本發(fā)明涉及武夷巖茶手工制作工藝方法及產品，具體地說是武夷巖茶高端手工雀舌茶的制作工藝方法及產品。

背景技術：

武夷巖茶是烏龍茶的一種，其品質介于綠茶和紅茶之間，既有紅茶濃鮮味，又有綠茶清芬香并有“綠葉紅鑲邊”的美譽。武夷巖茶的制作，其工序概括起來可分為：萎凋、做青、炒青、揉捻、干燥，其中做青是形成武夷巖茶特有品質特征的關鍵工序，是奠定武夷巖茶香氣和滋味的基礎。

1、萎凋:萎凋即是烏龍茶區(qū)所指的涼青、曬青。通過萎凋散發(fā)部分水分，提高葉子韌性，便于后續(xù)工序進行；同時伴隨著失水過程，酶的活性增強，散發(fā)部分青草氣，利于香氣透露。萎凋方法有四種：涼青（室內自然萎凋）、曬青（日光萎凋）、烘青（加溫萎凋）、人控條件萎凋。

2、做青:做青是武夷巖茶制作的重要工序，特殊的香氣和綠葉紅鑲邊就是做青中形成的。做青過程中，隨著時間的推移，靜置發(fā)酵時（溫度過低時必須提高室溫）、通風降溫使青葉復蘇這兩個環(huán)節(jié)反復進行。靜置發(fā)酵時（室溫過低時還必須加溫），葉片水分蒸發(fā)，內含物濃度增大，內含物反應激烈起來，使茶青苦澀物質轉化，香氣慢慢形成；通風降溫時，茶青內含物化學反應強度降低，氧化作用相對減緩，此時葉柄葉脈中的水分慢慢擴散至葉片，茶青又逐漸恢復生命活性，茶青內含物的反應轉化慢下來，以控制做青的過程。這樣的過程使水分和茶葉內含物在葉片和茶梗中的運轉（俗稱走水），同時，茶青內含物發(fā)生一系列生物化學變化，促使茶青茶青苦澀物質轉化、使香氣形成和顯露。

搖青則是讓茶青之間互相摩擦、碰撞，使葉緣細胞破壞，從而促進酶促氧化作用，使葉片邊緣呈現(xiàn)紅色，形成所謂“綠葉紅鑲邊”，以達成烏龍茶特有的湯色和滋味特點。

3、炒青:武夷巖茶的內質已在做青階段基本形成，炒青是承上啟下的轉折工序，它象綠茶的殺青一樣，主要是抑制鮮葉中的酶的活性，控制氧化進程，防止葉子繼續(xù)紅變，固定做青形成的品質。其次，是低沸點青草氣揮發(fā)和轉化，形成馥郁的茶香。同時通過濕熱作用破壞部分葉綠素，使葉片黃綠而亮。此外，還可揮發(fā)一部分水分，使葉子柔軟，便于揉捻。

4、揉捻:通過揉捻，使葉片揉破變輕，卷轉成條，體積縮小，且便于沖泡。同時部分茶汁擠溢附著在茶葉表面，對提高茶滋味濃度也有重要作用。

5、干燥:干燥可抑制酶性氧化，蒸發(fā)水分和軟化葉子，并起熱化作用，消除苦澀味，促進滋味醇厚。

當前，實現(xiàn)武夷巖茶上述做青工藝方法分為兩種類型：

第一、機械設備做青工藝：萎凋和做青工序在綜合做青機內完成。綜合做青機分為內筒和外桶，內筒用于通風和加熱，外桶用于放置茶青。

萎凋一般采用熱風加溫萎凋的方式。

做青在綜合做青機內進行，做青過程中，隨著時間的推移，靜置發(fā)酵（溫度過低時必須提高室溫）、通風降溫使青葉復蘇這兩個環(huán)節(jié)反復進行。靜置發(fā)酵時（室溫過低時還必須加溫），葉片水分蒸發(fā)，內含物濃度增大，內含物反應激烈起來，使茶青苦澀物質轉化，香氣慢慢形成；通風降溫時，茶青內含物化學反應強度降低，氧化作用相對減緩，此時葉柄葉脈中的水分慢慢擴散至葉片，茶青又逐漸恢復生命活性，茶青內含物的反應轉化慢下來，以控制做青的過程。這樣的過程使水分和茶葉內含物在葉片和茶梗中的運轉（俗稱走水），同時，茶青內含物發(fā)生一系列生物化學變化，促使茶青茶青苦澀物質轉化、使香氣形成和顯露。

