本發(fā)明涉及一種肉包的制作方法，具體涉及一種東坡肉包的制作方法，屬于食品加工技術(shù)領(lǐng)域。
背景技術(shù)：
東坡肉屬浙菜系，為杭州名菜，流行于江浙，相傳為北宋詩人蘇東坡所創(chuàng)制，紀(jì)念東坡所做。東坡肉薄皮嫩肉，色澤紅亮，味醇汁濃，酥爛而形不脆，香糯而不膩口。包子是一種古老的漢族面食，目前比較有名的有天津狗不理包子、開封小籠包、開封灌湯包、廣東叉燒包、上海灌湯包、杭州小籠包等等。無論南方還是北方飲食，包子都可謂是比較家常的主食之一。但現(xiàn)有包子產(chǎn)品構(gòu)造簡(jiǎn)單，種類比較單一，色澤單一，而且營(yíng)養(yǎng)不均衡，餡心種類集中在肉制品和蔬菜制品等幾大類，肉餡包主要以牛肉、羊肉、豬肉、雞肉為主，風(fēng)味單一，全熟后鮮味不足，油香味少，肉餡口感略柴，需要和特殊的食材搭配才好吃，缺乏“色香味”。
技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：
鑒于此，申請(qǐng)人進(jìn)行研究及改進(jìn)，提供一種東坡肉包的制作方法，由該方法制備而成的肉包一改傳統(tǒng)肉包風(fēng)味和口感單一，全熟后鮮味不足，油香味少，缺乏“色香味”的缺陷，入口香糯、肥而不膩、帶有酒香味，色澤紅亮，味醇汁濃，酥爛而形不碎，色香味俱佳。
為了解決上述問題，本發(fā)明采用如下方案：
一種東坡肉包的制作方法，該方法包括以下步驟：
東坡肉包餡心的制備：以重量份計(jì)，取0.5～1.0份五花肉切方塊后用開水煮制至硬化，放入鹵肉桶內(nèi)加入0.03～0.05份大蔥、0.03～0.05份生姜，大火燒開后改小火煮制45～60min，取出冷卻，切成方丁備用；炒制鍋燒熱加入大豆油燒熱，加入0.12～0.15份白砂糖和適量黃酒，燒開炒制使白砂糖融化呈淺紅色時(shí)，加入上述方丁，加入0.06～0.09份老抽、0.08～0.10份生抽，0.020～0.025份食鹽、0.025～0.035味精、0.025～0.035份香料粉，炒制使上述方丁變成醬紅色；加入0.2～0.3份水小火燒制20～30min；將0.075～0.080份小麥淀粉加入水融化為淀粉漿，加入炒制鍋炒制至到淀粉充分糊化；加入小香蔥關(guān)火攪拌均勻備用；
(2)東坡肉包面皮面團(tuán)的制備：以重量份計(jì)，取23～26份高筋粉、4～6份低筋粉、0.300～0.310份酵母、0.300～0.310份膨松劑和0.55～0.65份豬油和面，取0.60～0.65份白砂糖加入15～16份水中至完全融化；將融化糖水加入上述面團(tuán)繼續(xù)和面，即得；
(3)東坡肉包成型：將步驟(1)所制餡心和步驟(2)所制面團(tuán)加工成型為大小均勻的肉包，每個(gè)成包的餡心含量為35～40％；
(4)東坡肉包的醒發(fā)：醒發(fā)濕度90～95％，醒發(fā)溫度38～45℃，醒發(fā)時(shí)間30～60min；
(5)東坡肉包的蒸煮：蒸煮溫度90～98℃，蒸煮時(shí)間13～15min；
(6)東坡肉包的冷卻、速凍、包裝和儲(chǔ)存：將冷卻后的東坡肉包速凍后用封袋包裝，于冷藏庫冷藏，即得東坡肉包產(chǎn)品。
