本發(fā)明屬于食品的加工技術(shù)領(lǐng)域，具體為一種秋葵腐乳的生產(chǎn)工藝。

背景技術(shù)：

腐乳是我國(guó)發(fā)明創(chuàng)造的一種由微生物發(fā)酵而成的豆制品，蛋白質(zhì)含量高，營(yíng)養(yǎng)豐富，是在豆腐的基礎(chǔ)上發(fā)展演變形成的民族特色產(chǎn)品，也是馳名世界的典型發(fā)酵食品。腐乳在我國(guó)消費(fèi)市場(chǎng)巨大，從北方到南方，各種特色腐乳琳瑯滿目，發(fā)酵工藝、風(fēng)味、造型、吃法各不相同，廣泛受到消費(fèi)者的喜愛(ài)。其次，腐乳源于大豆，其所含成分與豆腐相近，并且腐乳經(jīng)過(guò)多種微生物發(fā)酵后，其營(yíng)養(yǎng)和功能都高于大豆和豆腐。腐乳中不僅保留了大豆中的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，消除了大豆的豆腥味以及對(duì)人體不利的溶血素和胰蛋白酶抑制物，同時(shí)還生成了許多具有風(fēng)味的有機(jī)酸、醇、酮、酯和氨基酸等物質(zhì)。

隨著生活水平的提高，人們對(duì)飲食也提出了更高的要求，具有美味，同時(shí)也要具有保健功能。目前市面上的腐乳雖然滿足人們對(duì)美味的要求，但卻不能滿足對(duì)保健功能的要求。

技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：

為解決現(xiàn)有技術(shù)存在的腐乳雖然美味但不夠營(yíng)養(yǎng)的缺陷，本發(fā)明提供一種秋葵腐乳的生產(chǎn)工藝。

一種秋葵腐乳的生產(chǎn)工藝，其特征在于，包括以下步驟：

一、選材選擇豆粒飽滿，大小均勻的東北出產(chǎn)優(yōu)質(zhì)大豆；所有原料經(jīng)檢驗(yàn)合格，方能投入生產(chǎn)；

二、制漿

1)、浸泡將豆子送至不銹鋼池中浸泡，浸泡至吸水膨脹后體積增長(zhǎng)1.5～2倍；優(yōu)選的體積增長(zhǎng)1.8倍，浸泡結(jié)束后水面高于豆身3～5厘米。一般要求浸泡開(kāi)始時(shí)豆與水的體積比為1:3.5～4.0；浸泡程序是制作出優(yōu)良秋葵腐乳的關(guān)鍵，浸泡程度，浸泡不足，不利于蛋白體的機(jī)械破碎，產(chǎn)率低。浸泡過(guò)度，制成的豆腐培組織松軟，沒(méi)有筋性，保水性差；季節(jié)不同，浸泡時(shí)間也不同。浸泡時(shí)間冬季16—20小時(shí)，春秋12—14小時(shí)夏季約8—10小時(shí)；

2)、磨漿將豆子分離磨漿三次；大豆粉碎的越徹底，蛋白質(zhì)越易溶出；

3)、濾漿將豆糊中的豆渣分離，控制豆渣中的蛋白質(zhì)殘留量為3％～5％；

三、制培

1)、煮漿煮漿時(shí)氣壓大于等于3公斤，煮漿溫度控制在98～100℃，加熱時(shí)間在12～18分鐘；優(yōu)選15分鐘；煮漿時(shí)加熱溫度過(guò)低，大豆蛋白質(zhì)變性不完全，加凝固劑后凝固不徹底，凝固物極差，疏散制不成醅，帶有豆腥味；煮漿溫度過(guò)高，會(huì)引起蛋白質(zhì)過(guò)度變性，反而使制出的豆腐醅粗糙無(wú)彈性；煮漿要快，不準(zhǔn)重復(fù)煮漿和溫吞煮漿，以防變質(zhì)，煮漿后立刻置于點(diǎn)漿缸，共點(diǎn)漿成腦；

