本發(fā)明屬于鹵制食品的工藝技術(shù)領(lǐng)域，具體涉及到一種長(zhǎng)效保質(zhì)期鹵制辛辣鴨脖及其制備方法。

背景技術(shù)：

過(guò)去鹵制類(lèi)食品比如泡椒鳳爪大多數(shù)是現(xiàn)做現(xiàn)賣(mài)，但隨著市場(chǎng)需求量加大，為延長(zhǎng)產(chǎn)品保質(zhì)期，常采用真空包裝、高溫殺菌、加入防腐劑等措施來(lái)控制產(chǎn)品的含菌量。然而高溫高壓殺菌會(huì)使泡椒鳳爪軟爛，彈性降低，汁液流失嚴(yán)重，為克服高溫殺菌所帶來(lái)的缺陷，目前同類(lèi)產(chǎn)品大多數(shù)采用的低溫冷殺菌方法是輻照殺菌。輻照殺菌是一種冷殺菌工藝，可以較好的保持產(chǎn)品原有的色、香、味，減少營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)損失，提高食用品質(zhì)。

隨著退耕還林工作的開(kāi)展，竹子種植面積正以每年3%的速度增加，其產(chǎn)值約占全國(guó)營(yíng)林總產(chǎn)值的18%。竹子在建筑、交通、水利、農(nóng)業(yè)、手工業(yè)、造紙業(yè)等領(lǐng)域都有廣泛的應(yīng)用，然而，作為竹子加工利用后的廢棄物———竹葉雖然在我國(guó)有悠久的藥用和食用歷史，但是對(duì)其開(kāi)發(fā)利用相對(duì)滯后。新近研究成果表明，苦竹葉中含有大量的黃酮類(lèi)化合物和生物活性多糖及其他有效成分。黃酮類(lèi)化合物有明顯的抗?jié)?、解痙、抗菌、抗炎、降血脂和鎮(zhèn)痛等生理作用，還具有較強(qiáng)的清除生物體內(nèi)超氧自由基的作用等。

由于市場(chǎng)在不斷地?cái)U(kuò)大，肉制品越來(lái)越多，人們的選擇也越來(lái)越多，相應(yīng)的就會(huì)產(chǎn)生肉制品剩余嚴(yán)重，一般情況下的處理方式是將快要過(guò)期的肉制品通過(guò)加工成熟料，制成罐頭、冷凍食品或者是真空包裝食品等等，通過(guò)這樣的方法可以降低食物的浪費(fèi)，但是諸如泡椒鳳爪、鹵制豬蹄、鹵制雞腿或者牛肉、魚(yú)干等即使在封裝錢(qián)經(jīng)過(guò)殺菌的處理，在真空包裝袋中一段時(shí)間后難免也會(huì)受到溫度、濕度、包裝效果等的影響，肉質(zhì)食品的口感、色澤和味道都不同程度的受到影響；表現(xiàn)在肉質(zhì)組織變軟發(fā)黏，色澤變暗無(wú)光澤，同時(shí)伴有大量汁液流出出現(xiàn)不良?xì)馕叮槐景l(fā)明針對(duì)這一點(diǎn)，將研制一種新的方法，通過(guò)添加苦竹葉粉的香辛料提取液來(lái)腌制、鹵化入味肉質(zhì)品，提高其抗菌劑抗氧化活性，達(dá)到延長(zhǎng)保質(zhì)期的目的。

技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：

本發(fā)明從提高肉質(zhì)食品的口感和延長(zhǎng)保質(zhì)期的角度出發(fā)改善密封包裝的肉質(zhì)食品的品質(zhì)，具體是通過(guò)以下的方法實(shí)現(xiàn)的：

一種長(zhǎng)效保質(zhì)期鹵制辛辣鴨脖，由以下重量份的原料制成：苦竹葉30~45、鴨脖80~120、檸檬汁15~25、干辣椒18~35、花生油10~17、花椒4~8、芝麻6~15、藿香葉1~4、荔枝汁5~15、草果3~8、精鹽5~10、柚子皮2~6、蠶豆醬4~8、桂圓核5~10和適量的水。

所述一種長(zhǎng)效保質(zhì)期鹵制辛辣鴨脖的制備方法，包括以下幾個(gè)步驟，

（1）將竹葉清洗干凈之后于60~80℃烘箱中干燥10~15h，每2h翻動(dòng)一次，取出后研磨過(guò)80~120目篩，于不透光容器中保存?zhèn)溆茫?/p>

（2）將鴨脖放入煮沸的清水中焯水15~25min，取出后放入冰箱中冷凍，于-12~-5℃條件下凍藏1~2d，完成后放入容器中，低壓條件是0.1~0.4mpa，溫度30~50℃，放置干燥脫水3~5h；

