【技術(shù)領(lǐng)域】

本發(fā)明涉及食品加工技術(shù)領(lǐng)域，具體涉及一種毛豆腐及其制作方法。

背景技術(shù)：

黃豆是植物中的果仁食品，含有大量的氨基酸、蛋白質(zhì)、粗纖維、淀粉、維生素群、鈣、鐵、鋅、硒、鉻等多種微量元素；綠色天然，健康營(yíng)養(yǎng)?？捎脕?lái)制作豆腐，豆腐的制作方法多種多樣，但大多是以經(jīng)過(guò)制漿、點(diǎn)漿和裝模定型后的豆腐直接銷售，豆腐多不易長(zhǎng)時(shí)間內(nèi)保質(zhì)保鮮。

毛豆腐是安徽馳名中外的素食佳肴，大家習(xí)慣稱其為徽州毛豆腐。顧名思義，系以徽州的歙縣、屯溪、休寧、黟縣、祁門、婺源一帶特產(chǎn)的毛豆腐為主料，用油煎后，佐以蔥、姜、糖、鹽及肉清湯、醬油等燴燒而成。上桌時(shí)以辣椒醬佐食，鮮醇爽口，芳香誘人，并且有開胃作用，為徽州地區(qū)特殊風(fēng)味菜。除此之外，簡(jiǎn)單地烤制或炸制后，做出的菜也是不可多得的美食。毛豆腐是黃山市一帶的傳統(tǒng)名菜，它是通過(guò)以人工發(fā)酵法，使豆腐表面生長(zhǎng)出一層白色茸毛。上好的毛豆腐生有一層濃密純凈的白毛，上面均勻分布有一些黑色顆粒，這是孢子，也是毛豆腐成熟的標(biāo)志。

毛豆腐的加工流程一般為：1)將黃豆浸泡至豆瓣充分膨脹，然后加水混合磨碎得到豆?jié){和豆渣；2)加熱豆?jié){至沸騰為止，冷卻，加入凝固劑攪拌凝固；3)將凝固的漿料注入模盒內(nèi)加壓成型，出模，切塊；4)將切好的豆腐塊間隔放在竹條上人工或者自然發(fā)酵，3～5天后，豆腐表面長(zhǎng)出均勻細(xì)密的絨毛，即得。豆腐通過(guò)發(fā)酵后其中的植物蛋白轉(zhuǎn)化成多種氨基酸，因此經(jīng)烹飪后不僅口感好、味特鮮，而且營(yíng)養(yǎng)豐富，可以長(zhǎng)時(shí)間保質(zhì)保鮮，同時(shí)，制成的毛豆腐還具有幫助消化、防治動(dòng)脈硬化、高血壓、便秘、中風(fēng)、冠心病等功能，因此深受人們的喜愛(ài)。但現(xiàn)有的毛豆腐制作方法中產(chǎn)品質(zhì)量不可控，發(fā)酵效率低下，口味單一，且口感也不穩(wěn)定，不適合工業(yè)化大批量生產(chǎn)銷售。

技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：

有鑒于此，本發(fā)明的目的在于提供一種毛豆腐及其制作方法，本發(fā)明的毛豆腐通過(guò)特定配方以及秘制的制作工藝，使得制得的毛豆腐富含多種氨基酸，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高，吃起來(lái)芳香滑嫩，鮮醇爽口，還具有開胃消食、清熱解毒的作用，是一種老少皆宜的健康食品。

為了解決上述技術(shù)問(wèn)題，本發(fā)明采用了如下的技術(shù)方案：

一種毛豆腐，所述毛豆腐由以下重量份的原料制成：黃豆60-90份、茶葉5-10份、酒曲5-10份、凝固劑3-5份和水適量；所述茶葉是由以下重量份的原料制成：茶樹芽葉25-40份、玉米須6-8份、丹皮6-8份、蓮子2-4份、啤酒花2-4份、秦艽2-4份、玄參2-4份、地骨皮2-4份、板藍(lán)根2-4份和水適量。

