本發(fā)明屬于調味食品技術領域。具體涉及一種蘿卜風味黃貢剁椒的制備方法。

背景技術：

采用辣椒為原料，經(jīng)發(fā)酵處理，可制得風味獨特的剁椒。剁椒的制備方法例如為：1、自然發(fā)酵，可得到的產(chǎn)品風味較好的剁椒，但其生產(chǎn)規(guī)模小，產(chǎn)品品質不穩(wěn)定，不能滿足日益增長的消費需求；2、接種發(fā)酵，在鮮碎辣椒上接種一定比例的乳酸菌，這種產(chǎn)品質量穩(wěn)定，但是剁辣椒的風味較單調；3、高鹽腌制、發(fā)酵，該方法利用較廣，但該方法會存在風味物質損耗等情況。

為了提升剁椒的口感，現(xiàn)有方法中，報道了一些添加米酒的方法。例如，公開號為cn104905195a的中國專利文獻公開了一種發(fā)酵型剁椒，該發(fā)酵型剁椒包括鮮紅辣椒，生姜、大蒜、辣椒、味精、食鹽、發(fā)酵液。

但是，傳統(tǒng)的辣椒發(fā)酵工藝一般都是制備紅剁椒，也有少數(shù)用于制備青剁椒，但是難以用于制備理想的黃貢剁椒。這主要因為新鮮黃貢椒保存時間短，容易腐爛，采用傳統(tǒng)發(fā)酵工藝，無法保證黃貢剁椒色澤鮮亮、口感脆爽、風味甜辣等特點。針對傳統(tǒng)工藝黃貢剁椒過程中存在的問題，有企業(yè)采用特殊的糯米發(fā)酵液來腌制黃貢椒，在改善黃貢椒色澤、口感和風味上取得了一定的成果。

例如，公開號為cn106591044a的中國專利文獻公開了一種酒藥曲的制備方法，將包括1.5～2.5質量份鴨腳板草、1.2～2.2質量份雞屎藤、1.5～2.5質量份毛柴胡、2.0～3.2質量份淡竹葉、1.5～2.4質量份白馬骨和1.3～2.7質量份水楊柳在內的草藥原料進行水煮，所得煮水與米粉混合，制成丸子，自然發(fā)酵后，曬干，即得；此外，該現(xiàn)有文獻還公開了將所述的酒藥曲發(fā)酵得到的米酒原液用于風味剁椒的制備；該方法制備的黃貢剁椒難以在長時間保持其口感和風味等。

此外，剁辣椒一般口感偏重，味辣而鮮咸，容易上火，在制備剁辣椒過程中，往往采用其他的蔬菜類與辣椒進行搭配腌制，能夠改善剁辣椒的風味、口感以及改善其容易上火的缺點。例如，中國專利申請(申請?zhí)?016111555690)公開了蘿卜風味黃貢剁椒的制備方法。這些方法腌制的風味黃貢剁椒不但保留了蔬菜和黃貢椒等原有的口感及營養(yǎng)，而且黃貢剁椒獨特的風味和香味，為風味黃貢椒的制備提供了一些新的途徑，但是這些方法將蔬菜與黃貢椒一起腌制，蔬菜會影響黃貢椒的色澤和口感，且制備的風味剁椒難以長時間保存。

現(xiàn)有的技術還存在制得的剁椒容易褐變、口感不佳等技術缺陷。

技術實現(xiàn)要素：

針對現(xiàn)有技術存在的問題，本發(fā)明的目的是在于提供一種不易褐變、口感優(yōu)異的蘿卜風味黃貢剁椒(黃貢椒剁椒)制備方法。

一種蘿卜風味黃貢剁椒的制備方法，包括以下步驟：

步驟(1)：將包括2-2.5質量份鴨腳板草、1.5-2.0質量份野菊花、1.5-2.0質量份鋪地錦、1.8-2.2質量份甜草和2.0-2.5質量份水楊柳在內的草藥原料與水混合，經(jīng)煎煮得中藥提取液；將中藥提取液與米粉混合、造粒；隨后經(jīng)自然發(fā)酵，干燥得到藥酒曲；

