本發(fā)明屬于食品加工技術(shù)領(lǐng)域，具體涉及一種牛蒡風(fēng)味奶茶及其制備方法。

背景技術(shù)：

隨著現(xiàn)代社會(huì)的發(fā)展，奶茶已經(jīng)越來越受到社會(huì)大眾尤其是年輕人的喜愛，作為最常見的飲料制品，其副作用如高糖高熱量等問題也隨之越來越受到人們的重視。如何制備出營(yíng)養(yǎng)健康的奶茶制品，成為本領(lǐng)域技術(shù)人員關(guān)注和研發(fā)的重點(diǎn)發(fā)展方向。

牛蒡含菊糖、纖維素、蛋白質(zhì)、鈣、磷、鐵等人體所需的多種維生素及礦物質(zhì)，其中胡蘿卜素含量比胡蘿卜高150倍，蛋白質(zhì)和鈣的含量為根莖類之首。牛蒡根含有菊糖及揮發(fā)油、牛蒡酸、多種多酚物質(zhì)及醛類，并富含纖維素和氨基酸。

牛蒡根含有人體必需的各種氨基酸，且含量較高，尤其是具有特殊藥理作用的氨基酸含量高，如具有健腦作用的天門冬氨酸占總氨基酸的25％-28％，精氨酸占18％-20％，且含有ca、mg、fe、mn、zn等人體必需的宏量元素和微量元素。

牛蒡具有治療糖尿病、高血壓、高血脂、抗癌等作用?？山笛?、降血壓、血脂、治療失眠，提高人體免疫力等功效。此外，牛蒡苦素能抑制癌細(xì)胞中磷酸果糖基酶的活性，牛蒡甙元也有抗癌活性，同時(shí)牛蒡子甙元還具有抗老年性癡呆作用?，F(xiàn)代科學(xué)研究結(jié)果認(rèn)為，牛蒡含黃酮甙類化合物，對(duì)惡性腫瘤具有一定抗性，其粗提取物呈選擇毒性，較低量就可以抑制癌細(xì)胞增殖，使腫瘤細(xì)胞向正常細(xì)胞接近。

因此，將具有降脂功效的牛蒡有效結(jié)合到奶茶制品中，制備成一種營(yíng)養(yǎng)健康的風(fēng)味奶茶，將會(huì)有很大的市場(chǎng)空間，但是至今還未見有相關(guān)的研究報(bào)道。

技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：

發(fā)明目的：為了克服現(xiàn)有技術(shù)中存在的不足，本發(fā)明提供一種牛蒡風(fēng)味奶茶及其制備方法，獲得一種具有降血糖、降血壓、血脂、治療失眠，提高人體免疫力等功效的保健風(fēng)味奶茶。

技術(shù)方案：為實(shí)現(xiàn)上述目的，本發(fā)明采用的技術(shù)方案為：

一種牛蒡風(fēng)味奶茶，主料組分組成以重量份計(jì)為：奶茶：牛蒡汁＝2：(2～3)，輔料組分組成的重量份按主料100份計(jì)為：白砂糖4％～6％、蜂蜜1％～3％、檸檬酸0.02％～0.04％；其中，所述牛蒡汁的組分組成以重量份計(jì)為：干牛蒡片：水＝1：(8～10)。

進(jìn)一步的，主料組分組成以重量份計(jì)為：奶茶：牛蒡汁＝2：3，輔料組分組成的重量份按主料100份計(jì)為：白砂糖為6％、蜂蜜1％、檸檬酸0.02％。

進(jìn)一步的，所述奶茶的組分組成以重量份計(jì)為：牛奶：茶汁＝(1～2)：1，所述茶汁的組分組成以重量份計(jì)為：茶葉：水＝1：(30～60)。

進(jìn)一步的，所述輔料還包括復(fù)合穩(wěn)定劑，其組分組成的重量份按主料100份計(jì)為：?jiǎn)斡仓岣视王?.05％～0.10％、瓜爾豆膠0.05％～0.10％。

