本發(fā)明涉及酸奶加工，尤其是涉及一種常溫飲用型紅棗谷物酸奶及其制備方法。

背景技術(shù)：

中國的草藥書籍「本經(jīng)」中記載到，紅棗味甘性溫、歸脾胃經(jīng)，有補(bǔ)中益氣、養(yǎng)血安神、緩和藥性的功能；而現(xiàn)代的藥理學(xué)則發(fā)現(xiàn)，紅棗含有蛋白質(zhì)、糖類、有機(jī)酸、維生素a、維生素c、多種微量鈣以及氨基酸等豐富的營養(yǎng)成份。且紅棗與奶制品搭配，是市場(chǎng)上接受度較高的一種風(fēng)味。

谷物酶解粉是以燕麥、紅小麥、花生、玉米、白芝麻、大米、小米、核桃、榛子中的一種或多種為主要原料經(jīng)過酶解處理制成的粉末食品。谷物不僅能提供日常所需的營養(yǎng)物質(zhì)，還具有醫(yī)療保健作用。如燕麥具有降低血壓、降低膽固醇、防治大腸癌、防治心臟疾病等醫(yī)療價(jià)值和保健價(jià)值；小麥富含淀粉、蛋白質(zhì)、脂肪、礦物質(zhì)、鈣、鐵、硫胺素、核黃素、煙酸及維生素a等，進(jìn)食全麥可以降低血液循環(huán)中的雌激素的含量，從而達(dá)到防治乳腺癌的目的。谷物經(jīng)過酶解處理后，營養(yǎng)物質(zhì)更易被人體吸收，且口感細(xì)膩，更易被廣大人群接受。目前市場(chǎng)上使用酶解谷物粉為原料搭配酸奶的相關(guān)產(chǎn)品較少，同時(shí)與紅棗、酸奶搭配的相關(guān)產(chǎn)品和工藝研究還未見報(bào)道。

酸奶是以新鮮的牛奶或復(fù)原乳為主要原料，經(jīng)過巴氏殺菌后再向其添加有益菌(發(fā)酵劑)，經(jīng)發(fā)酵后，再經(jīng)過殺菌或不殺菌處理灌裝的一種牛奶制品。酸奶不但保留了牛奶的所有優(yōu)點(diǎn)，而且其營養(yǎng)成分更易消化吸收。目前市面上的酸奶大部分都是高黏度的冷藏酸奶或常溫酸奶。

中國專利cn103168851b公開一種含蕎麥的紅棗酸奶，它是由下述重量份的原料組成：純奶100～108、白砂糖10～20、紅棗4～6、蕎麥3～4、薏米仁1～2、木瓜1～2、葡萄葉1～2、瓜蔞葉1～2、枸杞葉1～2、明膠0.5～1、羧甲基纖維素鈉1～2、混合菌種0.1～0.4、液體麥精0.01～0.02；加入的紅棗漿藥用價(jià)值高、營養(yǎng)物質(zhì)更豐富、更易被人體所吸收。

中國專利cn101455236a公開一種攪拌型谷物酸奶及其制備方法。由以下重量組分的原料經(jīng)乳酸菌/益生菌發(fā)酵制成：生鮮牛奶700～875份；谷物粉1～30份；乳品添加劑5～44份；乳酸菌菌種/功能性益生菌菌種0.2～0.8份；矯味劑48～82份；穩(wěn)定增稠劑3～10份；外觀為均質(zhì)可傾倒的濃厚半流體，呈現(xiàn)所添加谷物粉的顏色，混懸有相應(yīng)谷物粉。

中國專利cn106615112a公開一種添加谷物顆粒的常溫酸奶及其制備方法，酸奶包含巴氏殺菌酸奶，和混合于其中的復(fù)合核殼結(jié)構(gòu)的谷物顆粒，谷物顆粒由內(nèi)而外包括：中心谷物顆粒、中間透明半流體層和外表透明膠體層構(gòu)成。酸奶的制備方法包括：巴氏殺菌酸奶的制備；復(fù)合核殼結(jié)構(gòu)的谷物顆粒的制備和滅菌處理；復(fù)合核殼結(jié)構(gòu)的谷物顆粒的添加與混合。

酸奶已成為人們喜愛的食品。鑒于人們?cè)诮】怠I養(yǎng)、口味上的多樣化需要，需要新的酸奶產(chǎn)品和新的制備方法。

技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：

本發(fā)明的目的在于提供一種谷物含量高、營養(yǎng)豐富、風(fēng)味濃郁獨(dú)特，口感稀爽細(xì)膩，流動(dòng)性好，可直接大口飲用且制備成本低、工藝簡(jiǎn)單、能夠長保的一種常溫飲用型紅棗谷物酸奶及其制備方法。

所述常溫飲用型紅棗谷物酸奶按質(zhì)量百分比的原料組成為：谷物酶解粉2％～8％、全脂奶粉10％～20％、白砂糖4％～9％、乳酸菌菌種0.002％～1.2％、紅棗濃縮汁0.5％～1％、復(fù)配穩(wěn)定劑0.4％～0.8％、余量為水。

