本發(fā)明屬于食品加工技術(shù)領(lǐng)域，具體涉及一種無淀粉牛肉丸及其制備方法。

背景技術(shù)：

牛肉丸又稱手捶牛肉丸，是廣東省汕尾市、潮汕、福建省寧德市柘榮縣地區(qū)有名的傳統(tǒng)小吃之一。牛肉丸起源于潮州菜。在清末及民國初期，賣牛肉丸的小販大部分是潮汕本地人，他們挑著小擔(dān)在汕尾、潮汕地區(qū)挨街串巷叫賣。尤其是晚上，在韓堤路八角亭至中山公園后面的韓江一帶，常有穿梭小舟，船頭掛著一盞小燈，專為停泊在那里的潮汕貨船供賣夜宵，專賣牛肉丸。20世紀(jì)40年代的新興街一帶飲食攤檔甚多。改革開放以來，牛肉丸成為汕尾乃至潮汕美食美名遠(yuǎn)揚(yáng)，其中尤以用料上等口味正宗的牛肉丸著稱。

在牛肉丸的制作過程中，淀粉/變性淀粉是牛肉丸中很重要的添加料，可以增強(qiáng)牛肉丸的凝膠強(qiáng)度和凍融穩(wěn)定性，降低生產(chǎn)成本，但是添加了淀粉的牛肉丸的口感較脆與原始的牛肉的風(fēng)味差別較大。隨著生活水平的逐漸提高，人們對牛肉丸的口感的要求越來越高，希望能夠生產(chǎn)制造出口感和風(fēng)味與牛肉近乎完全的牛肉丸產(chǎn)品。

技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：

本發(fā)明的目的在于克服現(xiàn)有技術(shù)的不足，提供一種不含淀粉、風(fēng)味和口感與牛肉幾乎相同的無淀粉牛肉丸及其制備方法。

本發(fā)明的技術(shù)方案是通過如下技術(shù)方案實(shí)現(xiàn)的：

一種無淀粉牛肉丸，制備該無淀粉牛肉丸的原料，包括有效成分和調(diào)味料，以重量份計(jì)，所述有效成分由牛肉60-80份、牛油3-10份、大豆分離蛋白1-5份、雞蛋清5-10份、冰塊5-9份構(gòu)成；所述調(diào)味料包括食用鹽1.4-1.8份、白砂糖2-3.5份、雞精0.5-0.8份、生姜粉0.15-0.3份、白胡椒粉0.1-0.3份、紅蔥酥2-4份、復(fù)合磷酸鹽0.15-0.25份、醋酸酯淀粉3-5份。

上述無淀粉牛肉丸，制備該無淀粉牛肉丸的原料，較優(yōu)的配比是：以重量份計(jì)，所述有效成分由牛肉60份、牛油8份、大豆分離蛋白3份、雞蛋清8份、冰塊8份構(gòu)成；所述調(diào)味料包括食用鹽1.6份、白砂糖3份、雞精0.8份、生姜粉0.2份、白胡椒粉0.2份、紅蔥酥3份、復(fù)合磷酸鹽0.2份、醋酸酯淀粉4份。

上述無淀粉牛肉丸的制備方法，包括如下步驟：

步驟(1)：按照無淀粉牛肉丸的重量份稱取雞蛋清，并將雞蛋清放于保鮮庫中靜置；

步驟(2)：按照無淀粉牛肉丸的重量份稱取牛油和調(diào)味料，所述調(diào)味料包括：食用鹽、白砂糖、雞精、生姜粉、白胡椒粉、紅蔥酥、復(fù)合磷酸鹽、醋酸酯淀粉，將牛油加熱融化，將調(diào)味料放入牛油中，攪拌均勻，冷卻后放入保鮮庫中靜置，備用；

步驟(3)：按照無淀粉牛肉丸的重量份稱取牛肉，剁碎制得牛肉泥，將步驟(1)靜置處理后的雞蛋清與牛肉泥混合均勻，混合均勻后放于保鮮庫中，備用；

步驟(4)：按照無淀粉牛肉丸的重量份稱取大豆分離蛋白和冰塊，與步驟(3)得到的雞蛋清和牛肉泥的混合物、步驟(2)制得的牛油與調(diào)味料的混合物，一起放入斬拌機(jī)中，斬拌機(jī)以最低速斬拌4分鐘，溫度控制在8℃以下，由此制得丸子料；