一種制備上述的牛蒡風(fēng)味奶茶的方法，包括以下步驟：

1)茶葉浸提，制備茶汁，茶汁與牛奶混合制備奶茶；

2)干牛蒡片浸提、過濾，制備牛蒡汁；

3)奶茶與牛蒡汁調(diào)配混合均勻，制備得到牛蒡風(fēng)味奶茶；

4)裝罐滅菌得到成品。

進(jìn)一步的，所述步驟1)中，制備奶茶的具體方法為：

1-1)稱取茶葉，加入純凈水，在80-90℃的溫度下浸提10-20min，得浸提液；

1-2)所述浸提液采用400目的濾布過濾，得茶汁；

1-3)所述茶汁與牛奶進(jìn)行混合，得奶茶。

進(jìn)一步的，所述步驟2)中，制備牛蒡汁的具體方法為：

2-1)稱取干牛蒡片，加水浸提，在80-90℃的溫度下浸提20-30min，得浸提液；

2-2)所述浸提液冷卻打漿15min，得粗漿液；

2-3)所述粗漿液采用400目的濾布過濾，并進(jìn)行離心沉淀，得上清液即為牛蒡汁。

進(jìn)一步的，所述步驟3)中，制備牛蒡風(fēng)味奶茶的具體方法為：

3-1)將牛蒡汁與奶茶按比例進(jìn)行混合，把牛蒡汁漸漸倒入奶茶中，過程中持續(xù)攪拌；

3-2)加入輔料進(jìn)行調(diào)味調(diào)酸；

3-3)在70℃、30mpa的條件下均質(zhì)，得牛蒡風(fēng)味奶茶。

進(jìn)一步的，所述步驟3)中，奶茶與牛蒡汁調(diào)配混合的具體方式為：分3批次混合，每批次混合總量的比例為2:5:3，每批次混合后添加相應(yīng)比例的輔料進(jìn)行調(diào)味調(diào)酸，再進(jìn)行下一批次混合。為了避免一次性混合量太大，會(huì)降低混合均勻度的質(zhì)量，因此分為3批次混合，使得每次的量減少，混合更均勻；而第一批次、第三批次、第二批次依次增加比例的做法，是為了在第一批次重量較少時(shí)，更加能充分混合均勻，尤其是對(duì)于輔料添加劑，其溶解性相對(duì)較弱，量少、逐次的添加方法使得其混合攪拌的時(shí)間及力度都得以加強(qiáng)，更有助于混合均勻；然后加入總量的一半的量，進(jìn)行第二批次的混合，有了第一批次穩(wěn)定的濃度和混合均勻度作為基礎(chǔ)保證，第二批次的混合就可進(jìn)行大批量的操作；最后再進(jìn)行第三批次的作業(yè)，作為對(duì)第二批次的補(bǔ)充和進(jìn)一步校正完善。

進(jìn)一步的，所述牛蒡汁制成后，進(jìn)行低溫真空濃縮至原來的5-10倍濃度，再加水稀釋與奶茶混合。此種濃縮再稀釋的方法適用于在牛蒡收成旺季或市場(chǎng)淡季等時(shí)候，先將牛蒡汁進(jìn)行濃縮保存，且便于運(yùn)輸轉(zhuǎn)移，當(dāng)需要使用時(shí)，再按照所需比例進(jìn)行稀釋即可。

有益效果：本發(fā)明提供的一種牛蒡風(fēng)味奶茶及其制備方法，與現(xiàn)有技術(shù)比較，具有以下優(yōu)勢(shì)：本發(fā)明充分利用牛蒡作為原料主料，實(shí)現(xiàn)其降血糖、降血壓、血脂、治療失眠，提高人體免疫力等功效。同時(shí)，兼具了奶茶的風(fēng)味特征，在口味宜人的基礎(chǔ)上，保證了營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和健康功效的雙重特征。本產(chǎn)品色清澈，味香濃，具有強(qiáng)身健體，增強(qiáng)免疫力，防病祛病的功效，且內(nèi)含人體所需的多種營(yíng)養(yǎng)及維生素，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高，香濃味美，制作方法簡(jiǎn)單，材料易得。適合人們長(zhǎng)期飲用，無毒無副作用，有著很好的經(jīng)濟(jì)效益和社會(huì)效益。