作為優(yōu)選，在步驟(1)中，各原料組分重量份如下：五花肉1份、小香蔥0.07份、黃酒0.13份、生抽0.1份、白砂糖0.13份、食鹽0.024份、味精0.030份、大豆油0.06份、生姜0.04份、大蔥0.036份、水0.252份、小麥淀粉0.076份、老抽0.080份、香料粉0.03份。
作為優(yōu)選，在步驟(2)中，各原料組分重量份如下：高筋粉25份、低筋粉5份、酵母0.306份、膨松劑0.306份、白砂糖0.61份、豬油0.611份、水15.279份。
作為優(yōu)選，在步驟(5)中，蒸煮壓力為0.2mpa。
作為優(yōu)選，所述冷卻步驟為：于20～30℃無菌房間放置至肉包中心溫度45～50℃，放置時(shí)間30～40min。
作為優(yōu)選，所述速凍步驟為：于速凍隧道內(nèi)溫度為-35～40℃情況下進(jìn)入隧道速凍，速凍時(shí)間為30～40min。
作為優(yōu)選，所述冷藏庫冷藏溫度為-18℃。
作為優(yōu)選，所述高筋面粉選自香滿園高筋特筋粉，所述低筋粉選自60低筋粉。
與傳統(tǒng)肉包相比，本發(fā)明具有以下有益技術(shù)效果：
本發(fā)明采用特制東坡肉作為肉包餡心，餡心精選優(yōu)質(zhì)五花肉經(jīng)漂燙、切塊、腌制、燒煮等工序，同時(shí)添加特定配比中草藥香料及調(diào)味料，配以適量黃酒(古越龍山花雕酒)，外包特制東坡肉包面皮成型，再于特定條件下經(jīng)醒發(fā)、蒸煮、冷卻、速凍、包裝入庫等工序制成，一改傳統(tǒng)肉包風(fēng)味和口感單一，全熟后鮮味不足，油香味少，口感略柴，缺乏“色香味”的缺陷，入口香糯、肥而不膩、帶有酒香味，色澤紅亮，味醇汁濃，酥爛而形不碎，色香味俱佳。
附圖說明
圖1為本發(fā)明東坡肉包的制作工藝流程圖。
具體實(shí)施方式
下面結(jié)合附圖對(duì)本發(fā)明的具體實(shí)施方式作進(jìn)一步說明，借此對(duì)本發(fā)明如何應(yīng)用技術(shù)手段來解決技術(shù)問題，并達(dá)成技術(shù)效果的實(shí)現(xiàn)過程能充分理解并據(jù)以實(shí)施。需要說明的是，只要不構(gòu)成沖突，本發(fā)明中的各個(gè)實(shí)施例以及各實(shí)施例中的各個(gè)特征可以相互結(jié)合，所形成的技術(shù)方案均在本發(fā)明的保護(hù)范圍之內(nèi)。
如無特殊說明，以下實(shí)施例所涉及各原料均為市售商品，所使用生產(chǎn)設(shè)備均為本領(lǐng)域通用設(shè)備。
實(shí)施例1～實(shí)施例3東坡肉包餡心配方參見表1。
表1實(shí)施例1～實(shí)施例3東坡肉包餡心配方
實(shí)施例1～實(shí)施例3東坡肉包面皮配方參見表2。
表2實(shí)施例1～實(shí)施例3東坡肉包面皮面團(tuán)配方
實(shí)施例1～實(shí)施例3的東坡肉包具體制作工藝如下：
1.東坡肉包餡心的制備：
(1)將餡心配料中的五花肉稱重，改刀成5cm方塊，放入燒開水的鍋中煮制5min，煮制肉塊硬化；
(2)將煮好的肉塊放進(jìn)專用鹵肉桶，加入0.036kg大蔥、0.040kg生姜，大火燒開改小火煮制50分鐘，取出冷卻；
(3)將煮好的五花肉切成1.5cm方丁備用；
