本發(fā)明涉及食品加工領(lǐng)域，且特別涉及一種鹵制湯料、鹵制品及其制作方法。

背景技術(shù)：

鹵制品由于其味道鮮美深受廣大群眾的喜愛(ài)，是家庭和酒店常吃的一道菜肴，在做鹵制時(shí)需要加入各種調(diào)味料，如蔥、姜、蒜、花椒、醬油等料，同時(shí)，市場(chǎng)上常見(jiàn)的鹵肉料有上百種，香料品種繁雜，制作困難、成本較高，作用單一，更有甚者，添加各種合成香料，影響人們的健康；現(xiàn)在人們的生活節(jié)奏快，對(duì)于飲食的要求也越來(lái)越高，不僅要吃出營(yíng)養(yǎng)更要吃出健康，因此具有更加綠色健康、方便好用、口味鮮美的食品就大大滿足了人們的需要。

技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：

本發(fā)明的目的在于提供一種鹵制湯料，其不含醬油、色素以及合成香料，通過(guò)中草藥、植物香料、以及炒制后的冰糖，有效提高被鹵食品的色香味以及健康度。

本發(fā)明的另一目的在于提供一種鹵制品的制作方法，其制作簡(jiǎn)單，便捷，同時(shí)提高被鹵食品的色香味以及健康度。

本發(fā)明的另一目的在于提供一種鹵制品，其色香味俱全，口感佳，綠色健康。

本發(fā)明解決其技術(shù)問(wèn)題是采用以下技術(shù)方案來(lái)實(shí)現(xiàn)的。

本發(fā)明提出一種鹵制湯料，將復(fù)合中草藥以及香辛料的混合物、高湯以及老湯混合后，加入炒制后的10-15重量份的冰糖所得。

復(fù)合中草藥包括：10-15重量份的甘草，10-15重量份的甘松，10-15重量份的白芷，10-15重量份的陳皮，10-15重量份的羅漢果，以及10-15重量份的香果。

香辛料包括：10-15重量份的山奈，10-15重量份的桂皮，10-15重量份的花椒，10-15重量份的八角，10-15重量份的草果，10-15重量份的香葉，10-15重量份的丁香，10-15重量份的茴香，10-15重量份的香草，10-15重量份的胡椒，10-15重量份的砂仁，10-15重量份的草蔻仁，以及10-15重量份的干辣椒。

本發(fā)明提出一種鹵制品的制作方法，將待鹵原料按體積比為7-8：10加入上述鹵制湯料中進(jìn)行鹵制。

一種鹵制品，其由上述制作方法制得。

本發(fā)明實(shí)施例的一種鹵制湯料、鹵制品及其制作方法的有益效果是：

通過(guò)甘草、甘松、白芷、陳皮、羅漢果以及香果配合的復(fù)合中藥材的使用，有效醒脾暢胃，提高消費(fèi)者的食欲，同時(shí)有效提高鹵制湯料的健康度，進(jìn)一步，將有效成分通過(guò)鹵制的方式進(jìn)入食物中，有效提高消費(fèi)者的健康度以及免疫能力，同時(shí)有效防止直接食用中藥帶來(lái)的苦澀感，同時(shí)，使食物具有中藥的香味，有效提高食物的香味以及促進(jìn)消費(fèi)者的食欲。

香辛料均為中藥香料，使鹵肉料具有濃烈的芳香味，香味具有層次感，刺激消費(fèi)者的感官，有效去除食品原料中的腥膻味，還有明顯增加食品香味的功能，同時(shí)中藥香料還可以進(jìn)一步提高保健作用，提高鹵制湯料的健康度。

該鹵制湯料以及鹵制得到的鹵制品，綠色健康，有效提高健康度，以及產(chǎn)品的品質(zhì)。同時(shí)，該鹵制品的制作方法，制作簡(jiǎn)單，便捷，同時(shí)提高被鹵食品的色香味以及健康度。

具體實(shí)施方式

為使本發(fā)明實(shí)施例的目的、技術(shù)方案和優(yōu)點(diǎn)更加清楚，下面將對(duì)本發(fā)明實(shí)施例中的技術(shù)方案進(jìn)行清楚、完整地描述。實(shí)施例中未注明具體條件者，按照常規(guī)條件或制造商建議的條件進(jìn)行。所用試劑或儀器未注明生產(chǎn)廠商者，均為可以通過(guò)市售購(gòu)買獲得的常規(guī)產(chǎn)品。

