本發(fā)明屬于臘肉制備
技術(shù)領(lǐng)域：
，尤其是一種臘肉的制備方法。
背景技術(shù)：
：臘肉是指肉經(jīng)腌制后再經(jīng)過(guò)煙熏烘烤(或日光下曝曬)的過(guò)程所成的加工品；臘肉的防腐能力強(qiáng)，能延長(zhǎng)保存時(shí)間，并增添特有的風(fēng)味，這是與咸肉的主要區(qū)別；又因?yàn)榇蠖喽际窃谵r(nóng)歷臘月腌制，故稱臘肉。傳統(tǒng)臘肉是以禽畜肉為原料，加入輔料，經(jīng)腌制、晾曬、烘干或煙熏加工制成，傳統(tǒng)的煙熏臘肉由于受到加工條件的限制，很多特性已不能滿足現(xiàn)在消費(fèi)者的需求，比如在產(chǎn)品腌制過(guò)程中容易導(dǎo)致腌制不均，產(chǎn)品含鹽量較高，色澤較差，并且腌制時(shí)間，且腌制過(guò)程中容易產(chǎn)生大量的高鹽廢水等缺點(diǎn)；而為了防止腌制過(guò)程中出現(xiàn)腐敗變質(zhì)，提高鹽的用量，進(jìn)而導(dǎo)致腌制完成后，需要用水進(jìn)行浸泡，進(jìn)而導(dǎo)致加工時(shí)間的增加，勞動(dòng)成本提高，并且引起產(chǎn)品質(zhì)量下降。技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：為解決上述技術(shù)問(wèn)題，本發(fā)明提供一種臘肉的制備方法。具體是通過(guò)以下技術(shù)方案得以實(shí)現(xiàn)的：一種臘肉的制備方法，包括以下步驟:(1)原料處理：將經(jīng)過(guò)冷凍處理的豬肉置于溫度為0～5℃環(huán)境中冷藏處理7～12h，取出后放置常溫下進(jìn)行解凍，并切至成條狀，得豬肉條；(2)配料的制備：取陳皮、花椒、辣椒、桑葚子、大蒜、茴香、薏仁、白糖、麥芽、黑芝麻和高良姜混合粉碎，置于超聲波中處理10～15min；即可；(3)腌制：將配料與鹽水按照1：(3～5)的重量配比混勻，加熱至30～40℃并恒溫，放入豬肉條浸泡3～5h，置于溫度為80～100℃中處理5～10min，再將其置于50～60℃中處理10～20min，最后放入溫度為20～30℃環(huán)境中腌制3～5d；(4)烘烤：腌制結(jié)束后，將其掛在室內(nèi)進(jìn)行晾干，然后放在50～60℃，濕度為85～95％的環(huán)境中烘烤10～15d，烘烤的時(shí)候采用煙熏處理；(5)包裝：通過(guò)輻照方法對(duì)烘烤后的肉條做殺菌處理，然后按計(jì)量真空包裝。所述陳皮10～15份、花椒1～3份、辣椒1～3份、桑葚子0.5～1份、大蒜0.6～0.9份、茴香0.1～0.5份、薏仁3～6份、白糖2～4份、麥芽2～5份、黑芝麻1～3份、高良姜1～3份。所述步驟(1)粉碎至50～100目。所述步驟(3)80～100℃處理過(guò)程中控制真空度為60～80kpa，50～60℃處理過(guò)程中控制真空度為10～30kpa。所述步驟(4)晾干至臘肉的失重率≥15％。所述煙熏采用采用碎木屑和香葉天竺葵葉。所述碎木屑與香葉天竺葵葉的重量配比為1：(0.3～0.6)。所述香葉天竺葵葉經(jīng)過(guò)粉碎壓濾，得到的濾液均勻噴灑在碎木屑表面。