有收獲，每年入夏后到梅雨季節(jié)來臨前的時間和夏天高溫退去到秋風起的這兩段時間是最佳的腌制梁山寶菜的時間，其中尤其以入夏后到梅雨季節(jié)來臨前的這段時間生產(chǎn)出來的梁山寶菜來得珍貴。但是，走這條路線的問題在于，每年短短的時間生產(chǎn)出來的梁山寶菜供不應求，不要說銷往外地，連本地的一個小小鄉(xiāng)鎮(zhèn)都滿足不了。在意識到這個問題后，陳啟忠的研發(fā)進入了一個新的階段，也就是如何模擬每年入夏后到梅雨季節(jié)來臨前的時間的環(huán)境條件。但這樣做很難。第一原因是這樣的氣候條件可遇不可求，人為維持需要付出很大的經(jīng)濟代價而且效果往往不夠好；第二原因是，即使維持了一個小環(huán)境，但是大環(huán)境也是在改變，發(fā)酵需要依靠微生物，大環(huán)境中的微生物的種群已經(jīng)發(fā)生了變化，致使效果不佳。雖然通過人工環(huán)境干預能夠制出合格的產(chǎn)品，但談不上好，這對于陳啟忠來說，是不能夠接受的，他寧可每年就生產(chǎn)一批，也不愿意砸了梁山寶菜的招牌。

這么多年下來雖然大生產(chǎn)的試制沒有獲得成功，但陳啟忠也并不是一無所獲，至少他知道了成功所需要具備的要素，失敗的原因也只是在于這些要素很難同時實現(xiàn)。有一天，陳啟忠想到，既然中藥都能走現(xiàn)代化路線，那梁山寶菜為什么不能。每次說到這里，陳啟忠總是抑制不住內心的喜悅。他說，既然要大生產(chǎn)那就可以結合現(xiàn)代的生物技術啊。既然特定時間的微生物種群可遇不可求，那就在遇到的時候給保存下來啊。既然知道要抑制有害微生物的生長，那么除了營造有利于有益微生物的環(huán)境從而壓制有害微生物的繁殖之外，完全可以使用現(xiàn)代科技的特殊制劑啊。

作為優(yōu)選，所述雜菌抑制劑中還包含有nisin，添加量不低于500mg/l。

作為優(yōu)選，步驟4）中的所述泡制，還包括有添加鹵水的操作，所述鹵水是在每年的4月-6月，將大豆制熟后拌入生鮮南瓜藤嫩枝、生鮮莧菜梗以及蔗糖進行密封發(fā)酵后收集到的液體。

綜上所述，本發(fā)明具有以下有益效果：

1、本發(fā)明堅持使用祖?zhèn)魇址?，對制作流程的把關極其嚴苛，比如選用優(yōu)質原材料、先用高滲鹽水使原材料脫水、使用山泉水沖洗浸泡、晾干等手段，保證口味的正宗；

2、本發(fā)明還使用了現(xiàn)代化的雜菌抑制技術，比如添加枯草芽孢桿菌、納他霉素、nisin等無毒性并且對生物具有友好性的物質；

3、本發(fā)明還利用特殊的工藝將每年4月-6月的特殊微生物種群以獨有的方式保存下來，然后通過這種微生物可以實現(xiàn)任何時間下的產(chǎn)品生產(chǎn)；

4、采用本發(fā)明方法制備的梁山寶菜能夠重現(xiàn)當年宮廷菜的味道，主要體現(xiàn)為酸爽、鮮脆、風味獨特、美味可口、回味悠長。

具體實施方式

本具體實施方式僅僅是對本發(fā)明的解釋，并不是對本發(fā)明的限制，本領域技術人員在閱讀了本發(fā)明的說明書之后所做的任何改變，只要在權利要求書的范圍內，都將受到專利法的保護。

實施例一

一、鹵水的制取

將上一年采集到的大豆洗凈，然后蒸熟，冷卻后，與本年4月-6月采集到的生鮮南瓜藤、生鮮莧菜梗一起搗碎后拌勻，添加適量的蔗糖，放入瓦罐中密封發(fā)酵；待10-15天，收集液體；液體經(jīng)過濾，呈澄明狀，略黑亮；待用或者放入冰箱與4℃保存。

二、配制雜菌抑制劑

雜菌抑制劑是包含納他霉素、枯草芽孢桿菌和nisin的混合物。使用時，納他霉素的添加量為300mg/l，nisin的添加量為500mg/l，枯草芽孢桿菌的添加量為10⁹個/ml。