步驟(5)：將步驟(4)得到的丸子料用手工或丸子機(jī)揉捏制成大小均勻的丸子，置于47℃～53℃的溫水罐中保持10～15分鐘使丸子表面凝固；

步驟(6)：將表面凝固的丸子置于80℃～90℃的熱水中加熱至凝固定型，10～15分鐘后撈起即成為成品無淀粉牛肉丸；

步驟(7)：將成品的無淀粉牛肉丸在10℃～25℃的環(huán)境下進(jìn)行風(fēng)冷至室溫，通過真空包裝機(jī)進(jìn)行真空包裝，包裝后的無淀粉牛肉丸在-20℃～-30℃環(huán)境下急凍30至40分鐘，在-3℃～-18℃的溫度下進(jìn)行冷藏或運(yùn)輸。

優(yōu)選地，上述無淀粉牛肉丸的制備方法，步驟(1)和(2)中，所述的保鮮庫的溫度控制在0-4℃；所述的雞蛋清的靜置時(shí)間控制在8小時(shí)。

實(shí)施本發(fā)明所述的技術(shù)方案，所得產(chǎn)品無淀粉牛肉丸具有如下特點(diǎn)：

(1)所述無淀粉牛肉丸中加入大豆分離蛋白是以低溫脫溶大豆粕為原料生產(chǎn)的一種全價(jià)蛋白類食品添加劑。大豆分離蛋白中蛋白質(zhì)含量在90％以上，氨基酸種類有近20種，并含有人體必需氨基酸。其營養(yǎng)豐富，不含膽固醇，是植物蛋白中為數(shù)不多的可替代動(dòng)物蛋白的品種之一。大豆分離蛋白是表面活性劑，它既能降低水和油的表面張力，又能降低水和空氣的表面張力。易于形成穩(wěn)定的乳狀液。在牛肉丸中加入大豆分離蛋白作乳化劑可使制品狀態(tài)穩(wěn)定。大豆分離蛋白沿著它的肽鏈骨架，含有很多極性基，所以具有吸水性、保水性和膨脹性，分離蛋白的吸水力比濃縮蛋白要強(qiáng)許多，而且?guī)缀醪皇軠囟鹊挠绊?，分離蛋白在加工時(shí)還有保持水份的能力，最高水分保持能力為14g水/g蛋白質(zhì)。大豆分離蛋白加入牛肉丸中，能形成乳狀液和凝膠基質(zhì)防止脂肪向表面移動(dòng)，因而起著促進(jìn)脂肪吸收或脂肪結(jié)合的作用，可以減少牛肉丸加工過程中脂肪和汁液的損失，有助于維持外形的穩(wěn)定，分離蛋白的吸油率為154％。它使分離蛋白具有較高的粘度、可塑性和彈性,既可做水的載體，也可做風(fēng)味劑、糖及其它配合物的載體，這對無淀粉牛肉丸加工極為有利。大豆分離蛋白中，分離蛋白的發(fā)泡性能最好，利用大豆蛋白質(zhì)的發(fā)泡性，可以賦予牛肉丸以疏松的結(jié)構(gòu)和良好的口感。當(dāng)牛肉丸切碎后，用分離蛋白與雞蛋蛋白的混合物涂在其纖維表面，形成薄膜，易于干燥，可以防止氣味散失，有利于再水化過程，并對再水化產(chǎn)品提供合理的結(jié)構(gòu)。

(2)本發(fā)明所述的無淀粉牛肉丸中加入了大豆分離蛋白，大豆分離蛋白具有浮化性、穩(wěn)定性、持水性、吸油性和凝膠性等特殊功能，特別是他的蛋白肽主鏈含有大量的親水性側(cè)鏈，能吸收較多的水份，而他所含有的疏水基團(tuán)則能吸收油和脂肪，使小顆粒的游離脂肪被一層帶有水化層的蛋白質(zhì)所包圍，形成脂肪-蛋白質(zhì)-水的凝膠網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，很好地防止了油脂的析出，提高了產(chǎn)品的彈性，改善了產(chǎn)品的口感。加入了大豆分離蛋白的牛肉丸，在熱工過程中，使牛肉丸形態(tài)更具穩(wěn)定性，且減少了牛肉丸脂肪的游離及蒸煮的損耗，并提高了牛肉丸的營養(yǎng)指標(biāo)。特別是使牛肉丸的切面、形態(tài)和組織結(jié)構(gòu)都得到了極大的完善。