有益效果本發(fā)明通過(guò)原料處理、配料的制備、腌制、烘烤和包裝五個(gè)步驟完成臘肉的制作，通過(guò)選用陳皮、花椒、辣椒、桑葚子、大蒜、茴香、薏仁、白糖、麥芽、黑芝麻和高良姜為配料，能夠使得臘肉的肉質(zhì)鮮美、口感獨(dú)特、色澤光亮，再結(jié)合碎木屑和香葉天竺葵葉的煙熏處理，使得臘肉在保留原始風(fēng)味的同時(shí)，還含有一絲的香葉天竺葵葉特有的香氣，本發(fā)明臘肉的腌制時(shí)間較短，用鹽量少，節(jié)省人力物力。效果驗(yàn)證：試驗(yàn)組采用本發(fā)明方案制備的臘肉；對(duì)照組1采用本發(fā)明方案制備的臘肉，配料中不添加桑葚子；對(duì)照組2采用本發(fā)明方案制備的臘肉，配料中不添加薏仁；對(duì)照組3采用本發(fā)明方案制備的臘肉，配料中不添加桑葚和薏仁；對(duì)照組4采用本發(fā)明方案制備的臘肉，但煙熏過(guò)程中不采用香葉天竺葵葉進(jìn)行處理；對(duì)照組5采用傳統(tǒng)工藝制備的臘肉；分別對(duì)各組臘肉進(jìn)行感官評(píng)定，色澤：光亮16～20分，發(fā)暗11～15分、黯淡無(wú)光≤10分；氣味：臘香味適宜，并帶有清香26～30分，臘香味稍淡16～24分、無(wú)明顯臘香味≤15分；咸味：咸味適中，口感適宜16～20分、偏咸或偏淡11～15分，太咸，并伴有苦味≤10分；彈性：肉質(zhì)結(jié)實(shí)，富有彈性26～30分、肉質(zhì)偏硬，較有彈性16～25分、肉質(zhì)較硬≤15分；各組結(jié)果如下表所示：組別色澤20氣味30咸味20彈性30總分試驗(yàn)組1828182993對(duì)照組11627172787對(duì)照組21728182891對(duì)照組31627172787對(duì)照組41725172887對(duì)照組51622122070由試驗(yàn)結(jié)果可知，試驗(yàn)組的感官評(píng)價(jià)總分最高，因此試驗(yàn)組那肉的品質(zhì)最好，其色澤、氣味、咸味和彈性均達(dá)到最佳的食用品質(zhì)。具體實(shí)施方式下面結(jié)核具體的實(shí)施方式來(lái)對(duì)本發(fā)明的技術(shù)方案做進(jìn)一步的限定，但要求保護(hù)的范圍不僅局限于所作的描述。實(shí)施例1一種臘肉的制備方法，包括以下步驟:(1)原料處理：將經(jīng)過(guò)冷凍處理的豬肉置于溫度為0℃環(huán)境中冷藏處理7h，取出后放置常溫下進(jìn)行解凍，并切至成條狀，得豬肉條；(2)配料的制備：取陳皮、花椒、辣椒、桑葚子、大蒜、茴香、薏仁、白糖、麥芽、黑芝麻和高良姜混合粉碎，置于超聲波中處理10～15min；即可；(3)腌制：將配料與鹽水按照1：3的重量配比混勻，加熱至30℃并恒溫，放入豬肉條浸泡3h，置于溫度為80℃中處理5min，再將其置于50℃中處理10min，最后放入溫度為20℃環(huán)境中腌制3d；(4)烘烤：腌制結(jié)束后，將其掛在室內(nèi)進(jìn)行晾干，然后放在50℃，濕度為85％的環(huán)境中烘烤10d，烘烤的時(shí)候采用煙熏處理；(5)包裝：通過(guò)輻照方法對(duì)烘烤后的肉條做殺菌處理，然后按計(jì)量真空包裝。所述陳皮10kg、花椒1kg、辣椒1kg、桑葚子0.5kg、大蒜0.6kg、茴香0.1kg、薏仁3kg、白糖2kg、麥芽2kg、黑芝麻1kg、高良姜1kg。所述步驟(1)粉碎至50目。所述步驟(3)80℃處理過(guò)程中控制真空度為60kpa，50℃處理過(guò)程中控制真空度為10kpa。