本發(fā)明屬于食品加工技術(shù)領(lǐng)域，特別涉及一種冬瓜糖的制備方法。
背景技術(shù)：
冬瓜(學(xué)名：benincasahispida(thunb.)cogn.)葫蘆科冬瓜屬一年生蔓生或架生草本植物，莖被黃褐色硬毛及長柔毛，有棱溝，葉柄粗壯，被粗硬毛和長柔毛，雌雄同株，花單生，果實(shí)長圓柱狀或近球狀，大型，有硬毛和白霜，種子卵形。冬瓜主要分布于亞洲其他熱帶、亞熱帶地區(qū)，中國各地地區(qū)均有栽培。中國云南南部(西雙版納)有野生者，果遠(yuǎn)較小。澳大利亞東部及馬達(dá)加斯加也有分布。
冬瓜包括果肉、瓤和籽，含有豐富的的蛋白質(zhì)、碳水化合物、維生素以及礦質(zhì)元素等營養(yǎng)成分。不同產(chǎn)地的冬瓜營養(yǎng)成分略有差異，以中國廣東產(chǎn)冬瓜為例，每100g鮮冬瓜中含有蛋白質(zhì)0.3g，碳水化合物1.8g克，膳食纖維0.9g，鉀65mg，鈉0.2mg，磷14mg，鎂5mg，鐵0.1mg，抗壞血酸27mg，維生素總e0.02mg，核黃素0.01mg，硫胺素0.01mg，尼克酸0.2mg。
研究表明，冬瓜維生素中以抗壞血酸、硫胺素、核黃素及尼克酸含量較高，具防治癌癥效果的維生素b1，在冬瓜子中含量相當(dāng)豐富；礦質(zhì)元素有鉀、鈉、鈣、鐵、鋅、銅、磷、硒等8種，其中含鉀量顯著高于含鈉量，屬典型的高鉀低鈉型蔬菜，對需進(jìn)食低鈉鹽食物的腎臟病、高血壓、浮腫病患者大有益處，其中元素硒還具有抗癌等多種功能；含有除色氨酸外的8種人體必需氨基酸，谷氨酸和天門冬氨酸含量較高，還含有鳥氨酸和y-氨基丁酸以及兒童特需的組氨酸；冬瓜不含脂肪，膳食纖維高達(dá)0.8％，營養(yǎng)豐富而且結(jié)構(gòu)合理，營養(yǎng)質(zhì)量指數(shù)計(jì)算表明，冬瓜為有益健康的優(yōu)質(zhì)食物。
冬瓜果皮和種子藥用，有消炎、利尿、消腫的功效，其中冬瓜子是冬瓜的種子，有清肺化痰的功效；冬瓜皮含有蠟類、樹脂類、揮發(fā)性物質(zhì)、三萜類化合物、膽甾醇衍生物、有機(jī)酸、煙酸、胡蘿卜素、多糖等成分，祖國傳統(tǒng)醫(yī)學(xué)認(rèn)為冬瓜皮味甘、性寒,歸脾、小腸經(jīng),有清熱止渴、利水消腫、解毒生津之功效，冬瓜皮具有無脂、低鈉等特點(diǎn),可去除體內(nèi)多余的脂肪,特別適合糖尿病人食用。多年研究表明,冬瓜皮中的多糖類成分可顯著降低血糖水平且無明顯毒副作用。
冬瓜果實(shí)除作蔬菜外，也可浸漬為各種糖果?，F(xiàn)有技術(shù)中，冬瓜糖的制備方法一般都是去皮、去瓜瓤、去子，還要用大量的糖腌漬，這樣不能充分利用冬瓜的全瓜營養(yǎng)物質(zhì)，且含糖量超高，過甜，口感稍膩。
技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：
本發(fā)明所要解決的技術(shù)問題是提供冬瓜糖的制備方法，該方法能夠充分利用冬瓜廢棄物品，冬瓜皮、瓤、子，獲取冬瓜全瓜的營養(yǎng)成分。
為實(shí)現(xiàn)上述目的，本發(fā)明采用如下技術(shù)方案：
本發(fā)明提供冬瓜糖的制備方法，包括以下制備步驟：
1)選擇新鮮冬瓜，洗凈，去皮去瓤去子，冬瓜皮、瓤、子留備用，冬瓜切條；
2)將切好的冬瓜條放入質(zhì)量濃度為8-12％的石灰水中浸泡8-12h；
