【
技術領域：
】本發(fā)明涉及食品領域，特別涉及一種臘腸的制作工藝。
背景技術：
：臘腸俗稱香腸，為中國廣東、香港和澳門和南方其他地區(qū)常見的食品。臘腸是以肉類為原料，經切，絞成丁，配以輔料，灌入動物腸點衣經發(fā)酵、成熟干制成的肉制品，是中國肉類制品中品種最多的一大類產品。臘腸可分為三大類：生抽腸(又名“白油腸”)、老抽腸、鴨或豬肝腸(統(tǒng)稱潤腸)。臘腸為廣東、香港和澳門和南方其他地區(qū)常見的食品，是把豬肉放入用豬小腸制成的腸衣，經過壓縮、脫水及曬干等程序而成。臘腸是以豬肉為原料，經切碎或絞碎成丁，用食鹽、硝酸鹽、白糖、曲酒、醬油等畏料腌制后，充填入天然腸衣中，經晾曬、風干或烘烤等工藝而制成的一類生干腸制品。貯放臘腸，如放冰箱內，通?？杀４骢r味3個月左右。但是在臘腸的制作過程中，容易由于所選用的天然腸衣的力學性能不佳，拉伸阻力低，容易出現(xiàn)“爆腸”現(xiàn)象，導致材料的浪費，降低了生產效率。因此，研究一種出現(xiàn)低“爆腸”現(xiàn)象的臘腸制備工藝具有廣大的市場推廣價值。技術實現(xiàn)要素：本發(fā)明目的在于提供一種臘腸的制作工藝，本發(fā)明先制備改性腸衣，提高腸衣的力學性能，然后通過在滾揉處理腌制豬肉，使醬料能夠深度滲透入豬肉體內，最后通過烘烤，制備而成臘腸。本發(fā)明制備的臘腸不僅降低“爆腸”發(fā)生率，減少了生產成本，還延長了臘腸的保質期，具有廣大的市場推廣價值。為達到上述目的，本發(fā)明所采用的技術方案是：一種臘腸的制作工藝，包括以下步驟：(1)改性腸衣的制備：將天然豬腸衣清洗干凈后，放入質量分數為7～15％的氯化鈉溶液中浸泡15～20min，取出經過捶打處理5min，又放入在粘稠溶液中，在溫度為45～55℃、紅外線照射功率為250～500w和超聲處理功率為1500w的條件下處理25～35min，取出后再次經過捶打處理5min，經過清洗后，得到改性腸衣；(2)腌制：將肥瘦層次分明、無傷疤、不帶奶脯的肋條肉的表面涂上醬料后，放入滾揉機中，在3～5圈/min的條件下滾揉處理20～30min，在溫度為0～4℃、濕度為65～75度的條件下腌漬2～3天，得到腌漬好的豬肉；(3)灌腸和烘干：按重量份數計，將100份腌漬好的豬肉和10～15份香菇塊攪拌均勻后放入真空灌腸機，并灌入改性腸衣中，用草繩進行等距離綁扎，將腸衣中的空氣排放后，晾干，然后在30～40℃的條件下進行烘烤80～100h，得到臘腸成品。進一步地，作為進一步說明，步驟(2)所述的醬料由下述方法制備：按重量份數計，將20～30份花椒、15～30份甜醬、8～16份五香粉、10～20份鹽、16～25份糖、6～10份花生粉和10～21份茶樹菇放入鍋中小火翻炒5～10min，然后加入30份去離子水，攪拌均勻后，制成圓餅狀，中間穿孔，在壓力為0.3～0.6mpa、溫度為115～135℃的條件下高溫蒸煮10min，冷卻后加入50～80份姜汁、30～50份蘑菇多糖和1000份去離子水，然后放入高溫發(fā)酵室中，在40～50℃下發(fā)酵4～6天，得到醬料。進一步地，作為進一步說明，步驟(1)所述的粘稠溶液為海藻酸鈉水溶液、黃原膠水溶液和卡拉膠水溶液中的任意一種。進一步地，作為進一步說明，步驟(2)所述的肋條肉切成粒。進一步地，作為進一步說明，步驟(3)所述的香菇塊由下述方法制備：按重量份數計，將100份新鮮香菇切成塊，小火炒制2～3min，然后加入0.5～1份殼聚糖乙酸溶液和2份海藻酸鈉，繼續(xù)炒制3min，得到香菇塊。進一步地，作為進一步說明，步驟(3)所述的臘腸成品的含水量為14～18％。部分原料的功能介紹如下：氯化鈉溶液，在本發(fā)明中用于腌制天然豬腸衣?