本發(fā)明涉及一種粽子的制作方法，具體涉及一種牛肉粽子的生產(chǎn)方法。
背景技術(shù)：
：粽子是一種備受喜愛(ài)的食品，作為中華民族習(xí)俗中的一項(xiàng)傳統(tǒng)食品，有著豐富的歷史沉淀和文化底蘊(yùn)，并且隨著科學(xué)技術(shù)的進(jìn)步，粽子的加工已從自給自足的個(gè)人勞作模式，發(fā)展到以工業(yè)制作的形式，也成為一種方便攜帶、保存及食用的商業(yè)產(chǎn)品。雖然現(xiàn)有的粽子品種繁多，但主要原料都是糯米，只是根據(jù)輔料的不同，將其命名為很多種不同口味的粽子，如豆沙粽，豬肉粽，牛肉粽，蛋黃粽，紅棗粽等。以糯米為原料制備的粽子，若進(jìn)食過(guò)多極易造成消化不良，以及由此產(chǎn)生的胃酸過(guò)多、腹脹、腹痛、腹瀉等癥狀，因此不適宜老人、兒童、糖尿病人及腸胃功能差的人食用。如專利號(hào)為cn2014100727660，公開(kāi)的新會(huì)陳皮粽子及其制作方法，為了改善粽子難消化的現(xiàn)象，在選用的食材豬肉在蒸煮過(guò)程中使其滲出油汁，因此不可貪食，進(jìn)而達(dá)到防止消化不良的目的。又如專利號(hào)為cn2013107508566，公開(kāi)的一種粽子及其制作方法，為了改善糯米不易消化的現(xiàn)象，選擇糯米、五花肉、椰子肉、食鹽、大蒜油、白糖、胡椒粉、醬油、耗油、草寇的莖、沙姜和粽葉進(jìn)行配料，尤其將草寇的莖研磨，并將研磨出的汁液加入粽子中，這樣能夠使得草寇的莖的汁液和糯米以及其余配料混合均勻，達(dá)到健胃消食的功效。因此，在現(xiàn)有技術(shù)中通常是通過(guò)添加健胃消食功效的中藥材，來(lái)防止消化不良現(xiàn)象，但由于中藥材的藥理成分的協(xié)同拮抗作用，會(huì)改變粽子的營(yíng)養(yǎng)成分，另外，盡管中藥材具有保健功效，但是藥三分毒，不合理地?cái)z入將會(huì)使得物料對(duì)身體產(chǎn)生毒理作用，因此，本申請(qǐng)人為改善現(xiàn)有技術(shù)中的不足，通過(guò)直接對(duì)糯米進(jìn)行處理而改善糯米難消化的問(wèn)題，又保證糯米營(yíng)養(yǎng)價(jià)值及粽子口感。技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：為解決上述技術(shù)問(wèn)題，本發(fā)明提供了一種牛肉粽子的生產(chǎn)方法，通過(guò)改變糯米的定形結(jié)構(gòu)(結(jié)晶區(qū))，使得糯米的糊化性能、消化性能及結(jié)晶結(jié)構(gòu)等得以改善。本發(fā)明通過(guò)以下技術(shù)方案得以實(shí)現(xiàn)。一種牛肉粽子的生產(chǎn)方法，主要包括以下步驟：(1)將糯米放置含有添加劑的水中，經(jīng)脈沖磁場(chǎng)處理后，再浸泡1-2h，瀝出糯米；(2)將糯米、蔥、蠔油、食鹽、茴香粉混合均勻，取粽葉包成粽子；(3)蒸熟粽子，冷卻至粽子溫度為75-90℃時(shí)，將牛肉汁注射入粽子內(nèi)，利用快速凍干粽子。