本發(fā)明涉及食品加工領(lǐng)域，主要涉及一種木薯全粉膨化米餅的加工方法。
背景技術(shù)：
種植木薯主要是為了獲取高淀粉含量的塊根，同時也產(chǎn)生莖葉、皮大量副產(chǎn)物。目前，關(guān)于木薯生產(chǎn)副產(chǎn)物的利用還處于初級階段，僅僅用作飼料或肥料，進(jìn)一步的研究工作開展很少。木薯葉粉是以新鮮木薯葉(含部分葉柄)為原料，經(jīng)清洗、干燥、粉碎而成的。木薯葉粉富含各種營養(yǎng)物質(zhì)和生物活性物質(zhì)，它是蛋白質(zhì)、礦物質(zhì)和維生素的良好來源。木薯葉也富含多種生物活性物質(zhì)黃酮類化合物和β-胡羅素等，具有很高的醫(yī)療保健作用。木薯葉膨化食品不僅解決了木薯葉資源的浪費(fèi)問題，還改善了營養(yǎng)均衡的問題。高超在《木薯葉營養(yǎng)成分及其膨化食品的研究》究了木薯葉的營養(yǎng)成分分布情況，并研究了木薯葉黃酮富集純化工藝和黃酮化合物的抗氧化實(shí)驗(yàn)，研究了木薯葉膨化食品的配方，工藝條件和產(chǎn)品評價，為木薯葉的深度開發(fā)利用提供了參考依據(jù)。
技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：
本發(fā)明為了促進(jìn)木薯葉的深度開發(fā)利用，均衡膨化食品營養(yǎng)，提供一種木薯全粉膨化米餅的加工方法。
一種木薯全粉膨化米餅的加工方法，其特征在于它是由下述步驟組成：
1）、新鮮木薯葉清洗干凈，浸入濃度為0.6-0.65%的檸檬酸溶液，浸漬30-35分鐘，瀝出多余水分，均勻攤開，于35-40℃烘制60-90分鐘，粉碎過80-100目篩；
2）、將新鮮木薯清洗、去皮，均勻切片后預(yù)煮20-25分鐘，撈出冷卻后于100-120℃加熱蒸制30-35分鐘，初步粉碎后于80-85℃干燥至水分含量為5-7%，粉碎至80-100目；
3）、將步驟2所得木薯粉、小米粉、大米粉、玉米粉分別過80-100目篩，并以3:2:5:1-2的比例混合，加入13-15%步驟1所得木薯葉粉、4-5%蔗糖、2.5-3%食鹽、2-2.3%黃油、3-3.5%奶酪充分混合，攪拌加入15-20%水，并均勻調(diào)質(zhì)；
4）、將步驟3所得物進(jìn)料量5.5-6.5kg/min，設(shè)置加水量為8-10%，螺桿轉(zhuǎn)速為120-125rpm，一區(qū)溫度為70-75℃、二區(qū)溫度為90-95℃、三區(qū)溫度為130-135℃，進(jìn)行擠壓膨化，等切成片，冷卻分裝保存。
本發(fā)明的優(yōu)點(diǎn)是：
本發(fā)明的一種木薯全粉膨化米餅的加工方法，擠壓膨化屬于高溫短時的加工，營養(yǎng)損失低，而且改善食品的口感及風(fēng)味，改善產(chǎn)品的質(zhì)構(gòu)，提高食品的蛋白消化率。另外擠壓后的膨化產(chǎn)品不易回生，利于儲藏。在擠壓膨化食品中適當(dāng)添加蔗糖可增加產(chǎn)品的甜度；蔗糖在擠壓過程中呈熔融狀態(tài)，增加擠壓腔體熔融物料的粘度；同時，糖組分還會與淀粉糊化“爭奪”有限的水分，迫使水分均勻分布在擠壓熔融物中，從而使組織結(jié)構(gòu)均勻細(xì)密。加入少量油脂，以改善產(chǎn)品的風(fēng)味，又可作為潤滑劑調(diào)節(jié)機(jī)械性能的輸入，減輕物料之間以及物料與腔體及螺旋體之間的摩擦，加大擠壓機(jī)的加工能力。當(dāng)物料被擠壓經(jīng)過模具時，較高的剪切力和定向流動的作用進(jìn)一步促使蛋白質(zhì)分子的線狀化、纖維化和直線排列。纖維狀結(jié)構(gòu)的形成給產(chǎn)品以良好的口感和彈性，而多孔結(jié)構(gòu)給產(chǎn)品以良好的復(fù)水性和松脆性。擠壓膨化過程中，木薯葉粗纖維降低的同時，可溶性膳食纖維的含量增加了，提高了產(chǎn)品的消化率。
具體實(shí)施方式
下面通過具體實(shí)施例進(jìn)一步說明本發(fā)明。
實(shí)施例一
一種木薯全粉膨化米餅的加工方法，其特征在于它是由下述步驟組成：
1）、新鮮木薯葉清洗干凈，浸入濃度為0.6%的檸檬酸溶液，浸漬30分鐘，瀝出多余水分，均勻攤開，于40℃烘制60分鐘，粉碎過80目篩；
2）、將新鮮木薯清洗、去皮，均勻切片后預(yù)煮20分鐘，撈出冷卻后于100℃加熱蒸制30分鐘，初步粉碎后于80℃干燥至水分含量為5%，粉碎至80目；
3）、將步驟2所得木薯粉、小米粉、大米粉、玉米粉分別過80目篩，并以3:2:5:1的比例混合，加入13%步驟1所得木薯葉粉、4%蔗糖、2.5%食鹽、2.3%黃油、3%奶酪充分混合，攪拌加入20%水，并均勻調(diào)質(zhì)；
4）、將步驟3所得物進(jìn)料量5.5kg/min，設(shè)置加水量為10%，螺桿轉(zhuǎn)速為120rpm，一區(qū)溫度為70℃、二區(qū)溫度為90℃、三區(qū)溫度為130℃，進(jìn)行擠壓膨化，等切成片，冷卻分裝保存。