(4)使用炒制鍋燒熱加入大豆油燒熱，加入白砂糖和古越龍山花雕酒，燒開炒制使白砂糖融化程淺紅色時(shí)，加入切好的五花肉丁、老抽、味達(dá)美美味醬油、食鹽、味精、香料粉，炒制5min使肉丁顏色變成醬紅色；加入水小火燒制20～30min；將小麥淀粉加入2倍的水融化為淀粉漿，加入炒制鍋中，邊加入邊攪拌，炒制淀粉充分糊化，加入切碎的小香蔥關(guān)火攪拌均勻即可備用。
2.東坡肉包面皮面團(tuán)的制備：
(1)將配方中的香滿園高筋特精粉、益海60低筋粉、酵母、膨松劑分別按配方標(biāo)準(zhǔn)稱重；
(2)將稱量后的香滿園高筋特精粉、益海60低筋粉、酵母、膨松劑投入和面機(jī)內(nèi)；
(3)將配方中的白砂糖稱重和配方中的水稱重后混合攪拌至白砂糖完全融化；
(4)將融化后的糖水倒入和面機(jī)開動(dòng)電源攪拌和至面團(tuán)不粘手、不粘缸為止。
3.東坡肉包成型：將已制備好的東坡肉包面團(tuán)和餡心分別投入包子機(jī)的入面口和餡料口，加工制作成大小均勻的東坡肉包，每個(gè)成包的餡心含量為：35～40％。
4.東坡肉包的醒發(fā)：
將上述成包置于醒發(fā)室醒發(fā)，醒發(fā)條件為：濕度90～95％、溫度38～45℃，醒發(fā)時(shí)間30～60min。
5.東坡肉包的蒸煮：
在蒸煮溫度90～98℃、蒸煮壓力為0.2mpa的條件下蒸柜進(jìn)行，蒸煮時(shí)間為13～15min。
6.東坡肉包的冷卻：在室溫為20～30℃的無菌房間放置自然冷卻到中心溫度為45～50℃，放置時(shí)間在30～40min。
7.東坡肉包的速凍：
在速凍隧道內(nèi)溫度為-35～-40℃情況下進(jìn)入隧道速凍，速凍時(shí)間為30～40min。
8.東坡肉包的包裝和儲(chǔ)存：
將速凍后的東坡肉包按照包裝標(biāo)準(zhǔn)要求裝入相應(yīng)包裝袋封口打印日期、生產(chǎn)批號(hào)，同時(shí)經(jīng)過金屬檢測(cè)儀，最后裝入規(guī)定食品箱入庫儲(chǔ)存，儲(chǔ)存條件為-18℃凍藏庫儲(chǔ)存，即得東坡肉包速凍產(chǎn)品。
東坡肉包食用方法：
1、微波
無需解凍，除去外包裝放入專用盤中，灑上少許水，強(qiáng)微波約60s即可。
2、蒸煮
無需解凍，鍋內(nèi)放適量水，大火至沸騰后，除去外包裝，放蒸架上，中火隔水蒸8～10min。
本發(fā)明采用特制東坡肉作為肉包餡心，餡心精選優(yōu)質(zhì)五花肉經(jīng)漂燙、切塊、腌制、燒煮等工序，同時(shí)添加特定配比中草藥香料及調(diào)味料，配以適量黃酒，外包特制東坡肉包面皮成型，再于特定條件下經(jīng)醒發(fā)、蒸煮、速凍、包裝入庫等工序制成，一改傳統(tǒng)肉包風(fēng)味和口感單一，全熟后鮮味不足，油香味少，口感略柴，缺乏“色香味”的缺陷，入口香糯、肥而不膩、帶有酒香味，色澤紅亮，味醇汁濃，酥爛而形不碎，色香味俱佳。
以上所舉實(shí)施例為本發(fā)明的較佳實(shí)施方式，僅用來方便說明本發(fā)明，并非對(duì)本發(fā)明作任何形式上的限制，任何所屬技術(shù)領(lǐng)域中具有通常知識(shí)者，若在不脫離本發(fā)明所提技術(shù)特征的范圍內(nèi)，利用本發(fā)明所揭示技術(shù)內(nèi)容所作出局部改動(dòng)或修飾的等效實(shí)施例，并且未脫離本發(fā)明的技術(shù)特征內(nèi)容，均仍屬于本發(fā)明技術(shù)特征的范圍內(nèi)。