；ń泛臀逑惴?，在本發(fā)明中用作制備醬料的原料，以提升醬料的香味。甜醬，在本發(fā)明中用作制備醬料的原料，以提升醬料的口味?；ㄉ?，在本發(fā)明中用作制備醬料的原料，以增加豐富的微量元素。茶樹菇，含有人體所不能合成的8種氨基酸，在本發(fā)明中，茶樹菇為制作醬料的原料，用于提升醬料的特殊風味。姜汁，在本發(fā)明中為制作醬料的原料，用于去除豬肉的腥味。蘑菇多糖，在本發(fā)明中用作制備醬料的原料，不僅用于替代常用的糖類物質，還可以促進后續(xù)的豬肉腌漬過程的進行。海藻酸鈉水溶液、黃原膠水溶液和卡拉膠水溶液，在本發(fā)明中為粘稠溶液的主要原料。殼聚糖乙酸溶液，在本發(fā)明中用作制備香菇塊的原料，用于提高香菇的抗菌性。本發(fā)明具有以下有益效果：1.本發(fā)明所制備的改性腸衣具有高拉伸阻力，能夠減少“爆腸”現(xiàn)象的發(fā)生，降低生產成本，提高生產效率。本發(fā)明先通過將天然豬腸衣浸泡在氯化鈉溶液的技術處理，去除初步去除腸衣的污物的同時，使氯化鈉滲透入腸衣內部，通過氯化鈉對天然腸衣內部細胞的滲透作用，使天然腸衣的內部組織結構變得緊密，為后續(xù)的捶打處理埋下伏筆；然后本發(fā)明通過捶打處理，使天然腸衣的組織結構受強外力的不斷捶打形成網絡結構而提高韌性，提高了改性腸衣的拉伸阻力；接著本發(fā)明通過浸入粘稠溶液的技術手段，在紅外線和超聲處理的輔助手段的處理下，使粘稠溶液在腸衣的外表層形成薄膜，進一步提高改性腸衣的拉伸阻力。本發(fā)明所采用的各個技術手段，相互配合、相互促進，從不同角度和不同原理提高改性腸衣的拉伸阻力，減少了“爆腸”現(xiàn)象的發(fā)生，提高了生產效率。2.本發(fā)明制備的醬料不僅能夠高效滲透進豬肉體內，還能為后續(xù)的腌制過程埋下伏筆。本發(fā)明先通過翻炒的技術手段將花椒、五香粉和花生粉的香味進行提升，進而和茶樹菇、粗鹽進行相互滲透；然后在高溫高壓條件下，對原料進行初步降解，使原料中的一部分大分子降解成容易被吸收的小分子；在高溫條件下，蘑菇多糖能夠促進原料進行高溫發(fā)酵，使原料進行進一步的降解，生成更多的小分子，而且蘑菇多糖和改性腸衣中的粘稠溶液均屬于天然高分子，具有相似相溶的作用，能夠提高改性腸衣和醬料之間的融合能力，進一步減少了“爆腸”現(xiàn)象的發(fā)生。本發(fā)明所采用的各個技術手段相互配合、相互促進，所制備的醬料不僅含有豐富的營養(yǎng)元素，而且成小分子結構，容易被豬肉所吸收，為后續(xù)的腌制步驟的進行提供了前提條件，所產生的總體效果遠遠高于單個技術手段所產生的效果。3.本發(fā)明采用的腌制的技術手段，能夠高效將醬料滲透入豬肉體內，有利于后續(xù)烘烤步驟的進行。本發(fā)明采用將表面涂上醬料的豬肉進行滾揉處理的技術手段，所產生的滲透作用能夠遠遠大于常規(guī)的靜置放置處理，滾揉處理能使豬肉和醬料能夠激烈碰撞，并不斷地相互作用，使醬料能夠深度滲透入豬肉體內，發(fā)揮醬料滲透作用的同時，利用蘑菇多糖的成膜作用在豬肉表面形成一層保護膜，提高豬肉的抗氧化性；然后本發(fā)明采用低溫腌漬的技術手段對豬肉進行腌漬，通過在低溫條件下，能夠抑制細菌的滋生，延緩了豬肉的氧化過程，進而提高了所腌漬的豬肉的品質。本發(fā)明在腌制過程中所采用的各個技術手段能夠從不同角度、不同原理促進醬料對豬肉的腌漬，提高腌制后的豬肉的品質。【具體實施方式】實施例1：1.前期準備：醬料的制備：按重量份數計，將20份花椒、15份甜醬、8份五香粉、10份鹽、16份糖、6份花生粉和10份茶樹菇放入鍋中小火翻炒5min，然后加入30份去離子水，攪拌均勻后，制成圓餅狀，中間穿孔，在壓力為0.3mpa、溫度為115℃的條件下高溫蒸煮10min，冷卻后加入50份姜汁、30份蘑菇多糖和1000份去離子水，然后放入高溫發(fā)酵室中，在40℃下發(fā)酵4天，得到醬料。