本發(fā)明涉及一種用于果蔬腌制的復配營養(yǎng)高鈣鹽及其制備方法,屬于食用鹽技術(shù)領(lǐng)域。
背景技術(shù):
榨菜作為世界三大名腌菜,在我國有著悠久的歷史文化,其整個生產(chǎn)工藝都離不開食鹽,食鹽的品質(zhì)直接影響著榨菜呈香、呈色、呈味??诟写嗄凼请缰剖卟说囊豁椫匾泄儋|(zhì)量指標,它是腌制產(chǎn)品食用時的一種齒感反應。
傳統(tǒng)榨菜的加工工藝是自然風干,其脫水時間長且原料水分控制得較低。為加速成熟和穩(wěn)定產(chǎn)品質(zhì)量,如今榨菜脫水主要采用鹽脫水,鹽的使用量直接影響著榨菜的脆度,鹽含量高,榨菜容易變軟,鹽含量低,榨菜易腐敗。同時由于榨菜采用鹽脫水,因此榨菜成品的含水量高,導致其脆度大大降低。
并且,榨菜的腌制離不開食鹽,食鹽品質(zhì)在榨菜腌制過程中對榨菜的色澤、脆度、風味有直接影響,除榨菜腌制加工外,蘿卜、豇豆、大蒜、白菜、芥菜、水果等一些可用于腌制的果蔬,影響其腌制產(chǎn)品品質(zhì)的重要感官指標也是脆度和風味,急需研發(fā)一種用于果蔬腌制的食用鹽,以進一步提高其品質(zhì)。
技術(shù)實現(xiàn)要素:
本發(fā)明提供一種基于不同鈣、鎂等礦物離子含量和營養(yǎng)配方鹽產(chǎn)品對果蔬脆度及風味的影響,研究出一種專用于果蔬以提高其脆度和風味品質(zhì)的復配營養(yǎng)高鈣鹽及其制備方法。
本發(fā)明是通過如下技術(shù)方案來實現(xiàn)的:
一種用于果蔬腌制的復配營養(yǎng)高鈣鹽,按重量份數(shù)計,主要由以下組分組成:
食用鹽970~1000份、有機鈣0~30份、無機鈣0~30份、無機鎂0~30份、糖類物質(zhì)0~30份和植物香料0~30份;并且,所述復配營養(yǎng)高鈣鹽的鈣離子含量大于600mg/kg,且小于50000mg/kg;
所述植物香料,按重量份數(shù)計,主要由以下組分組成:辣椒2份、花椒0.5份、姜粉0.5份和甘草0.5份。
進一步地,所述有機鈣包括葡萄糖酸鈣、乳酸鈣、醋酸鈣和檸檬酸鈣中的一種或幾種。
進一步地,所述無機鈣包括硫酸鈣、氯化鈣、氫氧化鈣、碳酸鈣、氧化鈣和磷酸鈣中的一種或幾種。
進一步地,所述無機鎂包括硫酸鎂、氯化鎂、氧化鎂、碳酸鎂和磷酸氫鎂中的一種或幾種。
進一步地,所述糖類物質(zhì)包括白砂糖、乳糖和葡萄糖中的一種或幾種。
進一步地,所述用于果蔬腌制的復配營養(yǎng)高鈣鹽,按重量份數(shù)計,主要由以下組分組成:食用鹽993份、無機鈣2份、有機鈣2份、無機鎂1份、糖類物質(zhì)2份;其中,
所述無機鈣包括硫酸鈣、氯化鈣、氫氧化鈣、碳酸鈣、氧化鈣和磷酸鈣中的一種或幾種;
所述有機鈣包括葡萄糖酸鈣、乳酸鈣、醋酸鈣和檸檬酸鈣中的一種或幾種;
所述無機鎂包括硫酸鎂、氯化鎂、氧化鎂、碳酸鎂和磷酸氫鎂中的一種或幾種;
所述糖類物質(zhì)包括白砂糖、乳糖和葡萄糖中的一種或幾種。
進一步地,所述用于果蔬腌制的復配營養(yǎng)高鈣鹽,按重量份數(shù)計,主要由以下組分組成:食用鹽991份、無機鈣2份、有機鈣1份、無機鎂1份、糖類物質(zhì)3份、植物香料2份;其中,
所述無機鈣包括硫酸鈣、氯化鈣、氫氧化鈣、碳酸鈣、氧化鈣和磷酸鈣中的一種或幾種;