下面對(duì)本發(fā)明實(shí)施例的鹵制湯料、鹵制品及其制作方法進(jìn)行具體說(shuō)明。

本發(fā)明提供一種鹵制湯料，具體地，將復(fù)合中草藥以及香辛料的混合物、高湯以及老湯混合后，加入炒制后的10-15重量份的冰糖所得；其中，優(yōu)選將冰糖炒至為焦糖色，其上色效果佳。

優(yōu)選地，本發(fā)明較佳的實(shí)施中，復(fù)合中草藥以及香辛料的混合物、高湯以及老湯的重量比依次為1-2：9-10：8-10，優(yōu)選地，混合后，進(jìn)行煮制，例如至少30min，有效使復(fù)合中草藥以及香辛料的有效成分進(jìn)入湯內(nèi)，并被湯所吸收。更優(yōu)選地，可以使復(fù)合中草藥與高湯以及老湯先混合，煮至少30min后，將待鹵原料與香辛料一起加入進(jìn)行煮制至待鹵原料熟化，同時(shí)防止香辛料的香味流失于空氣中。

更優(yōu)選地，高湯為豬骨和雞骨熬制所得，有效提高湯的健康度以及美味程度，有效提高湯的鮮度，同時(shí)雞骨與豬骨的搭配，使得到的高湯口感更佳，保健效果更佳。

優(yōu)選地，本發(fā)明較佳的實(shí)施例中，老湯由以下方法制得：

1)將混合物與高湯按質(zhì)量比為1-2：9-10混合，加入炒制后的冰糖，進(jìn)行鹵肉后，過(guò)濾，得湯底；得到的湯底不含食物殘?jiān)约盎旌衔?，同時(shí)具有濃郁的肉香味，密封后保存于冰箱內(nèi)。

2)于第二日，將新的混合物、高湯與湯底按質(zhì)量比為1-2：15-20：10-12混合，加入炒制后的冰糖，進(jìn)行鹵肉后，過(guò)濾，得新的湯底；

重復(fù)步驟2)至少1年，即不斷將新的混合物、高湯與湯底按質(zhì)量比為1-2：15-20：10-12混合，煮制至少1h后，于篩下物中加入炒制后的冰糖，進(jìn)行鹵肉后，過(guò)濾，得老湯。老湯味道濃郁，地道，有效增強(qiáng)最后鹵制品的口味以及顏色，香味。

具體地，復(fù)合中草藥包括：10-15重量份的甘草，10-15重量份的甘松，10-15重量份的白芷，10-15重量份的陳皮，10-15重量份的羅漢果，以及10-15重量份的香果。

優(yōu)選地，復(fù)合中草藥包括：13-15重量份的甘草，13-15重量份的甘松，13-15重量份的白芷，10-12重量份的陳皮，10-12重量份的羅漢果，10.5-13.5重量份的香草。

其中，甘草是一味補(bǔ)益中草藥，性味：甘，平，用于心氣虛，心悸怔忡，脈結(jié)代，以及倦怠食少等，也具有抗癌作用，可中和其他原料的苦澀感。甘松，味辛、甘，性溫，理氣止痛，開(kāi)郁醒脾的功效，白芨，辛，溫。歸肺、胃經(jīng)，祛風(fēng)散寒，通竅止痛，消腫排膿，燥濕止帶，抗癌作用。陳皮，性味，苦、辛，溫，具有理氣健脾，燥濕化痰的功效，羅漢果，味甘性涼，歸肺、大腸經(jīng)，有潤(rùn)肺止咳，生津止渴的功效，此外還有潤(rùn)腸通便的功效。香果，性味辛，溫，具有行氣開(kāi)郁，祛風(fēng)燥濕，活血止痛的功效。

通過(guò)上述中藥的使用，有效醒脾暢胃，提高消費(fèi)者的食欲，同時(shí)有效提高鹵制湯料的健康度，進(jìn)一步，將有效成分通過(guò)鹵制的方式進(jìn)入食物中，有效提高消費(fèi)者的健康度以及免疫能力，同時(shí)有效防止直接食用中藥帶來(lái)的苦澀感，同時(shí)，使食物具有中藥的香味，有效提高食物的香味以及促進(jìn)消費(fèi)者的食欲。

