本發(fā)明涉及食品加工領(lǐng)域，具體說是一種香辣雞架及其制作方法。
背景技術(shù)：
：雞架是整雞被除去頭部、大部分皮肉及內(nèi)臟后剩余的部分，目前傳統(tǒng)的雞架制作方法多以蒸、炸、熏烤等方式為主，這幾種方法會(huì)導(dǎo)致營養(yǎng)流失嚴(yán)重，而且火候不易掌握，而生制速凍雞架并不常見。因此，如何開發(fā)一種營養(yǎng)保留充分、便于烹飪的雞架產(chǎn)品便成為本領(lǐng)域目前亟待解決的技術(shù)問題之一。技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：本發(fā)明所要解決的技術(shù)問題是提供一種香辣雞架及其制作方法。為實(shí)現(xiàn)上述目的，本發(fā)明采用的技術(shù)方案為：一種香辣雞架，包括以下重量份的原料：雞半架85-115份，香辛料7.65-9.65份，辣椒紅色素0.1份，芝麻油0.01份，雞肉香膏0.3-0.5份，玉米淀粉1-3份，香辣油0.03份，冰水8-14份。作為優(yōu)選，一種香辣雞架，包括以下重量份的原料：雞半架100份，香辛料8.65份，辣椒紅色素0.1份，芝麻油0.01份，雞肉香膏0.4份，玉米淀粉2份，香辣油0.03份，冰水11份。作為優(yōu)選，一種香辣雞架，其制作方法包括以下步驟：一、原理預(yù)處理：挑選合格新鮮去脖去尾去內(nèi)臟帶小胸雞架，從中間豎向一分為二，去除肺、肝、異物等，注意不得將小胸和雞架切破，處理后半架規(guī)格：200-250g/片，并將小胸扎孔；二、滾揉：根據(jù)配方要求將香辛料、辣椒紅色素、芝麻油、雞肉香膏和玉米淀粉與冰水提前混合攪拌均勻形成滾揉液，將稱量好的原料倒入滾揉機(jī)內(nèi)，將滾揉機(jī)加蓋密封，抽真空0.08mpa，轉(zhuǎn)速3轉(zhuǎn)/分，按照滾2分停5分、再滾2分的方式滾揉，出料至腌漬池；注意轉(zhuǎn)速和滾揉方式，嚴(yán)格按工藝執(zhí)行，否則破損嚴(yán)重；三、腌制：將滾揉好的原料放入0-4攝氏度冰鮮庫中腌制14小時(shí)以上，表面放墊片防止異物混入；四、擺盤將腌制好的產(chǎn)品放入盤中，產(chǎn)品之間不得粘連，將配方量的香辣油全部抹上，帶小胸面朝上；五、速凍：將擺盤好的產(chǎn)品入單凍機(jī)或速凍庫凍至產(chǎn)品中心溫度-18℃以下；六、檢品：將產(chǎn)品中重量、形狀以及色澤不好的去除，異物檢查；七、包裝：將檢驗(yàn)合格的產(chǎn)品以1kg每袋、10袋每箱的規(guī)格包裝；八、入庫保管：將包裝好的產(chǎn)品送入-18℃的冷庫中保管。在上述技術(shù)方案中，本發(fā)明采用間歇滾揉法，能最大限度地保證雞架的完整性，而且能讓雞架充分的入味。由于采用了上述技術(shù)方案，本發(fā)明具有以下有益效果：本發(fā)明所得香辣雞架辣而不燥，香而不膩，口感醇正，營養(yǎng)保留完好。具體實(shí)施方式現(xiàn)結(jié)合具體實(shí)施例，對(duì)本發(fā)明做進(jìn)一步說明。實(shí)施例一：一種香辣雞架，包括以下重量份的原料：雞半架85份，香辛料7.65份，辣椒紅色素0.1份，芝麻油0.01份，雞肉香膏0.3份，玉米淀粉1份，香辣油0.03份，冰水8份。