所述常溫飲用型紅棗谷物酸奶按質(zhì)量百分比的原料組成可為：谷物酶解粉3％～6％、全脂奶粉12％～18％、白砂糖5％～8％、乳酸菌菌種0.003％～1.0％、紅棗濃縮汁0.6％～0.8％、復(fù)配穩(wěn)定劑0.5％～0.7％、余量為水。

所述常溫飲用型紅棗谷物酸奶按質(zhì)量百分比的原料組成最好為：谷物酶解粉4％、全脂奶粉18％、白砂糖7％、乳酸菌菌種0.0035％、紅棗濃縮汁0.6％、復(fù)配穩(wěn)定劑0.6％、余量為水。

所述谷物酶解粉可采用以下方法制備：

將烘焙的谷物粉碎，過篩，將酶與水混合均勻并拌入谷物粗粉中加入酶解罐中進(jìn)行酶解，再將得到的混合液濃縮并進(jìn)行低溫真空干燥烘干，最后磨成細(xì)粉。其中低溫真空干燥過程具有一定的酶解作用，同時(shí)也有滅酶和改善產(chǎn)品風(fēng)味的作用。

所述谷物可選自燕麥、紅小麥、花生、玉米、白芝麻、大米、小米、核桃、榛子等中的至少一種。

所述酶可選自淀粉酶、糖化酶、蛋白酶、纖維酶等中的至少一種。

所述乳酸菌菌種可選自保加利亞乳桿菌、嗜熱鏈球菌、嗜酸乳桿菌、雙歧桿菌、發(fā)酵乳桿菌、植物乳桿菌等中的至少一種。

所述復(fù)配穩(wěn)定劑可選自果膠、羧甲基纖維素鈉、黃原膠、結(jié)冷膠、瓊脂、明膠、海藻酸丙二醇酯、雙乙酰酒石酸單雙甘油酯、天然淀粉、變性淀粉、三聚磷酸鈉、檸檬酸鈉等中的至少一種。

所述常溫飲用型紅棗谷物酸奶的制備方法，包括以下步驟：

1)將奶粉加入熱水中，溶解后靜置水合，得奶粉液a；

2)將奶粉液a預(yù)熱和均質(zhì)，將均質(zhì)處理后的奶粉液a殺菌處理，待殺菌處理后的奶粉液a冷卻，再添加乳酸菌菌種進(jìn)行發(fā)酵，冷卻后得發(fā)酵奶基b；

3)將酶解谷物粉投入熱水中溶解，溶解后進(jìn)行膠體磨處理，磨漿后使谷物酶解粉糊化，再經(jīng)壓力均質(zhì)后得料液c；

4)將復(fù)配穩(wěn)定劑與糖混合，加入熱水中，攪拌，即得復(fù)配穩(wěn)定劑料液d；

5)將紅棗濃縮汁加入水，攪拌溶解得料液e；

6)將發(fā)酵奶基b、料液c和復(fù)配穩(wěn)定劑料液d注入調(diào)配罐，攪拌，再注入料液e，再攪拌混合，打冷，定容，使得定容后料液溫度≤20℃，得定容的調(diào)配液；

7)將定容的調(diào)配液過濾，預(yù)熱，脫氣，均質(zhì)，殺菌，無菌灌裝。

在步驟1)中，所述奶粉與熱水的質(zhì)量比可為1∶5，熱水的溫度可為50～60℃；所述靜置水合可采用保溫下靜置水合30～40min。

在步驟2)中，所述均質(zhì)的溫度可為60～70℃，均質(zhì)的壓力可為15～20mpa；所述殺菌的溫度可為95℃±1℃，殺菌的時(shí)間可為300s；所述發(fā)酵的溫度可為43～45℃，發(fā)酵的時(shí)間可為5～6h，發(fā)酵的ph可為4.2～4.4。

在步驟3)中，所述熱水的溫度可為90℃，所述溶解可采用高速剪切溶解，所述膠體磨處理可采用兩道膠體磨處理；所述磨漿后最好在75℃下使谷物酶解粉糊化8～12min，然后經(jīng)35mpa壓力均質(zhì)處理一次。

在步驟4)中，所述糖可采用白砂糖，所述復(fù)配穩(wěn)定劑與熱水的質(zhì)量比可為1︰5，所述熱水的溫度可為65～80℃；所述攪拌可采用2000rpm攪拌5～10min。

在步驟5)中，所述紅棗濃縮汁與水的質(zhì)量可為1∶2。

在步驟6)中，所述再攪拌混合的時(shí)間可為5～10min。

在步驟7)中，所述過濾可經(jīng)120目過濾，所述均質(zhì)可采用20mpa壓力均質(zhì)，所述殺菌可經(jīng)105℃/15suht殺菌。

本發(fā)明提供的常溫飲用型紅棗谷物酸奶具有以下優(yōu)點(diǎn)：

1、本發(fā)明在傳統(tǒng)酸奶風(fēng)味上添加紅棗濃縮汁、谷物酶解粉，使得紅棗汁、谷物與酸奶三重營養(yǎng)得到完美結(jié)合，風(fēng)味融合，味道新穎獨(dú)特，滿足現(xiàn)代消費(fèi)者對(duì)健康營養(yǎng)的需求并追求口味創(chuàng)新獨(dú)特的心理需求。因此，常溫飲用型紅棗谷物酸奶必將成為全新受歡迎的營養(yǎng)飲品，老少皆宜。

