本發(fā)明涉及一種肉類菜肴的制作方法，具體涉及一種添加最少調(diào)料的新型黑茶養(yǎng)生肉類菜肴的制作方法。
背景技術(shù)：
：黑茶是我國特有的茶類，屬于后發(fā)酵茶，在加工過程中，堆積發(fā)酵的時(shí)間較長，是六大茶類中有微生物參與加工過程和品質(zhì)形成的獨(dú)特茶類，主產(chǎn)于四川、云南、湖南、湖北等地，其中，以湖南安化黑茶、云南黑茶、川藏邊茶最為有名。黑茶因其鮮葉采摘或壓制毛茶原料標(biāo)準(zhǔn)不同、加工工藝不同，主要有茯磚茶、千兩茶、黑磚茶、花磚茶、湘尖茶、普洱茶、青磚茶、六堡茶、康磚茶、金尖茶、康尖茶等數(shù)十個(gè)品種花色。黑茶色澤黑而有光澤，沖泡后茶水香氣純正，味道醇和甘甜，具有很好的清熱、消食、解毒、去油膩等效果。黑茶中含有豐富的營養(yǎng)成分，其中的多酚類及其氧化產(chǎn)物有清脂肪、減肥胖的功效，膳食纖維有清腸胃、助消化的功效，茶黃素有清血管、降“三高”的功效，益生菌、多酚類氧化物有清毒素、護(hù)肝腎的功效等。近年來，黑茶因其醇厚的口感以及獨(dú)特的保健功效而熱銷國內(nèi)外，隨著現(xiàn)代生活水平的不斷提高，人們對生活質(zhì)量的要求也不斷升級，黑茶的保健功能越來越受到人們的重視，將黑茶用于食品加工中，改善食品風(fēng)味，提高食品營養(yǎng)價(jià)值，成為黑茶行業(yè)發(fā)展的新方向。cn106376851a提供了一種六堡茶茶葉燒肉的加工方法，將六堡茶茶葉芽加入熱水浸泡，固液分離后得到茶湯和茶葉芽，將豬肋肉塊放入茶湯腌制后備用，開火燒熱鍋，往鍋中放入食用油、姜絲和蔥段爆香后，加入腌制好的肉塊和適量料酒、醬油、鹽，炒勻后，加入茶湯煮熟，加入茶葉芽爆炒，再加入適量花椒油即得，該方法制作的六堡茶茶葉燒肉口感咸香、有嚼頭，還帶有茶香。cn101756261b公開了一種普洱茶牛肉的制作方法，將牛肉切塊后先用普洱茶粉腌制，再用由鹽、白糖、花椒、味精和雞精配制的輔料腌制，然后經(jīng)晾曬、烘烤后置于普洱茶汁中，加入八角、草果、花椒、姜汁和桂皮組成的香辛料，煮制，切片、塊、丁或絲后，加辣椒油、芝麻油和植物油調(diào)制成的調(diào)味料即可。該方法將普洱茶與牛肉相結(jié)合，加工而成的牛肉營養(yǎng)豐富。但是，上述兩種加工方法使用了多種調(diào)味料、香辛料，這不僅增加了配料操作，使制作工序變得復(fù)雜，而且這些調(diào)味料、香辛料的使用也覆蓋了肉類本身的香氣，破壞肉類本身的營養(yǎng)，影響了茶香和肉香的純正性。技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：本發(fā)明的目的是提供一種黑茶養(yǎng)生肉類菜肴的制作方法，以解決現(xiàn)有肉類菜肴的制作方法破壞肉類自身大量的營養(yǎng)，覆蓋肉類自身香氣的問題。本發(fā)明的目的是這樣實(shí)現(xiàn)的：一種黑茶養(yǎng)生肉類菜肴的制作方法，包括以下步驟：a、將肉洗凈切塊，用開水汆或水煮2～5min，清洗，瀝干備用；b、將瀝干的肉塊放入炒鍋內(nèi)，加入生抽，翻炒5～8min；c、然后向炒鍋中加入黑茶水，再加入黑茶茶葉，煮沸后繼續(xù)煮5～8min，其中肉塊、黑茶水和黑茶茶葉三者的質(zhì)量比為25∶5～10∶0.15～0.2；d、再經(jīng)小火燜焅1～2h，大火收汁，即得黑茶養(yǎng)生肉類菜肴。