搖青通過轉動綜合做青機圓桶來完成，轉動綜合做青機，讓茶青之間互相摩擦、碰撞，使葉緣細胞破壞，從而促進酶促氧化作用，使葉片邊緣呈現(xiàn)紅色，形成所謂“綠葉紅鑲邊”，以達成烏龍茶特有的湯色和滋味特點。

第二、手工做青工藝。武夷巖茶（大紅袍）傳統(tǒng)制作技藝（手工）是國家級非物質文化遺產項目。其手工做青特點是：茶葉萎凋后，將茶青放在水篩上，通過搖動水篩進行搖青。

手工水篩搖青勞動強度非常大，生產效率極低，一般一個水篩一次只能裝茶青一至兩斤，要人工搖動數(shù)百次才能完成搖青過程。實際上目前只有最高端的極少量武夷巖茶是用手工搖青的。如售價十幾萬一斤的空谷幽蘭等商家精心呵護的極品茶。

但手工搖青對于提高茶葉品質幫助極大，其根本原因在于：茶青在水篩上攤鋪厚度薄，茶青舒展度良好，搖青時茶青葉脈、茶梗不會被折彎，利于茶青的走水，茶青做青轉化均勻，手工搖青舒緩，對茶葉香氣形成過程中起到重要作用的茶青嫩葉嫩芽部分，在做青過程中，也不會摩擦、碰撞過度，而導致發(fā)酵過度，因此可以形成很好的香氣和滋味,茶青也不會大面積受傷,成品茶碎末渣少,茶湯潔凈透亮。

所以現(xiàn)在茶葉商家，一般都喜歡打著手工做青的旗號，來推銷武夷巖茶，但是所銷售的茶葉都是機械做青的。整個茶產業(yè)系統(tǒng)，不是去研究如何去提高手工做青的效率，而是拿著幾個篩子裝上一些茶青到處表演，以其求得消費者認同。在這里我們給消費者明確提出警告，現(xiàn)在武夷巖茶只有最高端的極少量武夷巖茶是用手工搖青的。

而綜合做青機機械做青則不同。綜合做青機一個桶一般裝茶青400-500斤，搖青過程中茶青被嚴實地擠在一起，茶青葉脈、茶梗被彎折不利于走水；對茶葉香氣形成過程中起到重要作用的茶青嫩葉嫩芽部分，在做青機運轉過程中容易發(fā)酵過度；做青機運轉過程中茶青摩擦、碰撞也不均勻，這些都導致做青過程的均勻性一致性發(fā)生很大的偏差，不能很能精準地控制做青過程，制作的茶葉質量當然就差很多。

既然手工做青相比較當前的機械做青，對于提高茶葉質量有著如此的優(yōu)越性，那么能夠找到一種效率比較高、勞動強度較小的武夷巖茶雀舌高端茶手工做青方法，就很有意義了。