香菇塊的制備：按重量份數計，將100份新鮮香菇切成塊，小火炒制2min，然后加入0.5份殼聚糖乙酸溶液和2份海藻酸鈉，繼續(xù)炒制3min，得到香菇塊。將上述前期制備而得的物質用于下述臘腸的制作工藝上。2.一種臘腸的制作工藝，包括以下步驟：(1)改性腸衣的制備：將天然豬腸衣清洗干凈后，放入質量分數為7％的氯化鈉溶液中浸泡15min，取出經過捶打處理5min，又放入在海藻酸鈉水溶液中，在溫度為45℃、紅外線照射功率為250w和超聲處理功率為1500w的條件下處理25min，取出后再次經過捶打處理5min，經過清洗后，得到改性腸衣；(2)腌制：將肥瘦層次分明、無傷疤、不帶奶脯的肋條肉切成粒后，在其表面涂上醬料，放入滾揉機中，在3圈/min的條件下滾揉處理20min，在溫度為0℃、濕度為65度的條件下腌漬2天，得到腌漬好的豬肉；(3)灌腸和烘干：按重量份數計，將100份腌漬好的豬肉和10份香菇塊攪拌均勻后放入真空灌腸機，并灌入改性腸衣中，用草繩進行等距離綁扎，將腸衣中的空氣排放后，晾干，然后在30℃的條件下進行烘烤80h，得到含水量為14％的臘腸成品。實施例2：1.前期準備：醬料的制備：按重量份數計，將24份花椒、17份甜醬、11份五香粉、14份鹽、20份糖、7份花生粉和13份茶樹菇放入鍋中小火翻炒6min，然后加入30份去離子水，攪拌均勻后，制成圓餅狀，中間穿孔，在壓力為0.4mpa、溫度為120℃的條件下高溫蒸煮10min，冷卻后加入57份姜汁、33份蘑菇多糖和1000份去離子水，然后放入高溫發(fā)酵室中，在47℃下發(fā)酵4.5天，得到醬料。香菇塊的制備：按重量份數計，將100份新鮮香菇切成塊，小火炒制2.5min，然后加入0.6份殼聚糖乙酸溶液和2份海藻酸鈉，繼續(xù)炒制3min，得到香菇塊。將上述前期制備而得的物質用于下述臘腸的制作工藝上。2.一種臘腸的制作工藝，包括以下步驟：(1)改性腸衣的制備：將天然豬腸衣清洗干凈后，放入質量分數為11％的氯化鈉溶液中浸泡16min，取出經過捶打處理5min，又放入在卡拉膠水溶液中，在溫度為48℃、紅外線照射功率為300w和超聲處理功率為1500w的條件下處理33min，取出后再次經過捶打處理5min，經過清洗后，得到改性腸衣；(2)腌制：將肥瘦層次分明、無傷疤、不帶奶脯的肋條肉切成粒后，在其表面涂上醬料，放入滾揉機中，在4圈/min的條件下滾揉處理22min，在溫度為1℃、濕度為70度的條件下腌漬2.5天，得到腌漬好的豬肉；(3)灌腸和烘干：按重量份數計，將100份腌漬好的豬肉和14份香菇塊攪拌均勻后放入真空灌腸機，并灌入改性腸衣中，用草繩進行等距離綁扎，將腸衣中的空氣排放后，晾干，然后在32℃的條件下進行烘烤85h，得到含水量為15％的臘腸成品。實施例3：1.前期準備：醬料的制備：按重量份數計，將27份花椒、22份甜醬、11份五香粉、14份鹽、23份糖、8份花生粉和16份茶樹菇放入鍋中小火翻炒7min，然后加入30份去離子水，攪拌均勻后，制成圓餅狀，中間穿孔，在壓力為0.5mpa、溫度為122℃的條件下高溫蒸煮10min，冷卻后加入60份姜汁、37份蘑菇多糖和1000份去離子水，然后放入高溫發(fā)酵室中，在43℃下發(fā)酵5天，得到醬料。香菇塊的制備：按重量份數計，將100份新鮮香菇切成塊，小火炒制2.5min，然后加入0.7份殼聚糖乙酸溶液和2份海藻酸鈉，繼續(xù)炒制3min，得到香菇塊。將上述前期制備而得的物質用于下述臘腸的制作工藝上。2.