本發(fā)明涉及食品加工領(lǐng)域，主要涉及一種甘薯膨化豆粕餅的加工方法。
背景技術(shù)：
我國(guó)甘薯和豆粕資源豐富，豆粕是油脂加工業(yè)的副產(chǎn)品，其蛋白質(zhì)含量48%以上，在浸出大豆油過程中正己烷并不能將其中的全部脂質(zhì)尤其是與蛋白結(jié)合的極性脂質(zhì)除去，這些殘留在豆粕的脂質(zhì)會(huì)對(duì)豆粕的進(jìn)一步加工產(chǎn)生一定的影響。且因其不耐貯藏、不方便運(yùn)輸，目前，甘薯、豆粕大部分用作飼料用，僅少部分用作食品類產(chǎn)品加工，因此，研究甘薯和豆粕新的加工途徑具有十分重要的意義。呂曉燕在《紫甘薯粉的制備工藝及加工特性研究》采用酶解技術(shù)與噴霧干燥工藝相結(jié)合制備紫甘薯粉，并對(duì)紫甘薯粉的加工工藝進(jìn)行了優(yōu)化。采用最佳工藝制備紫甘薯粉，并分別對(duì)其理化品質(zhì)和加工特性進(jìn)行研究，為紫甘薯粉的工業(yè)化生產(chǎn)及其在食品工業(yè)中的應(yīng)用提供理論依據(jù)。
徐妹華在《一種甘薯豆粕營(yíng)養(yǎng)膨化食品品質(zhì)與質(zhì)構(gòu)特性相關(guān)性的研究》中應(yīng)用單螺桿擠壓膨化機(jī)對(duì)豆粕粉、甘薯全粉、小麥粉作為主要原料進(jìn)行擠壓膨化，對(duì)產(chǎn)品主要原料、食鹽、水添加量進(jìn)行優(yōu)化，根據(jù)擠壓膨化效果及感官評(píng)價(jià)，確定擠壓膨化配方，復(fù)配抗氧化劑對(duì)其膨化產(chǎn)品的抗氧化效果，感官指標(biāo)與質(zhì)構(gòu)特性的相關(guān)性。為提高擠壓膨化食品品質(zhì)提供理論依據(jù)。
技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：
本發(fā)明為了促進(jìn)甘薯、豆粕的利用，豐富膨化食品營(yíng)養(yǎng)，提高膨化產(chǎn)品的抗氧化效果，提供一種甘薯膨化豆粕餅的加工方法。
一種甘薯膨化豆粕餅的加工方法，其特征在于它是由下述步驟組成：
1）、將脫脂豆粕裝入真空包裝袋中，使豆粕薄厚均勻后進(jìn)行真空包裝，然后置于80-85℃水浴加熱25-30分鐘，取出并迅速冰浴冷卻至室溫，以氯仿:甲醇溶劑：強(qiáng)極性的水飽和正丁醇以2:1：1-2的比例混合作為溶劑，豆粕:溶劑以1:5-6(m/v)的比例于28-30℃進(jìn)行浸提，浸提時(shí)間1-1.5小時(shí)，抽濾得到溶劑處理豆粕，干燥粉碎至80-100目篩得豆粕粉；
2）、將新鮮、無病蟲害及無嚴(yán)重?fù)p傷的紫甘薯清洗干凈，去除紫甘薯上的木質(zhì)化組織部分和厚皮，均勻切片，蒸汽熱燙2-3分鐘，取出迅速冷卻，加水打漿，制成質(zhì)量分?jǐn)?shù)15-18%的漿液，膠體磨中膠磨2-3次；
3）、將步驟2所得物用果醋調(diào)ph值為5.5-6.5，預(yù)熱至80-85℃，加入25-27u/g耐高溫α-淀粉酶酶解60-70分鐘，調(diào)節(jié)酶解液ph為2.5-3并保持5-6分鐘進(jìn)行滅酶，用naco3溶液調(diào)節(jié)ph為5.5-6.5，于進(jìn)風(fēng)溫度125-130℃，進(jìn)料速度60-65ml/min，出風(fēng)溫度60-65℃噴霧干燥，過80-100目篩得紫甘薯粉；
