本發(fā)明涉及休閑食品加工技術領域，特別是一種湘味醬板鴨。

技術背景

醬板鴨成品色澤深紅，皮肉酥香，醬香濃郁，滋味悠長，具有活血、順氣、健脾、養(yǎng)胃、美容之功效，是近期風靡大江南北的一種風味美食，是一道佐酒佳肴、送禮佳品。產品香、辣、甘、麻、咸、酥、綿適中，具有醇香可口，色香俱全，低脂不膩，回味無窮，食用方便的特點。醬板鴨有較多品牌，主要有：湘春醬板鴨、常德金丹醬板鴨、王餃兒醬板鴨、童胖子醬板鴨等。其制作工藝大都是：殺鴨退毛、去內臟，擦鹽，復腌，定形，熏烘。

中國專利(專利申請?zhí)枮椋?01510430019.4)公開的“一種醬板鴨的加工方法”，其方法包含以復合調味料和炸醬為腌制料對原料滾揉腌制、冷風干燥、烘烤、金屬異物檢測等步驟，其目的是為了提供一種能夠適用工業(yè)化生產，且生產的板鴨具有醬香味的醬板鴨的加工方法。

另一中國專利(專利申請?zhí)枮椋?01210159927.0)公開的“一種醬板鴨及其制法”，采用凈膛鴨、丁香、辣椒、八角、桂皮、白扣、香葉、生姜、花椒、鹽、白糖、味精、酸奈、料酒、草果、水、著色液，經(jīng)過選料、宰殺、浸泡著色、撐板整形、烤制、冷卻下板、鹵湯鹵制、殺菌包裝等八道工序制成。

技術內容

本發(fā)明的目的在于提供一種味道鮮美、營養(yǎng)豐富、且具有湖南特色的醬板鴨。

為實現(xiàn)上述目的，本發(fā)明所采取的技術方案是發(fā)明一種湘味醬板鴨，其制備過程如下：

⑴、原料初處理：將麻鴨宰后放盡血水，褪毛，去除內臟、鴨爪和翅尖，成為初處理鴨，備用；

⑵、初腌漬：將初處理鴨重量15-25％的湘味調料醬涂抹在初處理鴨的內外兩面，然后放置12-24小時，成為腌漬鴨，備用；

⑶、氽水：將腌漬鴨放入沸水中，氽煮4-6分鐘，成為過水腌漬鴨，備用；

⑷、復腌漬：將過水腌漬鴨重量10-20％的湘味調料粉涂抹在初處理鴨的內外兩面，然后放置8-15小時，成為復腌漬鴨，備用；

⑸、烤制：將復腌漬鴨壓平，然后置于烤箱中，烤至兩面呈金黃色，即成湘味醬板鴨。

所述腌漬步驟中的腌漬時間為18小時。

所述湘味調料粉是由下列重量份的原料混合而成：

所述湘味調料粉的優(yōu)化技術方案是由下列重量份的原料混合而成：

所述湘味調料粉的制備方法如下：將上述醬油粉、谷氨酸鈉、食鹽、肉蔻粉、小茴香粉、姜粉、白砂糖、咸味香精、乙基麥芽酚、辣椒粉、5`-呈味核苷酸二鈉混合均勻，即為湘味調料粉。

所述湘味調料醬是由下列重量份的原料制備而成：

所述湘味調料醬的優(yōu)化技術方案是由下列重量份的原料制備而成：

所述湘味調料醬的制備方法如下：先將鮮蔥、辣椒片、鮮姜洗凈，涼干水分，再加工成蔥花、辣椒米和姜米，然后與食鹽、白砂糖、牛肉調味粉、桂皮粉、麥芽糊精、花椒粉、辣椒油樹脂、肉蔻粉、小茴香粉、谷氨酸鈉、乙基麥芽酚、精煉植物油混合均勻，即成湘味調料醬。