本發(fā)明中，進(jìn)一步地，所述毛豆腐由以下重量份的原料制成：黃豆75份、茶葉7份、酒曲7份、凝固劑4份和水適量；所述茶葉是由以下重量份的原料制成：茶樹芽葉32份、玉米須7份、丹皮7份、蓮子3份、啤酒花3份、秦艽3份、玄參3份、地骨皮3份、板藍(lán)根3份和水適量。

本發(fā)明中，進(jìn)一步地，所述玉米須、丹皮、蓮子、啤酒花、秦艽、玄參、地骨皮和板藍(lán)根均為干料。

本發(fā)明中，進(jìn)一步地，所述茶葉通過(guò)以下方法得到：1)采摘晾干：采摘新鮮茶樹芽葉，洗凈后于室溫?cái)偡帕栏芍寥~片含水量達(dá)到60-70％即可，室溫控制在20-25℃；2)揉捻：在15-20℃下初揉15-30分鐘，然后在20-25℃下靜置3-5小時(shí)，最后在15-22℃下復(fù)揉15-30分鐘；3)發(fā)酵：將步驟2)所得揉捻葉均勻、松散堆放于簸箕內(nèi)，厚度為10-18cm，將簸箕表面覆蓋上一層桑葉，然后在桑葉上覆蓋濕毛巾，放置在發(fā)酵架上發(fā)酵2-3小時(shí)，待葉色變黃，有香味出現(xiàn)即可停止發(fā)酵；4)提取營(yíng)養(yǎng)液：a.一次提?。簩⑺鲇衩醉?、丹皮、蓮子、啤酒花、秦艽、玄參、地骨皮、板藍(lán)根混合放入紗布袋，投入到中藥提取罐內(nèi)，往提取罐內(nèi)注入混合中草藥重量10-15倍的水，提取2-3小時(shí)，提取溫度為70-80℃，提取完后，將罐內(nèi)的混合物料固液分離，并將所得液體進(jìn)行濃縮，得到營(yíng)養(yǎng)液；5)烘干：將完成發(fā)酵的茶葉放入烘干機(jī)中進(jìn)行烘干處理，烘干溫度為60℃，烘干時(shí)間為8-12分鐘，將營(yíng)養(yǎng)液均勻噴灑于烘干后的物料上，靜置10-15分鐘，然后進(jìn)行干燥，即可得到所述茶葉。

本發(fā)明中，進(jìn)一步地，所述凝固劑由以下重量份的原料組成：氯化鎂4-6份、酒石酸0.1-0.5份、硫酸鈣0.5-1份、可溶性淀粉2-3份和葡萄糖酸內(nèi)酯1-3份。

本發(fā)明還提供上述一種毛豆腐的制作方法，具體包括以下步驟：

(1)浸泡：將茶葉中加入其重量份5-10倍的開水，泡4-8分鐘，攪拌后繼續(xù)浸泡3-5分鐘，然后將固液分離，得到茶水；將茶水溫度調(diào)節(jié)至65-75℃后，在茶水中加入黃豆至水面比豆面高出20-25cm，浸泡至黃豆膨脹到兩瓣劈開成平板，然后將浸泡后的黃豆撈出瀝干水份，備用；

(2)制漿：將步驟(1)得到的黃豆放入磨漿機(jī)中磨碎至用手指捻摸無(wú)顆粒感，磨碎得到的漿狀物呈乳白色，加入漿狀物重量5-6倍，溫度為85-95℃的開水混合均勻，然后用200-300目過(guò)濾篩過(guò)濾除去豆渣，得到黃豆?jié){備用；

(3)煮漿：將步驟(2)得到的黃豆?jié){送至煮鍋內(nèi)煮漿，大火煮沸后除去黃豆?jié){表面凝結(jié)的皮，得到熟豆?jié){，接著將熟豆?jié){放入點(diǎn)漿桶內(nèi)，使豆?jié){溫度下降至80-90℃；

(4)點(diǎn)漿：向步驟(3)點(diǎn)漿桶中的豆?jié){中加入凝固劑，攪拌均勻，除去泡沫，然后靜置凝固7-15min，得豆腐花；

(5)加壓成型、切塊：將步驟(4)得到的豆腐花倒入鋪好300-450目過(guò)濾布的豆腐模盒內(nèi)，出模，加壓5-6小時(shí)成型，成型后將豆腐花分為小塊；