2)、點(diǎn)漿將煮好的豆?jié){放入點(diǎn)漿桶中，點(diǎn)漿品溫控制在80-85度之間；點(diǎn)將溫度過(guò)高，保水性差，產(chǎn)品彈性差，死板發(fā)硬。點(diǎn)漿品溫過(guò)低，豆腐腦含水量大，缺乏熱結(jié)合，易碎；采用80～85℃之間，既保持蛋白質(zhì)凝聚，又能保持熱結(jié)合要求，白醅富有彈性，不發(fā)硬；

3)、養(yǎng)漿養(yǎng)漿又稱漲漿，讓蛋白質(zhì)網(wǎng)絡(luò)組織結(jié)構(gòu)的穩(wěn)定性，增加凝膠體，養(yǎng)漿10～15分鐘；

4)、蹲腦是指點(diǎn)腦養(yǎng)漿后，必須進(jìn)行翻漿蹲腦，蹲腦的目的是為了使蛋白質(zhì)組織緩慢搭橋下沉，在一定時(shí)間內(nèi)形成豆腐腦；

5)、上榨控制白醅的含量為71％～73％；上榨是制醅的重要關(guān)鍵，待蹲腦組織全部下沉后，即進(jìn)行壓榨，在操作過(guò)程中它直接關(guān)系到豆腐醅的厚薄，水分高低。豆腐的熱結(jié)合好差，元角與爛心，軟硬程度，醅身組織空隙程度，表面氣泡及脫皮等情況，均處于上榨操作中的決定性作用。為此上榨要堅(jiān)持以下原則(1).包方布攤平，箱套的四角包布要頂?shù)轿唬垢瘯r(shí)四面包布松緊要均勻一致，平整度要好。(2.)視豆腐老嫩而定，豆腐老，保水性差，上廂時(shí)要輕起，輕壓，保水。(3.)做到嫩豆腐多加些，老豆腐少加些，缸面豆腐多加些，缸底豆腐少加些的原則，盡力掌握住白醅厚度規(guī)格。(4.)豆腐上廂包布動(dòng)作要快，壓榨要慢原則，主要是為了提高豆腐醅組織的熱結(jié)合度，又稱凝結(jié)度，減少醅身松散度。(5.)包方布要洗干凈，粘于布眼的廢蛋白質(zhì)全部清洗干凈，即保障出水暢通，又能在落榨時(shí)保持整板豆腐表面光滑和不脫皮。(6)“白醅”質(zhì)量；白醅的質(zhì)量一般要求塊型整齊，組織一致，富有彈性，不粗糙，不易碎，表面無(wú)爛心，無(wú)蜂窩，水分基本一致。水分控制在71％～73％。

四、切塊、擺塊

將成型的豆腐醅根據(jù)不同規(guī)格調(diào)節(jié)切塊機(jī)，例如切成豆腐塊為2.5厘米*2.5厘米*1.5厘米或3.0厘米*3.0厘米*2.0厘米的塊，再將豆腐塊整齊擺放在發(fā)酵籠內(nèi)，每盒約168塊豆腐。

五、前期發(fā)酵

用高壓噴霧泵將納豆菌孢子液均勻噴灑在豆腐塊上，接種溫度在30度以下；在20～25℃，相對(duì)濕度90～98％下發(fā)酵36～40小時(shí)，使得豆腐醅的含水量為66％～68％，氨基酸含量為0.08％～0.14％。根據(jù)季節(jié)，空氣干濕度等具體情況靈活掌握好發(fā)酵管理，避免雜菌污染，確保發(fā)酵質(zhì)量良好。一般經(jīng)24小時(shí)以上的發(fā)酵(視季節(jié)而定)，豆腐塊上已見(jiàn)菌絲，發(fā)酵逐漸進(jìn)入旺盛期，品溫逐漸上升，這時(shí)要注意觀察發(fā)酵情況，根據(jù)情況上下倒盒一次，調(diào)節(jié)上下品溫及補(bǔ)充空氣，使菌絲正常繁殖生長(zhǎng)，大約經(jīng)過(guò)36～40小時(shí)(視季節(jié)而定)納豆菌進(jìn)入成熟期，菌絲旺盛，無(wú)異味情況，豆腐醅已成熟，應(yīng)及時(shí)開(kāi)門散熱涼花。涼花的主要目的是為了促進(jìn)菌絲老化，使醅體表從的菌絲更加緊密，形成結(jié)實(shí)的菌膜皮，保證乳醅在漫長(zhǎng)的后期發(fā)酵過(guò)程中不容易破碎，才能使腐乳在后發(fā)酵過(guò)程中不散爛并形成良好的色.香.味.形。