實(shí)施例二：一種香辣雞架，包括以下重量份的原料：雞半架100份，香辛料8.65份，辣椒紅色素0.1份，芝麻油0.01份，雞肉香膏0.4份，玉米淀粉2份，香辣油0.03份，冰水11份。實(shí)施例三：一種香辣雞架，包括以下重量份的原料：雞半架115份，香辛料9.65份，辣椒紅色素0.1份，芝麻油0.01份，雞肉香膏0.5份，玉米淀粉3份，香辣油0.03份，冰水14份。實(shí)施例四：一種香辣雞架，包括以下重量份的原料：雞半架90份，香辛料8.25份，辣椒紅色素0.1份，芝麻油0.01份，雞肉香膏0.3份，玉米淀粉1.5份，香辣油0.03份，冰水9份。實(shí)施例五：一種香辣雞架，包括以下重量份的原料：雞半架110份，香辛料9.35份，辣椒紅色素0.1份，芝麻油0.01份，雞肉香膏0.5份，玉米淀粉2.5份，香辣油0.03份，冰水13份。一種上述實(shí)施例中提及的香辣雞架，其制作方法包括以下步驟：一、原理預(yù)處理：挑選合格新鮮去脖去尾去內(nèi)臟帶小胸雞架，從中間豎向一分為二，去除肺、肝、異物等，注意不得將小胸和雞架切破，處理后半架規(guī)格：200-250g/片，并將小胸扎孔；二、滾揉：根據(jù)配方要求將香辛料、辣椒紅色素、芝麻油、雞肉香膏和玉米淀粉與冰水提前混合攪拌均勻形成滾揉液，將稱量好的原料倒入滾揉機(jī)內(nèi)，將滾揉機(jī)加蓋密封，抽真空0.08mpa，轉(zhuǎn)速3轉(zhuǎn)/分，按照滾2分停5分、再滾2分的方式滾揉，出料至腌漬池；注意轉(zhuǎn)速和滾揉方式，嚴(yán)格按工藝執(zhí)行，否則破損嚴(yán)重；三、腌制：將滾揉好的原料放入0-4攝氏度冰鮮庫中腌制14小時(shí)以上，表面放墊片防止異物混入；四、擺盤將腌制好的產(chǎn)品放入盤中，產(chǎn)品之間不得粘連，將配方量的香辣油全部抹上，帶小胸面朝上；五、速凍：將擺盤好的產(chǎn)品入單凍機(jī)或速凍庫凍至產(chǎn)品中心溫度-18℃以下；六、檢品：將產(chǎn)品中重量、形狀以及色澤不好的去除，異物檢查；七、包裝：將檢驗(yàn)合格的產(chǎn)品以1kg每袋、10袋每箱的規(guī)格包裝；八、入庫保管：將包裝好的產(chǎn)品送入-18℃的冷庫中保管。上述實(shí)施例中所得香辣雞架的質(zhì)量檢測結(jié)果如下：表1理化指標(biāo)結(jié)果表2微生物指標(biāo)結(jié)果微生物指標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)值檢測結(jié)果菌落總數(shù)≤10000＜60大腸菌群≤20＜12致病菌不得檢出未檢出由表1和表2可知，上述實(shí)施例中的香辣雞架的質(zhì)量檢測結(jié)果均達(dá)標(biāo)。以上顯示和描述了本發(fā)明的基本原理、主要特征及本發(fā)明的優(yōu)點(diǎn)。本行業(yè)的技術(shù)人員應(yīng)該了解，本發(fā)明不受上述實(shí)施例的限制，上述實(shí)施例和說明書中描述的只是說明本發(fā)明的原理，在不脫離本發(fā)明精神和范圍的前提下，本發(fā)明還會(huì)有各種變化和改進(jìn)，這些變化和改進(jìn)都落入要求保護(hù)的本發(fā)明范圍內(nèi)。本發(fā)明要求保護(hù)范圍由所附的權(quán)利要求書及其等效物界定。當(dāng)前第1頁12