(6)乳化：將步驟(5)得到的小塊豆腐花等間距均勻鋪設(shè)于竹簾上，然后接入酒曲，在自然空氣環(huán)境下放置6-10天乳化發(fā)酵，待豆腐表面長(zhǎng)出均勻細(xì)密白色的絨毛，即可得到成品。

本發(fā)明中，進(jìn)一步地，所述步驟(6)中，所述乳化發(fā)酵的溫度為22-28℃、濕度為76-92％。

上述組成茶葉的原料包括玉米須、丹皮、蓮子、啤酒花、秦艽、玄參、地骨皮和板藍(lán)根8味中藥，其中，玉米須能夠利尿消腫，降低血糖血壓；丹皮抗炎殺菌，增強(qiáng)機(jī)體免疫；蓮子清心醒脾、補(bǔ)脾止瀉、健脾補(bǔ)胃；啤酒花清熱解毒、利尿健胃，并且能夠促進(jìn)發(fā)酵；秦艽祛風(fēng)除濕、和血舒筋；玄參養(yǎng)陰生津、瀉火解毒；地骨皮涼血止咳、清肺降火；板藍(lán)根清熱解毒、涼血消腫、清喉利咽；上述8味中草藥相輔相成，共奏清熱解毒、健胃消食、提高免疫力等作用，通過(guò)將黃豆浸泡于上述中藥組成的茶水中，賦予了黃豆保健功效，從而使得本發(fā)明的毛豆腐更具市場(chǎng)前景。

綜上所述，由于采用了上述技術(shù)方案，本發(fā)明的有益效果是：

本發(fā)明的毛豆腐首先采用茶水浸泡黃豆，茶水中的中草藥賦予黃豆清熱解毒、健胃消食、提高免疫力等保健功效，加入氯化鎂、酒石酸、硫酸鈣、可溶性淀粉和葡萄糖酸內(nèi)酯組成的凝固劑進(jìn)行點(diǎn)漿，該凝固劑可以改善豆腐的口味，使豆腐變得口感嫩滑；而酒石酸和可溶性淀粉可以有效地包裹氯化鎂中的鎂離子，有效地減輕傳統(tǒng)豆腐的苦澀味。這樣就達(dá)到了即能保證傳統(tǒng)鹵水豆腐的營(yíng)養(yǎng)，又具有內(nèi)酯豆腐嫩滑的口感的目的；本發(fā)明的特殊原料配合秘制的制法，使得制備得到的毛豆腐富含多種氨基酸，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高，吃起來(lái)芳香滑嫩，鮮醇爽口，還具有一定的開胃作用，老少皆宜，具有良好的市場(chǎng)前景。

【具體實(shí)施方式】

下面的實(shí)施例可以幫助本領(lǐng)域的技術(shù)人員更全面地理解本發(fā)明，但不可以以任何方式限制本發(fā)明。

實(shí)施例1

本實(shí)施例提供的一種毛豆腐由以下重量份的原料制成：黃豆60份、茶葉5份、酒曲5份、凝固劑3份和水適量；其中，茶葉是由以下重量份的原料制成：茶樹芽葉25份、玉米須6份、丹皮6份、蓮子2份、啤酒花2份、秦艽2份、玄參2份、地骨皮2份、板藍(lán)根2份和水適量；玉米須、丹皮、蓮子、啤酒花、秦艽、玄參、地骨皮和板藍(lán)根均為干料；凝固劑由以下重量份的原料組成：氯化鎂4份、酒石酸0.1份、硫酸鈣0.5份、可溶性淀粉2份和葡萄糖酸內(nèi)酯1份。

本實(shí)施例還提供上述一種毛豆腐的制作方法，具體包括以下步驟：

(一)制備茶葉

1)采摘晾干：采摘新鮮茶樹芽葉，洗凈后于室溫?cái)偡帕栏芍寥~片含水量達(dá)到60％即可，室溫控制在20℃；

2)揉捻：在15℃下初揉15分鐘，然后在20℃下靜置3小時(shí)，最后在15℃下復(fù)揉15分鐘；

3)發(fā)酵：將步驟2)所得揉捻葉均勻、松散堆放于簸箕內(nèi)，厚度為10cm，將簸箕表面覆蓋上一層桑葉，然后在桑葉上覆蓋濕毛巾，放置在發(fā)酵架上發(fā)酵2小時(shí)，待葉色變黃，有香味出現(xiàn)即可停止發(fā)酵；