具體實(shí)施方式

實(shí)施例1

1實(shí)驗(yàn)材料

1.1原料與試劑

(1)主料：干牛蒡片伊利純牛奶250ml碧螺春

(2)配料：市售蜂蜜、去離子水、白砂糖、蜂蜜、檸檬酸

(3)試劑：檸檬酸、單硬脂酸甘油酯、瓜爾豆膠、羥甲基纖維素鈉、黃原膠、果膠、卡拉膠

1.2儀器與設(shè)備

(1)儀器：

(2)其他：大燒杯500ml、小燒杯250ml、量筒100ml、筷子、400目濾布、一次性塑料杯240ml若干只、稱量紙、藥勺、離心管20ml

2方法

2.1工藝流程

2.2操作要點(diǎn)

2.2.1提取茶汁

稱取碧螺春3g，以1：45的比例加入純凈水135ml。通過查閱文獻(xiàn)可知，泡茶水溫不能太高。不僅會(huì)造成維生素的損失，還會(huì)增加茶水的苦澀味。在85℃的溫度下浸提15min得到的茶水較好。時(shí)間若是太短，茶葉就不能舒展沖泡開來，一方面會(huì)使得茶葉的香氣得不到散發(fā)，另一方面得到的茶汁味道不夠香濃。但是時(shí)間也不能太長(zhǎng)，否則會(huì)破壞茶水最好的風(fēng)味。茶湯太濃，茶色過深，茶香也會(huì)因飄逸而變得淡薄。茶湯的滋味會(huì)隨著沖泡時(shí)間延長(zhǎng)而逐漸增濃。同時(shí)要注意茶汁制備后不能存放太長(zhǎng)時(shí)間，茶中的維生素c，茶多酚等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)易被氧化，還會(huì)有其他化學(xué)反應(yīng)發(fā)生，對(duì)人體可能產(chǎn)生不良的危害。過濾時(shí)，為了得到較為純凈的茶水，對(duì)濾布的要求較高，用400目的濾布過濾就符合要求，假如用紗布過濾則最好再通過離心去渣。

2.2.2奶茶的制備

將上述得到的茶汁與純牛奶進(jìn)行混合，混合過程不斷用筷子攪拌，以求混合均勻。牛奶選用的是市面上的伊利純牛奶250ml。

2.2.3牛蒡汁的制備

在打汁前先對(duì)干牛蒡片進(jìn)行清洗，清洗時(shí)不要用力過猛，防止?fàn)I養(yǎng)成分的流失。為了提高干牛蒡片的出汁率，可先在水浴鍋中按一定的比例加水進(jìn)行浸提并使其軟化。這樣有利于打漿機(jī)打漿。冷卻后用打漿機(jī)打漿15min。打完先用400目濾布進(jìn)行第一遍粗過濾。除去濾渣后。清洗濾布，重復(fù)上述步驟進(jìn)行第二遍過濾。隨后拿得到的濾液分裝入離心管中。通過離心沉淀，進(jìn)一步去除牛蒡渣。得到上清液。

2.2.4調(diào)配

將牛蒡汁與奶茶按照一定的比例進(jìn)行混合，把牛蒡汁漸漸倒入奶茶中，過程中筷子持續(xù)攪拌。再依次加入檸檬酸、蜂蜜、白砂糖等來進(jìn)行調(diào)味調(diào)酸。充分?jǐn)嚢韬笞屧先芙?，若溶解速度太慢，可在水浴鍋中略微加熱，加速溶解?/p>

2.2.5穩(wěn)定劑

現(xiàn)有的穩(wěn)定劑種類有很多，如果只選擇單一的穩(wěn)定劑，其必然會(huì)出現(xiàn)一些性能上的缺陷或者不足。因此采用兩種或多鐘穩(wěn)定劑混合使用可以做到互相補(bǔ)充，從而解決奶茶穩(wěn)定性方面的問題。本實(shí)驗(yàn)中選用的是單硬脂酸甘油酯和瓜爾豆膠的組合。

