本發(fā)明屬于食品干燥技術(shù)領(lǐng)域，具體涉及一種木耳的干燥方法。
背景技術(shù)：
黑木耳是擔子菌綱木耳目木耳科的食用真菌，腐生在枯死的樹木枝干上，單生或群生，其狀扁平，形如人耳，色澤黑褐，質(zhì)地呈膠質(zhì)狀透明，薄而有彈性，味道鮮美，營養(yǎng)豐富，可素可葷，其營養(yǎng)價值高，含有蛋白質(zhì)、脂肪、糖、粗纖維、鈣、磷、鐵以及許多維生素，被現(xiàn)代營養(yǎng)學(xué)家盛贊為“素中之葷”。黑木耳也有很高的藥用價值，它味甘氣平，有滋養(yǎng)、益胃、活血潤燥等功效，能抑制血脂上升，阻止心肌、肝等主動脈的脂肪沉積，可明顯減輕或延緩動脈粥樣硬化形成，對高血壓、腹瀉、月經(jīng)過多、流眼淚、痣瘡、牙疼都有附助療效。新鮮的木耳因其呼吸作用強和含水量高而難以保鮮，干燥是目前木耳的常用保存方式。但是在干燥過程中，存在食用菌營養(yǎng)成分變化以及風味喪失等問題，且不同的干燥方式對其營養(yǎng)成分和風味的影響也不同，從而直接影響產(chǎn)品品質(zhì)。揮發(fā)性風味是決定木耳品質(zhì)和大眾接受度的重要因素，研究表明木耳中揮發(fā)性風味成分主要包括醛、酮、酯及含硫類化合物，不同加工方式其所含的風味成分均有所差異。
技術(shù)實現(xiàn)要素：
針對上述，本發(fā)明的目的是提供一種木耳的干燥方法，最大程度的保留揮發(fā)性風味成分。
本發(fā)明采取的技術(shù)方案是：
一種木耳的干燥方法，包括以下步驟：
(1)清洗：將新鮮木耳洗凈，去除菌體表面雜質(zhì)；
(2)護色處理：采用護色液對木耳進行護色處理；
(3)預(yù)凍處理：將木耳均勻鋪散在托盤上，置于-10℃冰箱預(yù)凍，開冷凍干燥機制冷；
(4)變溫烘干處理：將裝有木耳的托盤置于烘干箱擱板上始溫35℃，以5℃/h的溫度升溫，至65℃條件下保持2h，再以5℃/h的速度降溫至30℃，烘干至恒重時取出；
(5)包裝、貯藏：產(chǎn)品冷卻后真空包裝，置于0-3℃的冷庫中貯藏。
優(yōu)選地，所述的護色液中各組分及各組分的質(zhì)量百分比為：檸檬酸0.1-0.3％、氯化鈉1-3％、半胱氨酸0.05-0.1％、異抗壞血酸鈉0.1-0.3％、余量為純凈水。
優(yōu)選地，所述的新鮮木耳均勻鋪散在托盤上，其厚度不超過15cm。
優(yōu)選地，所述的預(yù)凍處理，處理時間為8-10h。
本發(fā)明的優(yōu)點是:本發(fā)明在干燥前對木耳進行護色處理，可以有效抑制木耳干燥期間的褐變，預(yù)凍和變溫烘干處理相結(jié)合，能有效保留木耳中的營養(yǎng)成分，保留揮發(fā)性風味。
具體實施方式
下面對本發(fā)明的較佳實施例進行詳細闡述，以使本發(fā)明的優(yōu)點和特征能更易于被本領(lǐng)域技術(shù)人員理解，從而對本發(fā)明的保護范圍做出更為清楚明確的界定。
實施例1
一種木耳的干燥方法，包括以下步驟：
(1)清洗：將新鮮木耳洗凈，去除菌體表面雜質(zhì)；
(2)護色處理：采用護色液對木耳進行護色處理；
(3)預(yù)凍處理：將木耳均勻鋪散在托盤上，置于-10℃冰箱預(yù)凍，開冷凍干燥機制冷；
(4)變溫烘干處理：將裝有木耳的托盤置于烘干箱擱板上始溫35℃，以5℃/h的溫度升溫，至65℃條件下保持2h，再以5℃/h的速度降溫至30℃，烘干至恒重時取出；
(5)包裝、貯藏：產(chǎn)品冷卻后真空包裝，置于0℃的冷庫中貯藏。
所述的護色液中各組分及各組分的質(zhì)量百分比為：檸檬酸0.1％、氯化鈉1％、半胱氨酸0.05％、異抗壞血酸鈉0.1％、余量為純凈水。
所述的新鮮木耳均勻鋪散在托盤上，其厚度不超過15cm。
所述的預(yù)凍處理，處理時間為8h。
實施例2
一種木耳的干燥方法，包括以下步驟：
(1)清洗：將新鮮木耳洗凈，去除菌體表面雜質(zhì)；
(2)護色處理：采用護色液對木耳進行護色處理；
(3)預(yù)凍處理：將木耳均勻鋪散在托盤上，置于-10℃冰箱預(yù)凍，開冷凍干燥機制冷；
(4)變溫烘干處理：將裝有木耳的托盤置于烘干箱擱板上始溫35℃，以5℃/h的溫度升溫，至65℃條件下保持2h，再以5℃/h的速度降溫至30℃，烘干至恒重時取出；
(5)包裝、貯藏：產(chǎn)品冷卻后真空包裝，置于2℃的冷庫中貯藏。
所述的護色液中各組分及各組分的質(zhì)量百分比為：檸檬酸0.2％、氯化鈉2％、半胱氨酸0.08％、異抗壞血酸鈉0.2％、余量為純凈水。
所述的新鮮木耳均勻鋪散在托盤上，其厚度不超過15cm。
所述的預(yù)凍處理，處理時間為9h。
實施例3
一種木耳的干燥方法，包括以下步驟：
(1)清洗：將新鮮木耳洗凈，去除菌體表面雜質(zhì)；
(2)護色處理：采用護色液對木耳進行護色處理；
(3)預(yù)凍處理：將木耳均勻鋪散在托盤上，置于-10℃冰箱預(yù)凍，開冷凍干燥機制冷；
(4)變溫烘干處理：將裝有木耳的托盤置于烘干箱擱板上始溫35℃，以5℃/h的溫度升溫，至65℃條件下保持2h，再以5℃/h的速度降溫至30℃，烘干至恒重時取出；
(5)包裝、貯藏：產(chǎn)品冷卻后真空包裝，置于3℃的冷庫中貯藏。
所述的護色液中各組分及各組分的質(zhì)量百分比為：檸檬酸0.3％、氯化鈉3％、半胱氨酸0.1％、異抗壞血酸鈉0.3％、余量為純凈水。
所述的新鮮木耳均勻鋪散在托盤上，其厚度不超過15cm。
所述的預(yù)凍處理，處理時間為10h。