4)提取營(yíng)養(yǎng)液：a.一次提?。簩⑺鲇衩醉殹⒌て?、蓮子、啤酒花、秦艽、玄參、地骨皮、板藍(lán)根混合放入紗布袋，投入到中藥提取罐內(nèi)，往提取罐內(nèi)注入混合中草藥重量10倍的水，提取2小時(shí)，提取溫度為70℃，提取完后，將罐內(nèi)的混合物料固液分離，并將所得液體進(jìn)行濃縮，得到營(yíng)養(yǎng)液；

5)烘干：將完成發(fā)酵的茶葉放入烘干機(jī)中進(jìn)行烘干處理，烘干溫度為60℃，烘干時(shí)間為8分鐘，將營(yíng)養(yǎng)液均勻噴灑于烘干后的物料上，靜置10分鐘，然后進(jìn)行干燥，即可得到所述茶葉。

(二)制作毛豆腐

(1)浸泡：將茶葉中加入其重量份5倍的開水，泡4分鐘，攪拌后繼續(xù)浸泡3分鐘，然后將固液分離，得到茶水；將茶水溫度調(diào)節(jié)至65℃后，在茶水中加入黃豆至水面比豆面高出20cm，浸泡至黃豆膨脹到兩瓣劈開成平板，然后將浸泡后的黃豆撈出瀝干水份，備用；

(2)制漿：將步驟(1)得到的黃豆放入磨漿機(jī)中磨碎至用手指捻摸無(wú)顆粒感，磨碎得到的漿狀物呈乳白色，加入漿狀物重量5倍，溫度為85℃的開水混合均勻，然后用200目過(guò)濾篩過(guò)濾除去豆渣，得到黃豆?jié){備用；

(3)煮漿：將步驟(2)得到的黃豆?jié){送至煮鍋內(nèi)煮漿，大火煮沸后除去黃豆?jié){表面凝結(jié)的皮，得到熟豆?jié){，接著將熟豆?jié){放入點(diǎn)漿桶內(nèi)，使豆?jié){溫度下降至80℃；

(4)點(diǎn)漿：向步驟(3)點(diǎn)漿桶中的豆?jié){中加入凝固劑，攪拌均勻，除去泡沫，然后靜置凝固7min，得豆腐花；

(5)加壓成型、切塊：將步驟(4)得到的豆腐花倒入鋪好300目過(guò)濾布的豆腐模盒內(nèi)，出模，加壓5小時(shí)成型，成型后將豆腐花分為小塊；

(6)乳化：將步驟(5)得到的小塊豆腐花等間距均勻鋪設(shè)于竹簾上，然后接入酒曲，在自然空氣環(huán)境下放置6天乳化發(fā)酵，待豆腐表面長(zhǎng)出均勻細(xì)密白色的絨毛，即可得到成品；其中，所述乳化發(fā)酵的溫度為22℃、濕度為76％。

實(shí)施例2

本實(shí)施例提供的一種毛豆腐由以下重量份的原料制成：黃豆75份、茶葉7份、酒曲7份、凝固劑4份和水適量；其中，茶葉是由以下重量份的原料制成：茶樹芽葉32份、玉米須7份、丹皮7份、蓮子3份、啤酒花3份、秦艽3份、玄參3份、地骨皮3份、板藍(lán)根3份和水適量；玉米須、丹皮、蓮子、啤酒花、秦艽、玄參、地骨皮和板藍(lán)根均為干料；凝固劑由以下重量份的原料組成：氯化鎂5份、酒石酸0.3份、硫酸鈣0.8份、可溶性淀粉3份和葡萄糖酸內(nèi)酯2份。