2.2.6均質(zhì)

均質(zhì)可以使穩(wěn)定劑發(fā)揮更好的作用，在70℃、30mpa的條件下均質(zhì)的效果較好，2次均質(zhì)。它可以使牛蒡汁中分散物變成更小的微粒，變得更加均勻。也可使奶茶中的脂肪粒破碎的更加微小。從而使奶茶體系更加穩(wěn)定，不出現(xiàn)分層和沉淀現(xiàn)象。

2.2.7裝罐

裝罐時(shí)注意要留有些頂隙，以免殺菌過程引起脹罐現(xiàn)象。還要要注意排氣，可以先在水浴鍋中加熱排氣。這樣既可以防止殺菌時(shí)氣壓過大引起脹罐、漏氣。還能有效抑制奶茶中好氧微生物的生長(zhǎng)繁殖。

2.2.8殺菌

采用超高溫瞬時(shí)殺菌不僅能夠殺滅奶茶中的致病菌和有害微生物，與巴氏消毒相比還能殺死耐熱的芽孢和某些耐熱菌。其次，有相關(guān)研究表明超高溫瞬時(shí)殺菌對(duì)牛奶的營(yíng)養(yǎng)成分如蛋白質(zhì)、維生素、礦物質(zhì)、脂肪的損失量很小。

2.3單因素試驗(yàn)

2.3.1茶水比實(shí)驗(yàn)

在奶茶的制作過程中，茶水的比例尤其重要。采用不同比例的水來泡茶，會(huì)得到風(fēng)味、感官不同的茶水。比例太小，則茶汁量少，茶水顏色過深，其次茶水很苦澀。讓人難以接受。并且茶葉中的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)可能不能完全溶解在水中。若是茶水比例過大，將會(huì)導(dǎo)致茶汁太淡，不利于奶茶的調(diào)配。因此本實(shí)驗(yàn)從1：15、1：30、1：45、1：60、1：75這五個(gè)比例進(jìn)行實(shí)驗(yàn)。通過對(duì)泡出的茶汁感官評(píng)價(jià)來確定茶水比的最佳比例。實(shí)驗(yàn)結(jié)果如表3-1所示。

2.3.2牛奶與茶配比實(shí)驗(yàn)

奶茶作為一種混合飲料應(yīng)當(dāng)既保留有牛奶的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值與香甜可口。同時(shí)還應(yīng)有茶汁獨(dú)特的香味。牛奶與茶汁的比例將對(duì)奶茶的風(fēng)味產(chǎn)生很大的影響。將優(yōu)選出的茶水比例與牛奶進(jìn)行配比實(shí)驗(yàn)。對(duì)牛奶與茶汁的比例進(jìn)行感官評(píng)定。由參考文獻(xiàn)確定牛奶與茶汁試驗(yàn)的比例為3：1、2：1、1：1、1：2、1：3這五組。實(shí)驗(yàn)結(jié)果如表3-2所示。

2.3.3牛蒡與水的比例實(shí)驗(yàn)

實(shí)驗(yàn)室所提供的是干牛蒡片，水分含量較少。因此提取時(shí)水的比例應(yīng)當(dāng)在保持牛蒡風(fēng)味和營(yíng)養(yǎng)成分的條件下，盡可能加大比例。本實(shí)驗(yàn)從1：7、1：8、1：9、1：10、1：11這五種情況進(jìn)行分析。實(shí)驗(yàn)結(jié)果如表3-3所示。

2.3.4牛蒡與奶茶的比例實(shí)驗(yàn)

在綜合以上得到最好的牛蒡汁比例與奶茶比例后，首先通過單因素實(shí)驗(yàn)選出牛蒡與奶茶混合最好的比例。本實(shí)驗(yàn)從牛蒡汁：奶茶為6：5、3：2、1：1、2：3、5：6這五個(gè)水平進(jìn)行分析。結(jié)果如表3-4所示。

2.3.5白砂糖的比例實(shí)驗(yàn)