（3）混合干辣椒、花椒、芝麻、草果和桂圓核，加入至預(yù)熱至沸的花生油中煎炸炒制5~10min，完成后混合料磨漿，加入精鹽、柚子皮及其他以下未涉及的剩余成分，按料液比1:5~10加水，一次性煮沸，然后小火煎煮熬制40~65min，過(guò)濾得湯汁；

（4）將（3）所得湯汁與（1）所得苦竹葉粉劑混合，調(diào)制成膏體，然后均勻涂敷在（2）的鴨脖表面，在超聲波頻率40~50khz，提取溫度70~80℃，作用時(shí)間20~30min，完成后取出，靜置腌制20~30h，最后清水沖洗表面殘?jiān)栏杀砻嫠旨纯伞?/p>

首先第一步：將肉質(zhì)物料放入清水中煮制一段時(shí)間，將肉質(zhì)煮熟同時(shí)煮爛，一般的肉質(zhì)食品肉質(zhì)太硬不利于食用，同時(shí)本發(fā)明的煮制還有個(gè)很大的作用是，通過(guò)煮來(lái)提高肌肉組織及皮層間隙中的水分，提高其中自由水的含量，肉質(zhì)松軟可口，入口即化的效果是因?yàn)榧∪饫w維中充滿(mǎn)了水分，使肌肉組織破壞產(chǎn)生的。這一步可以讓肉質(zhì)（豬蹄、鴨爪、雞爪、雞腿、雞肫等）常用于貨架食品的物料充分吸水，導(dǎo)致肉質(zhì)膨脹。

第二步：將肉質(zhì)物料放入冰箱中冷凍，貯藏于-18~-5℃條件下凍藏2~3d，使肉質(zhì)吸收的自由水結(jié)凍形成冰晶，然后低壓條件下低溫?fù)]發(fā)水分，這類(lèi)似于真空凍干的步驟，但是由于不用太苛刻所以并沒(méi)有耗費(fèi)大量物力在上面，低壓條件是0.1~0.4mpa，溫度30~60℃，這一過(guò)程是使冰晶不經(jīng)過(guò)水的過(guò)程，直接揮發(fā)到空氣中，同時(shí)在肉質(zhì)物料的肌肉纖維中留下了較多的空隙，同時(shí)發(fā)明通過(guò)顯微鏡觀(guān)察經(jīng)過(guò)這一過(guò)程肉質(zhì)的蠟質(zhì)切片發(fā)現(xiàn)：未經(jīng)凍藏的肉質(zhì)品，其內(nèi)部結(jié)蹄組織排列整齊，彼此相互緊密相連，機(jī)內(nèi)膜表面光滑，原生質(zhì)分布均勻，經(jīng)過(guò)冷凍后真空脫水后的肉質(zhì)，其變性后的肌纖維收縮，纖維之間的間隙增大，肌纖維的橫截面呈不同的形狀，纖維內(nèi)部出現(xiàn)空洞，形狀不規(guī)則，機(jī)內(nèi)膜和肌束膜破裂。肌纖維之間形成大得冰晶體，擠壓附近的肌纖維，使之發(fā)生不同程度的扭曲，改變了原來(lái)的形狀，同時(shí)在肉質(zhì)的表面造成裂口，這一點(diǎn)很容易腌制入味。

第三步：鹵料的制備，對(duì)香辛料反復(fù)煎煮得到鹵制湯料，傳統(tǒng)的方法是將鹵制湯料用于直接浸泡肉質(zhì)物料，這樣的方法，肉質(zhì)浸泡后不緊繃，肉質(zhì)松軟，長(zhǎng)時(shí)間儲(chǔ)存容易出現(xiàn)肉質(zhì)糜爛的情況，而且吸水量過(guò)大，對(duì)于即時(shí)食用還好，但是不利于長(zhǎng)時(shí)間儲(chǔ)存，湯料中的微生物，特別是優(yōu)勢(shì)菌種味低氧或厭氧能夠生長(zhǎng)的乳酸菌，乳酸菌可以分解蛋白質(zhì)，產(chǎn)生酸敗的味道和氣味，不利于口味的形成。所以浸泡鹵制的方法本發(fā)明不使用。