所述步驟a中的肉為豬、牛、羊、雞、鴨或魚的純?nèi)?、帶骨肉或帶骨且?guī)さ娜?，?yōu)選為帶皮豬五花肉或豬蹄。所述步驟b中，生抽與肉塊的質(zhì)量比為2∶25。所述步驟c中，黑茶水是將黑茶茶葉與水按照1.5～2∶80的質(zhì)量比混合，加熱并恒溫在100℃，煮10min后，瀝除黑茶茶葉而得。所述步驟d中，小火燜焅過程中，每半小時(shí)翻攪一次。所述黑茶為天尖茶、伏磚茶、百兩茶。本發(fā)明的有益效果為：本發(fā)明的制作方法除生抽外不用加入油、蔥、姜、蒜、鹽、味精、料酒、八角茴香等香辛料或調(diào)味料，只需配以黑茶茶葉和黑茶水即可，所得肉類菜肴既保留了肉類的原汁原味，口感清爽不膩，又可確保菜肴的肉香和茶香的純正，同時(shí)還增加了養(yǎng)生保健的效果。本發(fā)明將黑茶以茶葉和茶水的形式加入到肉類菜肴中，能充分保留黑茶的有益成分，所制得的肉類菜肴中富含有茶多酚、氨基酸、有機(jī)酸、黃酮、氟、鉀等多種有益于身體健康的營養(yǎng)物質(zhì)，長期食用本發(fā)明方法制作的肉類菜肴，除了能獲取通常肉食中的營養(yǎng)外，還可獲取黑茶的有益成分，可有效抑制人體中的類脂化合物的形成，對人體減肥也有促進(jìn)作用。本發(fā)明方法制作的肉類菜肴集食用與保健功能于一身，讓人們在品嘗美食的愉悅心情下，達(dá)到增強(qiáng)體質(zhì)的效果，這不僅是一種創(chuàng)新，也是一種美的享受，具有廣闊的推廣前景。本發(fā)明方法將調(diào)味料的種類控制在最少，減少了調(diào)味料的配料操作，大大簡化了制作工序，制作方法簡單易行，容易掌握，不需要專業(yè)培訓(xùn)，只要按照所述的原料配比和制作工序便能制作出美味且口味相對穩(wěn)定的養(yǎng)生肉類菜肴，能夠大范圍推廣且保證口味品質(zhì)統(tǒng)一，便于推廣應(yīng)用，特別適合開辦連鎖快餐店時(shí)選用，而且在目前慢性病井噴期，這種健康養(yǎng)生、簡單易操作的黑茶菜肴制作方法，同樣特別適用于家庭餐桌的普及。具體實(shí)施方式下面結(jié)合具體實(shí)施例進(jìn)一步闡述本發(fā)明，在以下各實(shí)施例中，未詳細(xì)描述的各種過程和方法是本領(lǐng)域中公知的常規(guī)方法，所用試劑為市售分析純或化學(xué)純。本發(fā)明實(shí)施例提供一種黑茶養(yǎng)生肉類菜肴的制作方法，包括以下步驟：a、將肉洗凈切塊，用開水汆或水煮2～5min，清洗，瀝干備用；所述的肉是豬、牛、羊、雞、鴨或魚的純?nèi)?、帶骨肉或帶骨且?guī)さ娜?，?yōu)選為帶皮豬五花肉或豬蹄。b、將瀝干的肉塊放入炒鍋內(nèi)，加入生抽，翻炒5～8min；c、然后向炒鍋中加入黑茶水，再加入黑茶茶葉，煮沸后繼續(xù)煮5～8min，其中肉塊、黑茶水和黑茶三者的質(zhì)量比為25∶5～10∶0.15～0.2；所用的黑茶為天尖茶、伏磚茶或百兩茶。