3)將冬瓜條撈出，放入清水中，浸泡4-6h，在110-120℃中蒸煮8-12min；
4)將蒸煮過得冬瓜條放入質(zhì)量濃度為40-60％的蔗糖液中，攪拌均勻，煮沸，保持5-8min，撈出備用；
5)取步驟1)得到的冬瓜皮、瓤、子，加入其重量6-10倍的去離子水，打漿，再加入纖維素酶和果膠酶復(fù)合酶，在40-45℃下，ph值為3.8-4.2條件下，酶解2-5h，得到酶解液；
6)酶解液過濾，濃縮，得到浸膏；
7)配制質(zhì)量濃度為30-40％的蔗糖液，加入蔗糖液20-30％的浸膏，攪拌均勻，煮沸，加入步驟4)得到的冬瓜條，攪拌，熬至糖液濃縮將干，瓜條硬轉(zhuǎn)韌時(shí)，撈出；
8)撈出，干燥，冷卻，密封包裝。
優(yōu)選地，本發(fā)明所述步驟5)中，纖維素酶和果膠酶的重量比為6-10:1。通過酶解，口感更加細(xì)膩。
優(yōu)選地，本發(fā)明所述步驟5)中，復(fù)合酶的加入量為500-1300u/g。
優(yōu)選地，本發(fā)明所述步驟6)中，濃縮至25℃下，相對密度為1.1-1.15。
優(yōu)選地，本發(fā)明所述步驟8)中，干燥方式為熱風(fēng)干燥。
優(yōu)選地，本發(fā)明所述步驟8)中，在45-55℃下，干燥至含水量為10-15％。
相比現(xiàn)有技術(shù)，本發(fā)明的有益效果在于：
1、通過本發(fā)明方法制備冬瓜糖，能夠?qū)⒍掀?、瓤、子的價(jià)值利用起來，避免浪費(fèi)，充分利用資源。
2、本發(fā)明方法中，酶解冬瓜皮、瓤、子，能夠使它們的營養(yǎng)成分充分溶出，使冬瓜糖的口感更佳細(xì)膩，營養(yǎng)被人體吸收。
3、通過本發(fā)明方法制備得到的冬瓜糖甜度適中，沒有油膩感。
4、通過本發(fā)明方法，能夠較好地鎖住冬瓜的營養(yǎng)成分，減少冬瓜營養(yǎng)成分的損失。
5、本發(fā)明不添加任何添加劑的情況下，能夠保存時(shí)間較久。
具體實(shí)施方式
以下結(jié)合實(shí)施例對本發(fā)明作進(jìn)一步說明，但本發(fā)明并不局限于這些實(shí)施例。
實(shí)施例1
冬瓜糖的制備方法，包括以下制備步驟：
1)選擇新鮮冬瓜，洗凈，去皮去瓤去子，冬瓜皮、瓤、子留備用，冬瓜切條；
2)將切好的冬瓜條放入質(zhì)量濃度為8％的石灰水中浸泡12h；
3)將冬瓜條撈出，放入清水中，浸泡4h，在120℃中蒸煮8min；
4)將蒸煮過得冬瓜條放入質(zhì)量濃度為60％的蔗糖液中，攪拌均勻，煮沸，保持5min，撈出備用；
5)取步驟1)得到的冬瓜皮、瓤、子，加入其重量10倍的去離子水，打漿，再加入重量比為6:1纖維素酶和果膠酶復(fù)合酶，加入量為1300u/g在40℃下，ph值為4.2條件下，酶解2h，得到酶解液；
6)酶解液過濾，濃縮至25℃下，相對密度為1.15，得到浸膏；
7)配制質(zhì)量濃度為30％的蔗糖液，加入蔗糖液30％的浸膏，攪拌均勻，煮沸，加入步驟4)得到的冬瓜條，攪拌，熬至糖液濃縮將干，瓜條硬轉(zhuǎn)韌時(shí)，撈出；
8)撈出，在45℃下，熱風(fēng)干燥至含水量為15％，冷卻，密封包裝，根據(jù)gb5009.86-2016《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中抗壞血酸的測定》檢測，每100g冬瓜糖中含有維生素c65mg，存放240天后，維生素c含量60mg，無哈喇味，無其他異味。