經(jīng)過(guò)前發(fā)酵后，使豆腐醅的含水量由原來(lái)的71％～73％降到66％～68％,毛醅塊形變小，醅身變硬，蛋白質(zhì)的水解作用開(kāi)始，毛醅中的氨基酸含量已達(dá)0.08％～0.14％；

六、后期發(fā)酵

先將秋葵切成薄片，放在水中煮開(kāi)浸泡，將營(yíng)養(yǎng)非常豐富的粘性秋葵汁液浸出到水中，冷卻后用秋葵汁調(diào)配湯料，灌好湯料，將瓶蓋擰緊、裝箱，送于發(fā)酵室，進(jìn)行4個(gè)月的發(fā)酵成熟。腐乳后期發(fā)酵主要是借助菌絲中的蛋白酶，使蛋白質(zhì)分解，成為各級(jí)肽類和氨基酸，賦于腐乳以細(xì)膩和鮮味及形成固有的色、香、味、態(tài)等特色；

七、包裝

將發(fā)酵成熟的腐乳經(jīng)檢驗(yàn)合格后，方可進(jìn)行包裝。

有益效果：本發(fā)明的秋葵腐乳，經(jīng)過(guò)納豆菌發(fā)酵所得，通過(guò)嚴(yán)格控制發(fā)酵的方法，后期發(fā)酵中進(jìn)入秋葵汁，不僅改善納豆風(fēng)味，形成獨(dú)特香味，解決了納豆食品不宜被中國(guó)消費(fèi)者接受的尷尬局面而且富含納豆活菌和納豆激酶、納豆異黃酮、皂青素、維生素k2等多種功能因子，不僅可以調(diào)節(jié)腸道菌群平衡，而且具有溶栓功能，不含任何添加劑，延長(zhǎng)了腐乳的貨架期。

具體實(shí)施方式

實(shí)施例

一種秋葵腐乳的生產(chǎn)工藝，包括以下步驟：

一、選材選擇豆粒飽滿，大小均勻的東北出產(chǎn)優(yōu)質(zhì)大豆；所有原料經(jīng)檢驗(yàn)合格，方能投入生產(chǎn)；

二、制漿

1)、浸泡將豆子送至不銹鋼池中浸泡，浸泡至吸水膨脹后體積增長(zhǎng)1.8倍；

浸泡開(kāi)始時(shí)，豆與水的體積比為1:3.5～4.0，浸泡結(jié)束后水面高于豆身3～5厘米。浸泡時(shí)間冬季16—20小時(shí)，春秋12—14小時(shí)夏季約8—10小時(shí)；

2)、磨漿將豆子分離磨漿三次；大豆粉碎的越徹底，蛋白質(zhì)越易溶出；

3)、濾漿將豆糊中的豆渣分離，控制豆渣中的蛋白質(zhì)殘留量為3％～5％；

三、制培

1)、煮漿煮漿時(shí)氣壓大于等于3公斤，煮漿溫度控制在98～100℃，加熱時(shí)間在15分鐘；

2)、點(diǎn)漿將煮好的豆?jié){放入點(diǎn)漿桶中，點(diǎn)漿品溫控制在80-85度之間，既保持蛋白質(zhì)凝聚，又能保持熱結(jié)合要求，白醅富有彈性，不發(fā)硬；