技術實現(xiàn)要素：

本發(fā)明的目的是提供一種手工高效率制作高端雀舌茶工藝方法及其采用此種工藝方法制作的產品。采取的技術方案是：

武夷巖茶高端手工雀舌茶高效率制作工藝方法，其工藝步驟包括：（1）萎凋、（2）做青、（3）炒青、（4）揉捻、（5）走水烘干、（6）精制，其技術特征是：

所述（1）萎凋工序的萎凋方法是：將雀舌茶青進行日光萎凋、或將雀舌茶青均勻攤鋪在萎凋槽上加熱萎凋；

所述（2）做青工序在萎凋槽上完成，發(fā)酵靜置過程按武夷巖茶常規(guī)工藝進行，其達成雀舌茶青葉片部分細胞破壞，從而促進酶促氧化作用的方法是：雀舌茶青均勻地攤鋪在萎凋槽上，做青過程中，手工抓握刺針板水平按壓萎凋槽上的雀舌茶青，在雀舌茶青葉片上形成均勻分布微小針眼，使雀舌茶青葉片部分細胞破壞，從而促進酶促氧化作用；所述針刺板的結構為：將頭部尖銳的不銹鋼針有序排列裝置在托板上，托板的背面裝置有手柄，構成所述刺針板。

武夷巖茶高端手工雀舌茶，采用上述工藝方法制作。種方法達成的做青效果是：

第一、與手工搖動水篩使茶青摩擦、碰撞，以破壞雀舌茶青葉片部分細胞方法相比，效率大為提高。

第二、形成的做青效果體現(xiàn)為“綠葉紅星點~一片綠葉紅星點點”，與綠葉紅鑲邊相比，有更好的美感。

第三、由于茶葉均勻攤鋪在萎凋槽上，無需搖動移動，與綜合做青機機械搖青相比，雀舌茶青之間不互相摩擦、碰撞，對茶葉香氣形成過程中起到重要作用的雀舌茶青嫩葉嫩芽部分，在做青過程中不會發(fā)酵過度，因此可以形成很好的香氣；雀舌青也不會大面積受傷,成品茶碎末渣少,茶湯潔凈透亮。

實施方式

武夷巖茶高端手工雀舌茶高效率制作工藝過程實施例：

1、萎凋：

將雀舌茶青進行日光萎凋、或將茶青均勻攤鋪在萎凋槽上加熱萎凋。

2、做青：

萎凋結束后進入做青程序。如果是日光萎凋處理的雀舌茶青，將萎凋好的雀舌茶青均勻攤鋪到萎凋槽上，進入做青程序。如果是在萎凋槽上加熱萎凋，萎凋結束后直接轉入做青程序。

做青過程中，靜置發(fā)酵（溫度過低時必須提高室溫）、通風降溫使青葉復蘇這兩個環(huán)節(jié)反復進行。靜置發(fā)酵時（室溫過低時還必須加溫），葉片水分蒸發(fā)，內含物濃度增大，內含物反應激烈起來，使雀舌茶青苦澀物質轉化，香氣慢慢形成；通風降溫時，雀舌茶青內含物化學反應強度降低，氧化作用相對減緩，此時葉柄葉脈中的水分慢慢擴散至葉片，雀舌茶青又逐漸恢復生命活性，雀舌茶青內含物的反應轉化慢下來，以控制做青的過程。這樣的過程使水分和茶葉內含物在葉片和茶梗中的運轉（俗稱走水），同時，雀舌茶青內含物發(fā)生一系列生物化學變化，促使雀舌茶青茶青苦澀物質轉化、使香氣形成和顯露。

根據(jù)做青的進展，適時使用所述刺針板水平按壓萎凋槽上的雀舌茶青，在雀舌茶青葉片上形成均勻分布微小針眼，使雀舌茶青葉片部分細胞破壞，從而促進酶促氧化作用。形成“綠葉紅星點~一片綠葉紅星點點”，以達成武夷巖茶特有的湯色特點。使用刺針板水平按壓萎凋槽上的雀舌茶青的次數(shù)，根據(jù)雀舌茶青葉片部分細胞破壞的情況和酶促氧化作用的進展來確定，一般在做青結束時使紅星點面積，占葉片比例為15~30%為宜。

3、炒青：

將完成做青工序的雀舌茶青殺青。

4、揉捻：

對完成殺青工序的雀舌茶青進行揉捻。

5、走水烘干：

將揉捻好的雀舌茶青進行烘干，得到高端手工雀舌茶毛茶。

6、精制：

對高端手工雀舌茶毛茶進行撿剔，除去茶梗、黃片后，進行多次烘培。