步驟(2)：將糯米蒸熟后冷卻，隨后與步驟(1)制得的藥酒曲混合均勻，密封發(fā)酵；發(fā)酵物料進行蒸酒，分別收集酒頭、酒心和酒尾；酒頭和酒心混合調配成酒精度為26°～30°的酒料；

步驟(3)：新鮮黃貢椒經(jīng)酒尾洗滌、瀝干、剁碎后與食鹽混勻、腌制；

步驟(4)：蘿卜經(jīng)切條、脫水、酒尾洗滌、瀝干得蘿卜絲；

步驟(5)：向腌制后的黃貢椒中分多次投加酒料，密封發(fā)酵35～45天后，加入蘿卜絲，密封、避光保存。

研究發(fā)現(xiàn)，將所述藥酒曲發(fā)酵、蒸制得到的酒料應用于黃貢椒發(fā)酵，有助于維持黃貢椒的口感，還有助于防止褐變和口感變劣。此外，本發(fā)明中，再配合采用酒頭對各原料進行預處理、預先對黃貢椒進行腌制和分批次補加所述的酒料等操作，可有助于避免染雜菌，防止剁椒褐變，還有助于使辣椒細胞梯度吸水，避免細胞內滲透壓過度波動，維持辣椒組織細胞內的膨壓，進而協(xié)同保持剁椒良好的脆性口感。

本發(fā)明人發(fā)現(xiàn)，采用所述合適配伍的中草藥成分可以培養(yǎng)出不同的有益菌種，而不同的菌種的存在決定了酒的香味和風味，其可分泌的形形色色的酶具有生物催化作用，可以加速將谷物及酒曲中的蛋白質(包括酶本身)等轉化成氨基酸以及致香性小分子，為酒增添了營養(yǎng)成分及香味。

本發(fā)明的技術方案采用全中草藥制備酒藥曲，其中：1)鴨腳板草：具有除痰截瘧，解毒消腫功效；2)水楊柳：具有清熱解毒藥，利膽藥，利尿藥等功效；3)野菊花：性微寒，具疏散風熱、消腫解毒；4)鋪地錦：味甘淡微辛，氣微香，內服清熱解毒行氣散結；例如，用于痰熱咳嗽，出丹腹痛，色寒腹痛，外治喉痛，牙痛，目痛。5)甜草，別名甘草，功能主治清熱解毒、祛痰止咳、脘腹等。本發(fā)明的技術方案，將鴨腳板草、野菊花、鋪地錦、甜草和水楊柳在內中藥原料按所述的比例混合，熱水提取，用于制備藥酒曲，制備的酒曲能培育出有利的酒曲菌群，用于釀造的米酒具有獨特的風味和口感，且富含蛋白質、氨基酸、維生素和礦物質等，營養(yǎng)豐富，特別是米酒還具有清火、消食化積、清熱解毒等功效，這個效果是完全難以預料的。此外，本發(fā)明將糯米發(fā)酵物蒸制酒料用于黃貢椒的發(fā)酵，可出人意料地有效減弱黃貢椒腐敗褐變、還可賦予發(fā)酵后的黃貢剁椒良好的口感。

本發(fā)明中，鴨腳板草、野菊花、鋪地錦、水楊柳優(yōu)選選用全草；甜草優(yōu)選選用其根部。

所述的新鮮黃貢椒由8～10月份的每天上午9：00點至10：00點之間新采摘的黃貢椒；將所述的新鮮采摘的黃貢椒剁碎成長度為0.5～1cm的黃貢椒段；隨后再腌制。

進一步優(yōu)選，所述草藥原料由2.2～2.3質量份鴨腳板草、1.6～1.8質量份野菊花、1.8～1.9質量份鋪地錦、2.0～2.1質量份甜草和2.0～2.1質量份水楊柳組成。