3)、養(yǎng)漿養(yǎng)漿10～15分鐘；

4)、蹲腦

5)、上榨控制白醅的含量為71％～73％；

堅(jiān)持以下原則(1).包方布攤平，箱套的四角包布要頂?shù)轿?，包豆腐時(shí)四面包布松緊要均勻一致，平整度要好。(2.)視豆腐老嫩而定，豆腐老，保水性差，上廂時(shí)要輕起，輕壓，保水。(3.)做到嫩豆腐多加些，老豆腐少加些，缸面豆腐多加些，缸底豆腐少加些的原則，盡力掌握住白醅厚度規(guī)格。(4.)豆腐上廂包布動(dòng)作要快，壓榨要慢原則，主要是為了提高豆腐醅組織的熱結(jié)合度，又稱凝結(jié)度，減少醅身松散度。(5.)包方布要洗干凈，粘于布眼的廢蛋白質(zhì)全部清洗干凈，即保障出水暢通，又能在落榨時(shí)保持整板豆腐表面光滑和不脫皮。(6)“白醅”質(zhì)量；白醅的質(zhì)量一般要求塊型整齊，組織一致，富有彈性，不粗糙，不易碎，表面無(wú)爛心，無(wú)蜂窩，水分基本一致。水分控制在71％～73％。

四、切塊、擺塊

將成型的豆腐醅根據(jù)不同規(guī)格調(diào)節(jié)切塊機(jī)，切成豆腐塊為2.5厘米*2.5厘米*1.5厘米或3.0厘米*3.0厘米*2.0厘米的塊，再將豆腐塊整齊擺放在發(fā)酵籠內(nèi)，每盒約168塊豆腐。

五、前期發(fā)酵

用高壓噴霧泵將納豆菌孢子液均勻噴灑在豆腐塊上，接種溫度在30度以下；在20～25℃，相對(duì)濕度90～98％下發(fā)酵36～40小時(shí)，使得豆腐醅的含水量為66％～68％，氨基酸含量為0.08％～0.14％。根據(jù)季節(jié)，空氣干濕度等具體情況靈活掌握好發(fā)酵管理，避免雜菌污染，確保發(fā)酵質(zhì)量良好。一般經(jīng)24小時(shí)以上的發(fā)酵，豆腐塊上已見(jiàn)菌絲，發(fā)酵逐漸進(jìn)入旺盛期，品溫逐漸上升，這時(shí)要注意觀察發(fā)酵情況，根據(jù)情況上下倒盒一次，調(diào)節(jié)上下品溫及補(bǔ)充空氣，使菌絲正常繁殖生長(zhǎng)，經(jīng)過(guò)36～40小時(shí)納豆菌進(jìn)入成熟期，菌絲旺盛，無(wú)異味情況，豆腐醅已成熟，應(yīng)及時(shí)開(kāi)門散熱涼花。涼花的主要目的是為了促進(jìn)菌絲老化，使醅體表從的菌絲更加緊密，形成結(jié)實(shí)的菌膜皮，保證乳醅在漫長(zhǎng)的后期發(fā)酵過(guò)程中不容易破碎，才能使腐乳在后發(fā)酵過(guò)程中不散爛并形成良好的色.香.味.形。

經(jīng)過(guò)前發(fā)酵后，使豆腐醅的含水量由原來(lái)的71％～73％降到66％～68％,毛醅塊形變小，醅身變硬，蛋白質(zhì)的水解作用開(kāi)始，毛醅中的氨基酸含量已達(dá)0.08％～0.14％；

六、后期發(fā)酵

先將秋葵切成薄片，放在水中煮開(kāi)浸泡，將營(yíng)養(yǎng)非常豐富的粘性秋葵汁液浸出到水中，冷卻后用秋葵汁調(diào)配湯料，灌好湯料，將瓶蓋擰緊、裝箱，送于發(fā)酵室，進(jìn)行4個(gè)月的發(fā)酵成熟。腐乳后期發(fā)酵主要是借助菌絲中的蛋白酶，使蛋白質(zhì)分解，成為各級(jí)肽類和氨基酸，賦于腐乳以細(xì)膩和鮮味及形成固有的色、香、味、態(tài)等特色。

七、包裝

將發(fā)酵成熟的腐乳經(jīng)檢驗(yàn)合格后，方可進(jìn)行包裝。