確定牛蒡與奶茶的最佳比例后，從2％、3％、4％、5％、6％五個(gè)因素水平確定白砂糖的比例。結(jié)果如表3-5所示。

2.3.6檸檬酸的比例實(shí)驗(yàn)

同樣，在不加其他東西的牛蒡奶茶中，確定檸檬酸的試驗(yàn)水平為0.02％、0.04％、0.06％、0.08％、0.10％。結(jié)果如表3-6所示。

2.3.7蜂蜜的比例實(shí)驗(yàn)

蜂蜜的比例水平為1％、2％、3％、4％、5％，進(jìn)行單因素試驗(yàn)。結(jié)果如表3-7所示。

2.3.8穩(wěn)定劑的比例實(shí)驗(yàn)

本實(shí)驗(yàn)選用羥甲基纖維素鈉，黃原膠，果膠，卡拉膠，瓜爾豆膠，單硬脂酸甘油酯這六種穩(wěn)定劑分別按0.05％和0.10％單獨(dú)進(jìn)行實(shí)驗(yàn)，并選擇出效果最好的兩種再次進(jìn)行實(shí)驗(yàn)分析確定出復(fù)合穩(wěn)定劑最好的配比。

2.4正交試驗(yàn)

2.4.1牛蒡風(fēng)味奶茶的原料配比

制作好奶茶和牛蒡汁后，選用白砂糖和蜂蜜進(jìn)行調(diào)味和豐富營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。并添加檸檬酸調(diào)酸味。并確定好每個(gè)實(shí)驗(yàn)因素的水平。如表3-11。根據(jù)正交表給出的9次實(shí)驗(yàn)方案制作出產(chǎn)品，按照表3-12給出的評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)依次進(jìn)行打分。確定牛蒡風(fēng)味奶茶的原料最佳配比。

2.5營(yíng)養(yǎng)成分的測(cè)定

2.5.1碳水化合物的檢測(cè)

依照gb5009.7-2016食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中還原糖的測(cè)定，采用直接滴定法。

2.5.2蛋白質(zhì)的檢測(cè)

依照gb5009.5-2016食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中蛋白質(zhì)的測(cè)定，采用凱氏定氮法。

2.5.3脂肪的測(cè)定

依照gb5009.6-2016食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中脂肪的測(cè)定，采用堿水解法。

2.5.4鈉的測(cè)定

依照gb5009.91-2017食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中鉀、鈉的測(cè)定，采用鈉的火焰原子吸收光譜法。

實(shí)施例2

對(duì)上面的實(shí)施例1中的各種實(shí)驗(yàn)的結(jié)果與分析。

1.單因素試驗(yàn)結(jié)果

1.1茶水比

表3-1茶水比單因素試驗(yàn)結(jié)果

由表3-1可知，茶葉與水的比例為1：45時(shí)得到的茶汁的味道、顏色、香味較好。因此優(yōu)先選用第三種實(shí)驗(yàn)方案。既碧螺春(綠茶)茶葉3g，水135g，在水浴鍋中85℃浸提15min。待冷卻后用400目濾布過濾，得到茶汁。

1.2牛奶與茶的比例

表3-2牛奶與茶不同比例試驗(yàn)結(jié)果

由表3-2可知若牛奶比例過大，茶汁的味道很容易被掩蓋。反之，牛奶的比例若是太小，其香甜可口的味道又容易被茶的苦澀所覆蓋。不能讓人接受。因此優(yōu)選出第三組實(shí)驗(yàn)方案。既選用伊利純牛奶與茶汁比例為1：1得到的奶茶效果最好。

1.3干牛蒡片與水的比例

表3-3干牛蒡片與水的比例單因素試驗(yàn)結(jié)果

由表3-3可知前兩種方案水的比例過少，出汁率低且牛蒡味過重，將會(huì)影響奶茶的風(fēng)味。而后兩種方案明顯水加的過多，淡化了牛蒡的味道和營(yíng)養(yǎng)成分。因此選用1：9的比例稱取干牛蒡片10g，水90g在水浴鍋中90℃浸提20min。冷卻后，用榨汁機(jī)榨汁。首先用400目紗布除渣。然后在臺(tái)式離心機(jī)2000r速度下離心20min，進(jìn)一步除渣。