作為優(yōu)選：步驟(1)中，草藥原料與水的體積比為1∶(5～15)。

作為優(yōu)選，煎煮時間為1～3h。

作為優(yōu)選，中藥提取液與米粉的質量比為(20～35)∶(65～80)。

本發(fā)明所述的米粉為酒曲領域技術人員所熟知的物料，例如為現(xiàn)有商用產(chǎn)品或者由大米粉碎得到。

本發(fā)明中，步驟2)中，糯米與藥酒曲的質量比為100∶(0.5～1.5)。

米酒的發(fā)酵方法可采用現(xiàn)有常規(guī)方法；對發(fā)酵后的產(chǎn)物(糯米發(fā)酵物)進行蒸酒處理，方法也可選用現(xiàn)有常規(guī)方法。

本發(fā)明的技術方案中酒頭、酒心和酒尾為本領域的專業(yè)術語，酒頭指的是蒸酒過程中最先蒸出的不含酒精或含酒精量極低，而富含含低沸點脂肪酸、醇酸等的部分；酒心指的是蒸餾過程中蒸出的中間部分，主要含酒精的部分；酒尾為蒸餾過程中最后蒸出的酒精含量低的部分，主要含高沸點有機成分。

酒頭和酒心混合調配成酒精度為27°～29°的酒料。酒頭包含有益的營養(yǎng)成分如低級脂肪酸等，而酒心主要是濃度較高的酒精，將兩者搭配使用，能使酒料中的有用成分得到充分利用。而研究表明，濃度在28°左右的酒料，最適合用于黃貢椒的發(fā)酵。

作為優(yōu)選，將所述的酒料密封存放15～30天。

本發(fā)明人通過研究發(fā)現(xiàn)，采用該酒精度下的酒料，可進一步防止黃貢椒在發(fā)酵腌制中的褐變，還有助于維持黃貢椒的本味。

作為優(yōu)選：所述新鮮黃貢椒采用酒尾浸泡、洗滌15～45分鐘。酒尾中包含的乳酸和酯類比酒頭含量高出好幾倍，含有亞油酸乙酯、油酸乙酯、乙酯等高級脂肪酸酯和較多雜醇油等。酒尾一般為釀酒過程中被廢棄的部分，但是發(fā)明人發(fā)現(xiàn)其包含的大量高沸點有機致香物和有機營養(yǎng)成分，用其洗滌黃貢椒，能使部分有益成分得到充分利用，同時酒尾為蒸餾水相對普通的水，可以減少不利菌種的引入，相當于對黃貢椒進行消毒，可以明顯改善黃貢剁椒的保存期。

作為優(yōu)選：所述新鮮黃貢椒與食鹽的質量比為100∶(18～25)。

本發(fā)明人研究發(fā)現(xiàn)，將新鮮黃貢椒與食鹽的范圍控制在比例內，可有助于協(xié)同擬制有害雜菌，有助于進一步避免褐變，還有助于進一步提升爽脆口感。

本發(fā)明中，腌制過程優(yōu)選在敞口容器中進行；也即是，腌制過程的黃貢椒和大氣直接接觸。

作為優(yōu)選，所述腌制的時間為3～5天。

本發(fā)明人通過廣泛研究發(fā)現(xiàn)，步驟(5)中，密封發(fā)酵過程在老壇中進行，所述的老壇為連續(xù)存儲所述酒料30天以上的容器。

采用老壇進行密閉發(fā)酵的這一技術訣竅，可進一步提升制得的剁椒的口感，剁椒香味更純正，此外，還有助于防止褐變。

作為優(yōu)選：所述新鮮黃貢椒與酒料的質量比為100∶(40～45)。

作為優(yōu)選：所述酒料分3～5批次加入，每批次加入的時間間隔為5～9天。

進一步優(yōu)選，每次加入量為新鮮黃貢椒質量的13～15％。

本發(fā)明首創(chuàng)在加入酒料前，先對黃貢椒腌制3-5天，辣椒脫水完全，之后分次加入酒料的過程，使得辣椒細胞吸水過程比較緩和，且完全；細胞膜發(fā)生破裂的幾率更小，保證了剁椒的爽脆口感和細胞內容風味物質的流失。