本發(fā)明的湘味醬板鴨，所用的湘味調料醬含有鮮蔥、辣椒片、鮮姜、牛肉調味粉、食鹽、桂皮粉、麥芽糊精、花椒粉、辣椒油樹脂、肉蔻粉、小茴香粉、精煉植物油、白砂糖、谷氨酸鈉、乙基麥芽酚，用于腌漬原料，可以使原料鮮嫩爽滑，香辣入味；湘味調料粉含有醬油粉、谷氨酸鈉、食鹽、肉蔻粉、小茴香粉、姜粉、白砂糖、咸味香精、乙基麥芽酚、辣椒粉、5`-呈味核苷酸二鈉，既含有鮮香成份，又含有香辣成份，在制作菜淆時添加，使得所制作的菜淆味道鮮美、且?guī)в泻喜说南憷憋L味；加之鴨肉本身營養(yǎng)豐富，因而，所加工的湘味醬板鴨，其味道鮮美、營養(yǎng)豐富、且具有湖南特色。

具體實施方式

以下結合實施例，對本發(fā)明作進一步的說明。下面的說明是以例舉的方式，但本發(fā)明的保護范圍并不局限于此。

本實施例的湘味醬板鴨，其加工過程如下：

㈠、輔料制備：

⑴、湘味調料粉制備：

按重量份分別取醬油粉3份、谷氨酸鈉14份、食鹽55份、肉蔻粉0.5份、小茴香粉4份、姜粉4份、白砂糖6份、咸味香精10份、乙基麥芽酚0.8份、辣椒粉0.7份、5`-呈味核苷酸二鈉2份，將上述醬油粉、谷氨酸鈉、食鹽、肉蔻粉、小茴香粉、姜粉、白砂糖、咸味香精、乙基麥芽酚、辣椒粉、5`-呈味核苷酸二鈉混合均勻，即為湘味調料粉。

⑵、湘味調料醬制備：

按重量份分別取鮮蔥5份、辣椒片12份、牛肉調味粉7份、食鹽16份、桂皮粉0.5份、麥芽糊精3份、鮮姜5份、花椒粉1份、辣椒油樹脂0.5份、肉蔻粉0.7份、小茴香粉0.5份、精煉植物油38份、白砂糖4份、谷氨酸鈉6份、乙基麥芽酚0.8份，先將鮮蔥、辣椒片、鮮姜洗凈，涼干水分，再加工成蔥花、辣椒米和姜米，然后與牛肉調味粉、食鹽、桂皮粉、麥芽糊精、花椒粉、辣椒油樹脂、肉蔻粉、小茴香粉、精煉植物油、白砂糖、谷氨酸鈉、乙基麥芽酚混合均勻，即成湘味調料醬。

㈡、具體加工過程：

⑴、原料初處理：將麻鴨宰后放盡血水，褪毛，去除內臟、鴨爪和翅尖，成為初處理鴨，備用；

⑵、初腌漬：將初處理鴨重量20％的湘味調料醬涂抹在初處理鴨的內外兩面，然后放置18小時，成為腌漬鴨，備用；

⑶、氽水：將腌漬鴨放入沸水中，氽煮5分鐘，成為過水腌漬鴨，備用；

⑷、復腌漬：將過水腌漬鴨重量15％的湘味調料粉涂抹在初處理鴨的內外兩面，然后放置12小時，成為復腌漬鴨，備用；

⑸、烤制：將復腌漬鴨壓平，然后置于烤箱中，烤至兩面呈金黃色，即成湘味醬板鴨。

⑹、包裝：將湘味醬板鴨放入包裝袋內，然后真空包裝，得真空包裝湘味醬板鴨，備用；

⑺、滅菌：將真空包裝湘味醬板鴨運用輻照殺菌技術，進行常溫瞬時殺菌，即得真空包裝湘味醬板鴨成品。

本發(fā)明的湘味醬板鴨，開袋即食，既可作為菜淆，也可作為休閑食品。