(3)所述無淀粉牛肉丸中加入的雞蛋清，是指雞蛋內(nèi)的半透明液體，故稱為雞蛋清，與雞蛋黃相對，含有豐富的蛋白質(zhì)和少量醋酸。具有吸水、持水和保油的性能，與其肉原料中的肌球蛋結(jié)合，使產(chǎn)品色澤自然、潤柔且富有彈性，增強(qiáng)產(chǎn)品質(zhì)感，同時(shí)還增加了產(chǎn)品的營養(yǎng)成分。加入了雞蛋清的產(chǎn)品，在熱加工過程中，變性凝固，防止產(chǎn)品收縮，減少水分和營養(yǎng)物質(zhì)的流失。特別是杜絕了產(chǎn)品在烹制時(shí)易產(chǎn)生的碎爛、卷縮和干癟等現(xiàn)象的出現(xiàn)，保持了產(chǎn)品固有的觀感。

(4)所述的無淀粉牛肉丸的步驟(1)中制得的雞蛋清，放置在保鮮庫中在0-4℃下靜置8小時(shí)，蛋清是一種假塑性非牛頓流體，具有一定的粘滯性，降低溫度有利于增大雞蛋清的粘滯性，將雞蛋清在低溫下冷藏8小時(shí)，雞蛋清的粘滯性增強(qiáng)，雞蛋清能夠?qū)εＨ饽嗥鸬搅己玫恼硿饔?，增?qiáng)牛肉丸成品的凝膠強(qiáng)度和凍融穩(wěn)定性。

(5)所述的無淀粉牛肉丸，以雞蛋清實(shí)現(xiàn)對牛肉泥的粘滯、以大豆分離蛋白來保持牛肉丸的口感和營養(yǎng)成分。與市面上以淀粉來粘滯牛肉泥的牛肉丸相比，本發(fā)明制成的無淀粉牛肉丸口感和風(fēng)味十分接近牛肉本身的風(fēng)味和口感。且本發(fā)明所提供的無淀粉牛肉丸的制備方法，簡單易行。

具體實(shí)施方式

下面將對本發(fā)明實(shí)施例中的技術(shù)方案進(jìn)行清楚、完整地描述，顯然，所描述的實(shí)施例僅僅是本發(fā)明一部分實(shí)施例，而不是全部的實(shí)施例?；诒景l(fā)明中的實(shí)施例，本領(lǐng)域普通技術(shù)人員在沒有做出創(chuàng)造性勞動(dòng)前提下，所獲得的所有其他實(shí)施例，都屬于本發(fā)明保護(hù)的范圍。

實(shí)施例1

一種無淀粉牛肉丸，制備該無淀粉牛肉丸的原料，包括有效成分和調(diào)味料，以重量份計(jì)，所述有效成分由牛肉60份、牛油8份、大豆分離蛋白3份、雞蛋清8份、冰塊8份構(gòu)成；所述調(diào)味料包括食用鹽1.6份、白砂糖3份、雞精0.8份、生姜粉0.2份、白胡椒粉0.2份、紅蔥酥3份、復(fù)合磷酸鹽0.2份、醋酸酯淀粉4份。

實(shí)施例2

一種無淀粉牛肉丸，制備該無淀粉牛肉丸的原料，包括有效成分和調(diào)味料，以重量份計(jì)，所述有效成分由牛肉60份、牛油3份、大豆分離蛋白1份、雞蛋清5份、冰塊5份構(gòu)成；所述調(diào)味料包括食用鹽1.4份、白砂糖2份、雞精0.5份、生姜粉0.15份、白胡椒粉0.1份、紅蔥酥2份、復(fù)合磷酸鹽0.15份、醋酸酯淀粉3份。