三、原材料的準備

所述原材料是包括以下質量份的組分：青菜梗15，大蒜頭15，老姜5，姜芽5，青椒5，白蘿卜5，寶塔菜5，黃瓜5。共計100斤。

四、泡制前的處理

1）、將原材料放在高滲鹽水中腌制25天，使原材料脫水，得脫水原材料；

2）、將脫水原材料用山泉水洗凈，切小，再用山泉水清洗；

3）、再將清洗后的脫水原材料放在山泉水中浸泡20-30小時，再次清洗，晾干，制得干料。

五、泡制

在上述干料中放入適量的高滲鹽水10斤、山泉水6斤、米醋6斤、味精0.6斤、白糖3斤和雞精0.6斤，泡制15天，泡制時需要添加上述的鹵水和雜菌抑制劑。鹵水的使用量約為500mg/l，雜菌抑制劑的使用量如上述。所述高滲鹽水的水鹽比例約為：5斤鹽和3斤水。

實施例二

一、鹵水的制取

將上一年采集到的大豆洗凈，然后蒸熟，冷卻后，與本年4月-6月采集到的生鮮南瓜藤、生鮮莧菜梗一起搗碎后拌勻，添加適量的蔗糖，放入瓦罐中密封發(fā)酵；待10-15天，收集液體；液體經(jīng)過濾，呈澄明狀，略黑亮；待用或者放入冰箱與4℃保存。

二、配制雜菌抑制劑

雜菌抑制劑是包含納他霉素、枯草芽孢桿菌和nisin的混合物。使用時，納他霉素的添加量為400mg/l，nisin的添加量為600mg/l，枯草芽孢桿菌的添加量為10¹⁰個/ml。

三、原材料的準備

所述原材料是包括以下質量份的組分：青菜梗20，大蒜頭20，老姜10，姜芽10，青椒20，白蘿卜10，寶塔菜10，黃瓜10。共計150斤。

四、泡制前的處理

1）、將原材料放在鹽水中腌制25天，使原材料脫水，得脫水原材料；

2）、將脫水原材料用山泉水洗凈，切小，再用山泉水清洗；

3）、再將清洗后的脫水原材料放在山泉水中浸泡20-30小時，再次清洗，晾干，制得干料。

五、泡制

在上述干料中放入適量的高滲鹽水15斤、山泉水10斤、米醋10斤、味精1.2斤、白糖6斤和雞精1.2斤，泡制15天，泡制時需要添加上述的鹵水和雜菌抑制劑。鹵水的使用量約為500mg/l，雜菌抑制劑的使用量如上述。所述高滲鹽水的水鹽比例約為：5斤鹽和3斤水。

實施例三

一、鹵水的制取

將上一年采集到的大豆洗凈，然后蒸熟，冷卻后，與本年4月-6月采集到的生鮮南瓜藤、生鮮莧菜梗一起搗碎后拌勻，添加適量的蔗糖，放入瓦罐中密封發(fā)酵；待10-15天，收集液體；液體經(jīng)過濾，呈澄明狀，略黑亮；待用或者放入冰箱與4℃保存。

二、配制雜菌抑制劑

雜菌抑制劑是包含納他霉素、枯草芽孢桿菌和nisin的混合物。使用時，納他霉素的添加量為500mg/l，nisin的添加量為650mg/l，枯草芽孢桿菌的添加量為10¹¹個/ml。

三、原材料的準備

所述原材料是包括以下質量份的組分：青菜梗25，大蒜頭25，老姜12，姜芽12，青椒12，白蘿卜12，寶塔菜12，黃瓜12。共計200斤。

四、泡制前的處理

1）、將原材料放在鹽水中腌制25天，使原材料脫水，得脫水原材料；

2）、將脫水原材料用山泉水洗凈，切小，再用山泉水清洗；

3）、再將清洗后的脫水原材料放在山泉水中浸泡20-30小時，再次清洗，晾干，制得干料。

五、泡制

在上述干料中放入適量的高滲鹽水25斤、山泉水20斤、米醋20斤、味精1.2斤、白糖6斤和雞精1.2斤，泡制15天，泡制時需要添加上述的鹵水和雜菌抑制劑。鹵水的使用量約為500mg/l，雜菌抑制劑的使用量如上述。所述高滲鹽水的水鹽比例約為：5斤鹽和3斤水。

本發(fā)明梁山寶菜與傳統(tǒng)泡菜咬食感官效果對比結果