香辛料包括：10-15重量份的山奈，10-15重量份的桂皮，10-15重量份的花椒，10-15重量份的八角，10-15重量份的草果，10-15重量份的香葉，10-15重量份的丁香，10-15重量份的茴香，10-15重量份的香草，10-15重量份的胡椒，10-15重量份的砂仁，10-15重量份的草蔻仁，以及10-15重量份的干辣椒。

優(yōu)選地，香辛料包括：14-15重量份的山奈，11-14重量份的桂皮，11-15重量份的花椒，11-15重量份的八角，10-13重量份的草果，10-12重量份的香果，11-13重量份的香葉，10-13重量份的丁香，12-14重量份的茴香，10-13.5重量份的胡椒，10-13.5重量份的砂仁，11-14重量份的草蔻仁，以及13-15重量份的干辣椒。

香辛料，一般都具有揮發(fā)油而香氣馥郁，可使肉類菜肴祛腥解膩，芳香可口，進(jìn)而令人食欲大增。其中，山奈，氣香特異，味辛辣。功能主治行氣溫中、消食、止痛。桂皮性熱，具有曖胃祛寒活血舒筋、通脈止痛和止瀉的功能?；ń罚哂袦刂猩⒑?，除濕，止痛，可治積食停飲。八角具有溫陽(yáng)，散寒，理氣的功效。草果具有燥濕健脾，除痰截瘧的功能，本發(fā)明中，草果優(yōu)選為其果實(shí)。香葉，味辛，氣香，性溫散。丁香，溫中，暖腎。此處的茴香為小茴香，其味辛性溫，具有行氣止痛，健胃散寒的功效。胡椒有效治療寒痰食積。此處的砂仁是指砂仁的種子，具有濃郁的香味。草蔻仁具有祛寒燥濕、健脾消食的作用。干辣椒是紅辣椒經(jīng)過(guò)干制而成的辣椒產(chǎn)品，有助于預(yù)防和治療胃潰瘍。

通過(guò)多味香辛料原料的作用，不僅有效增強(qiáng)鹵制湯料的香味，同時(shí)香味濃郁，具有層次感，刺激消費(fèi)者的感官，同時(shí)進(jìn)一步提高保健作用，提高鹵制湯料的健康度。

優(yōu)選地，本發(fā)明較佳的實(shí)施例中，香辛料還包括10-15重量份的十三香。其中，十三香是中國(guó)菜使用的一種調(diào)味料，本發(fā)明中的十三香可以自己制作也可以為市售產(chǎn)品，優(yōu)選為市售產(chǎn)品，例如王守義十三香等，在此不做限定。

本發(fā)明提供一種鹵制品的制作方法，具體地，將待鹵原料按體積比為7-8：10加入上述鹵制湯料中，使待鹵原料充分浸泡于鹵制湯料，更易于入味，接著鹵制，例如煮至少0.5h，使待鹵原料充分熟化，同時(shí)入味效果更佳，有效使原料中的有效成分進(jìn)入湯內(nèi)，使湯內(nèi)的營(yíng)養(yǎng)以及味道更加，同時(shí)便于使待鹵制品具有味道。更優(yōu)選地，煮的過(guò)程中，每隔5-7分鐘，翻轉(zhuǎn)一次待鹵原料，使其充分入味。也可以根據(jù)實(shí)際情況進(jìn)行浸泡，使其入味，例如鹵蛋，期間也可以間或煮，在此不做限定。

優(yōu)選地，待鹵原料為經(jīng)焯水，清洗后的肉制品，有效去除肉制品的血腥，血末?？蛇x地，可在焯水前對(duì)肉制品進(jìn)行清理，切塊處理，在清洗后，可對(duì)肉制品進(jìn)行預(yù)處理，例如腌制等，在此不做贅述。

優(yōu)選地，在本發(fā)明較佳的實(shí)施例中，肉制品為雞、鴨、牛肉、豬肉或鵝肉等中的至少一種。其中，肉制品優(yōu)選為當(dāng)天宰殺的動(dòng)物，經(jīng)清洗、去毛等操作，有效使肉制品更易入味，同時(shí)保證制得的鹵制品的質(zhì)量。

可選地，在本發(fā)明其他的實(shí)施例中，待鹵原料還可以為藕片、雞蛋、豆腐、腐竹等，本領(lǐng)域工作人員可根據(jù)實(shí)際情況進(jìn)行待鹵原料的選擇。