所述添加劑為木糖醇、山梨醇、馬來(lái)酸酐中的任意一種或幾種，且添加劑占體系(添加劑與水)總量為0.5-1.5％；該步驟使得糯米結(jié)構(gòu)發(fā)生擴(kuò)鏈反應(yīng)，改善無(wú)定形結(jié)構(gòu)與定形結(jié)構(gòu)的比重，進(jìn)而改善糯米的消化特性。所述脈沖磁場(chǎng)，磁場(chǎng)強(qiáng)度為6.8-11.2t，脈沖數(shù)5-10次；進(jìn)一步地優(yōu)選，磁場(chǎng)強(qiáng)度為9.5t，脈沖數(shù)8次；該步驟利用振蕩、感應(yīng)電流等作用有助于促進(jìn)糯米結(jié)構(gòu)的改善，有助于促進(jìn)其充分吸收水分和有效成分，進(jìn)而改善糯米營(yíng)養(yǎng)環(huán)境，同時(shí)起到殺菌作用，一步完成糯米結(jié)構(gòu)改性及殺菌的目的，縮短了粽子制作工藝。所述糯米、蔥、蠔油、食鹽、茴香粉，是按以下重量份進(jìn)行配比的：20-40份糯米、1-5份蔥、7-11份蠔油、2-5份食鹽、1-3份茴香粉；該步驟對(duì)粽子進(jìn)行營(yíng)養(yǎng)搭配，改善了糯米的質(zhì)構(gòu)、感官性能，并利用營(yíng)養(yǎng)結(jié)構(gòu)的相互作用，對(duì)糯米米香進(jìn)行了有效的留香。所述牛肉汁，其用量為糯米用量的(1/20-1/8)。所述牛肉汁，是將牛肉與茶水按重量比為1:(5-10)一起煮沸而得。所述茶水為紅茶水、綠茶水、白茶水中任一種。所述茶水，其茶葉用量占體系1-4％。本發(fā)明在最后充入牛肉汁，一方面改善了粽子的質(zhì)構(gòu)、感官性能，另一方面，防止了牛肉汁和糯米的營(yíng)養(yǎng)成分流失，進(jìn)而提高了粽子的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，同時(shí)將牛肉汁用茶水煮沸處理，有效去除了牛肉的腥味、燥氣，利用牛肉和茶葉中有效成分相互配合、協(xié)同溶出，全面提高了牛肉汁的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和功效。本發(fā)明利用快速凍干技術(shù)，使得粽子在熟透后10-20min內(nèi)降溫至常溫，進(jìn)而保證了營(yíng)養(yǎng)成分無(wú)改變，由于粽子在蒸煮及蒸煮后冷卻過(guò)沖中同時(shí)存在著傳熱和傳質(zhì)兩個(gè)過(guò)程，具體表現(xiàn)在溫度和水分含量的變化，針對(duì)真空包裝時(shí)粽子不能與外界發(fā)生物質(zhì)傳遞，因此在包裝前應(yīng)保證足夠的水分，進(jìn)而快速凍干技術(shù)可以使得粽子在降溫過(guò)程中減少水分的散失，另外，對(duì)于即食的粽子，水分的散失及溫度的變化，會(huì)使得部分有效成分流失，因此，快速凍干技術(shù)可保證營(yíng)養(yǎng)成分的流失。本發(fā)明的有益效果在于：本發(fā)明的粽子易消化、口感好、香氣足、消除油膩、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高；將殺菌和結(jié)構(gòu)改性一步完成，縮短了制作工序，結(jié)合合理配料還增強(qiáng)了餡料的細(xì)膩潤(rùn)滑的口感和可塑性。