實(shí)施例3

一種無淀粉牛肉丸，制備該無淀粉牛肉丸的原料，包括有效成分和調(diào)味料，以重量份計(jì)，所述有效成分由牛肉80份、牛油10份、大豆分離蛋白5份、雞蛋清10份、冰塊9份構(gòu)成；所述調(diào)味料包括食用鹽1.8份、白砂糖3.5份、雞精0.8份、生姜粉0.3份、白胡椒粉0.3份、紅蔥酥4份、復(fù)合磷酸鹽0.25份、醋酸酯淀粉5份。

實(shí)施例4

一種無淀粉牛肉丸，制備該無淀粉牛肉丸的原料，包括有效成分和調(diào)味料，以重量份計(jì)，所述有效成分由牛肉70份、牛油8份、大豆分離蛋白4份、雞蛋清8份、冰塊7份構(gòu)成；所述調(diào)味料包括食用鹽1.6份、白砂糖3份、雞精0.7份、生姜粉0.20份、白胡椒粉0.2份、紅蔥酥3份、復(fù)合磷酸鹽0.20份、醋酸酯淀粉4份。

實(shí)施例1-4所述的無淀粉牛肉丸的制備方法，包括如下步驟：

步驟(1)：按照無淀粉牛肉丸的重量份稱取雞蛋清，并將雞蛋清放于保鮮庫中靜置；

步驟(2)：按照無淀粉牛肉丸的重量份稱取牛油和調(diào)味料，所述調(diào)味料包括：食用鹽、白砂糖、雞精、生姜粉、白胡椒粉、紅蔥酥、復(fù)合磷酸鹽、醋酸酯淀粉，將牛油加熱融化，將調(diào)味料放入牛油中，攪拌均勻，冷卻后放入保鮮庫中靜置，備用；

步驟(3)：按照無淀粉牛肉丸的重量份稱取牛肉，剁碎制得牛肉泥，將步驟(1)靜置處理后的雞蛋清與牛肉泥混合均勻，混合均勻后放于保鮮庫中，備用；

步驟(4)：按照無淀粉牛肉丸的重量份稱取大豆分離蛋白和冰塊，與步驟(3)得到的雞蛋清和牛肉泥的混合物、步驟(2)制得的牛油與調(diào)味料的混合物，一起放入斬拌機(jī)中，斬拌機(jī)以最低速斬拌4分鐘，溫度控制在8℃以下，由此制得丸子料；

步驟(5)：將步驟(4)得到的丸子料用手工或丸子機(jī)揉捏制成大小均勻的丸子，置于47℃～53℃的溫水罐中保持10～15分鐘使丸子表面凝固；

步驟(6)：將表面凝固的丸子置于80℃～90℃的熱水中加熱至凝固定型，10～15分鐘后撈起即成為成品無淀粉牛肉丸；

步驟(7)：將成品的無淀粉牛肉丸在10℃～25℃的環(huán)境下進(jìn)行風(fēng)冷至室溫，通過真空包裝機(jī)進(jìn)行真空包裝，包裝后的無淀粉牛肉丸在-20℃～-30℃環(huán)境下急凍30至40分鐘，在-3℃～-18℃的溫度下進(jìn)行冷藏或運(yùn)輸。

優(yōu)選地，上述無淀粉牛肉丸的制備方法，步驟(1)和(2)中，所述的保鮮庫的溫度控制在0-4℃；所述的雞蛋清的靜置時(shí)間控制在8小時(shí)。

對所公開的實(shí)施例的上述說明，使本領(lǐng)域?qū)I(yè)技術(shù)人員能夠?qū)崿F(xiàn)或使用本發(fā)明。對這些實(shí)施例的多種修改對本領(lǐng)域的專業(yè)技術(shù)人員來說將是顯而易見的，本文中所定義的一般原理可以在不脫離本發(fā)明的精神或范圍的情況下，在其他實(shí)施例中實(shí)現(xiàn)。因此，本發(fā)明將不會(huì)被限制于本文所示的這些實(shí)施例，而是要更符合與本文所公開的原理和新穎特點(diǎn)相一致的最寬的范圍。