該方法操作簡(jiǎn)單，便于實(shí)現(xiàn)，同時(shí)有效增強(qiáng)鹵制品的感官評(píng)價(jià)。

本發(fā)明還提供一種鹵制品，其由上述的制作方法制得，其色香味俱全，口感佳，綠色健康。

以下結(jié)合實(shí)施例對(duì)本發(fā)明的特征和性能作進(jìn)一步的詳細(xì)描述。

實(shí)施例1

一種鹵肉，由以下方法制得：

將經(jīng)焯水，清洗后的肉制品按體積比為7.5：10加入鹵制湯料中，煮至少0.5h。

鹵制湯料為：將復(fù)合中草藥以及香辛料的混合物、高湯以及老湯按質(zhì)量比為1：10：8混合后煮制后，加入炒制后的14重量份的冰糖所得。

其中，復(fù)合中草藥包括：14重量份的甘草，14重量份的甘松，14重量份的白芷，14重量份的陳皮，14重量份的羅漢果，15重量份的香草。香辛料包括：11重量份的山奈，10重量份的桂皮，14重量份的花椒，13重量份的八角，13重量份的草果，14重量份的香果，15重量份的香葉，15重量份的丁香，15重量份的茴香，13重量份的胡椒，14重量份的砂仁，10重量份的草蔻仁，11重量份的干辣椒，以及15重量份的十三香。高湯為豬骨和雞骨熬制所得。

老湯由以下方法制得：1)將混合物與高湯按質(zhì)量比為1：9混合，煮制1h后，加入炒制后的冰糖，進(jìn)行鹵肉后，過(guò)濾，得湯底。

2)于第二日，將新的混合物、高湯與湯底按質(zhì)量比為1.5：17：11混合，煮制1h后，于篩下物中加入炒制后的冰糖，進(jìn)行鹵肉后，過(guò)濾。

重復(fù)步驟2)至少1年，得老湯。

實(shí)施例2

一種鹵肉，由以下方法制得：

將經(jīng)焯水，清洗后的肉制品按體積比為7.5：10加入鹵制湯料中，煮至少0.5h。

鹵制湯料為：將復(fù)合中草藥以及香辛料的混合物、高湯以及老湯按質(zhì)量比為1.5：9.5：9.5混合后后，加入炒制后的14重量份的冰糖所得。

其中，復(fù)合中草藥包括：13重量份的甘草，15重量份的甘松，12重量份的白芷，14重量份的陳皮，13重量份的羅漢果，14.5重量份的香草。香辛料包括：13重量份的山奈，15重量份的桂皮，10重量份的花椒，10重量份的八角，14重量份的草果，13重量份的香果，14重量份的香葉，14重量份的丁香，11重量份的茴香，14重量份的胡椒，15重量份的砂仁，10重量份的草蔻仁，10重量份的干辣椒，以及10重量份的十三香。高湯為豬骨和雞骨熬制所得。

老湯由以下方法制得：1)將混合物與高湯按質(zhì)量比為1.5：9.5混合，加入炒制后的冰糖，進(jìn)行鹵肉后，過(guò)濾，得湯底。

2)于第二日，將新的混合物、高湯與湯底按質(zhì)量比為1：19：11混合，于篩下物中加入炒制后的冰糖，進(jìn)行鹵肉后，過(guò)濾。

重復(fù)步驟2)至少1年，得老湯。

實(shí)施例3

一種鹵肉，由以下方法制得：

將經(jīng)焯水，清洗后的肉制品按體積比為7：10加入鹵制湯料中，煮0.8h。

鹵制湯料為：將復(fù)合中草藥以及香辛料的混合物、高湯以及老湯按質(zhì)量比為1：9：9混合后后，加入炒制后的14重量份的冰糖所得。

其中，復(fù)合中草藥包括：14重量份的甘草，14重量份的甘松，11重量份的白芷，14重量份的陳皮，13重量份的羅漢果，10.5重量份的香草。香辛料包括：10重量份的山奈，10重量份的桂皮，13重量份的花椒，15重量份的八角，14重量份的草果，11重量份的香果，10重量份的香葉，14重量份的丁香，15重量份的茴香，15重量份的胡椒，10重量份的砂仁，12重量份的草蔻仁，14重量份的干辣椒，以及13重量份的十三香。高湯為豬骨和雞骨熬制所得。