在所述的食鹽和酒料投加比例，以及預先腌制和分批次補加所述的酒料的協(xié)同作用下，可使辣椒細胞梯度吸水，避免細胞內滲透壓過度波動，有助于恢復辣椒組織細胞內的膨壓，進而保持剁椒良好的脆性口感。

本發(fā)明中，蘿卜先經(jīng)切條處理后進行脫水處理，脫水處理的方法可參考現(xiàn)有常規(guī)方法，例如晾曬；晾曬的時間例如為1～5d?？刂屏罆窈蟮奶}卜的含水量小于或等于13％。

作為優(yōu)選，蘿卜絲與黃貢椒的質量比為0.1～0.3∶1。

作為優(yōu)選：所述密封保存的溫度為5～15℃。

本發(fā)明的黃貢剁椒經(jīng)過40天左右發(fā)酵之后，即具有口感脆爽、色澤好及風味獨特等特點。黃貢剁椒腌制蘿卜絲可得色澤、口感及風味更佳的黃貢剁椒腌制蘿卜。將蘿卜絲和黃貢剁椒罐裝密封，置于地窖在5～15℃，保存1年以上，獲得色澤好，營養(yǎng)更豐富、口感爽脆，風味更佳的黃貢剁椒腌制蘿卜。

本發(fā)明的制備黃貢椒醬過程中關鍵工藝步驟是先將黃貢椒采用食用鹽腌制3～5天，再添加酒料進行發(fā)酵，且酒料需嚴格分多批次加入?，F(xiàn)有技術中，一般是將鹽和米酒(糯米發(fā)酵原液)同時加入與辣椒混合發(fā)酵，在鹽和酒精的同時作用下，辣椒細胞的細胞膜很容易過快流失水分而不可恢復性損壞，導致辣椒內細胞質成分流失，細胞質中的色素容易被空氣氧化，導致剁椒色澤不佳，同時，細胞質流失且無法吸水恢復，使剁椒的口感不脆爽。相對普通的紅辣椒，黃貢椒中的組織細胞水分更足，細胞壁更薄，肉質更嫩，細胞膜更容易損壞，且黃辣椒素相對紅辣椒素更容易被氧化變色，因此，現(xiàn)有技術難以用于腌制色澤較好，口感脆爽的黃貢椒。本發(fā)明在先對黃貢椒單獨采用食用鹽單獨腌制，且腌制過程是在敞開體系中進行，在食用鹽的作用下，能使黃貢椒的細胞中原有的大部分水緩慢脫除，保證細胞膜不被破壞，且辣椒細胞流失的部分水分在空氣中揮發(fā)，適當提高了鹽水濃度，能夠防止發(fā)酵過程中黃貢椒的被微生物腐??；而后續(xù)酒料分多批次加入，能保證黃貢椒緩慢吸收酒料中的水及營養(yǎng)組分，可以保證黃貢椒醬的脆爽口感，防止細胞緩慢吸水不被過快吸水而脹裂，且酒料中的風味物質及營養(yǎng)成分會部分被辣椒細胞吸收，豐富了黃貢椒醬風味和營養(yǎng)成分。因此，本發(fā)明制備的黃貢椒醬能保證黃貢椒的脆爽口感、鮮亮的色澤。

有益效果：

1)本發(fā)明的酒藥曲制備過程采用的藥物原料全部是廉價的中草藥原料，原料來源廣，容易獲得，有利于降低生產(chǎn)成本。

2)本發(fā)明的酒藥曲制備方法簡單，條件溫和，可以采用傳統(tǒng)酒曲生產(chǎn)工藝進行生產(chǎn)，有利于大規(guī)模生產(chǎn)。

3)本發(fā)明的酒藥曲用于釀造的米酒除了具有獨特的風味和口感，且富含蛋白質、氨基酸、維生素和礦物質等，營養(yǎng)豐富，且具有清火、消食化積、清熱解毒等功效。

