本發(fā)明屬于豆制品加工技術(shù)領(lǐng)域，主要涉及一種富含花青素風(fēng)味豆干的制備方法。
背景技術(shù)：
大豆作為我國(guó)的一種傳統(tǒng)糧食作物，其含有營(yíng)養(yǎng)豐富的蛋白質(zhì)和脂肪，其含量遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過大米、小麥、玉米等其它糧食作物。大豆蛋白作為一種全價(jià)蛋白，其主要由7s和11s大豆球蛋白構(gòu)成，含有人體所需要的8種必需氨基酸，此外還含有多種礦物質(zhì)和維生素，氨基酸種類齊全，有“植物肉”、“綠色的牛乳”之美譽(yù)，是我國(guó)居民日常膳食中優(yōu)質(zhì)蛋白的重要來源。為提高我國(guó)人均蛋白的每天攝入量，開發(fā)一種營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高且食用方便的高蛋白食品，具有重要的現(xiàn)實(shí)意義。
花青素屬多酚類物質(zhì)，具有抗炎、抗氧化等多種生物活性功能，可預(yù)防關(guān)節(jié)炎和腫脹等炎癥。與其它抗氧化劑不同的是花青素可透過血腦屏障，直接作用并保護(hù)大腦和神經(jīng)系統(tǒng)。并且花青素對(duì)人體胃腸道中的代謝物可產(chǎn)生調(diào)節(jié)機(jī)制，這種機(jī)制有益于腸道微生物菌群的調(diào)節(jié)，尤其能增加雙歧桿菌的含量。目前食品工業(yè)上所用的色素多為合成色素，幾乎都有不同程度的毒性，長(zhǎng)期使用會(huì)危害人類的身體健康，因此天然色素越來越引起了科研領(lǐng)域的關(guān)注。
豆腐干以其豐富的營(yíng)養(yǎng)和獨(dú)特的口味倍受廣大消費(fèi)者的青睞，隨著食品工業(yè)的快速發(fā)展，尤其是滅菌技術(shù)、綠色防腐技術(shù)、真空包裝、多層獨(dú)立包裝等技術(shù)的發(fā)展，讓傳統(tǒng)豆腐干從菜肴原料向休閑食品、旅游食品、方便食品、地方特色食品方向發(fā)展，但傳統(tǒng)豆干營(yíng)養(yǎng)單一，難以滿足消費(fèi)者日益增長(zhǎng)需求。花青素的加入可以調(diào)節(jié)豆干的色澤，改善豆干的口感，在很大程度上擴(kuò)大了傳統(tǒng)豆腐干的市場(chǎng)，此外，這種復(fù)合型產(chǎn)品通過花青素的加入，可抑制促炎癥轉(zhuǎn)錄因子nfκb介導(dǎo)的信號(hào)傳導(dǎo)途徑，改善人體腸道有益菌群，提高了豆干的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值與人體健康需求，這是其他豆制品無法實(shí)現(xiàn)的。
技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：
本發(fā)明所要解決的技術(shù)問題是克服現(xiàn)有產(chǎn)品的不足，提供富含花青素的風(fēng)味豆干及其制備方法，達(dá)到豐富方便豆制品產(chǎn)品種類的目的。
本發(fā)明所要解決的技術(shù)問題是通過以下技術(shù)方案來實(shí)現(xiàn)的：
一種富含花青素風(fēng)味豆干的制備方法，該方法包括以下步驟：(1)將精選的大豆送投入泡料槽或池中加水浸泡。大豆浸泡的用水量最好為大豆體積的1～3倍。(2)將浸泡好的大豆加水按照1：6的比例磨漿，經(jīng)磨漿后，向豆?jié){液中加入適量的花青素提取液，其比例為15～18:1(3)加有花青素復(fù)合的豆?jié){液經(jīng)煮漿過濾后點(diǎn)腦，其中豆?jié){液的比例與鹽鹵與水的比例為100：3：10。隨后需蹲腦靜止10～20min，使其充分凝集，除去大量水分成大塊白豆腐干。(4)利用液壓機(jī)將豆腐干壓制成型，一般是將30～40板疊垛后上榨壓制，壓榨時(shí)間20～30min，含水量要求60％～65％之間。壓制好的豆腐干利用剝皮機(jī)將上下包布分離。(5)經(jīng)鹵制后，風(fēng)味豆腐干制品的包裝采用真空包裝法，減少包裝袋中氧氣的含量，從而抑制好養(yǎng)菌的繁殖，保質(zhì)保鮮。
所述的大豆浸泡的用水量?jī)?yōu)選參數(shù)為：大豆體積與用水量比例為的2倍。
所述的豆?jié){液中花青素提取液加入量的優(yōu)選參數(shù)為：豆?jié){與花青素提取液質(zhì)量比例為16:1。