第四步：采用苦竹葉的纖維粉劑作為載體，然后通過(guò)超聲波的作用，腌制入味。發(fā)明的苦竹葉纖維粉劑是將竹葉清洗干凈之后于60~80℃烘箱中干燥約10~15h（沒(méi)2h翻動(dòng)一次），取出后粉碎過(guò)80~120目篩，于不透光容器中保存?zhèn)溆谩Ｈ缓髮Ⅺu制的湯料濃縮后與苦竹葉粉劑混合成膏體，將膏體均勻涂抹在鹵制物料的表面，然后在超聲波頻率40~50khz，提取溫度70~80℃，作用時(shí)間20~30min；完成后取出，靜置腌制20~30h，最后利用清水洗脫表面苦竹葉粉劑即可。竹葉中富含膳食纖維，膳食纖維對(duì)人體的作用，這里不多說(shuō)，本發(fā)明主要是通過(guò)超聲波的空穴爆破作用提高纖維中大分子組分的連接鍵斷裂，轉(zhuǎn)變?yōu)楦〉男》肿犹胤N纖維成分，同時(shí)可以使部分不溶性成分轉(zhuǎn)變?yōu)榭扇苄猿煞?，纖維致密的網(wǎng)狀空間結(jié)構(gòu)轉(zhuǎn)變?yōu)槭杷傻木W(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，體積和比表面積增大，具有的吸水力、持水力、膨脹力和吸油力增強(qiáng)，肉質(zhì)的口感和保質(zhì)期都有所提高，判斷可能的原因是，竹葉帶有的清香口感也進(jìn)入到肉質(zhì)物料中，同時(shí)鹵制湯料在多孔的肉質(zhì)表面，在超聲波的影響下更容易的入味。提高保質(zhì)期可能的原因是：超聲波的作用一方面細(xì)化了竹葉粉劑中的膳食纖維，提高膳食纖維的吸油力，減少了肉質(zhì)物料的油脂含量，油脂是造成肉質(zhì)變質(zhì)很重要的原因之一；同時(shí)對(duì)苦竹葉中的竹葉多糖、竹葉黃酮具有提取作用，這些植物活性多糖的抗氧化能力很強(qiáng)，所以提高了鹵制食品的保質(zhì)期。

最后本發(fā)明的肉質(zhì)物料口感好，肉質(zhì)緊繃爽口，保質(zhì)期長(zhǎng)，含有的竹葉膳食纖維具有促消化等功能。

本發(fā)明有益效果：一般的鹵制鴨脖也有封裝作為貨架類(lèi)商品進(jìn)行售賣(mài)的，但是一般都只真空包裝，很容易變質(zhì)鼓泡，撕開(kāi)包裝袋里面有酸敗味，而且肉質(zhì)糜爛，本發(fā)明利用竹葉粉作為載體，添加鹵制湯料調(diào)拌成膏體，在超聲波的作用下，不僅更加入味，同時(shí)超聲波的作用可以刺激竹葉中的額抗氧化活性多糖的溶出，提高鴨脖的抗氧化效果，延長(zhǎng)保質(zhì)期。

具體實(shí)施方式

一種長(zhǎng)效保質(zhì)期鹵制辛辣鴨脖，由以下重量（kg）的原料制成：苦竹葉36、鴨脖95、檸檬汁20、干辣椒30、花生油14、花椒5、芝麻8、藿香葉2、荔枝汁8、草果6、精鹽8、柚子皮5、蠶豆醬6、桂圓核6和適量的水。

所述一種長(zhǎng)效保質(zhì)期鹵制辛辣鴨脖的制備方法，包括以下幾個(gè)步驟，

（1）將竹葉清洗干凈之后于75℃烘箱中干燥12h，每2h翻動(dòng)一次，取出后研磨過(guò)100目篩，于不透光容器中保存?zhèn)溆茫?/p>

（2）將鴨脖放入煮沸的清水中焯水18min，取出后放入冰箱中冷凍，于-8℃條件下凍藏1d，完成后放入容器中，低壓條件是0.2mpa，溫度35℃，放置干燥脫水4h；

（3）混合干辣椒、花椒、芝麻、草果和桂圓核，加入至預(yù)熱至沸的花生油中煎炸炒制8min，完成后混合料磨漿，加入精鹽、柚子皮及其他以下未涉及的剩余成分，按料液比1:6加水，一次性煮沸，然后小火煎煮熬制55min，過(guò)濾得湯汁；

（4）將（3）所得湯汁與（1）所得苦竹葉粉劑混合，調(diào)制成膏體，然后均勻涂敷在（2）的鴨脖表面，在超聲波頻率45khz，提取溫度75℃，作用時(shí)間28min，完成后取出，靜置腌制25h，最后清水沖洗表面殘?jiān)?，晾干表面水分即可?/p>

發(fā)明效果統(tǒng)計(jì)：

將本發(fā)明的鴨脖與普通鹵制的鴨脖做對(duì)比發(fā)現(xiàn)，本發(fā)明鴨脖肉質(zhì)更加緊繃，口感好，口味清新，保質(zhì)期更長(zhǎng)，有光澤。

普通方法鹵制鴨脖：肉質(zhì)松散、有汁液滲出、肉質(zhì)無(wú)彈性、發(fā)黏、變軟、無(wú)任性、焦糊、長(zhǎng)時(shí)間暴露在空氣中有酸敗味。