4)本發(fā)明中，在糯米發(fā)酵物的蒸餾酒料體系中進行所述的黃貢椒發(fā)酵，相較于現(xiàn)有的采用糯米發(fā)酵物原液，本發(fā)明技術方法口感更佳、顏色更鮮亮；且香味純正；腌制的風味辣椒具有口感脆爽、色澤好、營養(yǎng)豐富及風味獨特，且具有不上火、消食化積、清熱解毒等功效。

6)本發(fā)明制得的黃貢剁椒的色澤鮮艷，幾乎沒有褐變；保存一年以上不會變質。

7)所述的黃貢剁椒復合有蘿卜的風味，口感好。

具體實施方式

以下實施例旨在進一步說明本發(fā)明內容，而不是限制本發(fā)明的權利要求保護范圍。

實施例1

1)將鴨腳板草200g、野菊花草150g、鋪地金150g、甜草180g、水楊柳200g加入至8l水中，先在常溫下浸泡30min，再加熱至沸騰后，小火煮2h，過濾去除草藥原料，得到煮水(中藥提取液)6.5l左右，在所得煮水中加入13kg新磨米粉，攪拌均勻，捏制成丸子，丸子用布覆蓋，置于陰涼處(溫度約30攝氏度)，自然發(fā)酵2天后，自然光曬干，即得藥酒曲。

2)將100kg糯米蒸熟，冷卻后，加入0.8kg步驟1)得到的藥酒曲混合均勻，混合原料裝入罐內，進行密封，保持溫度在30℃，進行發(fā)酵9天；發(fā)酵物料進行蒸酒，分別收集酒頭、酒心和酒尾；酒頭和酒心混合調配成酒精度為28°的酒料，酒料密封在陰涼處存放25天左右，備用；酒尾單獨存放備用。

步驟(3)：黃貢椒當季采摘，一般在8～10月份，每天上午9：00點至10：00點之間采摘的黃貢椒肉質最好。

將新鮮采摘的黃貢椒100kg先采用酒尾(步驟(2)所述的酒尾)在室溫下進行浸泡洗滌30min后，過篩，將黃貢椒自然晾干，再切成6mm左右辣椒段，將辣椒段中加入18kg食鹽混勻，放置在敞口容器中，先腌制4天，使黃貢椒進行脫水。

將腌制黃貢椒轉入老壇(連續(xù)存儲了所述的酒料半年)中，再向老壇中加入13l備用的28°酒料，以酒料覆蓋黃貢椒表面為宜，密封，置于10℃左右的地窖中或地下室中保存，且每隔一個星期后，再向壇中補加13l28°酒料，一共補加兩次，每次補加后，密封好壇子，待發(fā)酵時間達到42天時，打開壇子，即可得到顏色呈鮮亮黃色、口感脆爽、味道鮮美、味辣、濃香的剁黃貢椒。

步驟(4)：蘿卜經(jīng)切成細條狀，脫水(例如晾曬)至含水量為13％、再經(jīng)步驟(2)所述的酒尾洗滌、瀝干得蘿卜絲；

步驟(5)：將所述的蘿卜絲(為黃貢椒重量的0.2倍)添加至步驟(3)制得的黃貢剁椒中，在5～15℃密封、避光保存一年以上。

制得的蘿卜風味的黃貢剁椒保持一年沒有腐敗，外觀色澤好(為金黃色)，顏色鮮亮，基本沒有褐變，營養(yǎng)豐富、口感爽脆，且具有不上火、消食化積、清熱解毒功效。在不添加防腐劑的情況下可以密封存放2～3年。

實施例2

1)250g鴨腳板草、200g野菊花、200g鋪地錦、220g甜草和250g水楊柳草藥原料混合均勻后，加入草藥原料14倍體積的水，加熱煮沸，再小火保持微沸，煮3h。取1.5l煮水與4kg新磨米粉混合均勻，制成粒徑約3cm的丸子，丸子用布覆蓋，置于陰涼處，溫度約25℃，自然發(fā)酵2天后，再自然光曬干，即得藥酒曲。