所述步驟(4)晾干至臘肉的失重率為15％。所述煙熏采用采用碎木屑和香葉天竺葵葉。所述碎木屑與香葉天竺葵葉的重量配比為1：0.3。所述香葉天竺葵葉經(jīng)過(guò)粉碎壓濾，得到的濾液均勻噴灑在碎木屑表面。實(shí)施例2一種臘肉的制備方法，包括以下步驟:(1)原料處理：將經(jīng)過(guò)冷凍處理的豬肉置于溫度為5℃環(huán)境中冷藏處理12h，取出后放置常溫下進(jìn)行解凍，并切至成條狀，得豬肉條；(2)配料的制備：取陳皮、花椒、辣椒、桑葚子、大蒜、茴香、薏仁、白糖、麥芽、黑芝麻和高良姜混合粉碎，置于超聲波中處理15min；即可；(3)腌制：將配料與鹽水按照1：5的重量配比混勻，加熱至40℃并恒溫，放入豬肉條浸泡5h，置于溫度為100℃中處理10min，再將其置于60℃中處理20min，最后放入溫度為30℃環(huán)境中腌制5d；(4)烘烤：腌制結(jié)束后，將其掛在室內(nèi)進(jìn)行晾干，然后放在60℃，濕度為85～95％的環(huán)境中烘烤15d，烘烤的時(shí)候采用煙熏處理；(5)包裝：通過(guò)輻照方法對(duì)烘烤后的肉條做殺菌處理，然后按計(jì)量真空包裝。所述陳皮15kg、花椒3kg、辣椒3kg、桑葚子1kg、大蒜0.9kg、茴香0.5kg、薏仁6kg、白糖4kg、麥芽5kg、黑芝麻3kg、高良姜3kg。所述步驟(1)粉碎至100目。所述步驟(3)100℃處理過(guò)程中控制真空度為80kpa，60℃處理過(guò)程中控制真空度為30kpa。所述步驟(4)晾干至臘肉的失重率為20％。所述煙熏采用采用碎木屑和香葉天竺葵葉。所述碎木屑與香葉天竺葵葉的重量配比為1：0.6。所述香葉天竺葵葉經(jīng)過(guò)粉碎壓濾，得到的濾液均勻噴灑在碎木屑表面。實(shí)施例3一種臘肉的制備方法，包括以下步驟:(1)原料處理：將經(jīng)過(guò)冷凍處理的豬肉置于溫度為3℃環(huán)境中冷藏處理8h，取出后放置常溫下進(jìn)行解凍，并切至成條狀，得豬肉條；(2)配料的制備：取陳皮、花椒、辣椒、桑葚子、大蒜、茴香、薏仁、白糖、麥芽、黑芝麻和高良姜混合粉碎，置于超聲波中處理13min；即可；(3)腌制：將配料與鹽水按照1：4的重量配比混勻，加熱至35℃并恒溫，放入豬肉條浸泡4h，置于溫度為90℃中處理8min，再將其置于55℃中處理15min，最后放入溫度為25℃環(huán)境中腌制4d；(4)烘烤：腌制結(jié)束后，將其掛在室內(nèi)進(jìn)行晾干，然后放在55℃，濕度為90％的環(huán)境中烘烤14d，烘烤的時(shí)候采用煙熏處理；(5)包裝：通過(guò)輻照方法對(duì)烘烤后的肉條做殺菌處理，然后按計(jì)量真空包裝。所述陳皮13kg、花椒2kg、辣椒2kg、桑葚子0.8kg、大蒜0.7kg、茴香0.3kg、薏仁4kg、白糖3kg、麥芽4kg、黑芝麻2kg、高良姜2kg。所述步驟(1)粉碎至80目。所述步驟(3)90℃處理過(guò)程中控制真空度為70kpa，55℃處理過(guò)程中控制真空度為25kpa。所述步驟(4)晾干至臘肉的失重率25％。所述煙熏采用采用碎木屑和香葉天竺葵葉。所述碎木屑與香葉天竺葵葉的重量配比為1：0.5。所述香葉天竺葵葉經(jīng)過(guò)粉碎壓濾，得到的濾液均勻噴灑在碎木屑表面。