所述有機鈣包括葡萄糖酸鈣、乳酸鈣、醋酸鈣和檸檬酸鈣中的一種或幾種;
所述無機鎂包括硫酸鎂、氯化鎂、氧化鎂、碳酸鎂和磷酸氫鎂中的一種或幾種;
所述糖類物質(zhì)包括白砂糖、乳糖和葡萄糖中的一種或幾種;
所述植物香料,按重量份數(shù)計,主要由以下組分組成:辣椒2份、花椒0.5份、姜粉0.5份和甘草0.5份。
一種如上所述的用于果蔬腌制的復配營養(yǎng)高鈣鹽的制備方法,包括以下加工步驟:
s1,將植物香料破碎至40~120目,將糖類物質(zhì)過0.85mm篩,取篩下物備用;所述植物香料,按重量份數(shù)計,主要由以下組分組成:辣椒2份、花椒0.5份、姜0.5份和甘草0.5份;
s2、將無機鈣、有機鈣、無機鎂、糖類物質(zhì)和植物香料按照配比以每1噸成品的添加量混合均勻,制得輔料小樣備用;所述配比為食用鹽970~1000份、無機鈣0~30份、有機鈣0~30份、無機鎂0~30份、糖類物質(zhì)0~30份和植物香料0~30份;其中,所述無機鈣包括硫酸鈣、氯化鈣、氫氧化鈣、碳酸鈣、氧化鈣和磷酸鈣中的一種或幾種;所述有機鈣包括葡萄糖酸鈣、乳酸鈣、醋酸鈣和檸檬酸鈣中的一種或幾種;所述無機鎂包括硫酸鎂、氯化鎂、氧化鎂、碳酸鎂和磷酸氫鎂中的一種或幾種;所述糖類物質(zhì)包括白砂糖、乳糖和葡萄糖中的一種或幾種;
s3、將配比中的食用鹽倒入1噸混料機,按1‰比例加入飲用水,攪拌混勻后,少量多次加入制得的輔料小樣,待輔料小樣全部加入后,攪拌5~10分鐘后即制得用于果蔬腌制的復配營養(yǎng)高鈣鹽。
進一步地,所述步驟s2中的配比為食用鹽993份、無機鈣2份、有機鈣2份、無機鎂1份、糖類物質(zhì)2份。
進一步地,所述步驟s2中的配比為食用鹽991份、無機鈣2份、有機鈣1份、無機鎂1份、糖類物質(zhì)3份、植物香料2份。
本發(fā)明的有益效果是:本發(fā)明以符合國家食品安全標準的食用鹽原鹽為基礎(chǔ),通過合理添加有機鈣、無機鈣、無機鎂和糖類物質(zhì)中的一種或幾種,使產(chǎn)品中總鈣離子含量大于600mg/kg,且小于50000mg/kg,能夠?qū)μO果、李子、桃、菠蘿、青菜頭、蘿卜、黃瓜、豇豆、白菜、芥菜、大蒜、姜、辣椒、藠頭、洋蔥等果蔬腌制加工起到增脆和保脆效果,同時提升其風味品質(zhì),且制作過程簡單,效率高。
具體實施方式
下面將結(jié)合具體實施例詳細地描述:
一種用于果蔬腌制增脆的復配營養(yǎng)高鈣鹽,按重量份數(shù)計,主要由以下組分組成:
食用鹽970~1000份、有機鈣0~30份、無機鈣0~30份、無機鎂0~30份、糖類物質(zhì)0~30份和植物香料0~30份;并且,所述復配營養(yǎng)高鈣鹽的鈣離子含量大于600mg/kg,且小于50000mg/kg;
所述植物香料,按重量份數(shù)計,主要由以下組分組成:辣椒2份、花椒0.5份、姜粉0.5份和甘草0.5份。
所述有機鈣包括葡萄糖酸鈣、乳酸鈣、醋酸鈣和檸檬酸鈣中的一種或幾種。
所述無機鈣包括硫酸鈣、氯化鈣、氫氧化鈣、碳酸鈣(包括輕質(zhì)和重質(zhì)碳酸鈣)、氧化鈣和磷酸鈣中的一種或幾種。
所述無機鎂包括硫酸鎂、氯化鎂、氧化鎂、碳酸鎂和磷酸氫鎂中的一種或幾種。
所述糖類物質(zhì)包括白砂糖、乳糖和葡萄糖中的一種或幾種。