1.4牛蒡汁與奶茶的比例

表3-4牛蒡與奶茶比例單因素試驗(yàn)結(jié)果

從五種實(shí)驗(yàn)結(jié)果中選出三種最好的。由表3-4可知2：3的比例結(jié)果最佳。其次1：1。最后為3：2。

1.5白砂糖比例

表3-5白砂糖單因素試驗(yàn)結(jié)果

由表3-5可知白砂糖比例4％的評(píng)分最高。其次為5％。最后為6％。

1.6檸檬酸的比例

表3-6檸檬酸單因素試驗(yàn)結(jié)果

由表3-6可知隨著檸檬酸加入量逐漸增大，牛蒡奶茶的評(píng)分越來越低。比例為0.02％結(jié)果最好。第二好的結(jié)果為0.04％。最后是0.06％。

1.7蜂蜜的比例

表3-7蜂蜜的單因素試驗(yàn)結(jié)果

由表3-7所示，奶茶中添加蜂蜜最好的三種方案依次為2％、3％、1％。

1.8穩(wěn)定劑的比例

表3-8不同穩(wěn)定劑試驗(yàn)結(jié)果

由表3-8可知選用穩(wěn)定劑種類為瓜爾豆膠和單硬脂酸甘油酯。其他四種穩(wěn)定劑的效果不好。隨后將上述兩種穩(wěn)定劑按4種使用方案進(jìn)行實(shí)驗(yàn)，按表3-9進(jìn)行評(píng)分。

表3-9穩(wěn)定劑感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)

表3-10穩(wěn)定劑最佳配比試驗(yàn)

由表3-10可以看出，最佳復(fù)配穩(wěn)定劑方案為3號(hào)，即單硬脂酸甘油酯添加量0.10％，瓜爾豆膠的添加量0.05％。

2.牛蒡奶茶正交試驗(yàn)結(jié)果

2.1因素水平表

表3-11牛蒡風(fēng)味奶茶原料因素水平表

2.2感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)

做出牛蒡風(fēng)味奶茶成品后。按照所給出的評(píng)分從色澤、香味、滋味、外觀形態(tài)進(jìn)行感官評(píng)價(jià)打分。如表3-12所示。

表3-12牛蒡奶茶感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)

2.3牛蒡奶茶正交試驗(yàn)

表3-13牛蒡風(fēng)味奶茶最佳配比正交試驗(yàn)l9(34)

由表3-13可知奶茶與牛蒡汁的比例這項(xiàng)極差最大，因此該因素水平對(duì)實(shí)驗(yàn)結(jié)果的影響最大。檸檬酸因素的極差最小。因此各因素的從主到次順序如表中所示。將優(yōu)選方案與得分最高的第6號(hào)實(shí)驗(yàn)進(jìn)行比較。

2.4正交試驗(yàn)驗(yàn)證結(jié)果

表3-14牛蒡風(fēng)味奶茶最佳配比正交驗(yàn)證實(shí)驗(yàn)

由實(shí)驗(yàn)結(jié)果可知，得到優(yōu)選方案a2b3c1d1確實(shí)為最佳方案。即牛蒡風(fēng)味奶茶的最佳方案為奶茶：牛蒡汁＝2：3，白砂糖為6％，蜂蜜1％，檸檬酸0.02％。

3產(chǎn)品理化指標(biāo)

表3-15營(yíng)養(yǎng)成分表

其他：可溶固形物含量11.7％

ph＝5.4。

以上所述僅是本發(fā)明的優(yōu)選實(shí)施方式，應(yīng)當(dāng)指出：對(duì)于本技術(shù)領(lǐng)域的普通技術(shù)人員來說，在不脫離本發(fā)明原理的前提下，還可以做出若干改進(jìn)和潤(rùn)飾，這些改進(jìn)和潤(rùn)飾也應(yīng)視為本發(fā)明的保護(hù)范圍。