4）、將小麥粉與步驟1所得豆粕粉、步驟3所得紫甘薯粉以10:1:3-4的比例混合，加入3-3.5%食鹽、50-55mg/kg叔丁基對(duì)苯二酚、25-28mg/kg檸檬酸、50-55mg/kg茶多酚、50-55mg/kg甘草提取物，充分混合后，攪拌加入18-20%水預(yù)混，于30-32℃熟化15-20分鐘；
5）、將步驟4所得物加入擠壓膨化進(jìn)料口，以3-3.5kg/min進(jìn)料速度，進(jìn)行擠壓膨化，切片后冷卻干燥保存。
本發(fā)明的優(yōu)點(diǎn)是：
本發(fā)明的一種甘薯膨化豆粕餅的加工方法，紫甘薯中富含花青素類功能性成分，其在加工過程中很容易被多酚氧化酶降解，因而在甘薯加工之前采用蒸汽熱燙，可以使紫甘薯酶促褐變和品質(zhì)下降的主要內(nèi)源酶多酚氧化酶失活。由于紫甘薯的主要組成成分是淀粉，淀粉糊化時(shí)吸水率高、黏度大，不利于采用噴霧干燥工藝將其制備成粉，采用耐高溫α-淀粉酶對(duì)紫甘薯漿液進(jìn)行酶解，使紫甘薯酶解液黏度下降，為噴霧干燥創(chuàng)造了條件；與熱風(fēng)干燥粉相比，采用酶解技術(shù)與噴霧干燥工藝相結(jié)合制備的紫甘薯粉，不但能有效解決其淀粉在紫甘薯粉制備過程中易糊化的缺點(diǎn)，噴霧干燥工藝的瞬時(shí)干燥效果還能有效改善花青素?fù)p失嚴(yán)重的問題，有利于提高產(chǎn)品抗氧化性；溶解度和吸水指數(shù)明顯增高，使產(chǎn)品具有良好的復(fù)水性。溶劑浸提使大豆分離蛋白的性質(zhì)得到了明顯的改善，溶解度提高，透明度增加，色澤變淺，異味成分減少，流變性，凝膠質(zhì)構(gòu)及微觀結(jié)構(gòu)等都有所改善，乳化穩(wěn)定性和泡沫穩(wěn)定性明顯提升。
具體實(shí)施方式
下面通過具體實(shí)施例進(jìn)一步說明本發(fā)明。
實(shí)施例一
一種甘薯膨化豆粕餅的加工方法，其特征在于它是由下述步驟組成：
1）、將脫脂豆粕裝入真空包裝袋中，使豆粕薄厚均勻后進(jìn)行真空包裝，然后置于80℃水浴加熱25分鐘，取出并迅速冰浴冷卻至室溫，以氯仿:甲醇溶劑：強(qiáng)極性的水飽和正丁醇以2:1：1的比例混合作為溶劑，豆粕:溶劑以1:5-(m/v)的比例于28℃進(jìn)行浸提，浸提時(shí)間1小時(shí)，抽濾得到溶劑處理豆粕，干燥粉碎至100目篩得豆粕粉；
2）、將新鮮、無病蟲害及無嚴(yán)重?fù)p傷的紫甘薯清洗干凈，去除紫甘薯上的木質(zhì)化組織部分和厚皮，均勻切片，蒸汽熱燙2分鐘，取出迅速冷卻，加水打漿，制成質(zhì)量分?jǐn)?shù)18%的漿液，膠體磨中膠磨2次；
3）、將步驟2所得物用果醋調(diào)ph值為5.5，預(yù)熱至80℃，加入25u/g耐高溫α-淀粉酶酶解60分鐘，調(diào)節(jié)酶解液ph為3并保持5分鐘進(jìn)行滅酶，用naco3溶液調(diào)節(jié)ph為5.5，于進(jìn)風(fēng)溫度125℃，進(jìn)料速度60ml/min，出風(fēng)溫度65℃噴霧干燥，過100目篩得紫甘薯粉；
4）、將小麥粉與步驟1所得豆粕粉、步驟3所得紫甘薯粉以10:1:3的比例混合，加入3%食鹽、50mg/kg叔丁基對(duì)苯二酚、25mg/kg檸檬酸、50mg/kg茶多酚、50mg/kg甘草提取物，充分混合后，攪拌加入18%水預(yù)混，于30℃熟化20分鐘；
5）、將步驟4所得物加入擠壓膨化進(jìn)料口，以3kg/min進(jìn)料速度，進(jìn)行擠壓膨化，切片后冷卻干燥保存。