果蔬用鹽腌制的主要目的為脫水或保鮮、防腐,當用鹽量小時果蔬還同時會伴有乳酸發(fā)酵。通過鹽腌發(fā)酵腌制會產(chǎn)生各種風味物質(zhì),賦予腌制果蔬特有的風味和營養(yǎng)成分,在充分研究果蔬腌制呈香、呈味原理基礎(chǔ)上,通過促進乳酸生長、添加糖類、礦物鹽等營養(yǎng)物質(zhì)來加強和改善風味物質(zhì)形成,加速果蔬腌制成熟;以食用鹽為基礎(chǔ),在符合gb2760食品添加劑要求的前提下合理添加有機鈣、無機鈣、無機鎂、糖類物質(zhì)、香料中的一種或幾種,使終產(chǎn)品總鈣離子含量大于600mg/kg,且小于50000mg/kg,以達到增脆效果,同時,礦物鹽中的鈣離子能夠滲入到蔬菜組織通過與果膠酸作用形成果膠酸鈣等鹽類,加強細胞的纖維結(jié)構(gòu)從而達到保脆的效果。除可用于榨菜腌制加工外,蘋果、李子、桃、菠蘿、青菜頭、蘿卜、黃瓜、豇豆、白菜、芥菜、大蒜、姜、辣椒、藠頭、洋蔥等可用于腌制加工的果蔬,影響其腌制產(chǎn)品品質(zhì)的重要感官指標也是脆度和風味,所述復配營養(yǎng)高鈣鹽對此類蔬菜腌制均能起到增脆、保脆作用。
所述用于果蔬腌制的復配營養(yǎng)高鈣鹽,按重量份數(shù)計,主要由以下組分組成:食用鹽993份、無機鈣2份、有機鈣2份、無機鎂1份、糖類物質(zhì)2份。
所述用于果蔬腌制增脆的復配營養(yǎng)高鈣鹽,按重量份數(shù)計,由以下組分組成:食用鹽991份、無機鈣2份、有機鈣1份、無機鎂1份、糖類物質(zhì)3份、植物香料2份。
所述食用鹽為符合國家食品安全標準的食用鹽原鹽。
一種用于果蔬腌制的復配營養(yǎng)高鈣鹽的制備方法,包括以下加工步驟:
s1,將植物香料破碎至40~120目,將糖類物質(zhì)過0.85mm篩,取篩下物備用;所述植物香料,按重量份數(shù)計,主要由以下組分組成:辣椒2份、花椒0.5份、姜0.5份和甘草0.5份;
s2、將無機鈣、有機鈣、無機鎂、糖類物質(zhì)和植物香料按照配比以每1噸成品的添加量混合均勻,制得輔料小樣備用;所述配比為食用鹽970~1000份、無機鈣0~30份、有機鈣0~30份、無機鎂0~30份、糖類物質(zhì)0~30份和植物香料0~30份;其中,所述無機鈣包括硫酸鈣、氯化鈣、氫氧化鈣、碳酸鈣、氧化鈣和磷酸鈣中的一種或幾種;
所述有機鈣包括葡萄糖酸鈣、乳酸鈣、醋酸鈣和檸檬酸鈣中的一種或幾種;
所述無機鎂包括硫酸鎂、氯化鎂、氧化鎂、碳酸鎂和磷酸氫鎂中的一種或幾種;
所述糖類物質(zhì)包括白砂糖、乳糖和葡萄糖中的一種或幾種。
s3、將配比中的食用鹽倒入1噸混料機,按1‰比例加入飲用水,攪拌混勻后,少量多次加入制得的輔料小樣,待輔料小樣全部加入后,攪拌5~10分鐘后即制得用于果蔬腌制的復配營養(yǎng)高鈣鹽。
所述步驟s2中的配比為食用鹽993份、無機鈣2份、有機鈣2份、無機鎂1份、糖類物質(zhì)2份。
所述步驟s2中的配比為食用鹽991份、無機鈣2份、有機鈣1份、無機鎂1份、糖類物質(zhì)3份、植物香料2份。
應理解實施例僅用于說明本發(fā)明而不用于限制本發(fā)明的范圍。此外應理解,在閱讀了本發(fā)明講授的內(nèi)容之后,本領(lǐng)域技術(shù)人員可以對本發(fā)明作任何各種改動和修改,這些等價形式同樣落于本申請所附權(quán)利要求書所限制。