d、再經(jīng)小火燜焅1～2h，具體是將鍋底溫度控制在100～110℃，大火收汁，具體是指將鍋底溫度控制在140～150℃，不停翻炒肉塊2min，將湯汁收濃稠，即得黑茶養(yǎng)生肉類菜肴。實(shí)施例1：黑茶養(yǎng)生紅燒肉的制作方法。1)將帶皮五花肉洗凈，切成方塊，用開水汆一下，再用白開水清洗一遍，瀝干備用；2)將2500g瀝干的五花肉放入涼鍋中，打開灶火，開始翻炒約8min，把水汽炒凈，倒入200g生抽，大火(鍋底溫度160°)翻炒8min；3)向鍋中加入500g煮沸的黑茶水，再加入15g伏磚茶茶葉，大火(鍋底溫度160°)燒煮8min；其中，黑茶水是將伏磚茶茶葉與水按照1.5∶80的質(zhì)量比混合，加熱并恒溫在100℃，煮10min后，瀝除茶葉而得；4)改小火(鍋底溫度100℃)燉1h，半小時(shí)翻攪一下，大火(鍋底溫度140℃)收汁，出鍋裝盤。對比例1：傳統(tǒng)紅燒肉的制作方法。鍋中放油，油溫低時(shí)，煸蔥姜1min后放入2500g瀝干的五花肉，翻炒20min，加老抽王100g、糖100g、料酒250g，繼續(xù)翻炒5min，加水750g、鹽15g，加蓋燒至湯汁沸騰，約2min，小火燜焅1h，大火收汁，出鍋裝盤。對實(shí)施例1制作的黑茶養(yǎng)生紅燒肉和對比例1制作的傳統(tǒng)紅燒肉分別進(jìn)行感官評價(jià)和主要營養(yǎng)成分分析。感官評價(jià)采用評分檢驗(yàn)法，紅燒肉感官評分標(biāo)準(zhǔn)見表1，評分檢驗(yàn)法所需評價(jià)人員為5名烹飪菜肴鑒定專家。膽固醇的測定按照《gb/t22220-2008》，采用高效液相色譜法測定；脂肪測定按照《gb/5009.6-2003食品中脂肪的測定》，采用索氏抽提法測定；總糖測定按照《gb/t9695.31-2008》進(jìn)行前處理，酶標(biāo)儀進(jìn)行測定；熱量按照國家標(biāo)準(zhǔn)《食品營養(yǎng)標(biāo)簽管理規(guī)范》中熱量的換算方法來計(jì)算；茶多酚含量采用酒石酸亞鐵比色法進(jìn)行測定。結(jié)果見表2和表3。表1：紅燒肉感官評分標(biāo)準(zhǔn)表2：紅燒肉感官評價(jià)分值表表3：紅燒肉主要營養(yǎng)成分分析表由表1可以知，本發(fā)明制作的黑茶養(yǎng)生紅燒肉的色澤與采用傳統(tǒng)方法制作的傳統(tǒng)紅燒肉的色澤不相上下，而口感、味道和香氣均明顯優(yōu)于傳統(tǒng)紅燒肉。由表2可以看出，本發(fā)明方法制作的黑茶養(yǎng)生紅燒肉中膽固醇、脂肪、熱量及總糖含量均明顯低于傳統(tǒng)紅燒肉，解決了傳統(tǒng)紅燒肉重油脂、重糖、肥膩的問題，從而使得黑茶養(yǎng)生紅燒肉更加健康。同時(shí)，本發(fā)明方法制作的黑茶養(yǎng)生紅燒肉還保留了黑茶中的茶多酚、氨基酸、黃酮、氟、鉀等多種營養(yǎng)成分，滿足了人們對營養(yǎng)和健康均衡食品的需求。實(shí)施例2：黑茶養(yǎng)生豬蹄的制作方法。