所述的點(diǎn)腦時(shí)處理時(shí)間優(yōu)選參數(shù)為：蹲腦時(shí)間15min。
所述的壓制成型優(yōu)選參數(shù)為：利用液壓機(jī)將35板疊垛后上榨壓榨，其中壓榨時(shí)間為25min。
本方法先將大豆磨漿處理再與花青素提取液復(fù)合煮漿，使豆?jié){液磨漿均勻，延長(zhǎng)花青素與大豆蛋白的復(fù)合時(shí)間；同時(shí)部分蛋白與花青素結(jié)合使花青素在體內(nèi)易吸收、穩(wěn)定性較好，且改善腸道有益菌群生存條件。該方法具有所需的工藝設(shè)備簡(jiǎn)單、操作安全的特點(diǎn)，與傳統(tǒng)豆干相比，制得的富含花青素風(fēng)味豆干具有清新的豆香味及誘人的色澤且營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高，消化吸收率有所提高，富含花青素的風(fēng)味豆干保質(zhì)期得到延長(zhǎng)。
附圖說明
圖1為本工藝技術(shù)路線圖。
具體實(shí)施方式
實(shí)施例1：
將精選的大豆送入泡料槽或池中加水浸泡，大豆浸泡的用水量調(diào)整為為大豆體積的2倍。(2)大豆經(jīng)磨漿后，向豆?jié){液中加入適量的花青素提取液，其比例為15:1(3)花青素復(fù)合的豆?jié){液經(jīng)煮漿過濾后點(diǎn)腦時(shí)與鹽鹵與水的比例為100：3：10。隨后需蹲腦15min，使其充分凝集，除去大量水分成大塊白豆腐干。(4)利用液壓機(jī)將豆腐干壓制成型，一般是將35板疊垛后上榨壓制，壓榨時(shí)間25min，含水量要求60％～65％之間。壓制好的豆腐干利用剝皮機(jī)將上下包布分離。(5)經(jīng)鹵制后，風(fēng)味豆腐干制品的包裝采用真空包裝法，減少包裝袋中氧氣的含量，從而抑制好養(yǎng)菌的繁殖，保質(zhì)保鮮。
實(shí)施例2：
將精選的大豆送入泡料槽或池中加水浸泡，大豆浸泡的用水量調(diào)整為為大豆體積的2倍。(2)大豆經(jīng)磨漿后，向豆?jié){液中加入適量的花青素提取液，其比例為16:1(3)花青素復(fù)合的豆?jié){液經(jīng)煮漿過濾后點(diǎn)腦時(shí)與鹽鹵與水的比例為100：3：10。隨后需蹲腦15min，使其充分凝集，除去大量水分成大塊白豆腐干。(4)利用液壓機(jī)將豆腐干壓制成型，一般是將35板疊垛后上榨壓制，壓榨時(shí)間25min，含水量要求60％～65％之間。壓制好的豆腐干利用剝皮機(jī)將上下包布分離。(5)經(jīng)鹵制后，風(fēng)味豆腐干制品的包裝采用真空包裝法，減少包裝袋中氧氣的含量，從而抑制好養(yǎng)菌的繁殖，保質(zhì)保鮮。
實(shí)施例3：
將精選的大豆送入泡料槽或池中加水浸泡，大豆浸泡的用水量調(diào)整為為大豆體積的2倍。(2)大豆經(jīng)磨漿后，向豆?jié){液中加入適量的花青素提取液，其比例為17:1(3)花青素復(fù)合的豆?jié){液經(jīng)煮漿過濾后點(diǎn)腦時(shí)與鹽鹵與水的比例為100：3：10。隨后需蹲腦15min，使其充分凝集，除去大量水分成大塊白豆腐干。(4)利用液壓機(jī)將豆腐干壓制成型，一般是將35板疊垛后上榨壓制，壓榨時(shí)間25min，含水量要求60％～65％之間。壓制好的豆腐干利用剝皮機(jī)將上下包布分離。(5)經(jīng)鹵制后，風(fēng)味豆腐干制品的包裝采用真空包裝法，減少包裝袋中氧氣的含量，從而抑制好養(yǎng)菌的繁殖，保質(zhì)保鮮。
實(shí)施例4：
將精選的大豆送入泡料槽或池中加水浸泡，大豆浸泡的用水量調(diào)整為為大豆體積的2倍。(2)大豆經(jīng)磨漿后，向豆?jié){液中加入適量的花青素提取液，其比例為18:1(3)花青素復(fù)合的豆?jié){液經(jīng)煮漿過濾后點(diǎn)腦時(shí)與鹽鹵與水的比例為100：3：10。隨后需蹲腦15min，使其充分凝集，除去大量水分成大塊白豆腐干。(4)利用液壓機(jī)將豆腐干壓制成型，一般是將35板疊垛后上榨壓制，壓榨時(shí)間25min，含水量要求60％～65％之間。壓制好的豆腐干利用剝皮機(jī)將上下包布分離。(5)經(jīng)鹵制后，風(fēng)味豆腐干制品的包裝采用真空包裝法，減少包裝袋中氧氣的含量，從而抑制好養(yǎng)菌的繁殖，保質(zhì)保鮮。