2、本發(fā)明工藝通過大量試驗(yàn)得到了單體穩(wěn)定劑的復(fù)配方案解決了酸性紅棗濃縮汁易引起蛋白質(zhì)變性、產(chǎn)品析水分層問題等穩(wěn)定性問題，同時(shí)口感清爽順滑、流動(dòng)性好、掛壁殘留少。

3、本發(fā)明工藝簡(jiǎn)單，將國內(nèi)常溫乳飲料中常用的uht殺菌技術(shù)與酸奶制備相結(jié)合，延長了產(chǎn)品在常溫條件下的保質(zhì)期(9個(gè)月左右)，擴(kuò)大了產(chǎn)品的消費(fèi)人群，具有較大的市場(chǎng)空間。

具體實(shí)施方式

以下實(shí)施例將對(duì)本發(fā)明作進(jìn)一步的說明，但不用來限制本發(fā)明的范圍。

實(shí)施例1

常溫飲用型紅棗谷物酸奶的制備

原料：谷物酶解粉4％、全脂奶粉18％、白砂糖7％、乳酸菌菌種0.0035％、紅棗濃縮汁0.6％、復(fù)配穩(wěn)定劑0.6％、余量為水。

制備方法(以下原料配比采用質(zhì)量比計(jì)算)：

1)將奶粉以1∶5量加入50～60℃熱水中，溶解完全后保持水溫靜置水合30～40min，得到奶粉液a；

2)將奶粉液a進(jìn)行預(yù)熱和均質(zhì)處理，均質(zhì)溫度60～70℃，均質(zhì)壓力15～20mpa，將均質(zhì)后的奶粉液a進(jìn)行殺菌處理，殺菌溫度為95℃±1℃，時(shí)間為300s；待殺菌處理后的奶粉液a冷卻至43℃左右，添加乳酸菌菌種進(jìn)行，發(fā)酵溫度43～45℃，發(fā)酵時(shí)間為5～6h至ph達(dá)4.2～4.4時(shí)，冷卻得到發(fā)酵奶基b；

3)將酶解谷物粉量投入90℃定量熱水中，高速剪切溶解，溶解后進(jìn)行兩道膠體磨處理，磨漿后在75℃條件下使谷物酶解粉糊化8～12min，然后經(jīng)35mpa壓力均質(zhì)處理一次得到料液c；

4)將復(fù)配穩(wěn)定劑與白砂糖混合，加入5倍復(fù)配穩(wěn)定劑重量的65～80℃熱水中，2000rpm攪拌5～10min，得到復(fù)配穩(wěn)定劑料液d；

5)將紅棗濃縮汁以1∶2量加入常溫水，攪拌溶解得到料液e；

6)將發(fā)酵奶基b、料液c和料液d注入調(diào)配罐，攪拌，再注入料液e，攪拌混合5～10min，打冷，定容，使得定容后料液溫度≤20℃。

7)將定容的調(diào)配液經(jīng)120目過濾后，預(yù)熱，脫氣，20mpa壓力均質(zhì)處理一次，再經(jīng)105℃/15suht殺菌，無菌灌裝。

實(shí)施例2

常溫飲用型紅棗谷物酸奶的制備

原料：谷物酶解粉5％、全脂奶粉16％、白砂糖7％、乳酸菌菌種0.0035％、紅棗濃縮汁0.6％、復(fù)配穩(wěn)定劑0.5％、余量為水。

制備方法：與實(shí)施案例1相同。

實(shí)施例3

常溫飲用型紅棗谷物酸奶的制備

原料：谷物酶解粉6％、全脂奶粉18％、白砂糖7.5％、乳酸菌菌種0.004％、紅棗濃縮汁0.8％、復(fù)配穩(wěn)定劑0.7％、余量為水。

制備方法：與實(shí)施案例1相同。

本發(fā)明的常溫飲用型紅棗谷物酸奶，屬于新型乳制品，風(fēng)味濃郁獨(dú)特，口感稀爽細(xì)膩，流動(dòng)性好，可以直接大口飲用，有別于市面上高黏度的冷藏酸奶或常溫酸奶。本發(fā)明還含有谷物酶解粉、紅棗濃縮汁，營養(yǎng)豐富，具有一定的保健養(yǎng)生效果；同時(shí)將國內(nèi)常溫乳飲料中常用的uht殺菌技術(shù)與酸奶制備相結(jié)合，延長了產(chǎn)品在常溫條件下的保質(zhì)期(9個(gè)月左右)，擴(kuò)大了產(chǎn)品的消費(fèi)人群，具有較大的市場(chǎng)空間。