2)將100kg糯米蒸熟，冷卻后，加入1.5kg步驟1)得到的藥酒曲混合均勻，混合原料裝入罐內，進行密封，保持溫度在30℃，進行發(fā)酵9天；發(fā)酵物料進行蒸酒，分別收集酒頭、酒心和酒尾；酒頭和酒心混合調配成酒精度為27°的酒料，酒料密封在陰涼處存放25天左右，備用；酒尾單獨存放備用。

步驟(3)：黃貢椒當季采摘，一般在8～10月份，每天上午9：00點至10：00點之間采摘的黃貢椒肉質最好。

將新鮮采摘的黃貢椒100kg先采用酒尾(步驟(2)所述的酒尾)在室溫下進行浸泡洗滌30min后，過篩，將黃貢椒自然晾干，再切成6mm左右辣椒段，將辣椒段中加入20kg食鹽混勻，放置在敞口容器中，先腌制5天，使黃貢椒進行脫水。

將腌制黃貢椒轉入老壇(連續(xù)存儲了所述的酒料30天)中，再向老壇中加入15l備用的28°酒料，以酒料覆蓋黃貢椒表面為宜，密封，置于10℃左右的地窖中或地下室中保存，且每隔9天后，再向壇中補加15l28°酒料，一共補加兩次，每次補加后，密封好壇子，待發(fā)酵時間達到42天時，打開壇子，即可得到顏色呈鮮亮黃色、口感脆爽、味道鮮美、味辣、濃香的剁黃貢椒。

步驟(4)：蘿卜經(jīng)切成細條狀，脫水(例如晾曬)至含水量為8％、再經(jīng)步驟(2)所述的酒尾洗滌、瀝干得蘿卜絲；

步驟(5)：將所述的蘿卜絲(為黃貢椒重量的0.3倍)添加至步驟(3)制得的黃貢剁椒中，在5～15℃密封、避光保存一年以上。

制得的蘿卜風味的黃貢剁椒保持一年沒有腐敗，外觀色澤好(為金黃色)，顏色鮮亮，基本沒有褐變，營養(yǎng)豐富、口感爽脆，且具有不上火、消食化積、清熱解毒功效。在不添加防腐劑的情況下可以密封存放2～3年。

實施例3

和實施例1相比，區(qū)別在于，采用僅用所述的酒料(未連續(xù)存儲所述酒料)沖洗的容器進行步驟(3)所述的發(fā)酵。

和實施例1相比，口感良好，香味較實施例1有所下降；且顏色較實施例1稍顯暗沉。

對比例1

和實施例1的區(qū)別僅在于，中藥原料為鴨腳板草200g、野菊花草150g、水楊柳200g。最終制得的黃貢剁椒顏色暗黃，存儲8個月出現(xiàn)霉變情況。

對比例2

和實施例1的區(qū)別僅在于，步驟(3)中，不預先進行腌制，直接將所述的鹽和所需量的酒料混合后，將黃貢椒一并置于混合液(鹽和酒料)中密閉發(fā)酵。最終制得的黃貢剁椒顏色暗黃，剁椒不成形，口感不爽脆，存儲7個月出現(xiàn)霉變情況。

對比例3

和實施例1的區(qū)別僅在于，步驟(3)中，預先進行腌制，腌制后的黃貢椒再直接投加至39l的酒料中密閉發(fā)酵(酒料一次性投加)。最終制得的黃貢剁椒顏色暗黃，剁椒不成形，口感不爽脆，存儲7個月出現(xiàn)霉變情況。

對比例4

和實施例1的區(qū)別僅在于，步驟(3)中，采用普通蒸餾水替代所述的酒尾進行洗滌處理。將黃貢剁椒在保存至6個月左右出現(xiàn)霉變情況，且顏色暗黃，褐變嚴重。