一種臘腸的制作工藝，包括以下步驟：(1)改性腸衣的制備：將天然豬腸衣清洗干凈后，放入質量分數為12％的氯化鈉溶液中浸泡18min，取出經過捶打處理5min，又放入在黃原膠水溶液中，在溫度為47℃、紅外線照射功率為400w和超聲處理功率為1500w的條件下處理31min，取出后再次經過捶打處理5min，經過清洗后，得到改性腸衣；(2)腌制：將肥瘦層次分明、無傷疤、不帶奶脯的肋條肉切成粒后，在其表面涂上醬料，放入滾揉機中，在3圈/min的條件下滾揉處理28min，在溫度為2℃、濕度為71度的條件下腌漬3天，得到腌漬好的豬肉；(3)灌腸和烘干：按重量份數計，將100份腌漬好的豬肉和12份香菇塊攪拌均勻后放入真空灌腸機，并灌入改性腸衣中，用草繩進行等距離綁扎，將腸衣中的空氣排放后，晾干，然后在37℃的條件下進行烘烤90h，得到含水量為16％的臘腸成品。實施例4：1.前期準備：醬料的制備：按重量份數計，將27份花椒、22份甜醬、12份五香粉、17份鹽、23份糖、8份花生粉和17份茶樹菇放入鍋中小火翻炒8min，然后加入30份去離子水，攪拌均勻后，制成圓餅狀，中間穿孔，在壓力為0.4mpa、溫度為122℃的條件下高溫蒸煮10min，冷卻后加入65份姜汁、44份蘑菇多糖和1000份去離子水，然后放入高溫發(fā)酵室中，在43℃下發(fā)酵5.5天，得到醬料。香菇塊的制備：按重量份數計，將100份新鮮香菇切成塊，小火炒制2min，然后加入0.7份殼聚糖乙酸溶液和2份海藻酸鈉，繼續(xù)炒制3min，得到香菇塊。將上述前期制備而得的物質用于下述臘腸的制作工藝上。2.一種臘腸的制作工藝，包括以下步驟：(1)改性腸衣的制備：將天然豬腸衣清洗干凈后，放入質量分數為14％的氯化鈉溶液中浸泡17min，取出經過捶打處理5min，又放入在卡拉膠水溶液中，在溫度為52℃、紅外線照射功率為450w和超聲處理功率為1500w的條件下處理34min，取出后再次經過捶打處理5min，經過清洗后，得到改性腸衣；(2)腌制：將肥瘦層次分明、無傷疤、不帶奶脯的肋條肉切成粒后，在其表面涂上醬料，放入滾揉機中，在4圈/min的條件下滾揉處理28min，在溫度為3℃、濕度為74度的條件下腌漬2.5天，得到腌漬好的豬肉；(3)灌腸和烘干：按重量份數計，將100份腌漬好的豬肉和12份香菇塊攪拌均勻后放入真空灌腸機，并灌入改性腸衣中，用草繩進行等距離綁扎，將腸衣中的空氣排放后，晾干，然后在36℃的條件下進行烘烤90h，得到含水量為16％的臘腸成品。實施例5：1.前期準備：醬料的制備：按重量份數計，將29份花椒、28份甜醬、15份五香粉、11份鹽、22份糖、7份花生粉和16份茶樹菇放入鍋中小火翻炒8min，然后加入30份去離子水，攪拌均勻后，制成圓餅狀，中間穿孔，在壓力為0.5mpa、溫度為126℃的條件下高溫蒸煮10min，冷卻后加入74份姜汁、48份蘑菇多糖和1000份去離子水，然后放入高溫發(fā)酵室中，在47℃下發(fā)酵5天，得到醬料。香菇塊的制備：按重量份數計，將100份新鮮香菇切成塊，小火炒制3min，然后加入0.6份殼聚糖乙酸溶液和2份海藻酸鈉，繼續(xù)炒制3min，得到香菇塊。將上述前期制備而得的物質用于下述臘腸的制作工藝上。2.一種臘腸的制作工藝，包括以下步驟：(1)改性腸衣的制備：將天然豬腸衣清洗干凈后，放入質量分數為9％的氯化鈉溶液中浸泡18min，取出經過捶打處理5min，又放入在海藻酸鈉水溶液中，在溫度為52℃、紅外線照射功率為300w和超聲處理功率為1500w的條件下處理28min，取出后再次經過捶打處理5min，經過清洗后，得到改性腸衣；(2)腌制：將肥瘦層次分明、無傷疤、不帶奶脯的肋條肉切成粒后，在其表面涂上醬料，放入滾揉機中，在3圈/min的條件下滾揉處理24min，在溫度為3℃、濕度為74度的條件下腌漬2.5天，得到腌漬好的豬肉；(3)灌腸和烘干：按重量份數計，將100份腌漬好的豬肉和13份香菇塊攪拌均勻后放入真空灌腸機，并灌入改性腸衣中，用草繩進行等距離綁扎，將腸衣中的空氣排放后，晾干，然后在36℃的條件下進行烘烤89h，得到含水量為16％的臘腸成品。