實(shí)施例2
冬瓜糖的制備方法，包括以下制備步驟：
1)選擇新鮮冬瓜，洗凈，去皮去瓤去子，冬瓜皮、瓤、子留備用，冬瓜切條；
2)將切好的冬瓜條放入質(zhì)量濃度為10％的石灰水中浸泡10h；
3)將冬瓜條撈出，放入清水中，浸泡5h，在115℃中蒸煮10min；
4)將蒸煮過得冬瓜條放入質(zhì)量濃度為50％的蔗糖液中，攪拌均勻，煮沸，保持7min，撈出備用；
5)取步驟1)得到的冬瓜皮、瓤、子，加入其重量8倍的去離子水，打漿，再加入重量比為8:1纖維素酶和果膠酶復(fù)合酶，加入量為900u/g在43℃下，ph值為4.0條件下，酶解4h，得到酶解液；
6)酶解液過濾，濃縮至25℃下，相對密度為1.13，得到浸膏；
7)配制質(zhì)量濃度為35％的蔗糖液，加入蔗糖液25％的浸膏，攪拌均勻，煮沸，加入步驟4)得到的冬瓜條，攪拌，熬至糖液濃縮將干，瓜條硬轉(zhuǎn)韌時(shí)，撈出；
8)撈出，在50℃下，熱風(fēng)干燥至含水量為12％，冷卻，密封包裝，根據(jù)gb5009.86-2016《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中抗壞血酸的測定》檢測，每100g冬瓜糖中含有維生素c60mg，存放240天后，維生素c含量57mg，無哈喇味，無其他異味。
實(shí)施例3
冬瓜糖的制備方法，包括以下制備步驟：
1)選擇新鮮冬瓜，洗凈，去皮去瓤去子，冬瓜皮、瓤、子留備用，冬瓜切條；
2)將切好的冬瓜條放入質(zhì)量濃度為12％的石灰水中浸泡8h；
3)將冬瓜條撈出，放入清水中，浸泡6h，在110℃中蒸煮12min；
4)將蒸煮過得冬瓜條放入質(zhì)量濃度為40％的蔗糖液中，攪拌均勻，煮沸，保持8min，撈出備用；
5)取步驟1)得到的冬瓜皮、瓤、子，加入其重量6倍的去離子水，打漿，再加入重量比為10:1纖維素酶和果膠酶復(fù)合酶，加入量為500u/g在45℃下，ph值為3.8條件下，酶解5h，得到酶解液；
6)酶解液過濾，濃縮至25℃下，相對密度為1.1，得到浸膏；
7)配制質(zhì)量濃度為40％的蔗糖液，加入蔗糖液20％的浸膏，攪拌均勻，煮沸，加入步驟4)得到的冬瓜條，攪拌，熬至糖液濃縮將干，瓜條硬轉(zhuǎn)韌時(shí)，撈出；
8)撈出，在55℃下，熱風(fēng)干燥至含水量為10％，冷卻，密封包裝，根據(jù)gb5009.86-2016《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中抗壞血酸的測定》檢測，每100g冬瓜糖中含有維生素c63mg，存放240天后，維生素c含量62mg，無哈喇味，無其他異味。
對比例1
冬瓜糖的制備方法，包括以下制備步驟：
1)選擇新鮮冬瓜，洗凈，去皮去瓤去子，冬瓜切條；
2)將切好的冬瓜條放入質(zhì)量濃度為10％的石灰水中浸泡10h；
3)將冬瓜條撈出，放入清水中，浸泡5h，在115℃中蒸煮10min；
4)將蒸煮過得冬瓜條放入質(zhì)量濃度為50％的蔗糖液中，攪拌均勻，煮沸，保持7min，撈出；
5)在50℃下，熱風(fēng)干燥至含水量為12％，冷卻，密封包裝，根據(jù)gb5009.86-2016《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中抗壞血酸的測定》檢測，每100g冬瓜糖中含有維生素c24mg。