本實(shí)施例還提供上述一種毛豆腐的制作方法，具體包括以下步驟：

(一)制備茶葉

1)采摘晾干：采摘新鮮茶樹芽葉，洗凈后于室溫?cái)偡帕栏芍寥~片含水量達(dá)到65％即可，室溫控制在22℃；

2)揉捻：在17℃下初揉22分鐘，然后在22℃下靜置4小時(shí)，最后在19℃下復(fù)揉22分鐘；

3)發(fā)酵：將步驟2)所得揉捻葉均勻、松散堆放于簸箕內(nèi)，厚度為14cm，將簸箕表面覆蓋上一層桑葉，然后在桑葉上覆蓋濕毛巾，放置在發(fā)酵架上發(fā)酵2小時(shí)，待葉色變黃，有香味出現(xiàn)即可停止發(fā)酵；

4)提取營(yíng)養(yǎng)液：a.一次提?。簩⑺鲇衩醉殹⒌て?、蓮子、啤酒花、秦艽、玄參、地骨皮、板藍(lán)根混合放入紗布袋，投入到中藥提取罐內(nèi)，往提取罐內(nèi)注入混合中草藥重量12倍的水，提取2小時(shí)，提取溫度為75℃，提取完后，將罐內(nèi)的混合物料固液分離，并將所得液體進(jìn)行濃縮，得到營(yíng)養(yǎng)液；

5)烘干：將完成發(fā)酵的茶葉放入烘干機(jī)中進(jìn)行烘干處理，烘干溫度為60℃，烘干時(shí)間為10分鐘，將營(yíng)養(yǎng)液均勻噴灑于烘干后的物料上，靜置12分鐘，然后進(jìn)行干燥，即可得到所述茶葉。

(二)制作毛豆腐

(1)浸泡：將茶葉中加入其重量份7倍的開水，泡6分鐘，攪拌后繼續(xù)浸泡4分鐘，然后將固液分離，得到茶水；將茶水溫度調(diào)節(jié)至70℃后，在茶水中加入黃豆至水面比豆面高出22cm，浸泡至黃豆膨脹到兩瓣劈開成平板，然后將浸泡后的黃豆撈出瀝干水份，備用；

(2)制漿：將步驟(1)得到的黃豆放入磨漿機(jī)中磨碎至用手指捻摸無(wú)顆粒感，磨碎得到的漿狀物呈乳白色，加入漿狀物重量5倍，溫度為90℃的開水混合均勻，然后用250目過(guò)濾篩過(guò)濾除去豆渣，得到黃豆?jié){備用；

(3)煮漿：將步驟(2)得到的黃豆?jié){送至煮鍋內(nèi)煮漿，大火煮沸后除去黃豆?jié){表面凝結(jié)的皮，得到熟豆?jié){，接著將熟豆?jié){放入點(diǎn)漿桶內(nèi)，使豆?jié){溫度下降至85℃；

(4)點(diǎn)漿：向步驟(3)點(diǎn)漿桶中的豆?jié){中加入凝固劑，攪拌均勻，除去泡沫，然后靜置凝固11min，得豆腐花；

(5)加壓成型、切塊：將步驟(4)得到的豆腐花倒入鋪好380目過(guò)濾布的豆腐模盒內(nèi)，出模，加壓5小時(shí)成型，成型后將豆腐花分為小塊；

(6)乳化：將步驟(5)得到的小塊豆腐花等間距均勻鋪設(shè)于竹簾上，然后接入酒曲，在自然空氣環(huán)境下放置8天乳化發(fā)酵，待豆腐表面長(zhǎng)出均勻細(xì)密白色的絨毛，即可得到成品；其中，所述乳化發(fā)酵的溫度為25℃、濕度為85％。

實(shí)施例3

本實(shí)施例提供的一種毛豆腐由以下重量份的原料制成：黃豆90份、茶葉10份、酒曲10份、凝固劑5份和水適量；其中，茶葉是由以下重量份的原料制成：茶樹芽葉40份、玉米須8份、丹皮8份、蓮子4份、啤酒花4份、秦艽4份、玄參4份、地骨皮4份、板藍(lán)根4份和水適量；玉米須、丹皮、蓮子、啤酒花、秦艽、玄參、地骨皮和板藍(lán)根均為干料；凝固劑由以下重量份的原料組成：氯化鎂6份、酒石酸0.5份、硫酸鈣1份、可溶性淀粉3份和葡萄糖酸內(nèi)酯3份。