將本發(fā)明生產(chǎn)的粽子與普通工藝生產(chǎn)的粽子進(jìn)行比較，其質(zhì)構(gòu)、感官性能對(duì)比分別如表1、表2所示：表1：粽子質(zhì)構(gòu)性能比較硬度/g膠黏性/g·s凝聚性彈性咀嚼性本發(fā)明工藝3011.1-3983.50.750.982132.1普通工藝3597.3-3821.70.660.881253.9表2：粽子感官性能比較試驗(yàn)例消化測(cè)試試驗(yàn)對(duì)象：選擇100名脾胃功能正常者，分成2組，每組50人。試驗(yàn)方法和時(shí)間：對(duì)照組的50人食用普通粽子，試驗(yàn)組的采用本發(fā)明粽子，每天食用兩個(gè)粽子，每個(gè)粽子約150g，連續(xù)1個(gè)月后觀察并檢查。試驗(yàn)結(jié)果：1.食用普通粽子的實(shí)驗(yàn)人員，脾胃功能下降，長(zhǎng)期出現(xiàn)隔食、氣血不通，大便較硬，排泄不通暢。2.食用本發(fā)明粽子的實(shí)驗(yàn)人員，無(wú)不良現(xiàn)象，排便正常，偶爾出現(xiàn)隔食現(xiàn)象。對(duì)隔食現(xiàn)象進(jìn)行人數(shù)、人均天數(shù)統(tǒng)計(jì)，如表3所示：隔食人數(shù)人均天數(shù)對(duì)照組45人3天/人試驗(yàn)組6人＜1天/人具體實(shí)施方式下面進(jìn)一步描述本發(fā)明的技術(shù)方案，但要求保護(hù)的范圍并不局限于所述。實(shí)施例1一種牛肉粽子的生產(chǎn)方法，主要包括以下步驟：(1)將糯米放置含有添加劑的水中，經(jīng)脈沖磁場(chǎng)處理后，再浸泡1.5h，瀝出糯米；(2)將糯米、蔥、蠔油、食鹽、茴香粉混合均勻，取粽葉包成粽子；(3)蒸熟粽子，冷卻至粽子溫度為85℃時(shí)，將牛肉汁注射入粽子內(nèi)，利用快速凍干粽子。所述添加劑為木糖醇，且添加劑占體系(添加劑與水)總量為1％。所述脈沖磁場(chǎng)，磁場(chǎng)強(qiáng)度為9.5t，脈沖數(shù)8次。所述糯米、蔥、蠔油、食鹽、茴香粉，是按以下重量進(jìn)行配比的：30kg糯米、3kg蔥、9kg蠔油、4kg食鹽、2kg茴香粉。所述牛肉汁，其用量為糯米用量的1/15。所述牛肉汁，是將牛肉與茶水按重量比為1:7一起煮沸而得。所述茶水為綠茶水。所述茶水，其茶葉用量占體系3％。實(shí)施例2一種牛肉粽子的生產(chǎn)方法，主要包括以下步驟：(1)將糯米放置含有添加劑的水中，經(jīng)脈沖磁場(chǎng)處理后，再浸泡1.5h，瀝出糯米；(2)將糯米、蔥、蠔油、食鹽、茴香粉混合均勻，取粽葉包成粽子；(3)蒸熟粽子，冷卻至粽子溫度為75℃時(shí)，將牛肉汁注射入粽子內(nèi)，利用快速凍干粽子。所述添加劑為木糖醇與山梨醇，且添加劑占體系(添加劑與水)總量為1.5％。所述脈沖磁場(chǎng)，磁場(chǎng)強(qiáng)度為10t，脈沖數(shù)7次。所述糯米、蔥、蠔油、食鹽、茴香粉，是按以下重量進(jìn)行配比的：40kg糯米、2kg蔥、11kg蠔油、5kg食鹽、1kg茴香粉。所述牛肉汁，其用量為糯米用量的1/8。