實(shí)施例4一種臘肉的制備方法，包括以下步驟:(1)原料處理：將經(jīng)過(guò)冷凍處理的豬肉置于溫度為2℃環(huán)境中冷藏處理7h，取出后放置常溫下進(jìn)行解凍，并切至成條狀，得豬肉條；(2)配料的制備：取陳皮、花椒、辣椒、桑葚子、大蒜、茴香、薏仁、白糖、麥芽、黑芝麻和高良姜混合粉碎，置于超聲波中處理10～15min；即可；(3)腌制：將配料與鹽水按照1：3的重量配比混勻，加熱至30℃并恒溫，放入豬肉條浸泡3h，置于溫度為100℃中處理5～10min，再將其置于50℃中處理20min，最后放入溫度為30℃環(huán)境中腌制3d；(4)烘烤：腌制結(jié)束后，將其掛在室內(nèi)進(jìn)行晾干，然后放在58℃，濕度為88％的環(huán)境中烘烤15d，烘烤的時(shí)候采用煙熏處理；(5)包裝：通過(guò)輻照方法對(duì)烘烤后的肉條做殺菌處理，然后按計(jì)量真空包裝。所述陳皮10kg、花椒3kg、辣椒3kg、桑葚子0.5kg、大蒜0.9kg、茴香0.5kg、薏仁3kg、白糖2kg、麥芽5kg、黑芝麻1kg、高良姜3kg。所述步驟(1)粉碎至60目。所述步驟(3)85℃處理過(guò)程中控制真空度為65kpa，58℃處理過(guò)程中控制真空度為15kpa。所述步驟(4)晾干至臘肉的失重率18％。所述煙熏采用采用碎木屑和香葉天竺葵葉。所述碎木屑與香葉天竺葵葉的重量配比為1：0.4。所述香葉天竺葵葉經(jīng)過(guò)粉碎壓濾，得到的濾液均勻噴灑在碎木屑表面。實(shí)施例5一種臘肉的制備方法，包括以下步驟:(1)原料處理：將經(jīng)過(guò)冷凍處理的豬肉置于溫度為0℃環(huán)境中冷藏處理12h，取出后放置常溫下進(jìn)行解凍，并切至成條狀，得豬肉條；(2)配料的制備：取陳皮、花椒、辣椒、桑葚子、大蒜、茴香、薏仁、白糖、麥芽、黑芝麻和高良姜混合粉碎，置于超聲波中處理10min；即可；(3)腌制：將配料與鹽水按照1：5的重量配比混勻，加熱至32℃并恒溫，放入豬肉條浸泡3h，置于溫度為100℃中處理5min，再將其置于52℃中處理20min，最后放入溫度為20℃環(huán)境中腌制5d；(4)烘烤：腌制結(jié)束后，將其掛在室內(nèi)進(jìn)行晾干，然后放在58℃，濕度為92％的環(huán)境中烘烤13d，烘烤的時(shí)候采用煙熏處理；(5)包裝：通過(guò)輻照方法對(duì)烘烤后的肉條做殺菌處理，然后按計(jì)量真空包裝。所述陳皮15kg、花椒1kg、辣椒3kg、桑葚子0.5kg、大蒜0.8kg、茴香0.4kg、薏仁5kg、白糖4kg、麥芽2kg、黑芝麻3kg、高良姜1kg。所述步驟(1)粉碎至90目。所述步驟(3)95℃處理過(guò)程中控制真空度為60kpa，55℃處理過(guò)程中控制真空度為30kpa。所述步驟(4)晾干至臘肉的失重率為22％。所述煙熏采用采用碎木屑和香葉天竺葵葉。所述碎木屑與香葉天竺葵葉的重量配比為1：0.3。所述香葉天竺葵葉經(jīng)過(guò)粉碎壓濾，得到的濾液均勻噴灑在碎木屑表面。在此有必要指出的是，以上實(shí)施例和試驗(yàn)例僅限于對(duì)本發(fā)明的技術(shù)方案做進(jìn)一步的闡述和理解，不能理解為對(duì)本發(fā)明的技術(shù)方案做進(jìn)一步的限定，本領(lǐng)域技術(shù)人員作出的非突出實(shí)質(zhì)性特征和顯著進(jìn)步的發(fā)明創(chuàng)造，仍然屬于本發(fā)明的保護(hù)范疇。當(dāng)前第1頁(yè)12