本實(shí)施例還提供上述一種毛豆腐的制作方法，具體包括以下步驟：

(一)制備茶葉

1)采摘晾干：采摘新鮮茶樹芽葉，洗凈后于室溫?cái)偡帕栏芍寥~片含水量達(dá)到70％即可，室溫控制在25℃；

2)揉捻：在20℃下初揉30分鐘，然后在25℃下靜置5小時(shí)，最后在22℃下復(fù)揉15-30分鐘；

3)發(fā)酵：將步驟2)所得揉捻葉均勻、松散堆放于簸箕內(nèi)，厚度為18cm，將簸箕表面覆蓋上一層桑葉，然后在桑葉上覆蓋濕毛巾，放置在發(fā)酵架上發(fā)酵3小時(shí)，待葉色變黃，有香味出現(xiàn)即可停止發(fā)酵；

4)提取營(yíng)養(yǎng)液：a.一次提取：將所述玉米須、丹皮、蓮子、啤酒花、秦艽、玄參、地骨皮、板藍(lán)根混合放入紗布袋，投入到中藥提取罐內(nèi)，往提取罐內(nèi)注入混合中草藥重量15倍的水，提取3小時(shí)，提取溫度為80℃，提取完后，將罐內(nèi)的混合物料固液分離，并將所得液體進(jìn)行濃縮，得到營(yíng)養(yǎng)液；

5)烘干：將完成發(fā)酵的茶葉放入烘干機(jī)中進(jìn)行烘干處理，烘干溫度為60℃，烘干時(shí)間為8-12分鐘，將營(yíng)養(yǎng)液均勻噴灑于烘干后的物料上，靜置15分鐘，然后進(jìn)行干燥，即可得到所述茶葉。

(二)制作毛豆腐

(1)浸泡：將茶葉中加入其重量份10倍的開水，泡8分鐘，攪拌后繼續(xù)浸泡5分鐘，然后將固液分離，得到茶水；將茶水溫度調(diào)節(jié)至75℃后，在茶水中加入黃豆至水面比豆面高出25cm，浸泡至黃豆膨脹到兩瓣劈開成平板，然后將浸泡后的黃豆撈出瀝干水份，備用；

(2)制漿：將步驟(1)得到的黃豆放入磨漿機(jī)中磨碎至用手指捻摸無(wú)顆粒感，磨碎得到的漿狀物呈乳白色，加入漿狀物重量6倍，溫度為95℃的開水混合均勻，然后用300目過(guò)濾篩過(guò)濾除去豆渣，得到黃豆?jié){備用；

(3)煮漿：將步驟(2)得到的黃豆?jié){送至煮鍋內(nèi)煮漿，大火煮沸后除去黃豆?jié){表面凝結(jié)的皮，得到熟豆?jié){，接著將熟豆?jié){放入點(diǎn)漿桶內(nèi)，使豆?jié){溫度下降至90℃；

(4)點(diǎn)漿：向步驟(3)點(diǎn)漿桶中的豆?jié){中加入凝固劑，攪拌均勻，除去泡沫，然后靜置凝固7-15min，得豆腐花；

(5)加壓成型、切塊：將步驟(4)得到的豆腐花倒入鋪好450目過(guò)濾布的豆腐模盒內(nèi)，出模，加壓6小時(shí)成型，成型后將豆腐花分為小塊；

(6)乳化：將步驟(5)得到的小塊豆腐花等間距均勻鋪設(shè)于竹簾上，然后接入酒曲，在自然空氣環(huán)境下放置10天乳化發(fā)酵，待豆腐表面長(zhǎng)出均勻細(xì)密白色的絨毛，即可得到成品；其中，所述乳化發(fā)酵的溫度為28℃、濕度為92％。

雖然，上文中已經(jīng)用一般性說(shuō)明及具體實(shí)施方案對(duì)本發(fā)明作了詳盡的描述，但在本發(fā)明基礎(chǔ)上，可以對(duì)之作一些修改或改進(jìn)，這對(duì)本領(lǐng)域技術(shù)人員而言是顯而易見(jiàn)的。因此，在不偏離本發(fā)明精神的基礎(chǔ)上所做的這些修改或改進(jìn)，均屬于本發(fā)明要求保護(hù)的范圍。