老湯由以下方法制得：1)將混合物與高湯按質(zhì)量比為1.5：9混合，煮制至少1.1h后，加入炒制后的冰糖，進(jìn)行鹵肉后，過(guò)濾，得湯底。

2)于第二日，將新的混合物、高湯與湯底按質(zhì)量比為2：18：11混合，煮制1.5h后，于篩下物中加入炒制后的冰糖，進(jìn)行鹵肉后，過(guò)濾。

重復(fù)步驟2)至少1年，得老湯。

實(shí)施例4

一種鹵蛋，由以下方法制得：

將肉制品按體積比為7-8：10加入鹵制湯料中，煮制。

鹵制湯料為：將復(fù)合中草藥以及香辛料的混合物、高湯以及老湯按質(zhì)量比為1：10：9混合后后，加入炒制后的13重量份的冰糖所得。

其中，復(fù)合中草藥包括：13重量份的甘草，13重量份的甘松，15重量份的白芷，10重量份的陳皮，12重量份的羅漢果，13.5重量份的香草。香辛料包括：15重量份的山奈，14重量份的桂皮，15重量份的花椒，15重量份的八角，12重量份的草果，11重量份的香果，12重量份的香葉，11重量份的丁香，13重量份的茴香，12.5重量份的胡椒，12.5重量份的砂仁，13重量份的草蔻仁，14重量份的干辣椒。高湯為豬骨和雞骨熬制所得。

老湯由以下方法制得：1)將混合物與高湯按質(zhì)量比為1：9.5混合，煮制1h后，加入炒制后的冰糖，進(jìn)行鹵肉后，過(guò)濾，得湯底。

2)于第二日，將新的混合物、高湯與湯底按質(zhì)量比為1：17：11混合，煮制1h后，于篩下物中加入炒制后的冰糖，進(jìn)行鹵肉后，過(guò)濾。

重復(fù)步驟2)至少1年，得老湯。

試驗(yàn)例

重復(fù)實(shí)施上述實(shí)施例1-4，得到足夠多的鹵制品，作為試驗(yàn)組1-4，設(shè)置對(duì)照組1和對(duì)照組2，對(duì)照組1與試驗(yàn)組1的唯一區(qū)別在于前者調(diào)料為市售的普通調(diào)料，對(duì)照組2與試驗(yàn)組3的唯一區(qū)別在于前者未添加老湯。

在凱里隨機(jī)調(diào)研100人，其中18-25歲年齡段的占20％，26-40歲年齡段的占50％，41-60歲年齡段的占20％，61-80歲年齡段的占10％，評(píng)價(jià)者對(duì)試驗(yàn)組1-5、對(duì)照組的鹵制品進(jìn)行感官評(píng)價(jià)，評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)如表1，評(píng)價(jià)結(jié)果(取平均值：四舍五入)如表2所示。

表1感官評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)

表2感官評(píng)價(jià)結(jié)果

由表2可以看出，試驗(yàn)組1-4分別較對(duì)照組所得到的鹵制品在香味、外觀和口感方面均更受大眾喜愛(ài)。并且，通過(guò)比較試驗(yàn)例3和對(duì)照組2，在其他條件相同的情況下，添加老湯的鹵制品相比于未添加老湯的鹵制品在香味、外觀、以及口感均優(yōu)，說(shuō)明本發(fā)明提供的老湯可以有效增強(qiáng)最終鹵制品的品質(zhì)。對(duì)比試驗(yàn)組1和對(duì)照組1-4，可以看出試驗(yàn)組1中的鹵制品較對(duì)照組的鹵制品在香味、外觀和口感上明顯更佳。

綜上，本發(fā)明實(shí)施例的鹵制湯料，其不含醬油、色素以及合成香料，通過(guò)中草藥、植物香料、以及炒制后的冰糖，有效提高被鹵食品的色香味以及健康度。鹵制品色香味俱全，口感佳，綠色健康。鹵制品的制作方法簡(jiǎn)單快速、安全衛(wèi)生、過(guò)程易控、產(chǎn)品穩(wěn)定。

以上所描述的實(shí)施例是本發(fā)明一部分實(shí)施例，而不是全部的實(shí)施例。本發(fā)明的實(shí)施例的詳細(xì)描述并非旨在限制要求保護(hù)的本發(fā)明的范圍，而是僅僅表示本發(fā)明的選定實(shí)施例?；诒景l(fā)明中的實(shí)施例，本領(lǐng)域普通技術(shù)人員在沒(méi)有作出創(chuàng)造性勞動(dòng)前提下所獲得的所有其他實(shí)施例，都屬于本發(fā)明保護(hù)的范圍。