1)將豬蹄洗凈斬塊，冷水下鍋，煮沸后，繼續(xù)煮5min，將豬蹄取出，冷水沖洗干凈，瀝干備用；2)將2500g瀝干的豬蹄放入炒鍋中，加入200g生抽，翻炒5min；3)沿鍋邊倒入事先煮沸并晾至80°的黑茶水1000g，加入天尖茶茶葉20g，煮沸后，繼續(xù)煮5min；其中，黑茶水是將天尖茶茶葉與水按照1∶40的質(zhì)量比混合，加熱并恒溫在100℃，煮10min后，瀝除茶葉而得；4)加蓋小火(鍋底溫度為100～110℃)燜煮2h，每隔半小時(shí)翻一下，使其更加均勻上色，再經(jīng)大火(鍋底溫度為140～150℃)收汁，出鍋裝盤。對比例2：傳統(tǒng)紅燒豬蹄的制作方法。鍋中放入80g香油，燒熱，放入150g冰糖，炸成紫色時(shí)，加入4000g水調(diào)至淺紅色，加入2500g豬蹄、80g料酒、40g蔥、25g姜、40g鹽和15粒花椒，燒開后除去浮沫，用大火燒至豬蹄上色后，換小火燉爛，收濃汁即成。對實(shí)施例2制作的黑茶養(yǎng)生豬蹄和對比例2制作的傳統(tǒng)紅燒豬蹄分別進(jìn)行感官評價(jià)、質(zhì)構(gòu)測定和營養(yǎng)成分分析。感官評價(jià)同上，感官評分標(biāo)準(zhǔn)見表4。營養(yǎng)成分分析方法同上。質(zhì)構(gòu)測定是切割紅燒豬蹄的皮，并按肌纖維方向各自切成大小為30mm×10mm×5mm小塊，置于質(zhì)構(gòu)分析儀上，在質(zhì)地多面剖析模式下，使用p/25平底柱形探頭，對試樣進(jìn)行2次壓縮，測試前探頭速率2.0mm/s，測試速率1.5mm/s，測試后速率5.0mm/s，壓縮程度40％，停留時(shí)間5s。重復(fù)五次，采用origin8.0和spss19.0軟件進(jìn)行數(shù)據(jù)分析，測定結(jié)果以平均值±標(biāo)準(zhǔn)差表示。結(jié)果見表5～7。表4：豬蹄感官評分標(biāo)準(zhǔn)表5：豬蹄感官評價(jià)表表6：豬蹄皮部分質(zhì)構(gòu)變化表豬蹄種類彈性粘聚性咀嚼性黑茶養(yǎng)生豬蹄0.98±0.020.81±0.017536.13±950.89傳統(tǒng)紅燒豬蹄0.86±0.030.72±0.037279.38±926.22表7：豬蹄營養(yǎng)成分分析表由表5可以看出，本發(fā)明制作的黑茶養(yǎng)生豬蹄的色澤完全可以與采用傳統(tǒng)方法制作的傳統(tǒng)紅燒豬蹄的色澤相媲美，而在口感、組織狀態(tài)和香氣方面，黑茶養(yǎng)生豬蹄均明顯優(yōu)于傳統(tǒng)紅燒豬蹄。由表6也可以看出，本發(fā)明制作的黑茶養(yǎng)生紅燒豬蹄的彈性、粘聚性和咀嚼性均優(yōu)于傳統(tǒng)紅燒豬蹄。由表7可以看出，本發(fā)明方法制作的黑茶養(yǎng)生紅燒豬蹄中膽固醇、脂肪、熱量及總糖含量均明顯低于傳統(tǒng)紅燒豬蹄，解決了傳統(tǒng)紅燒肉重油脂、重糖、肥膩的問題，從而使得黑茶養(yǎng)生紅燒豬蹄更加健康。同時(shí)，本發(fā)明方法制作的黑茶養(yǎng)生紅燒豬蹄還保留了黑茶中的茶多酚、氨基酸、黃酮、氟、鉀等多種營養(yǎng)成分，對消費(fèi)者的心腦血管健康起到保健作用，在提高紅燒豬蹄風(fēng)味的同時(shí)兼顧了食品的營養(yǎng)健康，滿足了人們對營養(yǎng)和健康均衡食品的需求，具有良好的市場前景。當(dāng)前第1頁12