實施例6：1.前期準備：醬料的制備：按重量份數計，將30份花椒、30份甜醬、16份五香粉、20份鹽、25份糖、10份花生粉和21份茶樹菇放入鍋中小火翻炒10min，然后加入30份去離子水，攪拌均勻后，制成圓餅狀，中間穿孔，在壓力為0.6mpa、溫度為135℃的條件下高溫蒸煮10min，冷卻后加入80份姜汁、50份蘑菇多糖和1000份去離子水，然后放入高溫發(fā)酵室中，在50℃下發(fā)酵6天，得到醬料。香菇塊的制備：按重量份數計，將100份新鮮香菇切成塊，小火炒制3min，然后加入1份殼聚糖乙酸溶液和2份海藻酸鈉，繼續(xù)炒制3min，得到香菇塊。將上述前期制備而得的物質用于下述臘腸的制作工藝上。2.一種臘腸的制作工藝，包括以下步驟：(1)改性腸衣的制備：將天然豬腸衣清洗干凈后，放入質量分數為15％的氯化鈉溶液中浸泡20min，取出經過捶打處理5min，又放入在黃原膠水溶液中，在溫度為55℃、紅外線照射功率為500w和超聲處理功率為1500w的條件下處理35min，取出后再次經過捶打處理5min，經過清洗后，得到改性腸衣；(2)腌制：將肥瘦層次分明、無傷疤、不帶奶脯的肋條肉切成粒后，在其表面涂上醬料，放入滾揉機中，在5圈/min的條件下滾揉處理30min，在溫度為4℃、濕度為75度的條件下腌漬3天，得到腌漬好的豬肉；(3)灌腸和烘干：按重量份數計，將100份腌漬好的豬肉和15份香菇塊攪拌均勻后放入真空灌腸機，并灌入改性腸衣中，用草繩進行等距離綁扎，將腸衣中的空氣排放后，晾干，然后在40℃的條件下進行烘烤100h，得到含水量為18％的臘腸成品。對比例1：臘腸的制作工藝的原料與實施例1基本相同，不同點在于：采用的腸衣為天然腸衣；對比例2：臘腸的制作工藝的原料與實施例1基本相同，不同點在于：步驟(2)沒有采用滾揉處理；對比例3：臘腸的制作工藝的原料與實施例1基本相同，不同點在于：步驟(2)所采用的醬料為花園畈牌辣肉醬。對比試驗1：將對比例1-3與實施例1-6的工藝制備腸衣，取10mm×100mm的腸衣，置于質構儀腸衣的拉伸位置，立即用質構儀進行拉伸試驗，直到腸衣斷裂，檢測腸衣的抗拉伸阻力，檢測結果見表1。對比試驗2：將對比例1-3與實施例1-6的工藝制備臘腸，計算在灌腸期間“爆腸”的發(fā)生率，檢測結果見表1。表1：拉伸阻力g“爆腸”發(fā)生率％對比例14603.21對比例25200.72對比例35330.88實施例16800.54實施例26950.51實施例36890.48實施例46920.50實施例56900.47實施例66870.51表1的結果表明：拉伸阻力越大，說明腸衣的力學性能越差，越容易發(fā)生“爆腸”現(xiàn)象。對比例1的拉伸阻力最低，實施例4的拉伸阻力最高，說明采用改性腸衣，能夠顯著提高腸衣的拉伸阻力；“爆腸”發(fā)生率越低，說明原材料的利用率越低，生產成本越高。對比例1的“爆腸”發(fā)生率最高，實施例5的“爆腸”發(fā)生率最低，說明采用改性腸衣，能夠顯著降低“爆腸”的發(fā)生率，降低生產成本。上述說明是針對本發(fā)明較佳可行實施例的詳細說明，但實施例并非用以限定本發(fā)明的專利申請范圍，凡本發(fā)明所提示的技術精神下所完成的同等變化或修飾變更，均應屬于本發(fā)明所涵蓋專利范圍。當前第1頁12