所述牛肉汁，是將牛肉與茶水按重量比為1:8一起煮沸而得。所述茶水為紅茶水。所述茶水，其茶葉用量占體系4％。實(shí)施例3一種牛肉粽子的生產(chǎn)方法，主要包括以下步驟：(1)將糯米放置含有添加劑的水中，經(jīng)脈沖磁場(chǎng)處理后，再浸泡1h，瀝出糯米；(2)將糯米、蔥、蠔油、食鹽、茴香粉混合均勻，取粽葉包成粽子；(3)蒸熟粽子，冷卻至粽子溫度為75℃時(shí)，將牛肉汁注射入粽子內(nèi)，利用快速凍干粽子。所述添加劑為木糖醇、山梨醇、馬來(lái)酸酐，且添加劑占體系(添加劑與水)總量為0.5％。所述脈沖磁場(chǎng)，磁場(chǎng)強(qiáng)度為11.2t，脈沖數(shù)10次。所述糯米、蔥、蠔油、食鹽、茴香粉，是按以下重量進(jìn)行配比的：25kg糯米、4kg蔥、10.5kg蠔油、4.8kg食鹽、1.1kg茴香粉。所述牛肉汁，其用量為糯米用量的1/15。所述牛肉汁，是將牛肉與茶水按重量比為1:5一起煮沸而得。所述茶水為白茶水。所述茶水，其茶葉用量占體系1.5％。實(shí)施例4一種牛肉粽子的生產(chǎn)方法，主要包括以下步驟：(1)將糯米放置含有添加劑的水中，經(jīng)脈沖磁場(chǎng)處理后，再浸泡1.2h，瀝出糯米；(2)將糯米、蔥、蠔油、食鹽、茴香粉混合均勻，取粽葉包成粽子；(3)蒸熟粽子，冷卻至粽子溫度為88℃時(shí)，將牛肉汁注射入粽子內(nèi)，利用快速凍干粽子。所述添加劑為山梨醇與馬來(lái)酸酐按重量比為1:1混合而成，且添加劑占體系(添加劑與水)總量為0.7％。所述脈沖磁場(chǎng)，磁場(chǎng)強(qiáng)度為9.5t，脈沖數(shù)8次。所述糯米、蔥、蠔油、食鹽、茴香粉，是按以下重量進(jìn)行配比的：36kg糯米、2kg蔥、10kg蠔油、2kg食鹽、3kg茴香粉。所述牛肉汁，其用量為糯米用量的1/20。所述牛肉汁，是將牛肉與茶水按重量比為1:10一起煮沸而得。所述茶水為紅茶水。所述茶水，其茶葉用量占體系2％。實(shí)施例5一種牛肉粽子的生產(chǎn)方法，主要包括以下步驟：(1)將糯米放置含有添加劑的水中，經(jīng)脈沖磁場(chǎng)處理后，再浸泡2h，瀝出糯米；(2)將糯米、蔥、蠔油、食鹽、茴香粉混合均勻，取粽葉包成粽子；(3)蒸熟粽子，冷卻至粽子溫度為90℃時(shí)，將牛肉汁注射入粽子內(nèi)，利用快速凍干粽子。所述添加劑為山梨醇，且添加劑占體系(添加劑與水)總量為1.2％。所述脈沖磁場(chǎng)，磁場(chǎng)強(qiáng)度為6.8t，脈沖數(shù)5次。所述糯米、蔥、蠔油、食鹽、茴香粉，是按以下重量進(jìn)行配比的：20kg糯米、5kg蔥、7kg蠔油、2kg食鹽、2kg茴香粉。所述牛肉汁，其用量為糯米用量的1/10。所述牛肉汁，是將牛肉與茶水按重量比為1:5一起煮沸而得。所述茶水為白茶水。所述茶水，其茶葉用量占體系2％。上述實(shí)施例為本發(fā)明較佳的實(shí)施方式，但本發(fā)明的實(shí)施方式并不受上述實(shí)施例的限制，其他的任何未背離本發(fā)明的精神實(shí)質(zhì)與原理下所作的改變、修飾、替代、組合、簡(jiǎn)化，均應(yīng)為等效的置換方式，都包含在本發(fā)明的保護(hù)范圍之內(nèi)。當(dāng)前第1頁(yè)12